Вчера, 29 апреля, ездил по делам в окрестности Киото, в известную своим чаем деревню Вадзука. Там только начался сбор весеннего урожая, но хорошего чая еще нет: есть только «лучший» — для участия в чайном конкурсе. Мало кто знает, что японские конкурсные чаи берегут и лелеют ради красивой формы и цвета как зеницу ока: затеняют сетками … Читать далее
Считается, что китайские ремесленники, переселившиеся на южный остров Кюсю в 15 веке, впервые привезли в Японию технологию производства зеленого чая камаирича. Камаирича — редкий вид японского чая, мало известный не только за рубежом, но и в самой Японии. Я перевожу «камаирича» как «котловой чай». В русскоязычной литературе можно встретить близкий к дословному перевод «чай, обжаренный … Читать далее
Форма готового чая, то есть форма, которую принимает чайный лист после обработки, оказывает большое влияние на вкус, аромат и качество чая в целом. Как и в случае с удобрениями, затенением и цветом, в Японии сложилась традиционная корреляция между формой чая и его качеством, что, в свою очередь, отражается на цене. Самые древние, архаичные чаи либо … Читать далее
Утро 4 января 2025 года. Открываю фейсбук, вижу, как многие знакомые мне чайные фермеры из префектуры Сидзуока — региона, где г.о производится основной сорт зелёного листового чая «сенча» — обеспокоенно размещают статью из газеты «Сидзуока симбун». «Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии рассматривает возможность с 2025 финансового года поощрять фермеров к переходу от производства … Читать далее
Чай является вечнозеленым растением, урожай с которого, например в Японии, можно собирать, в зависимости от климата, от трех до пять раз в год. Время сбора сильно влияет на качество чая и его цену. С точки зрения обилия нутриентов, насыщенности вкуса и нежности аромата, зеленый чай первого в году, то есть весеннего урожая традиционно считается эталоном … Читать далее
В японском зеленом чае скрыто немало очаровательной мистики. Ведь из всех видов чая он самый живой. Листья уже сорваны, но, как будто бы продолжают жить дальше, сохраняя в себе таким как есть не только зеленый цвет, но и множество полезных веществ, содержащихся в живом чайном растении. Монах Кукай одним из первых привез в Японию семена … Читать далее
Затенение чайных кустов также неразрывно связано с традиционным взглядом на качество японского чая, как и их обильное удобрение. Как правило оба этих способа премиумизации зеленого чая используются вместе. В такой комбинации они успешно начали применяться в Удзи. Считается что примерно с 14 века с целью защиты чайных кустов от заморозков чай в Удзи стали выращивать … Читать далее
Связь между удобрениями и «официальным» взглядом на качество японского чая остается неразрывной по сей день. С одной стороны, она позволила японцам углубить естественный чайный вкус и создать не имеющую мировых аналогов линейку премиальных зеленых чаев. С другой стороны, с приходом химически синтезированных азотных удобрений эта связь, подстегиваемая жаждой прибыли, превратилась в порочную, поставив под угрозу … Читать далее
На сегодняшний день существует фактически неразрывная связь между внесением удобрений и качеством японского чая. Своими корнями она уходит глубоко в историю и связана со становлением Удзи как центра производства элитного японского чая. В своей книге «Японский чай: путь к качеству» (2005) японский автор Сигэки Кониси раскрывает суть этой связи. «Чайное дерево изначально обладает способностью активно … Читать далее
Активное использование удобрений с целью создания насыщенного вкуса (умами) и цвета началось практически одновременно с выделением Удзи как главного центра премиального чая во время эпохи Камакура. Премиальный японский чай (матча, гекуро, высшие сорта сенча) немыслим без обильного использования удобрений, поставляющих в первую очередь необходимый чайному растению азот. Считается, что поскольку человек забирает у чайного куста … Читать далее