Активное использование удобрений с целью создания насыщенного вкуса (умами) и цвета началось практически одновременно с выделением Удзи как главного центра премиального чая во время эпохи Камакура.
Премиальный японский чай (матча, гекуро, высшие сорта сенча) немыслим без обильного использования удобрений, поставляющих в первую очередь необходимый чайному растению азот.
Считается, что поскольку человек забирает у чайного куста листья во время сбора урожая, то он должен компенсировать эти потери внесением подкормки в виде удобрений.
Такой подход можно назвать «ты мне, я тебе». Одна из проблем состоит в том, что преследуя премиальные вкусы умами, фермеры склоны чрезмерно удобрять чайные плантации, нарушая тем самым физиологический баланс почвы и чайного растения.
В Удзи издревле использовались органические удобрения, такие как человеческие испражнения, поставлявшиеся в большом количестве на кораблях из Киото. Сегодня в Удзи чай обычно удобряют соевыми жмыхами, рыбной или костяной мукой, куриным пометом и др. благодаря которым создаются «жирные» вкусы умами.
Подбирая разные виды удобрений (как органических, так и химических) чайный фермер манипулирует вкусом выращенного на них чая. Такой подход я называют методом «яблочного пирога». То есть, в значительной мере на выходе мы получаем не чистый вкус зеленого чая, а вкус «начинки» — тех или иных удобрений.
Большой минус обильного использования удобрений состоит в том, что «закормленный» удобрениями чай почти полностью утрачивает свой естественный, освежающий аромат. Отсутствие естественного аромата зеленого чая, который как правило пытаются подменить ароматом обжарки — острая проблема японской чайной отрасли, не решенная и по сей день.
Чрезмерное использование удобрений имеет и свои экологические последствия. В середине 50-х годов 20 века в Удзи наблюдалось резкое падение урожайности чайных деревьев. Исследование показало, что использование азотных удобрений, включающих человеческие испражнения на протяжении многих веков привело к сильному закислению, деградации и затвердению почвы.
Для того, чтобы обеспечить водосток в некоторых местах приходилось взрывать почву динамитом, однако большая часть плантаций не подлежала восстановлению и основные мощности по производству матча были перемещены в префектуру Аичи (Нисио).
В заключении рассказа об удобрениях , еще добавлю вишенку на торт. Искусственное «подслащение» чайных листьев за счет удобрений привлекает насекомых вредителей, больших сладкоежек. Это неизбежно вызывает необходимость использования пестицидов. Возникает порочный круг «удобрения — пестициды».
Пестициды и гербициды, попадая в почву убивают живущие в ней микроорганизмы. Именно эти невидимые глазу жизни, перерабатывающие опавшие листья и прочую органику в необходимые чайному растению питательные вещества, являются создателями естественного чайного вкуса.
Пестициды омертвляют почву, тем самым обедняя вкус выращенного на ней чая. Они забирают у почвы главное — жизненную силу, так необходимую и чаю и человеку.
www.teacompany.jp