Премиальные чаи (матча, гекуро, кабусэ, высшие сорта сенча) богаты аминокислотой теанин, создающей насыщенный сладковатый вкус умами, имеют красивую форму и привлекательный цвет. Эти дорогостоящие чаи традиционно пила самурайская знать (г.о матча) и светские аристократы (г.о высшие сорта листовых чаев).
«Конек» премиальных чаев — в их сильных, глубоких вкусах, которые как правило усиливаются тремя способами: сбором молодых почек, обильным использованием удобрений, выращиванием чая в затенении. Можно сказать, что природа таких чаев скорее искусственна.
СБОР МОЛОДЫХ ПОЧЕК
Молодые чайные почки (тж. типсы, см. сноску) наиболее сочны, ибо содержат максимальное количество сладковатых на вкус (вкус умами) аминокислот, среди которых львиная доля приходится на аминокислоту теанин. При заваривании типсового зеленого чая хорошо остуженным кипятком теанин попадает в чай, а затем непосредственно в мозг, вызывая близкий к состоянию эйфории расслабляющий эффект.
(Сноска — Типс — это еще нераспустившаяся или только начавшая раскрываться почка чайного листа. Они растут на верхушке свежего побега и покрыты крошечными белым ворсинками, которые, оказываясь в чайной чашке иногда ошибочно принимаются за пыль. Такие молодые листики в Китае называют «бай хао», что в переводе означает «белые реснички». В России часто можно встретить термин «байховый».)
По мере роста чайного листа под действием солнечных лучей происходит фотосинтез, в результате которого поднимающиеся к почкам от корней сладковатые аминокислоты трансформируются в терпкие катехины. С каждым днем чайные листья увеличиваются в размере, так что обьем урожая, собранного в конце мая будет в несколько раз превышать урожай конца апреля. То есть чая будет собрано больше, но в нем будет меньше теанина, поэтому он будет менее премиален, а его цена перестанет кусаться.
Для того, чтобы не дать чайной почке «растратить» сладенький теанин на терпкие катехины в процессе роста, урожай премиального сырья собирают ранней весной (март-апрель). Некоторые топовые китайские чаи в качестве сырья используют либо только одну чайную почку, либо почку и один только что раскрывшийся листик.
Крайне малый размер почек и листиков, а также необходимость ручного сбора сильно увеличивает себестоимость такого сырья. В Японии обычно принято срывать почку и два листика («копье и два флага»), но даже такой объем весьма затратен. Однако, дело тут не только в объеме получаемого урожая и его себестоимости.
Одно время я думал, что чем раньше собраны чайные почки и листики, тем лучше чай и, стало быть, выше его качество. Но в чае, как в жизни: не все так просто и однозначно. Общаясь с чайными фермерами я узнал, что слишком рано собранный чай является незрелым «дошкольником» и на этом этапе еще практически не раскрыт его вкусовой и, особенно, ароматический потенциал.
Поэтому опытные фермеры ждут, пока их чай «наберется ума» и «достигнет совершеннолетия». Традиционно днем чайного совершеннолетия, то есть днем, когда следует собирать первый чай считается 88-й день после весеннего равноденствия. Как правило он приходится на 2 мая.
Особенно долго созревает чай в горах — естественном ареале произрастания чая. В прохладном горном климате чай растет медленно, набирая силу и закаляясь «контрастными душами» — перепадами ночных и дневных температур. Густые ктренние туманы увлажняют его нежные листочки и вместе с коротким световым днем усиливают вкус умами благодаря естественному затенению.
В отличие от равнинного чая, листья которого быстро растут и твердеют под действием яркого солнца, листья горного чая, спрятавшись от солнца за крутыми вершинами, дольше сохраняют свою нежность и потом легко скручиваются в форму премиальных иголок (или паучьих лапок) на чайной фабрике.
Горный чай издавна считается лучшим, но сегодня его трагедия в том, что рыночная конкуренция не умеет ждать и больше заработает тот, кто раньше начнет продажи «синча» — чая нового урожая. Кроме того, самый ароматный чай растет на горных склонах и требует много ручного труда.
По этим причинам чайное производство Японии в последние годы активно перемещается с горных склонов Сидзуоки на широкие равнины Кагосимы, где тепло, чай растет быстро и на широких площадях можно использовать чайные комбайны и другую современную технику.
Один минус: равнинный чай никогда не сравнится с горным ни во вкусе, ни, тем более, в аромате. Жесткая конкуренция за начало продаж нового чая толкает многих фермеров на ускоренное выращивание чая в теплицах. Такой «быстрый чай», как впрочем, и овощи, я стараюсь избегать.
Но вернемся к нашим баранам, то есть к почкам и листочкам. Чай будет более питким, если сбалансировать избыток чайных почек терпкими катехинами за счет включения более крупных, нижних листьев.
В книге чайной исследовательницы Хироко Футиноуэ «100 вкусов, сто вопросов» от 2001 года находим следующие строки: «Раньше для премиальных чаев срывалась почка и три верхних листочка. Однако в последнее время красивой форме чая стало придаваться повышенное внимание и поэтому стали срывать почку и только два листика. Более нежные листья легче скручивать в изящные иголки, но при этом утрачивается гармония вкуса, которую давали почка и три листочка».
Про котловой чай «камаирича», изначально не относящийся к чайной элите, Мацусита Сатору пишет: «Сырье для производства котлового чая собирают тогда же, когда и для сенча — в первой декаде мая. На высшие сорта идут почка и два листочка, а на обычный повседневный чай — почка и три-четыре листа.»
Таким образом, усилившаяся в период высокого экономического роста (60-70-е годы прошлого века) тенденция к премиумизации японского чая, а также курс на снижение издержек стали осуществляться в ущерб его естественному вкусу, аромату и оздоровительной пользе. Навязанная капитализмом форма вошла в диалектическое противоречие с изначальным содержанием чая как вкусного и полезного повседневного напитка.
Далее я расскажу еще о нескольких способах чайного тюнинга.
www.teacompany.jp