warayama Наконец вышла книга господина Кувабара «Технология чайного производства». В ней собраны результаты многих лет работы с архивами чайной промышленности с акцентом на ее исторический центр — Удзи. Именно в Удзи появились два основных вида японского чая: матча и сенча. В своей книге исследователь показывает эволюцию развития этих чаев на рубеже перехода от феодального строя к … Читать далее
МАТЧА И СЕНЧА Сегодня почти весь производимый в Японии зеленый чай обрабатывается (фиксируется) горячим паром. Основные виды японского чая — листовой сенча и порошковый матча. В случае листового чая сенча свежесобранный лист пропаривается и просушивается, проходя несколько стадий скрутки. Сырье для матча — листья тэнча не требуют скрутки: сырой лист сперва пропаривается, а затем просушивается … Читать далее
Еду в район Удзи собирать первый урожай своими натруженными мужскими руками. Надел кепку, хотя головных уборов обычно не ношу. Ничего не поделаешь: если долго стоять на плантации и собирать чай, то головку может недурно напечь ярким весенним солнышком. Поэтому сборщики чая всегда одевают что-нибудь на голову. Так вот. Еду я такой в модной кепке в … Читать далее
Классический сенча из Удзитавара.Произведен позавчера. Урвал вчера у знакомого фермера. По содержанию чрезвычайно не типичен ибо выращен и полудикого сорта дзайрай при полном отказе от удобрений и пестицидов. Редкая редкость! По форме очень стильный, современный, игольчатый. Эдакая молодая напомаженая кокетка на высоких каблуках, требующая аккуратного обхождения — чтоб никакого там кипятка, ни-ни! Надо остужать до … Читать далее
Матча — зеленый чай, позиционируемый сегодня во всем мире как уникальный японский суперфуд, зародился в Китае во времена династии Тан (618-907), когда Лу Юйем был написан знаменитый «Чайный канон» и чай наконец стал национальным напитком Поднебесной. В широком понимании матча — это порошковый зеленый чай. Чайные листья для производства матча собирают, пропаривают (фиксируют) и сушат. … Читать далее
Давным-давно где-то в Китае люди научились делать зеленый чай. Зеленый чай по определению есть сырой чайный лист, подвергнутый термической обработке (убийство зелени, фиксация) сразу после сбора с целью деактивировать находящиеся в нем окислительные ферменты и тем самым приостановить процессы окисления (ферментации). Зеленый чай также называется неферментированным. Грубо говоря, если затянуть ферментацию до конца, пока чайный … Читать далее
В начале немного предистории. Догэн (1200-1253) родился в богатой семье киотских аристократов в 1200 году и потерял родителей в раннем возрасте. Еще ребенком поняв суровую правду жизни, где все имеющее форму обречено на смерть, он отказался от безбедной светской жизни и в 14 лет постригся в монахи, начав практику в храме Сэнрякудзи на горе Хиэй. … Читать далее
Вчера, 29 апреля, ездил по делам в окрестности Киото, в известную своим чаем деревню Вадзука. Там только начался сбор весеннего урожая, но хорошего чая еще нет: есть только «лучший» — для участия в чайном конкурсе. Мало кто знает, что японские конкурсные чаи берегут и лелеют ради красивой формы и цвета как зеницу ока: затеняют сетками … Читать далее
Считается, что китайские ремесленники, переселившиеся на южный остров Кюсю в 15 веке, впервые привезли в Японию технологию производства зеленого чая камаирича. Камаирича — редкий вид японского чая, мало известный не только за рубежом, но и в самой Японии. Я перевожу «камаирича» как «котловой чай». В русскоязычной литературе можно встретить близкий к дословному перевод «чай, обжаренный … Читать далее
Форма готового чая, то есть форма, которую принимает чайный лист после обработки, оказывает большое влияние на вкус, аромат и качество чая в целом. Как и в случае с удобрениями, затенением и цветом, в Японии сложилась традиционная корреляция между формой чая и его качеством, что, в свою очередь, отражается на цене. Самые древние, архаичные чаи либо … Читать далее