Вплоть до начала 80-х годов XIX века повсюду применялась технология легкой скрутки момикири, разработанная еще Нагатани Соэном. Чайные листья скручивали между двумя ладонями над столом-жаровней. Падая на нагретую снизу бумагу, листья немного просушивались и тут же снова поднимались в воздух руками для дальнейшей скрутки. Так продолжалось несколько часов.
Этот процесс скрутки и просушивания был, с одной стороны, очень щадящим для чайного листа, а с другой — весьма трудоемким. Вся скрутка происходила в воздухе.
Первым рационализатором, который начал переводить скрутку из вертикального положения в воздухе в горизонтальное положение на столе-жаровне, считается Тамура Унокити, с 1875 по 1883 год работавший начальником одной из чайных фабрик Макинохара.
Согласно легенде, однажды Тамура заметил, как уставшие от воздушной скрутки момикири ученики начали катать чай по горячей бумаге.
Это подтолкнуло Тамуру придумать элемент скрутки раскатыванием «кайтэн моми», который вскоре был перенят многими мастерами.
Родившийся в 1869 году Хасияма Кураёси с 11 лет работал на чайных фабриках и к 18 годам уже стал изобретателем метода вращательного скручивания «дэнгури моми», который определил курс развития производства сенча вплоть до наших дней.
Процесс скрутки завершался сильной финальной стадией, которая в машинном исполнении получила название «тонкая скрутка».
Скрутка чая на столе-жаровне помогала более эффективно выдавить на поверхность содержащуюся в чайном листе жидкость и сокращала общее время производства сенча примерно до 2,5 часов.
Оиси Садао указывает на возникновение двух соперничавших полюсов: традиционной скрутки момикири, которая во главу угла ставила содержание — вкус и аромат чая, и сильной скрутки, делавшей упор на форму — красивый товарный вид прямых чайных иголок.
«Метод скручивания момикири был ориентирован прежде всего на внутреннее содержание (вкус и аромат) и не придавал большого значения эстетике внешнего вида. Техника дэнгури моми, напротив, позволяла добиться великолепного внешнего вида, но порой уступала в качестве содержимого. Таким образом, крайности в обоих подходах приводили к своим недостаткам.
Как видно из вышесказанного, метод Удзи изначально основывался на технике момикири. Однако в 1884 году появилось вращательное скручивание дэнгури моми, которое быстро распространилось. В этот период возникли такие мастера, как Тамасабуро Акахори и Кэйсукэ Хамато (чья техника «раскалывания стеблей» позволяла делать концы чаинок острыми, как иглы, способными проткнуть бумагу в ширмах сёдзи).
В результате внешний вид чая (цвет и форма) стал превосходным, но с другой стороны, это привело к появлению чая с посредственным ароматом. В ответ на это метод момикири снова вышел на передний план. Особенно в регионе Каванэ, где проповедовали приоритет аромата, появились такие мастера, как Мицусиро Накамура, и производство снова вернулось к технике момикири. Говорят, что в Каванэ техника дэнгури моми практически не использовалась вплоть до начала периода Тайсё (1912 г.).
Вопрос о том, что важнее в качестве чая — внешний вид или внутреннее содержание — с давних пор не теряет своей актуальности. В отличие от черного чая, где оценка качества основывается исключительно на внутренних свойствах, при оценке японского зеленого чая внешнему виду придается значение.
Очевидно, это связано с различием в восприятии вкуса: японский подход подразумевает наслаждение цветом и формой еды, в то время как в других культурах акцент может быть иным».
Красота формы — понятие изменчивое и относительное. Судя по всему, на протяжении более чем сотни лет японцы были вполне довольны кругловатой, не прямой формой сенча. В приведенном выше высказывании Оиси Садао обходит вниманием тот факт, что изменение формы было по большей части навязано западными покупателями.
Оиси Садао уважал красивую форму чая, стремясь к гармонии формы и содержания. В другом месте он пишет:
«Чай по своей сути предназначен для того, чтобы его пить, однако в японском зеленом чае чрезвычайно большое значение всегда придавалось внешнему виду. Особенно в те времена, когда чай обрабатывали вручную, чаинки должны были быть острыми, как иглы, единообразными по форме и обладать глубоким, чистым зеленым цветом.
С переходом на машинное производство этот подход не исчез, и стало возможным производить чай, превосходный как по внешнему виду, так и по содержанию. Однако появилась тенденция насильственно придавать красивый вид даже грубым, жестким листьям.
Если внешний вид создается искусственно и вопреки качеству сырья, внутреннее содержание неизбежно ухудшается. Это, очевидно, является деградацией.
С другой стороны, стало набирать популярность мнение, что раз чай в любом случае пьют, то важен лишь вкус, а внешний вид значения не имеет.
Однако, за исключением случаев потребления чая как предмета первой необходимости, по-настоящему хороший чай должен быть не только вкусным, но и обладать великолепным внешним видом.
Нельзя забывать о том, что в чае есть две грани: наслаждение вкусом содержания и получение удовольствия от его внешнего облика». (Май 1972 г.) стр. 418
Архивные материалы, опубликованные Хидэки Кувабарой, рисуют не столь идеальную картину реальности. В 1911 году заместитель председателя Сидзуокской торгово-промышленной палаты Китамура Йонэтаро писал:
«Иностранцы не приемлют чайную крошку, слишком придирчивы к форме и, кроме того, требуют низкой цены при обработке. Иными словами, если пренебрегать ароматом и вкусом и слишком уж зацикливаться на форме, цена может вырасти, и это, наоборот, повредит качеству чая. Я не говорю, что не следует обращать внимание на форму, но считаю, что и заморские купцы, и переработчики чая должны строить производство и торговлю, исходя из качества, и это принесёт взаимную выгоду».
— «Чайная промышленность», том 6, №8 (1911), «Улучшение методов переработки».
В 1921 году Кавасаки Сёити подчеркивал функциональную ценность чая как напитка.
«Чай — это напиток, а не произведение искусства. Чай с превосходным вкусом и ароматом приносит истинную выгоду как продавцу, так и покупателю».
— Кавасаки Сёити, «Курс чайного производства на этот год», журнал «Киото Тягёкай», т. 3, № 2, 1921 г. (Тайсё 10).
В журнале «Чайная промышленность» за 1911 год критике подвергалось не только слепое поклонение форме, но и цвету, что толкало многих производителей к подкрашиванию чая красителями.
«Придавать значение форме и цвету есть признак незрелости промышленности. Вне всякого сомнения, чай является выдающимся среди всех безалкогольных напитков, а не предметом созерцания; он создан для наслаждения вкусом. Даже если форма и цвет слегка несовершенны, чай, обладающий превосходным ароматом и вкусом, выполняет своё предназначение. Ввиду этого запрет окрашивания чая следует скорее считать правильной мерой».
— «Чайная промышленность», том 5, №8 (1911).
Оглядываясь на критику более чем вековой давности с позиций сегодняшнего дня, важно признать не только ее справедливость, но и факт, что японская чайная промышленность снова вынуждена поставлять чай в регионы с незрелой чайной культурой, снова ставящей во главу угла форму и цвет.
На фоне повальной моды на силовую скрутку в горном районе Каванэ осталась лишь одна школа «момикири», которая предписывала аккуратно обрабатывать чайный лист: «не слишком парить, не слишком скручивать». Мастера хорошо понимали, что излишнее физическое давление и термообработка чайного листа калечат его естественный вкус и, в особенности, аромат.
Кроме того, сильная скрутка излишне травмирует чайный лист, делая чай слишком чувствительным к горячей воде. Такой травмированный чай уже невозможно заварить наскоро кипятком: нужно обязательно остужать воду до 70-80 градусов, на что у рядовых потребителей часто нет ни времени, ни желания.
Что характерно, прибывший в Японию в начале Мэйдзи англичанин Бэзил Холл Чемберлен застал сенча уже полностью «осовремененным», а вместе с ним и взгляды японцев на оценку качества чая. В своей «Японской энциклопедии» он писал: «Японский чай, в отличие от китайского, нельзя заваривать кипятком. Иначе он становится нестерпимо горьким, как лекарственный отвар. Чем выше качество чая, тем менее горячей должна быть вода, которой его заваривают».
Стремительный рост экспорта подтолкнул механизацию чайного производства. Причем императив бизнеса распорядился так, что появившиеся в конце XIX века чайные машины были спроектированы под производство «игольчатого» экспортного варианта. К концу века форма чая сенча в целом победила его содержание.
Такое положение дел узаконило взгляд на сенча как на красивый премиальный товар, при производстве которого в жертву товарному виду приносится естественная сущность зеленого чая. Был запущен процесс разрушения банчевой сущности сенча, а с ней и традиционной повседневности японского листового чая.
Подобное пренебрежение повседневностью чая как основой его качества закреплено в действующих по сей день критериях оценки качества чая на всеяпонском чайном конкурсе, когда «встречают по одежке» и недостаточно красивый внешне чай не допускается к оценке вкуса и аромата.