В 1738 году Нагатани Соэн создал технологию производства зеленого чая сенча, ставшего символом японского чая. Более 80% процентов производимого сегодня в Японии чая приходится на сенча. Считается, что в создании технологии сенча Нагатани использовал элементы технологии матча и банча.
На качественные изменения, которые привели к появлению сенча можно смотреть с двух позиций: с «верхней» позиции матча и с «нижней» позиции банча.
На первый взгляд кажется, что сенча «опустился» с позиции матча и одновременно «поднялся» с позиции банча. Вроде бы и да и нет…
На самом же деле все далеко не так однозначно и прямолинейно, как может показаться. Потому что «матча» это не значит «лучше», а банча не обязательно значит «хуже».
Такому однобоко взгляду на чай способствует уже давно существующая в Японии бинарная система оценки чая, относящая матча к чаю высшего качества, а банча к чаю низшего качества. В основе этой системы лежат методы оценки чая на чайных конкурсах. Но жизнь — не конкурс для топ-моделей.
В мире чая, как и в мире людей не должно быть разделения на лучших и худших: каждый вид чая хорош по-своему и в этом ключ к адекватной оценке качества чая, к которой я постепенно подвожу уважаемого читателя.
Итак, если смотреть на появление сенча с позиции банча, то:
Чай стал удобнее (не надо варить).
Вкус и аромат стали более насыщенными, но в то же время упало повседневное качество чая: сенча стал хуже утолять жажду и хуже подходить к повседневной еде г.о из-за ощутимого аминокислотного вкуса «умами».
Чай стал более изысканным, но одновременно более дорогим (раньше многие японцы делали банча либо сами из своих чайных кустов либо покупали за копейки крупнолистный банча где-то поблизости.)
Сенча появился как премиальный товар, сделанный из нежных, молодых листьев первого сбора, предназначенный для городских аристократов и прочей платежеспособной публики.
Тем не менее Оиси Садао отмечает, что стандартом для сенча ручной скрутки эпохи Мэйдзи были одна почка и три листа, что намного грубее, дешевле и практичнее воробьиных язычков элитного китайского чая.
Менее элитные сорта сенча сохранили ценовую демократичность банча, а также его общедоступную универсальную питкость, в основе которой лежит базовый физиологический вкус.
Йосикава Кайдо писал:
«Взлелеянный вокруг матча дух чайного пути, преодолев социальные различия, широко распространился среди простого народа и стал значительной реальной силой общества, то, как ни говори, одной из главных причин следует считать появление сенча — чая более простого, экономичного и практичного по сравнению с матча, но при этом обладающего сходной с ним утончённой изящной вкусовой эстетикой.
Именно благодаря этому сенча стал ритуально употребляться в любом доме, независимо от наличия или отсутствия особых вкусовых предпочтений.» стр 51
Благодаря своей товарной природе сенча стал доступнее и внес большой вклад в распространение японского чая. При наличии денег можно было купить сенча в городах, где чай не выращивался. Сенча точно попал в тренд урбанизации и стал в первую очередь городским чаем.
Если смотреть на сенча с позиции матча, то:
Чай стал удобнее (не надо взбивать чай бамбуковыми венчиками).
Чай стал намного менее насыщенным, а потому более питким и подходящим для ежедневного употребления.
Чай стал проще, а потому дешевле (отпадала необходимость затенять чайные кусты, использовать много удобрений и перетирать чайные листья на каменных мельницах).
Сенча как бы занял срединное положение между черезчур премиальным матча и черезчур «сельским» банча.
Йосикава Кайдо тщательно исследовал феномен возникновения сенча в начале 20-го века. Он писал:
«Сенча сохранил необходимую в повседневной жизни практичность обычного банча, обладающего в основном практической ценностью, получив при этом утонченную элегантность матча. Можно сказать, что в нём соединились достоинства обоих видов.
Иначе говоря, сенча не столь груб и неотесан, как банча и в то же время в практичности на голову превосходит непрактичный матча: цветок вкуса и аромата расцвел из семени повседневной практичности.
Для большей понятности можно прибегнуть к метафоре. Если сравнить матча с парадным камзолом, то сенча можно уподобить не столь вычурной одежде «для выхода» или простой, но нарядной повседневной одежде.
Он отмечал, что банча, который Нагатани «поднял» до уровня сенча был более удобным, дешевым, более массовым (популярным, «попсовым»), чем чопорный, церемониальный матча.
Сенча имел как свои плюсы, так и некоторые минусы, наибольшим из которых была его относительно высокая цена и относительно плохая питкость наиболее элитных сортов.
Тем не менее данные минусы не были смертельны: достаточно использовать в качестве сырья более крупные листья, как одним одним выстрелом сразу убиваются два зайца: сенча на несколько шагов приближается к банча: становится одновременно более дешевым и более питким. Можно сказать, что возрастает его «банчевость», которую легко регулировать на стадиях выращивания, сбора и обработки.
Банчевость? Звучит немного смешно, но весьма точно отражает сущность явления.
Йосикава Кайдо называл это свойство чая «практической ценностью», «великой практичной силой», благодаря которой сенча «смог распространиться среди широких масс японского общества, сумев преодолеть барьер между богатыми и бедными».
Так что же это за свойство, позволяющее любому, даже самому простому чаю, с достоинством, не моргая смотреть в глаза любому, даже самому элитному чайному премиуму?
Йосикава Кайдо характеризует «банчевость» как «свойство древних чаев категории сендзича сближаться с обычными, простыми людьми». стр. 33
Около века назад, не создавая отдельного термина, Йосикава вплотную подошел к пониманию универсального свойства чая интегрироваться в повседневную жизнь обычных людей, свойства чая, для обозначения которого мы предложили термин «повседневность чая».
В сенча почти на равных встретились и соединились оба основных качества чая: неповседневное качество — премиальность и повседневное качество — повседневность.
Был создан универсальный, «повседневный элитный чай», та золотая середина, миновав которую сенча шагнул дальше по дороге премиумизации на волне экспортного бума эпохи Мэйдзи.
По мере того как в процессе дальнейшей премиумизации премиальность чая вытесняла его повседневность, совокупное качество сенча с точки зрения японских потребителей не повышалось, а наоборот, падало.
Решающим переломом на этом пути стал переход от изначально практиковавшейся Нагатани Соэном легкой скрутки «момикири» к сильной скрутке, которая после переключения на машинную обработку стала называться «финальной» или «тонкой» скруткой.