Чай является вечнозеленым растением, урожай с которого, например в Японии, можно собирать, в зависимости от климата, от трех до пять раз в год. Время сбора сильно влияет на качество чая и его цену.
С точки зрения обилия нутриентов, насыщенности вкуса и нежности аромата, зеленый чай первого в году, то есть весеннего урожая традиционно считается эталоном качества.
Успев хорошенько отдохнуть за зимние месяцы, чайный куст в большом количестве накапливает аминокислоты, в первую очередь, теанин. Аккумуляции теанина и других аминокислот также способствует относительно холодный климат Японии.
Особенности климата сформировали виды чайного куста с разным химическим составом, неодинаковым содержанием сладкого теанина и терпких танинов (катехинов).
Различают два основных вида чайного куста — крупнолистый и неустойчивый к холоду ассамский, произрастающий г.о в жарком климате Индии и мелколистный, морозоустойчивый китайский, растущий в Китае и Японии. В свою очередь китайский вид чайного куста, растущий в Японии содержит больше теанина, чем его собрат, растущий в Китае.
Химический состав видов чайного куста заранее предопределил их производственную специализацию. Ассам, в котором превалируют танины, хорошо ферментируется и оптимально подходит для производства черного индийского чая. Китайский вид более универсален: из него делают как зеленый, так и черный чай, а также белые, желтые чаи, улуны и пуэры.
Японская разновидность чайного куста максимально заряжена аминокислотами и относительно бедна танинами, а потому до недавнего времени в Японии производился исключительно зеленый чай.
Производимые сегодня черные японские чаи «вакоча» в основном сделаны из гибридных сортов чайного куста, полученных методом скрещения японских культиваров с ассамам и другими, более «танинными» подвидами, привезенными японцем Тада Мокичи из экспедиций в Индию и Китай в конце 19 века по поручению японского правительства.
Но вернемся к нашему сладенькому японскому теанину, исторически определившиму «зеленую судьбу» японского чая. Теанин является главным носителем глубокого вкуса умами, а потому стал общепринятым маркером качества японского зеленого чая.
Оценка качества японского чая ставит умами (вкус изобилия) на пьедестал качества и по этой причине наличие в японском чае большого количества теанина в значительной степени определяет его цену. Иными словами: «больше теанина — больше прибыли».
До недавнего времени в Японии помимо премиальных, «теаниновых» чаев первого сбора, существовало множество региональных разновидностей «таниновых» (катехиновых) зеленых чаев банча, собиравшихся летом, осенью и зимой.
Эти чаи не обладали насыщенным вкусом умами, однако были питкими и доступными по цене: хорошо утоляли жажду и подходили к еде. Однако, стремительное развитие рыночной экономики и приход капитализма в эпоху Мэйдзи вытеснили многие виды традиционных банча, поставив во главу угла премиальные чаи с высоким содержанием теанина (г.о высшие сорта сенча и гекуро), львиная доля которых стала активно экспортироваться в США, заметно пополняя валютный бюджет Японии.
Содердашийся в чайном листе теанин из вкусообразующей аминокислоты превратился в основной инструмент извлечения капиталистической прибыли. Началась активная премиализация японского чая, в которой были использованы следующие методы усиления вкуса умами.
- Сосредоточение на выращивании весенних чаев первого сбора.
- Обильное удобрение чайных кустов.
- Затенение чайных кустов.
Следует отметить, что помимо усиления умами данные меры одновременно способствовали приданию чаю красивого зеленого цвета, также ставшего важным маркером качества. Для достижения этой цели термообработка зеленого чая стала стала производиться исключительно с помощью горячего пара.
Другие традиционные методы фиксации и просушки чайного листа (термообработка в котле, в кипятке, просушка на открытом солнце и др) дававшие не столь «красивый» настой коричневого цвета (по-японски коричневый цвет — «ча-иро» дословно означает «цвет чая») были фактически запрещены законодательством тех лет как «неправильные».
Японский чай из напитка повседневной необходимости все больше превращался в чай-товар, чай-декорацию. Товарный вид стал рассматриваться как важный показатель качества и поэтому помимо цвета большое внимание стало уделяться изящной форме. С этой целью сенча и гекуро стали скручивать в форму аккуратных иголок, или, как их тогда еще называли, «паучьих лапок», сильно деформируя структуру чайного листа.
Таким образом к трем вышеперечисленным способам премиализации японского чая добавилось еще два.
- Приоритет обработки горячим паром
- Придание чаю товарной «игольчатой» формы
www.teacompany.jp