Считается, что китайские ремесленники, переселившиеся на южный остров Кюсю в 15 веке, впервые привезли в Японию технологию производства зеленого чая камаирича. Камаирича — редкий вид японского чая, мало известный не только за рубежом, но и в самой Японии. Я перевожу «камаирича» как «котловой чай».
В русскоязычной литературе можно встретить близкий к дословному перевод «чай, обжаренный в котле», что принципиально неверно передает химическую суть процесса. С собственно обжаркой зеленого чая мы имеем дело в случае жареного чая ходзича, имеющего характерный для обжарки аромат и коричневый цвет.
В процессе производства камаирича получаем нечто принципиально иное — зеленый чай зеленого цвета. Сырые чайные листья, положенные в раскаленный металлический котел, не обжариваются, ибо обжариться и пригореть, застоявшись на одном месте, им не дает чайный фермер, ловко перемешивающий чайную массу.
Вместо обжарки чайные листья «фиксируются», то есть тепло котла передается в лист через выделившуюся из него при нагревании в виде пара влагу и «убивает зелень», то есть дезактивирует находящиеся в листе окислительные ферменты. Ферменты «убиваются» и получается зеленый чай. Если пара будет недостаточно, то начнется обжарка, в результате которой чайные листья могут пригореть. Именно по этой причине в небольших котлах, вмещающих мало листа, чай легко пригорает.
Поэтому важно не упустить пар: чтобы листьев в котле было достаточно много, чтобы они, накрывая друг друга как крышкой, создавали концентрацию пара, необходимую для «убийства зелени»(фиксации чайного листа), то есть производства зеленого, а не жареного, или, что еще хуже, горелого чая.
Многие, противопоставляя котловой фиксации камаирича метод паровой фиксации зеленого чая сенча, ошибочно полагают, что в случае сенча окислительные энзимы деактивируются горячим паром, а в случае камаирича непосредственно раскаленным железом.
Это не верно, ибо как было сказано выше, в обоих случаях тепло передается через пар. Разница лишь в том, что в производстве сенча используется сторонний пар из бойлера, а котловой чай получает пар из влаги собственных листьев.
Примечательно, что по мере роста чайный лист все больше твердеет и в нем сокращается количество влаги. Поэтому собственного пара будет меньше и в случае производства более позднего по срокам котлового банча чайный лист будет уже в большей степени подвержен обжарке.
Тем не менее котловой чай не следует называть жаренным, ибо обжарка листа, которая также неизбежно проходит в горячем котле, не является его отличительным признаком. От других видов зеленого чая камаирича отличает деактивация окислительных энзимов с помощью горячего пара, полученного из собственной влаги.
После «убийства зелени» в течение нескольких минут, проведенных в горячем котле, чай достают из котла, разминают и скручивают в «кривые загогульки» на грубой циновке, чтобы создать в структуре чайного листа небольшую деформацию, которая поможет ускорить время экстракции чая при заваривании.
Во время скручивания на циновке находящаяся внутри чайного листа жидкость выходит на поверхность чайного листа и чай снова помещают в котел, где, перемешивая, осуществляют его постепенную просушку. Чередование скрутки и просушки повторяют три-четыре раза, постепенно снижая температуру котла и увеличивая время нахождения в нем чая.
В первый раз попадая в раскаленный котел, сырые листья очень «удивляются», издавая специфический треск. Этот этап производства крайне важен, поскольку именно в эти моменты рождается «камака» — освежающий «аромат котла», специфичный для котлового чая.
В процессе многократного скручивания и просушивания из котлового чая практически полностью уходят умами, горечь и терпкость. Вернее, они как бы сливаются в один неделимый Вкус Пустоты с едва сладким, освежающим послевкусием.
В отличие от сенча, имеющего ярко выраженные, обособленные друг от друга вкусовые слои: умами, сладость, терпкость, свежесть, которые один за другим «срезаются» завариваниями разной температуры, вкус котлового чая, который принято заваривать кипятком, воспринимается как единое, неделимое целое.
Камаирича прекрасно утоляет жажду, хорошо сочетается с едой и сладостями и потому верой и правдой служил японцам как традиционный повседневный чай. До недавнего времени его выращивали около дома и производили в небольших чугунных котлах для семьи и близких.
Однако, с расцветом капитализма в период Мэйдзи, ознаменовавшем начало эпохи премиальных чаев-товаров с яркими, насыщенными «вкусами изобилия», котловой чай с его невидимым вкусом пустоты был постепенно вытеснен премиальными сенча и гекуро и сегодня на камаирича приходится менее половины процента от всего производимого в Японии чая.
Далее я рассмотрю основные виды японского котлового чая камаирича.
www.teacompany.jp