Форма готового чая, то есть форма, которую принимает чайный лист после обработки, оказывает большое влияние на вкус, аромат и качество чая в целом. Как и в случае с удобрениями, затенением и цветом, в Японии сложилась традиционная корреляция между формой чая и его качеством, что, в свою очередь, отражается на цене.
Самые древние, архаичные чаи либо подвергались минимальной обработке, либо вообще не обрабатывались. Однажды мой вьетнамский сосед, увидев у меня в сумке свежие чайные листья, сказал, что во Вьетнаме есть традиция настаивать их минут 20-30 в кипятке и после этого пить полученный настой. Я был весьма удивлен, причем не столько долгим временем, необходимым для настаивания.
Дело в том, что сырой чайный лист имеет сильный травянистый запах зелени, который далеко не всем нравится. Чтобы убрать его, древние китайцы обрабатывали чайные листья горячим паром на паровой бане. Этот процесс получил название «убийство зелени» (тж. «фиксация»).
Тепловая обработка не только устраняет резкий запах сырой зелени, но и убивает находящиеся в чайном листе окислительные энзимы, чтобы затормозить окисление, тем самым сохраняя зеленый цвет чая и содержащиеся в нем полезные вещества.
Убийство зелени термической обработкой обычно осуществляется сразу же после сбора чайного листа и является ключевым этапом производства зеленого (неферментированного, то есть неокисленного) чая.
Для того, чтобы зеленый чай можно было хранить и транспортировать, в эпоху Тан распаренные листья толкли в ступе и, утрамбовав полученную массу в специальные формы, просушивали над огнем до затвердения. Получались небольшие прессованные блинчики с отверстием по середине чтобы нанизывать их на веревку.
Судя по источникам, таким как знаменитый Чайный Канон, написанный китайцем по имени Лу Юй в конце 8 века (годы династии Тан), древние люди не хотели ждать, пока цельный лист или кусочки прессованного чая постепенно отдадут свои соки горячей воде и ускоряли процесс экстракции посредством варки.
Чай бросали в котел с кипящей водой, иногда добавляя по вкусу соль, чтобы перебить горечь. Смею предположить, что наибольшую горечь давал не цельно листовой, а перетертый в ступе прессованный чай. Дело в том, что физическое повреждение чайного листа оставляет на нем микротравмы, поверхность которых, окисляясь на воздухе, становится причиной появления горечи.
Можно предположить, что по этой причине в Японии до сих пор сохранились г.о. цельно листовые чаи банча (Мимасака банча и др) не дающие горечи после варки или длительного настаивания. Прессованная форма сохранилась лишь у постферментированных чаев гоиси и исидзучи. В них ферментация придала вкусу специфические кислые нотки. Кроме того листья этих редких банча не перетирают в ступке, а спресовывают в больших бочках под грузом.
Основная отличительная черта древних «примитивных чаев» банча — их крупный, «взрослый» размер и нетронутая, цельнолистовая форма. Как правило, листья банча пропариваются и затем сушатся на солнце или в тени. Нередко их обжаривают (Киотский банча и др.). Такие, сохранившие цельную листовую форму чаи, дают ровный, ненавязчивый вкус, прекрасно утоляют жажду и подходят к еде, хотя чайному гурману, предпочитающему сильные и яркие вкусы, вкусы банча могут показаться слишком жидкими.
«Гурманизация» (премиумизация) зеленого чая, направленная на получение более «жирных», насыщенных вкусов осуществлялась за счет использования только молодых и сочных, полных аминокислот (теанина — вкус умами) почек и листиков первого, весеннего урожая. Менялась и форма чая. Во время династии Мин в Китае распространилась технология скручивания чайного листа.
Скручивание прошедшего термообработку (метод убийства зелени, на который перешел Китай) в горячем котле чайного листа обычно происходило на бамбуковой циновке и создавало в структуре листа микротравмы, необходимые для ускорения экстракции, но не рвало ее как в случае с перетиранием в ступке.
Улучшенная экстракция при сохранении умеренного уровня деформации листа совершили настоящую революцию в способе чаепития. Теперь было достаточно положить скрученные листья чая в глиняный чайничек кюсу, залить их кипятком и, немного настояв, разлить чай в чашки.
Считается, что технологию скрутки чайного листа и новый, используемый по сей день способ заваривания, в 17 веке привез в Японию со своей родины, провинции Фудзянь, китайский монах Ингэн.
В то время в Японии получил популярность китайский способ убийства зелени в горячем котле («камаири»). В горных районах острова Кюсю с давних пор растет горный чай и есть основания полагать, что этот новый способ попал в южные районы острова (Нагасаки, Кумамото, Сага, Миядзаки) из Китая задолго до приезда Ингэна, однако смог получить широкое распространение лишь по мере роста доступности железных котлов. Именно котловой способ фиксации использовался для изготовления чая «камаирича», который продвигал Ингэн.
Прежде чем продолжить рассказ о метаморфозах формы и содержания японского чая, расскажу об этом способе фиксации чайного листа и его двух основных видах поподробнее.
www.teacompany.jp