Смещение угла зрения с вертикальной иерархии в сторону многообразия и функциональной пригодности, а также концепция повседневности чая как важной формы его качества, помогают снять клеймо неполноценности с целых видов чая. Традиционно, японские чаи матча и гёкуро, выращиваемые в затенении, считаются высококачественными, ибо обладают большей насыщенностью вкуса и цвета, высокой добавленной ценностью, которая постепенно превратилась в … Читать далее
Чайные специалисты предлагают различные классификации чая: по степени ферментации, региону выращивания, сорту чайного куста, времени сбора, способу сбора и обработки, химическому составу и т д. Все эти классификации безусловно важны для научного изучения чая, однако они как правило мало понятны для обычного потребителя, пытающегося в первую очередь уяснить, какую ценность лично для него имеет тот … Читать далее
Огава Яэко отправилась на юг Японии, где на острове Кюсю ещё в достаточных объемах производился котловой чай камаирича. «Глубоко в горах Кюсю, в префектурах Сага, Кумамото и Миядзаки, дремлет почти исчезнувший чай, который называют камаирича. Выдерживая сильный нагрев, он проходит неоднократную ручную обжарку и рождается, похожий на тусклое серебро. Свежий, лёгкий, хорошо подходящий к еде … Читать далее
ŌSAKA TEA SHOP, SINCE 1877 Зашел в старенькую чайную лавку в Осаке. В следующем году ей исполнится 150 лет. Поговорил с хозяйкой, расспросил, что продается, какие тренды. Оказалось, что продается всё, но в основном то, что подешевле. Вкусы и предпочтения людей разнообразны и их невозможно впихнуть в какую-нибудь строгую иерархию качества. Думаешь, что пьют одно, … Читать далее
Прежде чем говорить о возвращении чая в повседневную жизнь, необходимо пересмотреть саму систему оценки его качества: именно она закрепила обесценивание банча, камаирича и других повседневных чаёв. Качество чая двойственно и состоит из двух полюсов: гурманности и повседневности, то есть способности чая естественно встраиваться в ежедневную жизнь человека. Несмотря на двойственную природу качества чая, современная система … Читать далее
Начиная с послевоенных лет и по сей день стандартным методом ведения сельского хозяйства является так называемый общепринятый или конвенциональный, опирающийся на обильное использование удобрений и пестицидов. В приведенном ниже отрывке Танимото Ёдзо кратко описывает суть этого метода в чайной промышленности. Качество чая здесь рассматривается в виде линейной иерархии, «узаконенной» чайными конкурсами. Автор мимоходом замечает, что … Читать далее
Если оглянуться на историю, станет ясно, что культ чая первого сбора — явление сравнительно недавнее. Лишь во второй половине XX века именно он превратился в главный объект спроса и источник дохода чайных хозяйств. Раньше экономика плантаций была распределена между несколькими сборами. Летний и осенний чай стоили дешевле, но разрыв в цене оставался умеренным, поэтому доход … Читать далее
С точки зрения всей чайной культуры, к нежелательным последствиям приводит возведение в абсолют любого её элемента или аспекта. Так, если во главу угла ставить повышение рентабельности и эффективности, то в жертву росту скорости и объёмов производства, как правило, приходится приносить качество чая, и прежде всего — его разнообразие. Перекос в одном направлении вызывает цепную реакцию, … Читать далее
Чайная культура — это система взаимодействий между человеком и чаем. Она отличается своим разнообразием, которое допустимо в пределах человеческой физиологией и свойств чайного растения. Провозглашение лишь одного, элитного чая как чая наивысшего качества сужает чайную культуру, отрицая ее фундамент — повседневное чаепитие, в котором используются повседневные чаи, якобы уступающие элитным чаям в качестве. Подобная иерархия … Читать далее
Приехал в деревню Вадзука на семинар «чистый сенча», посвященный находящемуся на грани исчезновения традиционному виду листового японского чая, выращиваемому на открытом солнце. Семинар проводили два чайных фермера. Чем хорош чистый сенча? Нежным, окрыляющим ароматом и легким, освежающим послевкусием, высокой питкостью, относительно невысокой ценой, естественностью — одним словом, повседневностью. Почему исчезает? Потому что зарубежный рынок требует … Читать далее