Рука сама тянется к чашке,
но чашка снова пуста.
О СЕБЕ
- ЧАЙ, КАК ОН ЕСТЬ
- ДЕЛАЕМ ДРЕВНИЙ ЧАЙ
- ДВА ЧАЯ — ДВА КАЧЕСТВА
- ОСОБАЯ ЦЕННОСТЬ
- ПОВСЕДНЕВНОСТЬ ЧАЯ
- ДВА ЧАЯ — ДВА ВКУСА
- ОСНОВНОЙ ВКУС
- ПИТКОСТЬ ЧАЯ
- ПРОСТО ПИТКОСТЬ
- СОВМЕСТИМОСТЬ ЧАЯ С ЕДОЙ
- ДВА ВКУСА — ДВА ВЕЩЕСТВА
- БИОХИМИЯ ЧАЯ
- КАТЕХИНЫ — МАСТЕРА НА ВСЕ РУКИ
- ПРИРОДНОСТЬ И ЧЕЛОВЕЧНОСТЬ
- БИОРАЗНООБРАЗИЕ — КОРНИ КАЧЕСТВА
- ДВА ЧАЯ — ДВА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА
- ВИДИМОЕ КАЧЕСТВО — НЕВИДИМОЕ КАЧЕСТВО
- СБОР МОЛОДЫХ ПОЧЕК
- УДОБРЕНИЯ И КАЧЕСТВО ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
- ПОРОЧНАЯ СВЯЗЬ
- ЗАТЕНЕНИЕ
- МАТЧА — СВЕТ И ТЕНЬ, ЖИЗНЬ И СМЕРТЬ
- ПРЕМИАЛИЗАЦИЯ ФОРМЫ ЧАЙНОГО ЛИСТА
- ПРЕМИАЛИЗАЦИЯ ЧАЯ В СРЕДНИЕ ВЕКА
- ОТ БАНЧА К СЕНЧА
- СЕНЧА — ЗОЛОТАЯ СЕРЕДИНА ЯПОНСКОГО ЧАЯ
- ИЗ ТЕНИ К СВЕТУ — ОТ ТЭНЧА К СЕНЧА
- РАСПРОСТРАНЕНИЕ СЕНЧА В ЯПОНИИ
- ЛУЧШИЙ ЧАЙ СРЕДНЕГО КАЧЕСТВА
- ЗОЛОТОЙ ВЕК ЯПОНСКОГО ЧАЯ
- ДОРОГА В НЕБЕСА, ИЛИ НЕФРИТОВЫЕ ШАРИКИ
- ЧЕРНЫЕ КОРАБЛИ, ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ И БЕЛОЕ МОЛОКО
- СЕНЧА: ОТ ЛЕГКОЙ СКРУТКИ К СИЛЬНОЙ СКРУТКЕ, ОТ СОДЕРЖАНИЯ К ФОРМЕ
- РЕГРЕСС ПРОГРЕССА
- ЧАЙ НА КАМНЯХ
- КРАХ ПОВСЕДНЕВНОСТИ
- КАЧЕСТВО В ПЛЕНУ ИЕРАРХИИ
- ЛИСЬЯ ТРАВА
- ПРИГОДНОСТЬ К ЖИЗНИ — FITNESS FOR LIFE
- МОСТЫ КАЧЕСТВА И ЧАЙНАЯ КУЛЬТУРА
- ЯБУКИТА: ОТ СТАНДАРТИЗАЦИИ К ДЕФОРМАЦИИ
- СИСТЕМНАЯ ПРОБЛЕМА
- ОБМАНУТЫЕ ОЖИДАНИЯ
- МНОГО УДОБРЕНИЙ — МАЛО АРОМАТА
- ЯБУКИТА-ФУКАМУСИ — СИМВОЛ ЭФФЕКТИВНОСТИ
- САМЫЙ ПРИБЫЛЬНЫЙ УРОЖАЙ
- ПРЕДЕЛЫ АБСОЛЮТИЗМА
- ОТ ЛЕГКОЙ ПРОПАРКИ АСАМУСИ К ГЛУБОКОЙ ПРОПАРКЕ ФУКАМУСИ
- ФУКАМУСИ: НАРУШЕНИЕ ФОРМЫ — ДЕФОРМАЦИЯ СОДЕРЖАНИЯ
- ЧАЙ СВОБОДНОГО СТИЛЯ
- ФУКАМУСИ: ЧТО-ТО ПОШЛО НЕ ТАК
- ДВА КАЧЕСТВА — ОДИН КРИТЕРИЙ ОЦЕНКИ?
- ПОВСЕДНЕВНЫЙ ЧАЙ «ДЗЁЧА» ОГАВЫ ЯЭКО
- ДЕГРАДАЦИЯ ЧАЯ
- ПО СЛЕДАМ ПОВСЕДНЕВНОГО ЧАЯ
- СЕМЕНА ПОВСЕДНЕВНОСТИ, ИЛИ НАСЛЕДИЕ ОГАВЫ ЯЭКО
- МИР ЧАЙНЫХ ЦЕННОСТЕЙ
- МЕЖДУ СВЕТОМ И ТЕНЬЮ
- МАТЧА — ВИД ИЛИ СОРТ, СВЕТ ИЛИ ТЕНЬ?
- КИТАЙСКИЙ МАТЧА
- ПОВСЕДНЕВНОСТЬ КИТАЙСКОГО ЧАЯ: ОТ ТАН ДО МИН
- ВОЗВРАЩЕНИЕ К НАСТРОЙКАМ
- НАЗАД К ПРИРОДЕ
- ДОБАВЛЕННАЯ СТОИМОСТЬ — ВЫСОКОЕ КАЧЕСТВО?
- ПРИРОДНОЕ ЗЕМЛЕДЕЛИЕ — СИЛА ЗЕМЛИ
- СПЕЦЧАЙ ДЛЯ СССР
- ОТ ФОРМЫ К СОДЕРЖАНИЮ: ЧАЙ БОЛЬШИХ НАДЕЖД
- УСЛОЖНЕНИЕ КАК ДЕГРАДАЦИЯ
- УЛУЧШЕНИЕ ЧЕРЕЗ УПРОЩЕНИЕ
- ЧАЙ 21 ВЕКА?
- ГУРИЧА — ИЗ КОНКУРСА В ЖИЗНЬ
- ОТ СОДЕРЖАНИЯ К ФОРМЕ
- ТРЕЩИНКИ НА ХЛЕБЕ
- ЧАЙ И ПУСТОТА
- РАСКОЛОТЫЙ МИР, РАЗДЕЛЁННЫЙ ЧАЙ
- ЧАЙ СВОЕЙ СИЛЫ, ЧАЙ ИНОЙ СИЛЫ
- СНЕГ НА ВЕРШИНЕ, ТРАВА У ПОДНОЖЬЯ
- БУДДИЗМ ВТОРОГО СОРТА
- ПОЕДАЮЩИЙ ДЕРЕВО
- УЛЫБКА БУДДЫ
- ПУСТОТА, ИЛИ ПРОСТРАНСТВО ПРИБЛИЖЕНИЙ
- МИР ЧАЯ В ЗАМОЧНОЙ СКВАЖИНЕ
- НЕУВИДЕННАЯ КРАСОТА
- ВЕЩИ И МЫСЛИ
- КРАСОТА ФУНКЦИИ В ПРОСТРАНСТВЕ ФУНКЦИИ
- ДОМ ЖИЗНИ И ЕГО ОБИТАТЕЛИ
- С ГОЛОВЫ НА НОГИ
- ПОВСЕДНЕВНОСТЬ: ОТ СТАТИКИ К ДЕЙСТВИЮ
- СЕРДЦЕ БУДДЫ
- ЕДИНСТВО ИЛИ БОРЬБА?
- РАЗДЕЛЁННАЯ КРАСОТА
- СЛОЖНОЕ КАЧЕСТВО
- СХЛОПНУТАЯ КРАСОТА
- ЧАЙ ЧИСТОЙ ЗЕМЛИ
- ПО ТУ СТОРОНУ СОВЕРШЕНСТВА
- СИЯНИЕ КОСМОСА
- В ГОСТЯХ У ХРАНИТЕЛЯ
О СЕБЕ
Я родился в Советском Союзе в 1973 году, вырос в России. Получив стипендию министерства образования Японии, в 2000 году приехал в Японию изучать экономику в аспирантуре университета Кобэ.
Вырос в замечательной семье, где родители занимались любимым делом. Мой отец — Владимир Семенович Селезнев (1936 — 2021) был журналистом, репортером-газетчиком, обладал широчайшей эрудицией, тонким чувством слова, умением общаться с людьми и способностью добывать новости из воздуха.
Моя мать — Селезнева Лариса Борисовна (1939 — 2019) была ученым-лингвистом. Она занималась теорией и практикой русского письма и смогла систематизировать русскую орфографию и пунктуацию с помощью оригинальной системы алгоритмов. Мама создала свой мир со своей терминологией и всегда хотела, чтобы я тоже стал ученным.
Я же считал себя далеким от науки, однако, как мне сейчас кажется, с детских лет слушая умные разговоры родителей, полные сложных терминов, я перенял главный научный инструмент: способность освобождаться от привычных шаблонов.
Эта способность проявилась во мне уже в шестилетнем возрасте, когда мой отец и дядя — Евгений Борисович Глушаков, начали задавать мне всевозможные вопросы из разряда «Что такое…?» Мои ответы-определения показались им афористичными и вскоре таких афоризмов набиралось несколько блокнотов.
Философ — расширитель проблем.
Вечность — неумолкаемое будущее.
Человек — радость другого человека.
Морская пучина — корни воды.
Пульс — здоровье здоровья.
Госпиталь — библиотека раненых.
Пуговица — окаменевший житель пиджака.
Пыль — это время. Летит постоянно.
Деньги — существо зарплаты.
Опыт — подготовленное умение.
Жизнь — размышление о будущем.
Вода — лекарство от жажды.
Любовь — право на жизнь.
Моряк — человек, не поддающийся морю.
Бумага — друг авторучки.
Прошлое — воспоминания.
Тайна — скрывающееся слово.
День — пространство новостей.
У меня заподозрили наличие сверхспособностей и отвезли в Москву, где работники одного важного НИИ заставляли меня выполнять различные тесты для определения IQ. Я показал результаты ниже средних.
Тем не менее в одном из номеров Литературной Газеты за 1980 год мне была посвящена вся последняя страница. Статья называлась «Как быть с вундеркиндами?»
Потом дядя отвез мня на дачу к знаменитому поэту Евгению Евтушенко. Евтушенко не верил, что афоризмы могли принадлежать шестилетнему мальчику и принялся задавать мне разные каверзные вопросы. Из них я помню только один.
«Саша, скажи мне, что появилось раньше: курица и яйцо?» — спросил меня Евтущенко, уверенный, что сможет загнать в тупик маленького расширителя проблем.
«Жизнь!» — ответил я без колебаний, весело ковыряясь в носу.
Только сейчас, прожив в Японии 25 лет, я наконец понял, что беседа с поэтом очень напоминает вопросы и ответы в стиле дзен. Кто знает, может быть именно тогда, не дав загнать себя в заранее расставленную логическую ловушку, я достиг просветления? Как минимум, я понял, что систему невозможно изменить, продолжая оставаться внутри её рамок. По иронии судьбы курица и яйцо помогли мне найти ключ к пониманию чая.
Дядя пытался договориться, чтобы меня взяли учиться в одну из московских спецшкол для одаренных детей, но из этой затеи ничего не вышло и я вернулся с родителями в сибирский город Омск.
Потом мама получила работу в только что построенном Волгоградском государственном университете и в 1983 году мы переехали в Волгоград. Закончив университет по специальности преподаватель английского, немецкого и французского языков, я еще несколько лет посвятил изучению экономики, что в то время казалось мне актуальным.
Потом я уехал работать в Москву, где почти случайно попал в культурный центр посольства Японии, находившийся в библиотеке иностранных языков. Мои познания в японском были весьма скудны, но я составил хороший план исследований и выиграл конкурс на получение стипендии.
В октябре 2000 года я прилетел в знаменитый своей мраморной говядиной город Кобэ и вскоре начал учёбу. Несмотря на упорные занятия, я вскоре понял, что мой глубоко гуманитарный склад ума абсолютно несовместим с математикой, статистикой и валовым национальным продуктом.
В 2003 году я занялся процветавшим в то время экспортом подержанных машин с аукционов Японии. Я с детства мечтал быть на стыке культур и заниматься внешней торговлей, однако машины и прочая техника были мне неинтересны и несмотря на хорошие заработки я постоянно ощущал какую-то пустоту и нереализованность.
Мировой финансовый кризис «Лиман шок» 2009 года и последовавшее за ним хроническое укрепление иены заставили меня уйти из автоэкспорта и задуматься о новых областях приложения своих сил.
Я долго думал, но в голову не приходило ничего интереснее, чем экспорт подгузников. И тут мой товарищ, живущий в Киото — Алексей Чекаев вдруг однажды посоветовал мне заняться чем-нибудь возвышенно благородным, например, японским чаем.
Мне понравился его совет и я начал думать, с какого конца мне следует подступиться к этой абсолютно новой для меня теме. К чайной церемонии я был равнодушен, а вот сам по себе японский чай как древний напиток страны восходящего солнца заинтересовал меня не на шутку. Я шел с ним на сближение, а потому стал чаще посещать Киото.
Однажды, весной 2011 года, гуляя по узким переулкам древней столицы, я оказался перед храмом Роккаккудо. Тогда я еще не знал, что 810 лет назад в 1201 году буддийский монах Синран провел в этом храме 100 дней, терзая себя мыслями о том, как найти способ спасения не только буддийских аскетов, но и всех обычных людей.
На 95 день во сне к Синрану явилась богиня Каннон в облике князя Сётоку и дала наставления к дальнейшим действиям, благодаря которым Синран смог создать свою секту Чистой Земли.
Примечательно, что в следующем, 1202 году другой монах по имени Эйсай основал в центре Киото храм Кэнниндзи, вокруг которого до сих пор растут чайные кусты. Вернувшийся из Китая Эйсай привез в Японию технологию производства чая матча и сыграл важную роль в распространении чая по всей Японии.
На территории храма Роккакудо можно увидеть множество каменных фигур монахов, идущих по своим дорогам, спешащих помочь людям. Сегодня мне кажется, что они приглашали меня в свою команду.
Выйдя за ворота Роккакудо, я побродил еще несколько минут, пока вдруг не уткнулся в чайную лавку с надписью «Чикирия». Зайдя внутрь, я познакомился с её хозяином, господином Вакабаяси.
Он любезно напоил меня разными чаями из Удзи — от сенча до гёкуро, вкратце рассказал о видах японского чая и способах их заваривания. Я был настолько поражен оригинальностью и глубиной вкусов, что выходя из «Чикирии» уже ясно понимал свою главную миссию в Японии — глобальное продвижения лучшего японского чая.
Для начала мне предстояло разобраться с двумя нюансами:
1. Понять, что такое чай
2. Понять, что такое лучший японский чай
1. ЧАЙ, КАК ОН ЕСТЬ
Что такое чай? Часто чаем называют отвары из трав и других растений (ячменный чай, ромашковый чай, облепиховый чай, Иван-чай, каркадэ и т д.), но в строгом научном смысле это есть «нечайные чаи», то есть отвары, которые также называют тизанами.
В этой книге мы будем говорить только о чае в стогом смысле этого слова — о вкусном и полезном напитке из листьев (и иногда стеблей) чайного растения (научное название Китайская Камелия — Camelia Sinensis).
Сделать чай — проще пареной репы. Причем чайные листья можно даже не парить и самому тоже, так сказать, не париться: нужно просто найти, например, в горах Японии, Китая или, допустим, Лаоса, дикий чайный куст (или дерево).
Чай — теплолюбивое растение, которое также приветствует осадки, а потому в странах с холодным климатом и недостатком дождей расти категорически отказывается.
Чай — вечнозеленое растение, так что не беспокойтесь: листья на нем есть круглый год. Не обязательно ждать апреля или мая, когда после зимней спячки из набухших почек будут проклевываться молодые и сочные чайные листики — так называемый «синча» (новый чай).
Еще новый чай называют «ичибанча» (первый чай), то есть первый в году «чай нового урожая», который считается самым качественным благодаря своей молодости, нежному аромату и обилию нутриентов.
Самые ранние чаи нового урожая, так называемые «о-хасири синча», созревают на самых южных островах Японии — Танэгасима и Якусима (префектура Кагосима) уже к концу марта.
Всего с конца марта до конца ноября (до начала зимней спячки) на юге Японии можно собрать до пяти урожаев чая. В более северных префектурах — не более двух-трех. Чайные фермеры, старающиеся не истощать природную силу чайных кустов, собирают лишь один-два урожая в год, так что вкус получается глубже.
Поскольку чай растет круглый год и, если знать места, то можно придти в горы и делать его даже зимой (зимний чай называется «канча»). Зимой чайные листья будут «старые», или «взрослые»: то есть крупные и жесткие. Они тоже вполне подойдут. Чай из взрослых, затвердевших на солнце листьев называется банча (поздний чай).
Взрослые листья, как и взрослые люди: не хуже и не лучше молодых: они — другие. Вместе с «молодежью» они составляют одно целое — чай с одного чайного дерева, как дети и родители из одной дружной семьи. Они связаны так же неразрывно, как курица и яйцо: без одних нет других, а значит нет и чая. Это приводит нас к, пожалуй, ключевой мысли данной книги:
По мере роста чайного листа его качество не падает, а меняется.
Вся опубликованная в книгах чайная мысль, начиная с Чайного Канона (8 век) до современных пособий по чаю вращается вокруг превратившегося в догму постулата, согласно которому качество чайного листа падает по мере его роста. Доказать иллюзорность этого взгляда на чай — одна из задач этой книги.
Если смотреть на чай целостно, через «очки дзена», то мы сможем преодолеть стереотипный чайный дуализм «молодые листья (высшее качество) — взрослые листья (низшее качество) и увидим в каждых листьях свою особую прелесть — свое уникальное качество.
Тяжело жить тем, кто любит только весну или только осень. Зачем скучать, ожидая любимый сезон, но пропуская мимо остальные чудеса света? Разделение мира на черное и белое порождает привязанность — главную причину страданий.
Не проще ли освободиться: попрощаться с бинарным мышлением и достичь просветления: жить в моменте и видеть неповторимую красоту в каждом времени года и в каждом чайном листочке? Как говорится в дзенской практике: видеть, что «ива — зелёная, а цветы — красные» — видеть мир таким, каков он есть.
2. ДЕЛАЕМ ДРЕВНИЙ ЧАЙ
Многие думают, что сделать чай сложно но, если увидеть на чайный куст таким, какой он есть, то окажется, что чай уже сделан! Чай сделала природа и человеку осталось лишь его приготовить, при необходимости немного обработав под свои вкусы.
Итак, вы уже в горах и нашли чайный куст. Допустим, вы — древний человек, не менее дикий, чем чай. Берете и свирепо отламываете от куста ветку. Чайное растение обладает мощными способностями восстановления. Так что, не беспокойтесь: со временем вырастет новая ветка.
Дальше — дело вкуса. Например, некоторые чаелюбы Вьетнама до сих пор делают чай наиболее примитивным образом, настаивая сырой лист в горячей воде около получаса, либо варят его несколько минут в кипятке чтобы ускорить экстрацию содержащихся в чае веществ: катехинов, витаминов, аминокислот, кофеина и др.
Если вы по-настоящему дики, то можно запихать в таз с кипятком целую ветку и через несколько минут уже пить полученный таким образом отвар. Какой это чай: зеленый или черный? Это пока еще «никакой» чай, то есть сырой чай, еще не подпадающий ни под какую чайную научную классификацию.
Между тем «никакой» чай уже выполняет основные физиологические и социальные функции чая — хорошо освежает, утоляет жажду, помогает запивать мясо мамонта, снабжает ваш организм питательными веществами. Им уже можно угостить ваших диких друзей и подруг чтобы еще сильнее сплотить племя перед опасной охотой.
Вкус у сырого чая тоже сыроват — на любителя. Кому то может не понравиться его излишняя травянистость — резкий запах сырой травы. Чтобы убрать его, люди научились подвяливать чай, дав ему полежать на воздухе, чтобы немного подсушиться и окислиться. Так появился белый чай.
Но если уже сегодня вечером предстоит охота на мамонта, то ваши шансы наслаждаться белым чаем на следующее утро уже немного ниже, чем хотелось бы.
К счастью есть способ быстро убрать травянистость: нужно «убить зелень» посредством тепловой обработки. Убийство зелени — важная процедура производства зеленого чая. Сырые листья можно обработать горячим паром, нагревая под ними воду во внешнем источнике — например в древней каменной кастрюле.
Можно также использовать пар из жидкости, содержащейся в самом чайном листе. Для этого охапку чайных листьев нужно поместить в раскаленный металлический котел и быстро перемешивать листья руками, чтобы они не пригорели.
Жар, переданный от горячего металла нагреет содержащуюся в листьях влагу и таким образом передастся на живущие в листьях ферменты окисления. Высокая температура деактивирует их, замедлив тем самым процесс окисления чайного листа, не давая ему почернеть как надкушенное яблоко.
«Убийство зелени» (тж. фиксация) не просто уберет запах сырой травы, но и «тормознёт» процесс окисления (тж. ферментации), сохранив зеленый цвет чайных листьев и большую часть его полезных веществ в естественном виде, как бы «мумифицировав» чайный лист.
Убийство зелени сразу после сбора — попытка сохранить чай таким, каков он есть — живым и зелёным. Если немедленно не прекратить ферментацию, то на воздухе чай станет ферментированным — сперва полуферментированным («улун»), а потом и сильноферментированным («черный чай», в китайской классификации «красный чай»)
Метод «убийства зелени» в железном котле «камаири» часто переводят как «обжарка в котле», однако такой перевод мы считаем неточным, ибо чайный лист не жарят, а подвергают термической обработке, иными словами «фиксируют». В результате получается не «жареный чай», как, например, ходзича, а зеленый «чай котловой фиксации/обработки».
Такой чай «камаирича» мы предлагаем переводить на русский язык как «котловой чай». На сегодняшний день почти весь зеленый чай Китая производится методом котловой обработки. В Японии «камаирича» сохранился в основном лишь на южном острове Кюсю, но даже там он уже почти полностью вытеснен стандартным для Японии пареным чаем нового времени — сенча.
Но вернемся на чайную гору, в дикие, примитивные времена. У нас нет ни котла, ни кастрюли: их еще даже не изобрели. Зато мы уже умеем высекать искры и разжигать костер! Водя над костром чайной веткой, мы хотя бы частично убиваем зелень, аккуратно пропекая чай на пламени.
Следим, чтобы листья не сильно пригорели и через несколько минут зелень уже «убита»: запах сырой травянистости сменяется нежным ароматом зеленого чая. Кое-где все-таки чувствуется легкая пригарь: но не суть — зеленый чай готов!
Дальше ставим на огонь какой-нибудь древний глиняный горшок, наливаем в него древней воды, бросаем в нее фиксированные на огне листья и варим их несколько минут.
Печеный чай «абурича» готов!
Судя по всему, абурича, как древнейший вид чая фигурирует уже в Чайном Каноне Лу Юя в 8 веке как один из основных четырёх видов чая:
«Существует грубый чай, рассыпной (листовой) чай, порошковый чай (матча) и блинчатый чай.
Грубый чай рубят; рассыпной варят; порошковый (матча) просушивают; блинчатый толкут».
Аоки Масару (стр. 81) и Исида Масахико видят в грубом чае «разновидность банча». стр. 49
Нуномэ Чёфу отмечает: «Цу-ча» (Грубый чай): Иероглиф 觕 (cū) идентичен по смыслу 粗 (cū — грубый, необработанный). В словаре «Гуанъюнь» (раздел словарных рифм «Мо») сказано: «粗 означает нечто крупное, разреженное, не обладающее тонкостью; иногда записывается как 觕».
Относительно «грубого чая» в тексте «Чайного канона» далее встречается фраза «изготавливают, срубив» (в оригинале — «най сяо» 乃斫). Вероятно, это самый примитивный способ употребления чая: когда не собирают отдельные листья, а срезают целые ветви, обжаривают (подсушивают) их в таком виде, после чего кладут в воду, кипятят и пьют. Раньше, во время посещения чайной фабрики в Ухани, мне доводилось видеть у наружных стен фабрики прислоненные ветви чая прямо вместе с листьями.» стр. 190
Итак, мы насладились ароматным абурича. А что прикажите делать с другими чайными ветками, которые вслед за вами отломали и пропекли на костре ваши дикие сородичи? Для лучшего хранения зеленый чай желательно хорошенько просушить — убрать оставшуюся внутри листа влагу.
Китайцы просушивают котловой чай в том же котле, постепенно снижая температуру, японцы используют сушильные шкафчики, ну а мы — древние люди — раскладываем чайные ветки перед входом в пещеру на солнышке и дружно идем на охоту, надеясь и завтра насладиться ароматным «абурича».
Грубые, по-деревенски неотесанные листья абурича совсем не похожи на изящные, аккуратно свёрнутые в форму иголок листики сенча из чайного магазина. Не смотря на то, что оба вида сделаны из китайской камелии и являются чаем, они существенно отличаются, причём не только по вкусу и внешней форме: в них вложена принципиально разные смыслы. Оиси Садао писал:
«Районы произрастания дикого чая ямача в Японии являются местом, где можно найти разнообразное наследие методов использования и обработки чая, которые обнаруживают удивительное единство.
Наблюдается их поразительное сходство с методами, используемыми в Юго-Западном Китае и Северной Бирме:
• Примитивный способ использования, когда ветку дикого чая просто обжигали на огне, а затем заливали кипятком и пили.
• Способ, когда чай собирали, сушили в тени, а затем, перед употреблением, обжаривали на сковороде только необходимое количество и затем варили в кипящей воде.
• Разнообразие первого этапа обработки (варка, обжарка, пропаривание).
• Постферментированный чай, который имеет общие черты с чаем из Юньнани, Бирмы, Таиланда и других стран.
• Разное время сбора чая — сбор листьев не только весной, но и летом, осенью и зимой. Листья собирают один раз в году и используют метод обработки, сообразный времени года.
По сравнению с методами производства матча или пропаренного сенча, которые развились г.о в Киото, эти методы производства чая выглядят более древними и идущими иным путем развития.» Стр. 57-58
Исследователь указывает на два магистральных направления развития чая. Во-первых это путь природы и повседневной жизни, по которому пошли простые, повседневные чаи категории банча. Второй путь — путь премиализации — путь усиления вкуса и формы чая искусственными методами. Оба вида имеют свои особые свойства и функции. Взаимодействуя с человеком в различных жизненных ситуациях они образуют систему, которая называется чайной культурой.
3. ДВА ЧАЯ — ДВА КАЧЕСТВА
С давних пор внутри чая замечена двойственность — разделение на два противоположных полюса: повседневный (тяготеет к зрелым, крупным листьям «банча») и неповседневный, элитный (тяготеет к молодым почкам «синча»). Это ни что иное, как два противоположных и взаимодополняющих начала инь-ян, вместе составляющих одно единое целое.
В Чайном Каноне Лу Юй приводит цитату древнего словаря Эръя (III–II века до н. э.):
«Тот, что собран рано, называется «ча» (茶), а собранный позже называется «мин» (茗).»
В книге «Японский чай. II: Чай и жизнь» (1988 г., стр. 26) Эйичи Хаяси различает два основных типа потребления японского чая: «чай, который пьют как изысканный напиток вкусового удовольствия, и чай, который употребляют в силу привычки».
Садао Оиси разделяет чай на тот, который вкушают, и тот, который пьют как предмет первой необходимости. Сэйдзи Огава также выделяет две основных формы потребления: «чай, который пьют ежедневно (как говорят в выражении «повседневный чай и рис»), и чай, которым наслаждаются».
В одном из учебных пособий по чаю 1976 года тонко подмечена двойственность чайной природы: «Чай — это предмет первой необходимости с ярко выраженным характером вкусового предпочтения» Стр. 106
Йодзо Танимото по способу употребления делит чай на типа: «чай для знатоков» и «чай для жизни». В своей книге «Жизнь с чаем» он подробно описывает особенности обоих.
«Иными словами, понятия «вкушение чая» или «пить мэй» (мин — иное название чая, точнее, чай, сделанный из относительно крупных, поздних листьев, близкий к банча) подразумевают не столько глубокий смысл долгого смакования во рту, сколько, скорее, обыденное чаепитие в повседневной жизни, когда пьешь чай большими глотками. Проще говоря, это чай после еды или чай, который пьют чашку за чашкой, когда мучает жажда.
Так, японское слово «инча» (飲茶 — досл. «питье чая») буквально означает процесс питья, и я считаю, что его необходимо отличать от понятия «кисса» (喫茶 — досл. «вкушение чая»). «Кисса» — это, безусловно, тоже питье, но оно подразумевает оценку качества чая, поиск того, что подходит именно твоему вкусу, глубокие познания в способах заваривания и акцент на аромате и вкусе.
Так пьют, например, когда приглашают гостей, чтобы вместе насладиться невыразимо прекрасным высокосортным чаем. Это способ питья для любителей, своего рода «чай знатоков», требующий изысканности.
С другой стороны, «инча» — это чай в контексте повседневной жизни. Это чай, о вкусе и аромате которого не говорят слишком мудрено, это напиток, который можно пить непринужденно и с удовольствием, чашку за чашкой. Это «чай для жизни», под которым подразумевается массовый чай.
Конечно, раз его пьют много, он должен быть ароматным и вкусным, это вовсе не означает чай, в котором пренебрегают естественным вкусом и запахом. Само собой разумеется, что это должен быть ароматный чай, который легко пьется, ведь если чай невкусный, никто не попросит добавки.
Если бы чай служил только для утоления жажды, в нем не было бы прелести многократного питья — тогда подошла бы и обычная вода. Это чай, который можно пить постоянно, не уставая от него и не слишком беспокоясь о его стоимости».
Стр. 76-77, «Жизнь с чаем», Йодзо Танимото, 2012 г.
Недавно мне в руки попался каталог выставки, проходившей в историческом музее города Удзи — Мекке японского чая. Выставка проходила осенью 2015 года. Вступительная мини-глава каталога не только улавливает суть считающегося лучшим в Японии чая из Удзи, но и задаёт рамки понимания чая через его двойственную природу. Приведу её целиком:
«Повседневный чай и неповседневный чай
Выражение «повседневный чай и рис» обозначает что-то привычно ежедневное, приевшееся, само собой разумеющееся. Когда-то жители деревень сажали чай на своём подворье или на краю поля, обрабатывали его так, как было принято в их местности и так же естественно его потребляли. Несмотря на то, что со временем чай стал распространяться всё шире как товар, подобная практика сохранялась по всей стране.
Важно отметить, что удзийский чай с самого начала не был чаем повседневным. Уже в эпоху Адзути–Момояма он был высоко превознесён даймё, придворной знатью и богатыми купцами, рано завоевав высокую репутацию. В середине эпохи Эдо распространился «зеленый» способ производства сенча (青製煎茶), и в так называемых трёх столицах — Киото, Осака, Эдо, а также в других городах все больше и больше людей получило возможность наслаждаться высококачественным чаем.
По мере того как общество богатело и расширялся слой людей, ищущих удовольствий вне повседневности, имя Удзи как лучшего чайного региона становилось всё более известным и укоренялось всё глубже и глубже.»
«Выражения, такие как «пить чай», «пить «мэй» («мэй» — другое название чая, если точнее, то это чай, приготовленный из сравнительно более зрелых листьев, близкий к банча), скорее всего, несут в себе не столь глубокую осмысленность вдумчивого смакования чая, а, напротив, легкий оттенок повседневного действия — когда широко раскрыв рот, просто пьёшь чай в обычных жизненных ситуациях.
Иными словами, здесь речь идет о чае, употребляемом после еды или как несколько чашек, выпитых подряд для утоления жажды.
На мой взгляд, выражение «пить чай», которое буквально означает “питьё чая”, следует отличать от выражения «наслаждаться чаем».
Несмотря на то, что оно тоже связано с питьём, речь здесь идёт о более утончённом подходе — выборе сортов, поиске того, что соответствует твоему вкусу, знании тонкостей заваривания, акценте на аромате и вкусе. Это стиль любителей чая, гурманов, которые, например, приглашают гостей и вместе наслаждаются изысканным, превосходным чаем. В данном случае чаепитие превращается в искусство, так сказать, чаепитие-дегустацию.
В противоположность этому выражение «пить чай» несет в себе повседневный, бытовой контекст, в котором не обсуждают тонкости вкуса и аромата, а просто пьют, без церемоний, с удовольствием и в неограниченном количестве. Этот чай является повседневным, народным чаем.
Разумеется, раз уж его пьют так много, то он тоже должен быть вкусным и ароматным. Нельзя игнорировать вкус и аромат повседневного чая. Само собой разумеется, что чай должен быть ароматным и приятно проходить глотку — ведь если чай невкусен, то пить его больше не захочется.
Если чай лишь способен утолить жажду, то в нём не будет той притягательности, ради которой хочется пить его снова и снова. Тогда можно было бы обойтись обычной водой. Это должен быть чай, который не надоедает, который хочется пить всегда, при этом особенно задумываясь о цене.»
Несмотря на нежный аромат, глубокий вкус и привлекательный вид чая из Удзи, его продвижение в широкие массы имеет свои ограничения как раз по причине его высокого качества, имеющего высокую цену.
Такое качество чая можно назвать «неповседневным». Чай из Удзи знаменит своим высоким качеством, но помимо насыщенного вкуса умами и прочих достоинств таит в себе объективное противоречие. Чай из Удзи — это в первую очередь премиальный товар, который делается из молодого весеннего сырья, как правило затеняемого и обильно удобряемого, тщательно обрабатывается опытными мастерами. Все эти характеристики повышают премиальность чая из Удзи, но одновременно способствуют существенному повышению его стоимости, которая в свою очередь становится естественным тормозом его продвижения в широкие массы.
И дело здесь не только в высокой цене. Насыщенный, богатый аминокислотами вкус умами, характерный для чая из Удзи мешает утолить жажду и не подходит к обычной еде, что вместе с высокой ценой делает его высшие сорта мало пригодными для повседневной жизни обычных людей. Получается, что премиальное, не повседневное качество чая не абсолютно и способно удовлетворить лишь часть потребностей человека.
Элитным чаем хорошо наслаждаться время от времени маленькими глоточками «в одиночку» или со сладостями, но он внезапно дает осечку, когда дело доходит до обыденной повседневной жизни, где нужно утолять жажду большими глотками и запивать еду, не слишком напрягая при этом семейный бюджет. Для этих целей существует «второе лицо» японского чая — повседневный чай банча.
Несмотря на то, что фермеры из Удзи, производящие тэнча (листовое сырье для перетирания в матча) — вполне обеспеченные люди и имеют неограниченный доступ любым элитным чаям, в повседневной жизни они редко пьют матча или гёкуро, отдавая предпочтение простому киотскому и другим видам банча.
Если матча и гёкуро считаются чаями высшего качества, то зачем пить банча? Тем более, что банча считается низкосортным чаем? Очевидно, что элитное качество матча и гёкуро не абсолютно и существует какое-то другое качество, ради которого люди выбирают именно его.
Несмотря на то, что чай имеет двойственную природу, уже не первую сотню лет качество японского чая оценивается на основании только одного, единого критерия: исключительно с точки зрения его премиальности (изысканности = умами, изящная форма, нежный аромат молодых листьев).
Например если бы грузовики и спортивные машины судили исключительно по критерию скорости, то у грузовиков не оставалось бы ни малейшего шанса: их бы считали автомобилями низкого качества. Увы, но в случае оценки качества японского чая дело обстоит именно так. На элитные и повседневные чаи смотрят с одной колокольни: с точки зрения элитности.
В результате столь однобокой оценки, для банча, который не обладает ни вкусом умами, ни тонким ароматом молодых почек, ни изяществом скрученных в тоненькие иголки листочков, отводится незавидное место чая низкого качества.
В «Введении в сенча» (1990) находим следующие описание банча:
«Чай самого низкого качества, производимый из затвердевших почек чая первого урожая, а также из листьев, выросших после сбора высококачественного чая первого урожая. В то же время, банча имеет свой особый вкус и аромат и поэтому этим чаем не следует пренебрегать.» Стр. 20
Звучит немного туманно, не так ли? Если банча не следует пренебрегать, то за что он получил статус низкокачественного? Это все равно, что винить грузовик за то, что он не участвует в гонках формула 1.
В книгах о японском чае нередко пишут: «Банча является низкокачественным чаем, однако имеет свою особую ценность». Такая подача звучит крайне противоречиво. Почему чай, обладающий ценностью, следует считать низкокачественным? В чём эта «особая ценность» «низкокачественного чая»?
4. ОСОБАЯ ЦЕННОСТЬ
Современный банча стал ещё удобнее, чем раньше, превратившись в крупнолистную версию сенча. Его так же скручивают, чтобы ускорить экстракцию: достаточно залить чайничек с банча кипятком и настоять его около минуты.
Ещё 40-50 лет назад многие японцы варили банча «по-старинке». Нельзя сказать, что заваривание лучше, чем варка: оба способа имеют свои плюсы и минусы. Варка не так удобна, но зато она помогает выжать из чайного листа максимум содержимого, что делает её наиболее полноценным и экономным способом экстракции.
В своей книге «Переосмыслим японский чай!»Хирута Ясуё рассказывает о различных достоинствах банча.
«Банча — доступный напиток, не требующий усилий
В японском есть выражение «И девушка в восемнадцать лет и даже банча, если первой заварки» означает что даже бачна вкуснен при первой заварке, так же как любая девушка в возрасте восемнадцати лет внезапно становится женственной.
Подобное отношение к банча звучит несколько пренебрежительно, но банча — это определенно не чай на одну заварку. Напротив, правильнее будет назвать его чаем, который всегда следует иметь под рукой.
Киотский банча — это способ употребления чая в районе Киото. В чайнике кипятят воду, засыпают пригоршню банча и варят. Сначала банча пьют горячим, но то, что не смогли выпить за один раз, никогда не выливают из чайника. Чай оставляют остывать и пьют его по мере надобности.
В летнее время, если поставить такой чайник в холодильник, он легко заменит ячменный чай мугича. Не чай, а драгоценное сокровище! Он особенно подходит семьям, где все заняты.
Семьи фермеров, которые в период сбора урожая выходят в поле в полном составе никогда не забывают прихватить с собой банча и большой чайник. В обеденный перерыв они быстро сооружают нехитрый очаг, приносят воду из ближайшего источника, кипятят её и банча к обеду готов. А в три часа дня, во время традиционного отдыха, либо допивают остатки либо заваривают свежий.
В любом случае, редко можно встретить что-то столь простое и вкусное, как банча, который можно пить сколько влезет. И цена у него невысокая, что также немаловажно.
Причина, по которой зеленый чай распространился в каждой семье, заключается именно в массовом производстве банча. Этот чай буквально является смазкой семейного быта.» Стр. 61-62
В книге «Чай» Накамура Коичи отмечает: «По сладости банча уступает высокосортному сенча и многие считают его дешёвым чаем низкого качества. Однако у банча есть своя неповторимая красота. Он прекрасно освежает и потому подходит после алкоголя, спорта или когда хочется утолить жажду. Банча особенно приятно запивать маринованные овощи.
Когда человек, привыкший к насыщенному вкусу высокосортного сенча, выпивает после еды горячего банча, то перед ним открывается глубокий мир чая». Стр. 27
На протяжении всей истории банча являлся ключевым инструментом формирования и распространения японской чайной культуры: именно банча входил в каждый дом, на сотни лет закрепляясь в повседневной жизни японцев.
Банча — основа национальной чайной культуры, а потому её глубокий мир невозможно понять без изучения уникальной роли банча.
На волне высокого экономического роста в начале 70-х годов началось активное вытеснение банча якобы «более качественным» сенча. Банча стали рассматриваться как «недосенча» — дешевые, старомодные чаи низкого качества.
Среди прочего банча уступали зеленому сенча в красоте цвета настоя, поскольку традиционно были коричневыми. Как ни странно, «коричневый» по-японски буквально означает «чайного цвета», что исторически отождествляет понятия банча и японский чай.
Примерно тогда же начался так называемый отход японцев от чая. Многие объясняют это в первую очередь внешними факторами: американизацией пищевых привычек и появлением большого количества напитков-конкурентов.
Тем не менее, главную причину мы видим в деформации самой чайной культуры: в обесценивании и сокращении производства повседневных чаев класса банча (разновидности банча, камаирича и др.)
Первой тревогу забила исследовательница чая Огава Яэко. Она ввела термин «дзёча» (повседневный чай), что помогло привлечь внимание общественности к понятию повседневного чая и пониманию его особой ценности.
Её супруг Огава Сэйдзи указывает на то, что качество чая нельзя оценивать лишь с помощью одного критерия (элитности) и предложил двоичную систему оценки:
«Даже если товарная ценность чая невысока, не играют ли его оздоравливающие свойства для пьющего куда большую роль?
Чай зеленого цвета и чай коричневого цвета, чай, как напиток вкусового удовольствия и чай как оздоровительный напиток.
Разве чай не может иметь две разных шкалы оценки? Я считаю, что нужно допустить оценку чая по различным критериям ценности. На мой взгляд нельзя объявлять чай дешёвкой только потому что он коричневого цвета». Стр. 72
Изучая повседневные чаи различных регионов Японии, Огава Яэко выделила их характерные свойства, перечислив их в своей книге «Чай для жизни» (1975):
1. Детям — чай без горечи и терпкости; чай, возбуждающий аппетит
2. Пожилым — чай с низкой стимулирующей активностью
3. Людям среднего возраста — чай, не повышающий давление; чай, от которого не полнеют; чай, подходящий при диабете
4. Женщинам — чай, согревающий тело
5. К сладостям (сахарному вкусу) — подходящий чай
6. К западным сладостям (жирным) — подходящий чай
7. Когда пересохло в горле — чай, который пьётся легко, «идёт залпом»
8. Чтобы неспешно прочувствовать вкус чая — чай для медленного вкушения
9. К закускам (чайные угощения, соленья) — универсальный чай
10. Чай, подходящий к мясным блюдам
Стр. 20
Большая часть этих свойств несвойственна элитным чаям, а потому её можно считать особой ценностью повседневного чая. Что это за ценность и как следует её называть?
Это — совокупная ценность более высокого уровня, объединяющая в себе все приведенные выше «подценности», ценность, способная сделать чай повседневным. Обозначим её термином «повседневность чая».
5. ПОВСЕДНЕВНОСТЬ ЧАЯ
Повседневность чая — способность чая интегрироваться в повседневную жизнь обычных людей. Учитывая, что ощутимый оздоровительный эффект чая возможен лишь при его регулярном употреблении, повседневность чая становится важнейшим мостиком между чаем и здоровьем человека, как физическим, так и психическим.
Повседневность чая не является его неким врожденным, неизменным признаком: это, как и сам чай, культурный продукт — результат сознательного труда многих поколений, направленных на «приручение» чайного дерева и его листьев.
Не будет преувеличением сказать, что повседневность чая, достигшая уровня целой страны и пронизывающая все слои общества, есть главная цель и одновременно показатель наличия национальной чайной культуры.
Об уровне развития чайной культуры, например, Японии, следует судить не по пышности чайных церемоний, проводимых в Киото, а по качеству чая, который пьют (или не пьют) обычные японцы у себя дома изо дня в день. Исследователь чая Нуномэ Тёфу отмечал, что «В период династии Тан питьё чая стало широко распространённым и, наряду с солью, превратилось в одну из основных жизненных потребностей даже для простолюдинов.» стр. 223
Это, на наш взгляд, ни что иное как указание на сформировавшуюся чайную культуру Китая, когда чай ежедневно пили буквально «в каждом доме». Считается, что чайная культура Китая сформировалась в эпоху Тан и достигла расцвета в эпоху Сун.
Повседневность не является исключительной прерогативой банча, в котором она выражена максимально. Все виды и сорта чая можно рассматривать как широчайший спектр, начинающийся с чаев высокой повседневности (и низкой изысканности) и заканчивающийся чаями низкой повседневности (высокой изысканности).
На одном полюсе мы имеем, например, высшие сорта матча, на другом — популярные сегодня в Японии бутылированные чайные напитки.
Порошковый чай матча обладает низким уровнем повседневности ибо по своей природе является промежуточным явлением между едой и напитком, при этом ярко проявляя свойства, присущие лекарству. Матча традиционно считается дорогостоящим, элитным чаем.
Тем не менее даже внутри матча есть свой спектр: более премиальные разновидности для особых случаев (коича) и повседневные версии матча (усуча). Бесконечный континуум сочетаний повседневности и премиальности позволяет увидеть чай в его вечно меняющемся разнообразии и единстве, а не как некое фиксированое противостояние двух неизменных крайностей.
Предложенная нами категория повседневности наряду с категорией изысканности (премиальности) позволяет не только ранжировать, но и осознанно производить самые разнообразные чаи, обогащая и укрепляя чайную культуру — совокупную систему взаимодействий общества с чаем, которая сегодня переживает не лучшие времена.
Долгое время остававшееся в тени элитных чаёв и лишённая отдельного термина, фундаментальная ценность чая наконец получила официальное название, а значит получила возможность быть увиденной как потребителями чая, так и его производителями.
Мы надеемся, что благодаря введению понятия «повседневность чая» повседневный японский чай будет более объективно оценен как важное культурное благо и освобожден от однобокой, дискриминирующей системы оценки качества, что станет существенным стимулом к дальнейшему развитию чайной культуры, основой которой он является.
На повседневные чаи класса банча и их производные сегодня продолжают смотреть свысока, как на низкокачественные или среднекачественные, что в значительной мере тормозит их производство и потребление.
Комплекс неполноценности банча глубоко въелся в общественное сознание. Любая попытка производителя подчеркнуть достоинства банча выглядят оправдание его «низкого качества».
Если вы вдруг опоздаете на чайную ярмарку, то фермеры могут сказать вам: «Извините, но у нас остался только банча». Со стороны это звучит весьма унизительно. Теперь чайные фермеры получают надёжный рычаг качества и могут с гордостью заявить: «Мы сделали для вас банча — чай высокой повседневности!»
6. ДВА ЧАЯ — ДВА ВКУСА
Двойственная природа чая выражается в двойственности его вкуса. В то время как вкусы элитных чаев отличаются глубиной и насыщенностью, общей чертой всех повседневных чаев является «хорошая проходимость через горло» — «нодогоси» и освежающее послевкусие.
В действительности оба этих вкусовых полюса никогда не существуют порознь, а составляют две части единого вкуса каждого конкретно чая, причем в разных видах чая они выражены с разной степенью интенсивности.
Традиционно оценка вкуса японского чая сосредоточена на его элитной, насыщенной составляющей, в то время как освежающее послевкусие оценивается лишь как дополнение к вкусу умами и не обладает самостоятельной ценностью.
Огава Яэко одной из первых обратила внимание на повседневные чаи и на недооцененную ценность их легкого, освежающего вкуса.
Исследовательница отмечала:
«В качестве критерия, определяющего качество чая, используется «умами» и «коку» — насыщенность вкуса. Чай, обладающий умами и коку, считается хорошим. (…) Но есть ещё другой чай, с легким, нежирным вкусом и освежающим ароматом, вкусный чай, который хочется пить чашку за чашкой. Разве нельзя считать и такой чай хорошим?» стр 219.
Огава Яэко указала на двойственность чая через двойственную природу его вкуса.
В книге «Мир повседневного чая Огава Яэко» читаем:
«Какой чай можно называть вкусным? Чай, подобный гёкуро, вкус которого разливается сладостью по всей полости рта, или когда, даже толком не понимая, как описать вкус выпитого, уже тянешься к чайнику, чтобы налить еще одну, а потому еще одну чашку».
Во вкусе повседневного чая Огава Яэко усмотрела не столько ублажение вкусовых рецепторов, сколько удовлетворение физиологических потребностей человека. Она писала о «чае, которого требует организм».
В 2001 году уже после ухода Яэко, ее супруг изложил физиологическую составляющую чайного вкуса в отраслевом журнале «Чай» в одной из статей из серии «Мнение того, кто пьет». Ниже приведем отрывок из этой статьи:
«О том, что значит «вкусно»
Сэйдзи Огава, председатель Ассоциации современных любителей чая
«Хочу пить вкусный чай» — так называется книга, опубликованная в 1996 году господином Хатано Косукэ. Но желание вкусного чая есть не только у него, оно свойственно очень многим людям. Именно поэтому в разных местах и появляются «школы вкусного заваривания чая».
Чай пьют уже более тысячи лет. Почему же люди продолжают его пить? Потому что он вкусный? Потому что они считают его вкусным? Или потому, что тело само его требует? Всё не так просто.
На то, кажется ли нам что-то вкусным или нет, сильно влияют состояние организма и настроение. Кроме того, большую роль играют личные предпочтения и антипатии. Кому-то «не нравится, когда тёплый», кто-то «любит лёгкий вкус», а кому-то ближе «поджаристый аромат».
Кислое, горькое, сладкое, острое и солёное называют пятью вкусами. Иногда к ним добавляют умами и терпкость. Это слова для описания вкуса. В кулинарии существуют приправы вроде «Адзиномото», и именно они нередко становятся стандартом «вкусного». В чайной отрасли говорят: «ключ к вкусу — это умами и насыщенность».
На чайных конкурсах качество оценивают по содержанию аминокислот: чем их больше, тем чай считается вкуснее. Если бы всё решалось таким измерением — например, по содержанию общего азота, — это было бы очень удобно. Но реальность куда сложнее.
Когда человек идёт по горам и лугам, и, вспотев, вдруг находит родник, то, отпив воды, каждый скажет: «Как вкусно!» Но это «вкусно» невозможно объяснить через пять или семь вкусов. Просто была утолена физиологическая потребность. Важна и лёгкость прохождения через горло.»
Исходя из вышесказанного считаем правомерным условно (в целях анализа) разделять вкус чая на два полюса: «вкусовой» — «рецепторный вкус», воспринимаемый главным образом вкусовыми рецепторами и «физиологический вкус», воспринимаемый организмом в его совокупности.
На наш взгляд, именно в физиологическом вкусе проявляется универсальная природа чая, поисками которой занималась Огава Яэко полвека назад.
«Сколько я ни пыталась пробовать разные сорта гёкуро, я только лишний раз убеждалась, что вкус гёкуро мне не подходит. Меня устраивал более легкий, освежающий вкус. Я пыталась списать этот факт на мои индивидуальные вкусовые особенности…».
«Вкусный чай» сладок и обладает мягким, насыщенным вкусом «умами». Таковы критерии вкусного чая по мнению чайных продавцов, прочно укоренившиеся сегодня в общественном сознании.
Понятие «вкусный» зависит от вкусовых предпочтений и потому как бы само собой разумеется, что оно меняется в зависимости от человека, места и эпохи. И все же мне кажется, что у вещей есть некий присущий лишь им универсальный вкус.»
Если рецепторный вкус выражает в первую очередь относительную природу чая и разделяет чай и его любителей («десять людей — десять вкусов»), то физиологический вкус близок всем людям уже потому что все они люди и выражает универсальное начало чая как напитка, близкого к идеальному напитку — воде.
В то время как относительный, «рецепторный вкус» делает чай премиальным продуктом вкусового удовольствия, разделяя чай и его любителей по вкусовым оттенкам и предпочтениям, «физиологический вкус» повседневности объединяет чай, вознося его на пьедестал национального напитка.
7. ОСНОВНОЙ ВКУС
С точки зрения потребителя, повседневный чай — это «основной чай». Этот термин создан нами по логике противопоставления «основной пищи» «десертам» и отражает фундаментальную важность повседневного чая.
По той же логике элитные чаи получают статус второстепенного «чая-десерта».
В этом свете повседневность чая, то есть совокупность свойств, делающих его повседневным, становится фундаментальным качеством чая, а физиологический вкус чая — его основным, базовым вкусом.
Вкусовая изысканность, при всей её значимости, — лишь надстройка, проявленная через рецепторный вкус, который является расширением и продолжением базового вкуса.
Недостаток базового вкуса в листовых чаях стал главной причиной популярности бутылированных чайных напитков и резким сокращением потребления традиционного чая. Эта проблема уже не первый год осознаётся внутри самой отрасли.
В 2022 году Мицуру Сираи, обеспокоенный падением спроса на листовой чай, опубликовал книгу «Размышления о будущем японского чая».
В ней он пытается ответить на вопрос «Как создать потребление чая первого сбора?».
Сираи пишет:
«Как было объяснено в первой главе, потребление листового зеленого чая, завариваемого в чайнике кюсу, сокращается. Вместо этого растет использование готовых напитков из зеленого чая, в которых чаще используются более дешевые сорта, такие как осенне-зимний банча или чай второго сбора. Также фактором снижения спроса на чай первого сбора является то, что японский чай стал реже использоваться в качестве подарков на праздники Тюгэн и Сэйбо.
По этой причине разработка мер по расширению потребления чая первого сбора является актуальной задачей. Необходимо привлечь внимание женщин, которые непосредственно покупают чай, а также молодых поколений, которые до сих пор имели мало контактов с этим напитком.
Хотя экономический объем рынка продовольственных подарков оценивается примерно в 6 триллионов иен, доля дорогого чая в этом сегменте остается низкой.
В июне 2019 года в музее «Чайная столица Фудзинокуни» две женщины, работающие на передовой чайных продаж, провели обсуждение на тему «Как создать потребление дорогого чая». Они рассматривали этот вопрос с точки зрения совершенствования упаковки и выхода на рынок подарков, чтобы обеспечить будущее японского чая через создание новых каналов потребления.» стр 27
Помимо работы над упаковкой и возвращения на рынок подарков Сираи предлагает расширить присутствие элитного чая в ресторанах, а также его продвижение в комбинации со сладостями.
Все эти меры вторичны: они сводятся к маркетингу и не затрагивают корень проблемы — сам чай, деформация которого стала на наш взгляд главной причиной «отхода от чая».
Расширение потребления, также как и борьба за повышение качества, — старый лозунг чайной промышленности за которым часто скрывается отсутствие желания слушать мнение тех, для кого собственно чай делается — потребителей.
В октябрьском номере отраслевого журнала «Чай» 2000 года в одной из серии статей под рубрикой «Мнение потребителя» Огава Сейдзи отмечал:
«Когда темой становится вопрос о том, что нужно сделать для продвижения чайной индустрии, все в один голос, как в приведенных ранее примерах, твердят в первую очередь о «расширении потребления».
Я искренне восхищаюсь энтузиазмом и усилиями представителей чайной отрасли, направленными на её оживление. Однако у меня возникает подозрение (хотя я и не думаю, что это делается осознанно), что они будто намеренно избегают самой сути вопроса. Это напоминает поговорку: можно привести лошадь к пруду, чтобы напоить её, но если сама лошадь не захочет пить, то пить не будет».
Так в чем же «суть вопроса» — основная причина деформации японского чая, без исправления которой невозможно ожидать сколько-нибудь значимого увеличения сбыта листового чая?
Укоренившийся в обществе бинарный взгляд на качество зеленого чая (синча — хорошо, банча — плохо) привел к сокращению производства недорогих крупнолистовых чаев банча и сенча. Базовый вкус, носителями которого являлись эти повседневные чаи, стал исчезать с полок магазинов. Так, например, Хатано Косукэ писал: «дешевый сенча пропал с магазинных прилавков» стр. 174
Дорогостоящие, насыщенным вкусом умами (который был искусственно усилен обильными удобрениями и затенением) элитные чаи 70-х-80-х годов прошлого века буквально застряли в горле у потребителей, заставив их отвернуться от дорогих элитных чаев.
Базовый вкус не исчез. Он просто сменил форму и «прорвался» в пластиковые бутылки, вернув чаю нарушенную повседневность. Миллионы японцев наконец смогли «промочить горло».
Главной причиной кризиса листового чая на наш взгляд является пренебрежение повседневностью чая, в центре которой лежит базовый вкус. Премиализация чая не только переоценила финансовые возможности потребителей, но и игнорировала их базовые физиологические потребности. В своей массе национальный чай должен быть не только доступным, но и питким: обладать «питкостью».
8. ПИТКОСТЬ ЧАЯ
«Питкость» — ключевое свойство напитка, его способность быть напитком, него до сих пор остается малоизученным. В отличие от яркой вкусовой изысканности, питкость — это «незаметное» свойство напитков беспрепятственно проникать в человеческий организм в больших количествах, не вызывая при этом чувства пресыщения, а также, в более широком смысле, быстро усваиваться и выводиться.
Питкость не является неизменным, само собой разумеющимся свойством чая и зависит от способов его выращивания и обработки. Утрачивая питкость, чай перестаёт быть напитком, отдаляясь от человека, теряя связь с его повседневной жизнью.
Питкость является ключём к увеличению объемов потребления — ведь в конечном счете все эти обьемы должны пройти через горло пьющих людей. При этом важно понимать, что общая пропускная способность чая зависит не только от питкости чая, но и от человека и состояния, в котором он находится.
Впервые питкость как свойство было формально закреплено в области пивоварения. Пивовары обнаружили непосредственную связь питкости с увеличением продаж. В своей статье «Питкость пива. Обзор» бразильские исследователи отмечают:
«Продажа как можно большего количества пива является главной целью любой пивоварни, независимо от страны, размера предприятия или типа продаваемого пива.
Продажи имеют решающее значение даже для тех увлеченных пивоваров, которые боготворят процесс варки и склонны игнорировать коммерческую сторону бизнеса. Определение «лучшего пива» субъективно. Выбор мастера-пивовара, вероятно, будет отличаться от выбора человека, который никогда не сталкивался с технологией пивоварения.
Следовательно, пиво, которое больше всего нравится мастеру-пивовару, не обязательно будет предпочтительным для большинства потребителей, и это автоматически означает, что это же пиво не будет самым продаваемым. Пиво должно продаваться, а потребитель должен получать от него удовольствие и с нетерпением ждать следующего бокала: пиво должно обладать питкостью.»
Данный отрывок заставляет задуматься о существенном разрыве между тем, что ценит в чае чайная промышленность в лице чайных конкурсов и конечные потребители.
Одним из показателей питкости является параметр «нодогоси» — «проходимость горла», показывающий, насколько хорошо и беспрепятственно чай «заходит». Когда среди японцев заходит речь о повседневных чаях вроде банча или ходзича, нередко используются фразы «хорошо проходит горло», «легко заходит» и т д.
Если, например, при испытании внедорожных автомобилей, проверяется уровень их проходимости по бездорожью, то «проходимость горла» чая на чайных конкурсах попросту игнорируется. Титестеры обычно вообще не глотают чай, а сплевывают его в специальную емкость с чтобы не избежать опьянения кофеином.
Помимо оценки вкусового профиля сенча чайные конкурсы признают лишь один из показателей питкости — освежающее послевкусие (физиологический вкус) которое не всегда является гарантом хорошего «нодогоси» и в отличие от степени «нодогоси» не дает информации о потенциальном объеме потребления.
Конкурсы оценивают чай в первую очередь как статическое вкусовое событие, в то время как в повседневной жизни, на кухне, чай работает в первую очередь как динамическая функция, которая во многом определяется степенью функциональности в целом и питкости в частности.
Повседневный чай должен быть не только вкусным, но и функциональным: сопровождать человека в еде, работе, спорте, беседе, на отдыхе, при этом не перетягивая на себя фокус внимания. Чай должен служить человеку.
Именно умение служить, функциональность чая, важной составляющей которой является его питкость не получает надлежащей оценки на чайном конкурсе, где фактически происходит показ элегантных костюмов, которые часто оказываются непригодны для ношения дома или на работе.
В отличие от чайной промышленности, помешанной на насыщенном вкусе умами, пивная индустрия более чутко относится к питкости и важному критерию её оценки — «нодогоси», что в конечном счете помогает ей поддерживать желаемый уровень продаж.
Ватари Дзюндзи отмечает:
«Наряду с «насыщенностью» (коку) и «чистотой послевкусия» (кирэ), «нодогоси» считается одним из важнейших факторов, который в пиве ценится выше, чем в любом другом алкоголе.
Однако дать четкое определение «нодогоси» на удивление сложно. Это связано с тем, что оно основано не только на пяти базовых вкусах, ощущаемых языком (сладкий, кислый, соленый, горький, умами), и не только на болевых или тактильных ощущениях, таких как острота или терпкость; это весьма субъективное чувство, описываемое фразами вроде «гладко проходит через горло» или «отсутствие сопротивления в горле».
Согласно недавним исследованиям, в горле есть нервы, которые стимулируются именно пивом и углекислым газом. Этих нервов нет на языке или в полости рта; при их стимуляции в мозг посылается сигнал, передающий чувство прохлады и бодрости, а утоление жажды приносит физическое удовольствие.
Пиво с хорошим «нодогоси» проходит через горло без заминок, и это ощущение мгновенно исчезает, как только глоток сделан. Следующий бокал кажется таким же вкусным, как и первый, и сколько бы вы ни пили, «первоначальное ощущение в горле сохраняется».
Из вышесказанного следует, что «нодогоси» является «надвкусовым», измерением, выходящим за рамки вкусовых рецепторов. Именно поэтому мы образно обобщили питкость в понятии «физиологический вкус». Судя по результатам последних исследований, этот вкус можно назвать «горловым», в отличие от «рецептурного», «языкового» вкуса, который мы ранее определили как «вкусовой вкус».
«Термин «дринкабилити» обозначает «силу желания выпить еще один бокал». Он описывает не только физическое утоление жажды, но и то, насколько напиток не надоедает и позволяет продолжать питье.
Можно сказать, что «нодогоси» — это ощущение непосредственно в момент глотка или сразу после него, тогда как «дринкабилити» включает в себя и психологический аспект: «хочу еще».»
Ватари Дзюндзи рассматривает питкость как сложное свойство, включающий не только проходимость горла, но и другие, взаимосвязанные свойства, как например «ненадоедливость».
Высокий уровень питкости переводит желание выпить ещё один бокал в возможность пить на протяжении нескольких часов. Такое расширенное понимание питкости привело к появлению термина «сессионость» в отношении видов пива, подходящих для продолжительных пивных посиделок, или «сессий».
В своей книге «Сессионное пиво» (2017) Дженифер Тэлли отмечает, что
«Термин «сессионное пиво» (session beer) — это современное понятие, которое в его нынешнем виде вошло в обращение в Америке лишь с 1982 года.
Однако само сессионное пиво производится по всему миру на протяжении сотен лет. Дать определение сессионному пиву бывает непросто, так как этот термин может относиться к множеству самых разных пивных стилей. Многие виды сессионного пива кардинально отличаются друг от друга по вкусу, что зачастую сбивает с толку потребителей крафтового пива и не дает сформировать единое представление о вкусе.» стр 7.
Очевидно, что сессионное пиво это не про сам вкус, а про его низкую интенсивность и чистоту послевкусия, которая достигается благодаря отсутвию побочных привкусов (off-flavors).
Тэлли ссылается на описание видов пива в буклете к пивному фестивалю Great American Beer Festival® 2016 года: «Питкость (drinkability) является ключевой характеристикой в общем балансе этих сортов. Пиво в этой категории не должно превышать 4,0% содержания алкоголя по массе (что соответствует 5,0% алкоголя по объему)».
Сессионное пиво определяется как «Любое пиво с содержанием алкоголя (ABV) не выше 5 процентов, отличающееся балансом солодового и хмелевого профилей (ингредиентов) и, как правило, чистым послевкусием (clean finish). Сочетание этих факторов создает пиво с высокой дринкабилити (питьевой пригодностью). Цель сессионного пива — позволить человеку выпить несколько порций в течение разумного периода времени или «сессии», не перегружая при этом органы чувств и не достигая чрезмерной степени опьянения». (“Session Beers, Defined,” BeerAdvocate, 12 октября 2005 г.)
Если переложить эти строки на чай, то для «сессионного чая» низкая интенсивность будет выражена в низком содержании кофеина. Баланс хмеля и солода в пиве аналогичен балансу катезинов и аминокислот в зеленом чае. Главная задача «сессионного чая» не яркие органические впечатления, а обеспечение плавного фонового потока общения, позволяющего «гонять чаи».
В данном контексте мы не будем давать строгих определений, а условимся считать питкость чуть более широким понятием, чем «нодогоси». В отличие от характеристик «коку» и «кирэ», на дринкабилити сильнее влияют психологические факторы, и его невозможно рассматривать только как задачу из области вкусовых систем.»
За рубежом исследования питкости в последнее время привлекают внимание, но примеров пока немного. Чешские исследователи на основе оценки аромата и вкуса пива после первого бокала, а также после употребления 0,5 л, 1 л и 1,5 л, пришли к выводам, которые опровергают ожидания, что использование добавок делает вкус пива легче и повышает его дринкабилити.
Знаменитая чешская марка Pilsner Urquell производится из 100% солода с выраженным хмелевым профилем; это пиво с насыщенным вкусом (коку), но в то же время обладающее чистотой послевкусия (кирэ). Опыт дегустации авторов в Чехии подтверждает: это пиво обладает вкусом, который не приедается, и действительно демонстрирует очень высокую питкость».
Переводя вышесказанное на язык чая, то можно сказать что добавки в чае аналогично имеют тенденцию понижать уровень питкости в долгосрочном плане. Допустим, чай с лимоном или каркадэ может единовременно усилить желание пить чай на протяжении одной-двух кружек, после чего обычно следует стадия приедания.
Именно по этой причине большинство людей с удовольствием пьют чай с лимоном иногда, для повседневных чаепитий предпочитая просто чай «без ничего» или с сахаром. Сахар отличается от других добавок наличием калорий и, очевидно, по этой причине организм обычно воспринимает его «на ура» как источник быстрой энергии.
Кроме того, не исключено, что зеленый чай более чувствителен к добавкам, чем черный.
Интересны опыты Накагава Мунэюки 1970 года, в которых он пытался повысить вкусовую привлекательность горьковатого сенча второго (летнего) урожая посредством добавления в него аминокислот. В те годы эта практика была весьма распространена в Японии и местами используется по сей день.
Искусственно усиливая вкусовой вкус (умами, сладость), Накагава пытался повысить вкусовую привлекательность летнего сенча.
«В связи с этим в стандартный дегустационный настой сэнтя среднего качества были добавлены глутамат натрия и сахароза в пропорциях 1%, 2% и 4% к массе чая.
Как показано на рисунке 5, с увеличением количества добавок наблюдался рост умами и сладости, а также тенденция к подавлению горечи и терпкости.
Однако индекс предпочтения (желание пить) снижался по мере увеличения количества добавок. Считается, что причиной этого стало то, что усиление умами и сладости наряду с уменьшением горечи и терпкости создало ощущение «чужеродности» по отношению к истинному вкусу зеленого чая».
Эксперимент Накагавы доказывает, что «вкусовой вкус» (умами+сладость) можно накрутить искусственно, но «физиологический вкус» обмануть нельзя. Как только вкусовой баланс нарушается добавками, мозг считывает это отклонение, посылает сигнал «чужеродности», и человек перестает хотеть это пить, ибо, по всей вероятности, утратил питкость.
Манипуляция качеством чая возможна не только через добавление аминокислот и прочих веществ извне, но и посредством встраивания их в чайный лист на уровне выращивания.
Два основных способа улучшения (умамизации) вкуса чая — обильное использование азотных удобрений и затенение чайных кустов — практикуются в Удзи с давних пор.
Кодзо Исигаки указывает: «В сущности, можно сказать, что азот, поглощаемый чайным кустом, и световые лучи, окружающие его, являются решающими факторами, определяющими качество чая».
«Иными словами, метод выращивания качественного чая заключается в том, чтобы вносить азот в некотором избытке — даже если это не требуется для здорового роста растения — исключительно для того, чтобы увеличить содержание теанина.
Именно поэтому чайные фермеры практикуют столь обильное удобрение почвы, которое немыслимо для обычных сельскохозяйственных культур.
Это, наряду с методом выращивания в затенении, считается результатом многовековой житейской мудрости. Однако и для обильного удобрения должен быть предел, поэтому изучаются границы использования азота в различных условиях».
Опыт показывает, что искусственные манипуляции, направленные на повышение элитности приводят к ухудшению питкости и в конечном счете снижению совокупного качества чая.
Чрезмерное вмешательство человека на стадии выращивания и производства превращается в тормозящий «стоп-фактор», ломающий вкус и аромат. Это наглядно показывает опыт не только чайной, но и винной промышленности.
После Второй мировой войны виноделие начало стремительно индустриализироваться. Появились гербициды, селективные дрожжи и методы, позволяющие делать «стабильное» вино в любых условиях.
Французский винодел и химик Жюль Шове (1907–1989), видя этот процесс изнутри лаборатории, понял, что химия убивает не только индивидуальность терруара, но и питкость (Buvabilité).
Шове продвигал идею максимально возможного невмешательства в кухню природы. Он выступал за отказ от использования селективных дрожжей, диоксида серы и прочих манипуляций.
Шове пересмотрел отношение к повседневному вину для утоления жажды (vin de soif), которое считалось второсортным, простым вино для рабочих. Он доказал, что «вино для утоления жажды» может быть вершиной мастерства винодела.
В своей книге «L’Esthétique du vin» Шове утверждал, что качественное вино должно быть свободным от химических добавок, питким и живым.
Пикость вин обозначается словами guillant (питкий), facile à boire, а также выражением glou-glou, которое соответствует японскому ガブガブ (пить большими глотками).
Многие идеи Шове в жизнь воплотил его ученик Марсель Лапьер. Он так же считал, что вино — это не просто сумма химических элементов, а результат здоровья почвы. Его подход заключался в создании живых вин, которые, в отличии от «тяжелых» и быстро пьянящих «дегустационных» вин, обладают максимальной питкостью: не «ударяют» голову голове и не перегружают рецепторы, а приглашают к следующему глотку благодаря своей легкости и фруктовой энергии. Считается, что такие низко алкогольные вина «пьются сами» даже при отсутствии жажды.
Иными словами, искусственное повышение изысканности не бесконечно и имеет свои пределы, после которых чай превращается в нечто инородное — «нечай».
Упор на максимальной природности чайного сырья и несложной традиционной технологии его обработки являются важнейшими условиями питкости. Питкость — показатель того, что чай можно пить, а значит получить от чая максимум содержащейся в нем пользы.
Высокая питкость не позволяет чаю надоесть и, помогая ему преодолеть барьер времени, перерастает в сессионность, затем в повседневность и, может быть, в вечность?
9. ПРОСТО ПИТКОСТЬ
Несмотря на фундаментальную роль питкости в чайной культуре, общество никогда особо не жаловало это свойство чая, равно как и его основных носителей — повседневных чаёв. На утоление жажды с помощью чая смотрели как на проявление «животных инстинктов» людей низших сословий.
Важнейший для жизнедеятельности человека процесс утоления жажды, обеспечивающий регулярную подпитку организма целым комплексом полезных веществ, сводился к пренебрежительным выражениям вроде «только для утоления жажды».
Лишь оказавшись в ситуации неспособности утолить жажду, человек способен по-настоящему осознать глубину подобных заблуждений.
В древнем Китае различались понятия «пить чай» и «смаковать чай». Китайские авторы Линь Мэйси и Чжао Цзыхань указывают на то, что в качестве истинной чайной культуры превозносились элитные сорта, предназначенные для неторопливого смакования:
«Из вышесказанного следует, что в древнем Китае для обозначения процесса питья чая сознательно предпочитали иероглиф «啜»(медленно пить, потягивать). Причина кроется в самой цели чаепития. Если бы чай был просто напитком для утоления жажды, подошли бы обычные слова «пить» (饮 или 喝). Однако чаепитие — это культурный акт, поиск духовного за пределами материального.
Как сказано в «Чжу Цюань Сяо Пинь» Тянь Юньхэна: «Тот, кто выпивает всё за один вдох, не успевая различить вкус — нет ничего более вульгарного». Чтобы выйти за пределы обыденности и распознать истинный вкус чая, нельзя пить его большими глотками, подобно корове. Нужно медленно «прихлебывать» (啜) — втягивать жидкость, слегка сжав губы. Это действие относится к категории «品» (пинь — пробовать, дегустировать).»
Подобный взгляд на чайную культуру — типичный пример впадения в бинарность: он разделяет чай как единое целое на духовное и материальное, истинное и ложное, сужая чайную культуру до сферы употребления элитных чаёв и игнорируя важность повседневного чая.
Питкость повседневного чая, тесно связанная с его физиологическим вкусом, способностью утолять жажду и сочетаться с едой, лежит в основе массовой чайной культуры, которая традиционно не считалась «культурой». Физиологический вкус также не признавался истинным.
В разделе «Варка чая» своего «Чайного Канона» Лу Юй расценивает пресность и водянистость чая как абсолютный минус:
«Природа чая — умеренность. Ему не подходит избыток. В избытке вкус его становится пресным и водянистым. Даже если наполнить одну чашу до краев, уже когда выпил половину — вкус оскудевает. Что же говорить о еще больших объемах?» (Стр. 179, Нуномэ Чёфу)
Примечательно, что китайские исследователи видят в «избытке» прежде всего избыток воды, а японские — избыток пьющих людей, так как японцы пытались найти в «Чайном Каноне» истоки своей чайной церемонии, строго ограничивавшей число гостей.
И те и другие сводят понимание чая к насыщенному напитку для узкого круга избранных, выдворяя питкий, повседневный вкус «простолюдинов» за рамки чайной культуры. В эпоху Мин той же парадигме бинарной изысканности следовал Чжан Юань в своем «Чайном Реестре»:
«В питье чая ценится малое число гостей. Когда гостей много — возникает шум, а шум убивает изысканность. Пить в одиночестве — уподобляться богу. Двое гостей — превосходно. Трое-четверо — занятно. Пятеро-шестеро — заурядно. Семь-восемь — обычное утоление жажды». (Стр. 64)
В своей книге «История чайной церемонии» Танихата Акио озвучивает официальную версию существования лишь одной чайной культуры в виде чайной церемонии, которая выросла из «некультуры» «простого утоления жажды». Он пишет:
«Существует множество видов чая как напитка, и способы его употребления столь же разнообразны. Однако большинство из них не идут дальше простого утоления жажды. Они не сопровождаются четко выраженными культурными явлениями.
В этом отношении порошковый чай матча является не только напитком, но и формирует различные формы ритуалов и этикета. Типичными примерами являются так называемые «тякай» (чайные встречи) и «тядзи» (чайные церемонии с приемом пищи).
Именно благодаря тому, что приготовление матча подразумевает приглашение гостей и их угощение (фурумаи), этот процесс отделяется от понятия «просто напиток».
В качестве метода «угощения» сложилась двойная структура: подача блюд и само питье чая. В рамках этого процесса оттачивалось мастерство в оформлении места для чайного действа (чайная комната тясицу, павильоны сукия-дзукури, чайные сады родзи), подборе кухни (кайсеки), выборе сортов чая (койча — густой чай, усуча — жидкий чай), утвари и методов приготовления.
Цель этой книги — проследить путь того, как чай, пройдя путь от обычного напитка, порождал различные явления в зависимости от эпохи и формировал культуру.»
Подобный взгляд на чайную культуру как на набор особых правил и ритуалов весьма узок и однобок, ибо полностью упускает из виду широчайший пласт повседневных народных чаепитий с множеством региональных особенностей, достигший пика разнообразия развития в эпоху Эдо.
Как мы уже отмечали ранее, именно из недр этой культуры повседневных чаев-напитков родилась сама чайная церемония.
К слову сказать, называть матча напитком можно только с некоторой долей условности, так как он обладает низкой питкостью и представляет собой скорее переходную форму от напитка к еде.
Игнорирование питкости как ключевого качества чая во многом обусловило то, что повседневный чай на протяжении столетий оставался незамеченным и недооцененным.
10. СОВМЕСТИМОСТЬ ЧАЯ С ЕДОЙ
Питкий чай не только хорошо «проходит горло» сам, но и, как учтивый джентльмен, уступает место еде, увлекая её за собой, повышая её «проходимость через горло» («едкость»), подчеркивает вкус блюд, тем самым оптимизируя и гармонизируя весь прием пищи.
Сочетаемость чая с едой — одно из важных качеств чая, определяющих его повседневность.
Чай и рис традиционно являются фундаментом японской пищевой культуры именно благодаря их хорошей сочетаемости.
Сочетаемость с едой роднит чай с пивом. Ватари Дзюндзи в своей книге «Пивная наука» отмечает: «По сравнению с другими алкогольными напитками его аромат не слишком выступает вперёд, вкус сравнительно лёгкий и пресный, а состав делает его подходящим для наслаждения едой. В этом смысле пиво можно назвать напитком, хорошо подходящим регулятором вкусового баланса.
Кроме того, пиво обладает ощущением свежести и позволяет ожидать освежающего эффекта, поэтому, делая глотки пива между блюдами, можно каждый раз очищать полость рта и заново ощущать вкус пищи». Стр 235
Необходимо подчеркнуть, что далеко не любой зеленый чай хорошо сочетается с рисом. Важным условием хорошей сочетаемости с едой является питкость. Для питкого зеленого чая характерны относительно пресный вкус с легкой терпкостью.
Пресность вкуса не перетягивает вкусовой акцент на чай и позволяет раскрыться вкусу еды.
Легкая терпкость питкого чая эффективно очищает нёбо от сладковатого крахмального привкуса риса, тем самым обнуляя послевкусие. Это предотвращает накапливание вкусовой усталости и делает каждый очередной кусок пищи «новым».
Элитный зеленый чай богат умами, то есть обладает сильной аминокислотной сладостью, которая «слипается» с крахмальной сладостью риса, создавая «пищевую пробку», в результате чего рис быстро набивает оскомину.
Помню, как в апреле 2023 года я приехал в город Урэсино (префектура Сага), издавна славящийся своим чрезвычайно питким и подходящим к японской пище котловым чаем камаирича.
К сожалению, сегодня погоня за премиальным вкусом умами и эффектным зеленым цветом настоя почти полностью уничтожили производство камаирича. Теперь там производится главным образом глубоко пропаренный чай тамарёкуча, мало чем отличающийся от стандартного сенча фукамуси.
В одном из местных ресторанов к японской еде мне подали именно такой ярко зеленый чай с сильным вкусом умами, в котором чувствовалось обильное участие удобрений. Я пробовал запивать им рис и рыбу, но он не мог смыть их с нёба и буквально вязнул на зубах вместе с едой. Я попросил разбавить чай, но даже это почти не дало результата: еда и чай будто бы двигались в разных направлениях.
Я остановился в небольшой гостинице, где был включен завтрак в японском виде. На следующее утро я был немало удивлен, увидев в стоящей среди тарелок чашке золотисто-янтарный камаирича!
Это был удивительно питкий и ароматный чай, вернувший ощущение гармонии, утраченной в ресторане. Не будет преувеличением сказать, что этот традиционный чай в сочетании с традиционной едой дает эффект синэргии, заметно увеличивая уровень удовольствия от трапезы.
У хозяйки гостиницы я узнал адрес фабрики, где до сих пор производится классический котловой чай. Но почему же из всего «премиального», яркого зеленого чая, который сегодня буквально запружен Урэсино, она выбрала именно этот золотисто-желтый чай?
Ответ на эту загадку всплыл сам собой в беседе с хозяйкой. Оказалось, что родом она из Каванэ — знаменитого чайного региона Сидзуоки.
Кому как не людям из Каванэ и других исторических центров производства чая понимать важность совместимости чая с едой? Ведь от нее зависит судьба не только чайной, но и всей пищевой культуры.
В 1991 году председатель чайного кооператива Каванэ, Савамото Юкихико отмечал:
«Вкусы в еде и напитках меняются стремительно, вслед за переменами в обществе. Доля чая среди огромного разнообразия напитков, безусловно, снижается. Главной причиной этого «отхода от чая» является трансформация рациона.
Раньше во многих семьях чай пили до и после еды, но переход с риса на хлеб привел к тому, что всё больше людей выбирают кофе. Из-за этого многие дети растут, не зная вкуса зеленого чая, и эта тенденция будет только усиливаться». «Ежемесячный журнал Чай», февраль 1991, стр. 8.
Несмотря на безусловную значимость внешних факторов, Огава Яэко увидела корень проблемы в структурной деформации самого чая и, как следствие, чайной культуры.
Так, повсеместное вытеснение традиционно подходивших к японской кухне банча и навязывание высококачественного сенча привело к вопиющей несостыковке зеленого чая едой. Огава Яэко писала:
«Возьмем к примеру, рестораны суши. Сейчас большинство заведений используют порошковый сенча, подавая напиток ярко-зеленого цвета. Но не кажется ли вам, что после него во рту остается какой-то шершавый, неприятный привкус?
Предназначение чая в том, чтобы смыть специфический вкус сырой рыбы и освежить полость рта, а после такого чая даже не хочется просить добавки.
К жирным блюдам, таким как угорь или темпура, тоже часто подают насыщенный сенча, но от него у меня тяжесть в желудке.
По моим ощущениям, красивый зеленый сенча со сладковатым вкусом не сочетается с соевым соусом или мисо. К суши, темпуре и угрю, да и вообще к карри, вместо воды гораздо больше подошли бы более легкие банча или ходзича. Если уделять больше внимания сочетаемости с едой, чай можно будет пить с гораздо большим удовольствием».
(Газета «Токио Симбун», 13-15 мая 1989 г., статья «Вкусный чай»)
Приведенный отрывок наглядно демонстрирует, как «высококачественный» сенча относительно низкой питкости не справляется с традиционно несвойственной ему задачей. Абсолютизация высокого качества сенча создает неуклюжий мисмэч чая и еды. При этом виноваты не внешние факторы, а сам чай, вернее неверный взгляд чайной отрасли на качество чая. Огава Яэко подчеркивала:
«Говорят, что связь человека и чая длится уже многие тысячи лет. В последнее время много шумят об «отходе от чая», списывая это на смену образа жизни или рациона — будто во всем виноваты внешние факторы, а не чай. Однако я так не считаю. Не кроется ли проблема в самом чае? Если питание изменилось, значит, должен появиться и чай, который ему соответствует.
У каждого продукта есть свой характерный вкус: у сахара, соли, соевого соуса, мисо, масла. Чай может как идеально сочетаться с этими вкусами, так и конфликтовать. Если сочетание плохое, страдает и еда, и напиток, что в итоге становится причиной «отхода от чая».
Часто слышу: «Мой ребенок во время еды пьет только воду или молоко». А не потому ли так происходит, что нет чая, который ребенку бы хотелось пить? Несколько лет назад в детском саду во время обеда я предложила детям попробовать банча.
В первый день никто не проявил интереса, но со второго дня дети начали тянуться к нему, а через неделю уже многие просили добавки и съедали весь свой обед.
Дети не любят горький и вяжущий вкус. «Что же считать истинным вкусом чая?» — именно это станет важным вопросом в будущем. Чай, в зависимости от способа изготовления, может стать и ядом, и лекарством. Я считаю, что по-настоящему вкусным является чай, который естественным образом востребован организмом».
Я мечтаю, чтобы существовал такой чай, который захотелось бы выпить даже тяжелобольному человеку, который ничего не может есть. Чай, который могли бы вместе пить и старики, и дети. Чай для семейного круга, для спорта, для перерыва в работе и для отдыха. Я верю, что нет напитка, который смог справиться с этими задачами лучше, чем чай».
Огава Яэко призывала прибегнуть к широкому арсеналу средств, которыми обладает чай, способный удовлетворить любые потребности людей. Она восстала против узкого догматического взгляда на качественный чай, сводящий качество до красивой формы, цвета и сладости умами. Исследовательница предприняла осознанную попытку освободить чай от оков устаревшей догмы.
11. ДВА ВКУСА — ДВА ВЕЩЕСТВА
Вкус чая определяется его химическим составом. Зеленый чай состоит из сложного комплекса взаимодействующих между собой веществ, который при некотором упрощении можно свести к противостоянию аминокислот, отвечающих за сладковатый «рецепторный вкус» умами и терпкий вкус катехинов, при определенных условиях переходящий в освежающее послевкусие — «физиологический вкус».
Упрощение помогает исследователю выделить главные силы, отвечающие за сложные явления. Упрощая, мы должны помнить, что действительная природа явлений намного сложнее и представляет собой многоуровневое переплетение взаимосвязей, которые ещё предстоит изучить. В противном счете наше видение действительности будет неточным и примитивным.
В чайной литературе в качестве основных химических компонентов чая обычно фигурируют аминокислоты и катехины (танины), однако, если говорить научно, то речь идет о двух более крупных «чайных партиях».
Это — азотистая фракция, в которую входят не только аминокислоты, но и белки, кофеин, нуклеотиды, а также другие соединения и полифенольная фракция (катехины, дубильные вещества (танины), флавонолы).
Вклад горечи кофеина, сладости полисахаридов и т д. в общую вкусовую структуру безусловно важен, но менее ощутим, а потому в целях теоретического упрощения будем оставаться в рамках традиционной пары «аминокислоты — катехины (таннины)».
Аминокислоты и катехины являются химическим основанием чайной дихотомии «синча — банча» (молодой чай — зрелый чай), которая в чайной культуре оформилась в виде элитных и повседневных чаев, которые с некоторой долей упрощения можно назвать аминокислотными и катехиновыми.
Если для синча характерно повышенное содержание аминокислот, то «конёк» банча — обилие катехинов. Важно понимать, что синча и банча есть лишь некие условные крайности, полюса, между которыми, в зависимости от времени сбора, существует широкий спектр амино-катехиновых комбинаций.
Обе группы химических веществ оказывают на человеческий организм положительное влияние, которое мы вкратце рассмотрим ниже.
12. БИОХИМИЯ ЧАЯ
В чем заключается качество чая? Привычный ответ: в его вкусе и аромате. Однако, строго говоря, качество в них не заключается, а лишь проявляется. За внешними проявлениями скрывается необходимая человеку жизненная энергия.
Вкус и аромат не просто дарят ежедневную радость бытия, но и мотивируют нас к регулярной подпитке организма комплексом содержащихся в чае биологически активных веществ — катехинов, аминокислот, витаминов и микроэлементов, способных поддерживать главное что у нас есть — нашу жизнь.
Древние книги по китайской медицине, начиная с трактата желтого императора о внутреннем (примерно II–I вв. до н. э.), сосредоточены на фундаментальных вопросах жизни и жизненной энергии, которую мы получаем из пищи.
Заслуга Эйсая, написавшего трактат о «чаепитии для питания жизни» состоит в том, что он показал впервые японцам чай в контексте превентивной медицины — как «питающее жизнь волшебное снадобье».
Изучая сложные механизмы питания организма жизненной энергией, современная наука постепенно подобралась к пониманию регулирующей роли чая как биологически активного, функционального напитка, о которой писал Эйсай более восьми веков назад.
Жизненная энергия человека перестала быть абстрактным понятием и человек впервые увидел её как сложный биохимический процесс, протекающий в глубине наших клеток.
В основе этого процесса лежит работа митохондрий — микроскопических энергетических станций, которые круглосуточно синтезируют молекулы АТФ (аденозин \ трифосфат), служащие универсальным топливом для всех функций организма.
Митохондрия имеет уникальное строение: ее внутренняя мембрана образует складки — кристы, на которых, словно на конвейере, происходит окисление питательных веществ и сборка молекул энергии.
Однако производство АТФ является агрессивным процессом, напоминающим работу атомного реактора, где побочным продуктом неизбежно становится окислительный стресс, способный повредить клеточные структуры.
В этой сложной системе компоненты зеленого чая выступают как комплексный механизм оптимизации: катехины и аминокислоты обеспечивают полный цикл защиты, работы и восстановления наших внутренних ресурсов.
Активная фаза управления энергией обеспечивается катехинами, среди которых ключевую роль играет катехин ЭГКГ, впервые детально описанный японским биохимиком Митиё Цудзимурой в 1929 году.
Примечательно, что в том же 1929 году наука открыла и саму молекулу АТФ, словно предоставив человечеству одновременно и понимание источника энергии, и способ его защиты. Катехины работают через несколько механизмов.
Во-первых, они работают как «ловушки» для свободных радикалов, нейтрализуя их на мембранах митохондрий до того, как те повредят митохондриальную ДНК.
Во-вторых, катехины активируют особый белок-переключатель «PGC-1-альфа», который запускает биогенез — процесс рождения новых, здоровых митохондрий взамен изношенных. Это позволяет организму поддерживать стабильно высокий уровень выработки АТФ без «задымления» клетки токсичными отходами, что критически важно для работы сердца и мозга.
Наука выяснила, что молекула АТФ живет в клетке меньше минуты. Организм не может накопить её «впрок». Мы постоянно синтезируем и тут же тратим АТФ. За сутки человек массой 70 кг производит и расходует около 40 кг АТФ.
Для того чтобы этот эффект энергетической оптимизации был заметен, катехины должны поступать в организм регулярно. Однако избыток катехинов (например, в виде концентрированных БАДов натощак) может быть токсичен для печени, поэтому традиционное чаепитие считается самым безопасным и гармоничным способом.
Регулярное употребление качественного зеленого чая, которое проповедовал Эйсай, создает идеальные условия для бесперебойного производства АТФ. Если кофеин даёт нам временную бодрость, то катехины на глубоком клеточном уровне оптимизируют саму систему выработки жизненных сил.
Постоянный приток катехинов поддерживает митохондрии в состоянии высокой функциональной готовности, что проявляется в повышении общей выносливости организма, ясности ума и замедлении процессов биологического старения.
Вторая фаза энергетического цикла — фаза восстановления — напрямую зависит от уникальной аминокислоты L-теанина.
Зеленый чай — одно из немногих растений в мире, способных синтезировать L-теанин. Эта аминокислота обладает удивительной способностью преодолевать барьер между кровью и мозгом, напрямую влияя на нашу центральную нервную систему.
В отличие от жестких стимуляторов, теанин не «разгоняет» психику, а переводит мозг в состояние альфа-волн. Это режим спокойного бодрствования, в котором мы сохраняем высокую концентрацию внимания, но при этом избавляемся от фонового стресса и тревоги.
Энергия жизни невозможна без качественной «перезарядки», которая происходит во время глубокого сна, качество которого способен повышать L-теанин.
В периоды покоя клетки наиболее активно занимаются митофагией — «генеральной уборкой», в ходе которой поврежденные органоиды утилизируются, а запасы АТФ восполняются.
Теанин преодолевает гематоэнцефалический барьер и стимулирует альфа-волны мозга, переводя нервную систему из режима тревожного бодрствования в состояние осознанного спокойствия.
Это снижает уровень кортизола, гормона, который в избытке блокирует нормальную работу митохондрий, и создает идеальные условия для перехода в фазу глубокого отдыха.
Более того, теанин гармонизирует действие чайного кофеина. В то время как кофеин блокирует аденозиновые рецепторы, предотвращая чувство усталости, теанин смягчает его эффект, не допуская резкого выброса адреналина и последующего упадка энергии, знакомого любителям кофе. Эта синергия позволяет митохондриям работать на высоких оборотах, но без перегрева системы.
Использование различных сортов чая позволяет управлять этими процессами: например, классическая сенча, богатый катехинами, идеальна для активной защиты и биогенеза, в то время как жареный чай ходзича, где из-за термической обработки катехинов и кофеина меньше, становится прекрасным инструментом для вечернего восстановления и подготовки организма к фазе глубокой регенерации АТФ.
Таким образом, взаимодействие катехинов и аминокислот формирует замкнутый круг благополучия, где одна группа веществ отвечает за мощность и защиту «мотора» в часы активности, а другая — за глубину и качество ночного восстановления.
Правильное приготовление чая позволяет тонко настраивать этот процесс: заваривание водой около 80–85°C в течение нескольких минут помогает извлечь максимум защитных катехинов для поддержки митохондрий, в то время как более мягкое и быстрое заваривание при 70°C акцентирует внимание на расслабляющих аминокислотах.
По сути речь идет о двух последовательных заварка зеленого чая: первой, слегка остуженной и более сладкой и второй, более горячей и терпкой. В двух обыденных заварках скрыто не только два разных вкуса, но и две разных функции активизации и техобслуживания нашей жизненной батарейки!
Сегодня качество чая оценивается исключительно через вкус и аромат, однако близок день, когда учёные смогут определять не только, сколько в чае вкуса и аромата, но и сколько в нём жизни.
13. КАТЕХИНЫ — МАСТЕРА НА ВСЕ РУКИ
Роль катехинов и аминокислот в полезности зеленого чая не равнозначна. Как и в случае вкуса здесь продолжается разделение на главное и вспомогательное. На это указывает и процент содержания этих веществ чайном листе.
Сухой лист банча содержит 12-20% катехинов и 1-2% аминокислот. Сенча, соответственно 10-18%. Даже в наиболее богатом аминокислотами гёкуро катехины имеют больший удельный вес (катехины — 5–10%, аминокислоты — 4-7%).
Несмотря на то, что все содержащиеся в чае вещества действуют на наш организм взаимосвязанно, как единое целое, подавляющее число научных исследований, посвященное полезным свойствам катехинов, признаёт ведущую роль в оздоровительном действии зеленого чая именно за ними.
Повседневные чаи банча делаются преимущественно из зрелых листьев, бедных на аминокислоты, но богатых катехинами. Отсутствие вкуса умами не помешало высокой популярности этих чаев, которая пошла на убыль лишь с повсеместным насаждением элитных чаев и связанным с ними культом умами.
Предметное изучение катехинов началось менее века назад, когда в 1929 году японская женщина-ученый Митиё Цудзимура в институте RIKEN впервые в мире выделила в кристаллическом виде катехин из зеленого чая и определила его химическую формулу. Далее, в 1930 году она выделила галлат катехина, а в 1934 году — эпигаллокатехин галлат (ЭГКГ).
Очередная волна интереса к катехинам приходится на 80-90 годы 20 века. На рубеже 20 и 21 веков была создана пока ещё не известная в широких кругах отдельная наука о чайных катехинах — катехинология. Благодаря усилиями её создателя — почетного профессора университета Сёва, Симамура Тадакацу (1942-2025) слово катехины теперь известно практически каждому японцу.
В 2004 году профессор Симамура стал основателем и президентом «Японского общества катехинологии» (Japanese Society of Catechinology / 日本カテキン学会). Мне довелось побывать на его юбилейном и, к сожалению, последнем заседании в 2024 году.
В своей книге «Чудесные катехины» профессор Симамура писал о поразительной многофункциональности катехинов на фоне полного отсутствия побочных эффектов, свойственных антибиотикам, вакцинам и другим лекарственным препаратам:
«Катехины уже давно стали предметом моих глубоких исследований, и я не перестаю поражаться их удивительным свойствам. Одно-единственное вещество обладает множеством способностей: бактерицидных, антитоксических, противовирусных, противоопухолевых и антиоксидантных.
Иными словами, можно сказать, что катехин является многофункциональным веществом для биологической защиты организма. В зависимости от ситуации он действует то как антибиотик, то как антитело, а в других случаях — как противовирусное или противораковое средство.
Это настоящий «актер широкого профиля», способный мастерски исполнять две, три и более ролей одновременно.
Когда речь заходит о лечении инфекционных заболеваний, мы сразу думаем об антибиотиках. Безусловно, они крайне эффективны и спасли множество человеческих жизней. Антибиотики — это антибактериальные вещества, вырабатываемые микроорганизмами для борьбы с бактериями, которые человек просто научился использовать в своих целях.
Антибактериальные вещества, вырабатываемые высшими растениями, не называют антибиотиками, однако я считаю совершенно естественным тот факт, что в природе существуют такие вещества, как катехины, обладающие действием, аналогичным антибиотикам.» стр. 170.
К сожалению, в последние годы, несмотря на многочисленные разговоры о пользе катехинов, эти вещества по сути стали общественными изгоями из-за своего терпкого вкуса.
Налицо двойные стандарты. Если в модном журнале идёт речь о пользе зеленого чая, то все говорят о высокой ценности катехинов (антиоксидантов). Но как только дело доходит до рекламы конкретного чая, то про него обычно пишут: «в этом чае мало (или почти нет) терпкости».
Избалованный сладким, созданным удобрениями вкусом аминокислот, потребитель не понимает, что в неприятной терпкости и горечи чая виноваты не катехины, а неправильные методы выращивания и обработки чая. В итоге сладкий, дорогостоящий, неудобный в заваривании и хранении «аминокислотный» (теаниновый) чай стоит дорого, быстро набивает оскомину и уходит из повседневной жизни.
Важно понимать, что традиционные методы производства банча создают на основе катехинов не горечь, а тот самый необходимый в быту и доступный по цене физиологический вкус.
Мацусита Сатору видит главную причину отхода от чая в переходе от традиционно повседневных, умеренно терпких катехиновых чаев к приторно сладким теаниновым (аминокислотным), попутно указывая на экологические последствия бездумной погони за умами. Вместо слова «катехины» учёный использует синонимичный термин «таннины»:
«Чайные плантации заброшены и, зарастая, превращаются в настоящие чайные леса. С улиц городов исчезают чайные лавки, и чай, имеющий более чем тысячелетнюю историю, постепенно уходит из жизни японского общества. Хотелось бы поразмышлять о причинах этого явления.
Мне кажется, что главным фактором стало то, что потребитель начал требовать «сладкий чай», в котором содержится мало таннинов — основных компонентов повседневного чая.
Это привело к тому, что в чай стали намеренно добавлять теанин (компонент вкуса умами). В некоторых чайных регионах производят такой чай, что на обратной стороне сухого листа можно увидеть отчетливо блестящие частицы добавленного теанина.
Тем временем из-за чрезмерного использования азотных удобрений, кажется, уже всё живое умерло в реках, протекающих через эти плантации.
Я хочу, чтобы и производители и потребители чая, всерьез задумались о возвращении от чая, ориентированного на теанин, к чаю, богатому таннинами». Стр. 6.
14. ПРИРОДНОСТЬ И ЧЕЛОВЕЧНОСТЬ
Вкусовой профиль, характер чая, его танинность, аминокислотность и т д., то есть основу качества чая определяет среда и условия его произрастания.
Качество чая складывается из двух основных составляющих — природность и человечность.
Природа даёт материал, а человек задаёт ему «вектор добра», ставящий личную выгоду производителя после потребностей потребителя.
Производство чая начинается на чайной плантации, задолго до того как собранный лист попадёт на чайную фабрику. Основа чайного качества создаётся загадочной и непостижимой силой природы.
В последние годы мы наблюдаем падение качества японского чая. Если абстрагироваться от бума матча, продиктованного зарубежным спросом, то окажется, что в самой Японии чая пьют с каждым годом все меньше и меньше.
Традиционный листовой чай сегодня активно замещается консервированными чайными напитками, которые повсюду продаются в пластиковых бутылках и жестяных банках.
Так называемый процесс отхода от чая начался не сегодня, а продолжается примерно с 70-х годов прошлого века. Это явление — часть структурной ломки традиционной японской культуры, которая затронула все сферы — от пищевой культуры (отход от риса) до духовной (отход от храмов).
В качестве причин отхода от чая обычно приводятся внешние факторы, такие как наводнение Японии европейской едой, переход с риса на хлеб (к хлебу лучше подходит кофе или черный чай) и т д.
Несмотря на объективную значимость внешних факторов, главную причину отхода от чая мы видим в падении его природности и человечности. Иначе говоря, отход японцев от чая в значительной степени продиктован его отходом от природы, который в свою очередь стал результатом упадка человечности — чрезмерным эгоизмом, приносящим окружающую среду и сам чай в жертву личной выгоде.
В 1974 году, когда Япония начала ощущать негативные последствия высокого экономического роста, Мацусита Сатору отмечал:
«Когда мы всматриваемся в чашу чая, становится ясно, что это не просто напиток: в нём — «душа чая», «душа человека», «дух гармонии». А если всмотреться ещё глубже, то эта душа уже выросла в культурную форму — в чайную традицию, рождённую на Востоке и созревшую в Японии. В самой её сути через чай разъясняется путь человеческой жизни, путь, по которому идёт человек, который объясняется через самый обыденный, повседневный напиток.
Однако столь высоко духовный чай был серьёзно повреждён развитием современной индустрии и стремительным экономическим ростом. Нельзя не сказать, что развитие материальной цивилизации лишило человека человечности, превратило его в живой инструмент, утративший человеческую сущность? Кто знает, может быть человечность уже навсегда покинула этот мир?».
В переводе на язык чая главным синонимом человечности, пожалуй, является недорогой, но экологически чистый и вкусный повседневный чай. Мацусита неоднократно подчеркивал важность повседневного чая: «Долгое время, произнося слово „чай“, мы имели в виду чайную церемонию „чадо“. (…) Необходимо переосмыслить значимость чая, рассматривая его комплексно, как неотъемлемый напиток нашей повседневной жизни».
Тем не менее чайная отрасль продолжала развиваться в противоположном направлении. С целью увеличения объемов потребления листового чая многие её представители предлагают повысить качество чая, увеличить его добавленную стоимость (дословно «добавленную ценность»).
Как уже говорилось, лозунги о повышении качества чая через увеличение добавленной стоимости не умолкают в Японии уже более полувека. Увы, такой подход не работает, так как исходит из ограниченного понимания качества чая, а также из фундаментального заблуждения, согласно которому человек якобы способен создавать качество пищи и существенно повышать его благодаря технологиям.
Свидетель борьбы за качество чая с помощью обильных удобрений, пестицидов и методов современной селекции, Огава Сэйдзи указывал на их низкую и даже обратную эффективность. Стр 72
«Вместо того, чтобы отчаянно пытаться навязать новые сорта, наделяя их вычурными, искусственно добавленными “особыми” свойствами, не следует ли сосредоточиться на повышении их подлинных, сущностных достоинств?»
Чайные напитки удобны и оправдывают себя во время путешествий и т. д., но в то же время являются упрощённой, качественно обеднённой версией листового чая. Сегодня, вместо «мирного» сосуществования с листовым чаем, чайные напитки обнаруживают нездоровую тенденцию к его вытеснению.
Возвращение к традиционному листовому чаю невозможно без пересмотра базовых принципов сельского хозяйства и качества пищи, в центре которых лежит следование принципу природности.
Природность чая — это прежде всего соответствие чайного растения своей природе (теруарность) и формам, традиционно сложившимся до активного вмешательства моды на повышение добавочной стоимости и идеологии агрессивного «улучшения». Качество чая и любого другого сельхозпродукта рождается не из искусственных попыток улучшения, а благодаря бережному сохранению ценности, уже заложенной в чайном листе.
Терруарность — соответствие чая природными условиям, наиболее благоприятным для его естественного развития.
Чай — не абстрактное сырьё, а продукт конкретного места. Горный климат издавна не случайно считается наилучшим для выращивания качественного чая. Высота над уровнем моря замедляет рост чайного куста, делая листья плотнее и богаче питательными веществами.
Перепады дневных и ночных температур способствуют накоплению аминокислот и ароматических соединений, формируя глубину вкуса без искусственного усиления. Частые туманы и облачность смягчают прямое солнечное излучение, защищая лист от грубой горечи, создавая естественную мягкость и прозрачность настоя.
Это вовсе не означает, что хороший чай невозможно выращивать на залитой солнцем равнине, однако при прочих равных условиях равнинный чай всегда будет уступать горному чаю в нежности аромата и глубине вкусового профиля, что в первую очередь актуально для элитных сортов сенча. Равнинный чай обычно дешевле и его часто используют для производства повседневных сортов, а также смешивают с горным чаем в купажи.
К наиболее известным теруарам горного чая относятся регионы Тэнрю, Каванэ и Хоньяма, расположенные в префектуре Сидзуока.
Природность проявляется в способе выращивания: чем меньше используется удобрений и пестицидов, тем естественнее аромат и богаче вкус, тем лучше телеграфируется региональный колорит.
Местные сорта дзайрай, глубоко уходящие в недра своими корнями, передают особенности теруара намного точнее, чем селекционные сорта, выведенные ради урожайности или внешнего эффекта.
Обработка чая необходима, но её задача не в том, чтобы заменить или «улучшить» природу, а в том, чтобы не мешать ей. Традиционные методы ценны не своей архаичностью, а тем, что они возникли как продолжение природных условий, а не как попытка их подчинить. Минимальное вмешательство, отсутствие искусственных добавок и уважение к естественным свойствам листа позволяют сохранить внутреннюю целостность чая и передать её человеку.
Если элитные чаи не могут обойтись без определенной доли искусственности, то повседневные чаи требуют максимальной природности. При их выращивании и производстве использование удобрений, а также термическая и механическая обработка чайного листа должны быть доведены до минимума.
Термин природность, как максимальное использование особенностей теруара на фоне минимизации степени обработки (следование традиционным принципам производства) почти не встречается в современной чайной литературе.
Впервые я повстречал в работах Йосикава Кайдо, жившего около ста лет назад. Он отмечает, что в японском чае сохраняется и реализуется «достоинство особого вкуса природности». Стр 42.
Мацусита Сатору видит в природности главную особенность японского чая и ключ к пониманию его «души», которая идет против естественных процессов окисления. Бросая вызов самой смерти, она проходит буквально сквозь огонь, воду и медные трубы чтобы воскреснуть и подарить себя людям.
В этом заключается парадокс одновременно естественной и искусственной по своей природе чайной культуры: природность — есть природная основа искусственности. Иными словами, здоровая культура чая может быть построена лишь на максимальном уважении к природе.
Мацусита Сатору пишет: «Японский чай сам по себе отличается высокой природностью.» стр 96 «Японский чай создается в попытке препятствовать естественным изменениям и его главной отличительной чертой является максимально возможное сохранение природных свойств чая».
«В своем вкусе и аромате японский чай и в особенности его высшие сорта раскрывают и доносят до пьющего естественный потенциал, заложенный природой.» стр 12
«Сенча обладает наибольшей природностью. В особенности его аромат происходит из мест его произрастания — с солнечной стороны горного склона, где внизу в долине течет река и нередки значительные перепады дневных и ночных температур». Стр 29
Господин Мацусита указывает на неестественность затеняемых элитных чаев (матча, гёкуро), которые принято считать высококачественными.
«В старые времена чай рос в естественных условиях без всякого укрытия. Однако современный матча выращивается искусственным образом в затенении.
Кроме того, в почву плантаций матча вносится в несколько раз больше удобрений, чем на обычных чайных плантациях. Реальность такова, что листья, выращенные именно таким образом для последующего перетирания в матча сегодня считаются высококачественным сырьем». Стр. 120
В своей книге «Японский чай: история и традиции» (1969) Мацусита аккуратно переворачивает устоявшуюся парадигму, предлагая вспомнить иной — традиционный взгляд на качество чая, основанный на его природности, важнейшим маркером которой является естественный аромат.
Почти 60 лет назад исследователь фактически описал особую ценность сенча, которую сегодня мы предлагаем называть повседневностью чая.
Важно понимать, что сенча тех лет обладал намного большей природостью и повседневностью, чем большая часть современного сенча. Лишь потеряв что-то важное, мы начинаем понимать его истинную значимость. Мацусита писал:
«Среди чаёв наивысшим сортом принято считать гёкуро. Его получают из того же чайного листа, что и для матча: листья пропаривают, затем тщательно разминают и скручивают в форму иголок.
По внешнему виду он похож на обычный сенча, однако содержит больше экстрактивных веществ, и особенно сильно отличается по вкусу. В то же время гёкуро не является массовым чаем и знаком лишь ограниченному кругу людей.
Самым распространённым и наиболее употребляемым остаётся так называемый сенча. Этот чай отличается уже на уровне чайного сада: удобрений используют меньше, затенение не применяют. Поэтому вкус получается менее ярким.
Однако этот чай становится любим многими не только из-за доступной цены, а, в ещё в большей степени, благодаря аромату. Как уже было сказано, вкус и цвет чая можно искусственно изменить, но аромат — это целиком и полностью сила самой природы. Поэтому, независимо от того, насколько хороши вкус или цвет, чай может обладать прекрасным благоуханием.
Лишь при сочетании этих трёх элементов можно говорить о подлинном вкусе чая, но цвет и аромат — это те качества, которые можно оценить ещё до того, как чай попадёт в рот.
Особенно это верно для молодого чая синча. Чай, который, будучи поднесен к губам, заставляет невольно произнести: “Ах, какой хороший аромат!”, — непременно будет хорош и по вкусу, и по цвету. А после чашки такого чая естественно вырывается благодарственное: “Как было вкусно”» стр. 83–84, Мацуcита Сатоси, «Японский чай: его история и обычаи», 1969.
Выбор подходящего горного теруара, а также полный отказ или минимальное использование таких способов добавления стоимости как обильное удобрение и затенение не только является сущностью принципа природности, но и помогает снизить себестоимость чая, делая его не только более питким и ароматным, но и более доступным.
Повседневность чая есть ни что иное как производная его природности: естественный чай по «естественной» цене.
Соблюдение природности не только создает базовый, физиологический вкус чая, но и удешевляет его, делая чай по-настоящему повседневным.
Природность чая приближает его к человеку. Отдаление чая от природы, наоборот, делает его всё более неестественным и дорогостоящим, тем самым уводя чай из повседневной жизни потребителей.
15. БИОРАЗНООБРАЗИЕ — КОРНИ КАЧЕСТВА
Еще в VIII веке Лу Юй, автор первого в мире «Чайного Канона», связывал качество чая с естественностью среды его произрастания, то есть с природностью.
Он утверждал, что высшим качеством обладает чай, растущий дико на солнечных склонах гор, укрытый тенью деревьев, в то время как чай, искусственно выращиваемый на плантациях, неизменно уступает дикому.
Для Лу Юя «жизненная сила» листа была прямым следствием его независимости от человека: чем меньше растение подвергается окультуриванию и чем глубже оно было вплетено в дикую экосистему, тем мощнее и многограннее его вкусовой, ароматический и оздоровительный потенциал.
Китай во многом унаследовал эту традицию природного качества. Одним из доказательств тому являются растущие на скалах дикие Уйшаньские улуны, давно ставшие синонимом высшего качества чая.
Сегодня, спустя двенадцать столетий после написания Чайного Канона, наука ищет способы количественно подтвердить справедливость этой концепции природного качества, используя методы современной энтомологии.
Одним из самых эффективных инструментов для оценки природности стала ловушка Малеза — изобретение шведского энтомолога Рене Малеза, сделанное им в 1934 году.
Представляя собой палаткоподобную конструкцию из тонкой сетки, эта ловушка позволяет собирать практически всех летающих насекомых в автоматическом режиме, фиксируя обитателей экосистемы. В современной агроэкологии ловушки Малеза используются для измерения биоразнообразия — главного индикатора жизненной емкости чайного хозяйства.
Исследования, проводимые сегодня в древних чайных лесах Юньнани (такими организациями, как Куньминский институт ботаники), показывают положительную корреляцию.
В диких чайных садах, где установлены ловушки Малеза, фиксируется в десятки раз больше видов насекомых, чем на современных плантациях. Это биоразнообразие является прямым доказательством «природности»: наличие сотен видов хищников и паразитоидов свидетельствует о том, что чайный куст живет в состоянии постоянного биохимического диалога с окружающей средой.
Именно этот диалог формирует качество листа, так же, как непрерывный контакт с бактериями и вирусами формирует и укрепляет иммунитет.
Когда ловушка Малеза фиксирует высокую плотность жизни, это означает, что чайное дерево вынуждено вырабатывать сложнейший арсенал вторичных метаболитов — катехинов и эфирных масел — для защиты и коммуникации.
Напротив, «пустая» ловушка на пестицидной плантации сигнализирует о биологической смерти среды. Такой чай, избавленный от необходимости взаимодействовать с дикой природой, теряет свою биоактивность, превращаясь в мертвый продукт, лишенный той самой жизненной силы, от которой согласно чайному канону после длительного употребления у человека вырастают крылья.
Количество видов в палатке Малеза становится математическим эквивалентом качества в чашке: чем богаче жизнь вокруг чайного дерева, тем больше энергии оно способно передать человеку.
Данная глава не призывает полностью переключаться на дикий чай: намного важнее учиться у него естественным механизмам формирования чайного качества.
Использование палаток Малеза и других методов измерения биоразнообразия поможет максимально приблизить современный плантационный чай к природе, а значит и к человеку. Биоразнообразие — сущность природности, взгляд на чай не как на монокультуру, а как на продукт среды, в которой он вырос. Это — здоровая основа чайного сырья, качество которого сохраняется и подчёркивается в процессе обработки.
16. ДВА ЧАЯ — ДВА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА
Зеленый чай производят разными способами. Эти способы принято различать в зависимости от того, каким образом приостанавливается окисление, то есть как именно «убивается зелень», а также каким образом последующие стадии обработки воздействует на чайный лист.
Только что собранный сырой лист можно быстро обработать горячим паром, провести термообработку в горячем котле, ошпарить, на некоторое время погрузив в кипяток или даже положив в микроволновку.
В наши дни обычно используется два первых способа, причем если паровая фиксация сохранилась только в Японии, то котловая обработка широко распространена в Китае и других странах производителях зеленого чая.
Несмотря на то, что паровой и котловой способы кажутся принципиально разными и часто противопоставляются, и в том и в другом случае фиксация сырого листа достигается за счёт горячего пара.
Разница заключается лишь в том, что в случае пропаренного сенча горячий пар подаётся извне, от кипящей воды из бойлера, а в котловом способе в пар превращается влага, находящаяся в чайном листе.
Рассмотрим процесс производства сенча. Лист быстро прогревается паром, ферменты, отвечающие за окисление, мгновенно перестают работать, благодаря чему сенча сохраняет свой яркий зелёный цвет и освежающий вкус.
В случае использования молодых листьев и почек, резкая и быстрая как самурайский меч термообработка словно разрубает насыщенный вкус чая на освежающую терпкость и сладость умами. Вкус получается сбалансированным, но разделенным.
Заваривание сенча высших сортов водой разной температуры призвано ещё более подчеркнуть разделенность чайного вкуса, делая чай предметом гастрономического наслаждения.
Первая заварка остуженным до 70-60 градусов кипятком на 1-1,5 минуты подобно острому ножу для сашими «срезает» умами, в то время как вторая, более горячая и менее продолжительная заварка подчеркивает терпкость на фоне уменьшения сладости.
Такой способ хорошо телеграфирует особенности сырья, передаёт тонкие оттенки вкуса и аромата, радуя чайных гурманов чётко выраженными «рецепторными вкусами».
Не будет преувеличением сказать, что паровой способ сформировал национальный вкусовой профиль, стал, так сказать, визитной карточкой японского чая. Китайский исследователь Ли Кай Чжоу отмечает следующее:
«Даже если использовать одно и то же сырьё для производства чая, различия в способе «убийства зелени» приводят к очень существенным различиям во вкусе.
Так, например, обработанный в горячем котле зелёный чай отличается свежестью и лёгкостью вкуса, но его аромат не слишком насыщен. Пропаренный зелёный чай, напротив, обладает более плотным, насыщенным вкусом, но при этом выраженной терпкостью. Если не верите — просто сравните (китайский листовой чай) Сиху Лунцзин и японский сэнча». Стр 15
После пропаривания листья сенча проходят несколько стадий скрутки, одновременно просушиваясь под нагревом. Просушка чая нужна для того, чтобы он мог дольше храниться.
Скрутка чайного листа не только помогает выдавить на поверхность остающуюся в листе влагу, но и немного повредить его клеточную структуру, что значительно ускоряет экстрацию чая при заваривании.
В древности цельные листья чая приходилось варить. Так и по сей день варят абурича и другие цельнолистовые сорта банча.
В эпоху Тан пропаренные листья толкли в ступе. Это облегчало экстрацию и поэтому наряду с варкой чая в чайном каноне Лу Юя уже описан метод заваривания чая горячей водой в кувшине.
Размалывание чайных листьев в ступке сильно разрушает их структуру, обеспечивая максимальную экстракцию, что было характерно для изготовления лекарств.
С другой стороны, размол увеличивает площадь взаимодействия с кислородом, что приводит к окислению и появлению горечи. Очевидно, что это стало одной из причин практиковавшегося в народе добавления в чай не только соли, но и кожуры цитрусовых, имбиря и прочих смягчающих вкус добавок, которые критиковал Лу Юй.
В отличие о размалывания, характерного для лекарственных трав, скрутка наносит чайному листу гораздо меньшие повреждения, обеспечивая более ровный вкус и отсутствие горечи, свойственных напитку вкусового наслаждения. Технология скрутки распространилась в Китае в эпоху Мин, став важным шагом на пути эволюции чая от лекарства к вкусному напитку.
Исследователь Нуномэ Чёфу усматривал в размалывании и скрутке чайных листьев один общий смысл — ускорение экстракции.
В наши дни стандартный сенча проходит четыре этапа скрутки, намного более сильной, чем китайская. Благодаря ей чайные почки скручиваются в элегантные иголки, ставшие символом сенча.
Однако оставленные сильной скруткой микротравмы делают сенча чувствительным к горячей воде. Именно по этой причине высшие и даже средние сорта сенча легко дают горечь при заваривании кипятком.
Такая капризность сенча требует от заваривающего не только времени, но и определенных навыков заваривания.
Высшие сорта сенча богаты белками и аминокислотами, которые легко портятся при контакте с теплом и требуют хранения в холодильнике. Вследствие оставленных скруткой микротравм катехины сенча быстро окисляются при контакте с воздухом, требуя хранения в герметичной упаковке.
Все эти факторы делают сенча (и в первую очередь его высшие сорта) неудобным в быту чаемо-недотрогой, что наряду с высокой ценой удаляет сенча от повседневной жизни массовых потребителей.
Пропаренный сенча можно считать отличным чаем для внимательного, вдумчивого чаепития, но далеко не самым удобным вариантом на каждый день.
Этот чай требует внимания и его заваривание часто мешает непринуженному общению, например, с друзьями, особенно если они не являются чайными энтузиастами. Стоит лишь немного увлечься разговором и перезавареный буквально на несколько секунд сенча уже грозит горечью!
По мере роста элитности сенча падает его повседневность сенча — способность интегрироваться в повседневную жизнь обычных людей.
Обработанный в горячем котле чай камаирича, напротив, прощает «ошибки заваривания», без труда вписываясь в широкое разнообразие бытовых ситуаций.
При котловом способе чайный лист нагревается за счёт контакта с разогретым котлом. Влага, содержащаяся внутри листа, начинает испаряться, и именно этот внутренний пар передает жар клеткам чайного листа, тем самым останавливая окисление.
По сути это тоже пропаривание, но более мягкое и постепенное. Жар проникает в лист не сразу, поэтому вкус формируется более цельным и устойчивым. Такой чай не уходит в горечь при заваривании даже крутым кипятком и не требует специальных навыков.
Котловой способ прощает не только грубое заваривание, но и некоторые недостатки качества сырья, сглаживая и размазывая вкус, который является более обобщенным и цельным, чем разделенный вкус элитного сенча.
Во избежание пригорания котловой метод приветствует не слишком молодые чайные почки, а более зрелые чайные листья, что снижает его себестоимость и повышает повседневность.
Котловой чай, сделанный из более зрелого, богатого клетчаткой сырья, проще хранить, проще заваривать и легче сочетать с обычной едой. Котловой чай лучше утоляет жажду и подходит к еде, что делает его вкус более физиологическим, нежели рецепторным.
Очевидно, что именно эта практичность, высокая повседневность камаирича сделала котловой метод производства зеленого чая основным в Китае и других странах.
При этом речь не о том, что один способ производства «лучше», а другой «хуже». Оба способа способны дать полноценный и разнообразный зелёный чай.
Однако, если смотреть на чай как на напиток для каждого дня — источник ровного вкуса, освежающего послевкусия и устойчивого аромата, — то котловая технология представляется более подходящей.
Метод производства пропареного сенча, с другой стороны хорошо подходит для производства элитных чаев с нежным, естественным ароматом зелени и рельефно «прорисованным» вкусовым контуром.
17. ВИДИМОЕ КАЧЕСТВО — НЕВИДИМОЕ КАЧЕСТВО
Если смотреть со стороны, культура предстает как система взаимодействий человека с окружающей природой.
Но, взглянув на неё изнутри, мы видим сложный процесс соперничества и сотрудничества двух начал: сугубо практичного и устремлённого за пределы утилитарной необходимости.
В чайной культуре эти силы проявляются как естественное и искусственное, реализуясь в форме повседневных и элитных чаёв. Оба вида производятся из листьев одного и того же чайного дерева; различаются лишь сроки сбора, способы выращивания и методы обработки.
Как уже говорилось, в основе чайного вкуса лежат два слитых воедино начала, которые мы разделяем лишь в аналитических целях:
«Рецепторный вкус» — воспринимаемый вкусовыми рецепторами (сладкий, горький, терпкий, кислый и т. д.). Он наиболее ярко выражен у элитных чаёв, где «главным» вкусом считается умами.
«Физиологический вкус» — освежающий вкус и аромат, «вкус-ощущение», отражающий восприятие чая организмом на физиологическом уровне. Он лучше проявлен у повседневных чаёв и потому может быть назван их базовым вкусом.
Вкус умами формирует «парадное лицо» чая — заметное, эффектное, привлекающее внимание и создающее образ напитка вкусового удовольствия.
Физиологический вкус, напротив, выражен главным образом в освежающем послевкусии и естественном аромате. Это — «истинное лицо» чая: менее заметное, но именно оно определяет, захочет ли человек продолжать пить чай, будет ли существовать чайная культура. Физиологический вкус — судья качества последней инстанции.
Рецепторный вкус обладает яркой, легко распознаваемой природой. Вкус умами возбуждает вкусовые рецепторы и быстро привлекает внимание.
Физиологический вкус, напротив, тяготеет к скромности — той самой, в которой Лу Юй видел природу чая. В нём проявлена сущность чая как полезного повседневного напитка.
Рецепторный вкус имеет искусственную природу: им сравнительно легко манипулировать. Умами можно усиливать удобрениями, затенением кустов, сортовой селекцией и другими методами.
Освежающее послевкусие и естественный аромат создаются природными условиями и легко деформируются при злоупотреблении методами искусственного усиления вкуса.
Заметность и привлекательность рецепторного вкуса превращают его в удобный инструмент вкусовых манипуляций и рыночной монетизации.
Продавцы охотно дают попробовать высшие сорта: ошеломлённые эффектным вкусом гёкуро или топового сенча, люди совершают покупку под впечатлением.
Однако дома они часто не могут заварить элитный чай так же вкусно. Кроме того, элитные сорта плохо сочетаются с обычной едой и не утоляют жажду.
Большинству людей нужен прежде всего чай для жизни — недорогой, питкий, «высокой повседневности», в котором преобладает базовый физиологический вкус.
Но из-за своей естественной скромности этот вкус плохо заметен и потому трудно монетизируем в рыночных условиях, не доводя чай до обедняющей крайности, как в случае бутылированных напитков.
История чая показывает, что улучшение качества чаще всего шло путём создания «видимого качества» — премиумизации, искусственного усиления вкуса и товарных характеристик.
Тем временем базовый вкус, лежащий в основе качества повседневных чаёв, остаётся хронически «невидимым», а потому недооценённым.
Необходимость пересмотра критериев оценки чайного качества назрела давно. Время от времени в чайной среде звучат голоса, призывающие к реформе, но они разбиваются о стены многовековой догмы. Один из таких голосов — Манабэ Наоми. В книге «Мир зелёного чая: почему, почему, почему?» она пишет:
«До сих пор критерии ценности вкуса зелёного чая были сильно упрощены. В центре внимания находились умами, сладость и мягкость, и именно их считали показателями хорошего чая.
Причина такой оценки — в привычке смотреть на чай как на главного героя, который пьют отдельно, как самостоятельный напиток.
Однако если посмотреть на вкус чая с другой стороны, то мы обнаружим его особое свойство быть вкусным в различных ситуациях, не конфликтуя с другими продуктами. Рост популярности бутылированного чая доказывает существование этого свойства.
Иными словами, его «ненавязчивость» и есть его сила. Если оценивать зелёный чай с точки зрения его способности сочетаться практически с любой едой, не разрушая её вкуса, то станет понятно, что односторонний критерий оценки непростительно сужает потенциал зелёного чая.
Если же сменить оптику восприятия чая с «напитка, утоляющего жажду» или «напитка для отдельного наслаждения» на «напиток, делающий еду и жизнь интереснее», то достоинства зелёного чая раскроются гораздо шире.
Для повышения чайной грамотности следует развивать именно такое видение чая как вспомогательного игрока, улучшающего нашу пищевую жизнь в самых различных ситуациях». (Стр. 49)
Несмотря на попытку уйти от однобокой оценки, Манабэ не разделяет чаи и вкусы на типы, сваливая всё в одну категорию. В итоге единые по природе свойства — питкость и совместимость с пищей — оказываются по разные стороны «оптической баррикады».
Вместо удержания двойной оптики, признающей достоинства обеих групп чаёв, автор переносит центр тяжести в противоположную крайность, обесценивая элитный чай.
Далее Манабэ предлагает «реформу сознания» и фактически признаёт обе шкалы, исправляя свою логику:
«Что касается создания купажей, то и здесь повышение грамотности означает не только традиционное восприятие чая как самостоятельного напитка, но и как элемента различных комбинаций». (Стр. 50)
«Поиск глубокого смысла, заложенного в зелёный чай, выявление традиционных ценностей и создание новых способов применения, безусловно, актуальны, однако важнее всего развивать ценность чая, которая обогащает нашу жизнь внутри повседневности». (Стр. 44)
Интуиция не подводит Манабэ, но, несмотря на это, она продолжает полагать, что глубокий смысл чая скрыт где-то в недосягаемых глубинах, не замечая, что уже сама его только что сформулировала.
Прежде чем демонтировать однобашенную крепость Догмы и приступить к возведению замка Качества, проследим в общих чертах, на каком фундаменте и какими методами эта крепость строилась: как происходила премиумизация японского чая. Ниже мы рассмотрим основные способы премиализации — искусственного усиления изысканности (элитного качества) чая с целью его дифференциации.
18. СБОР МОЛОДЫХ ПОЧЕК
Молодые чайные почки (тж. типсы, см. сноску) наиболее сочны, ибо содержат максимальное количество сладковатых на вкус (вкус умами) аминокислот, среди которых львиная доля приходится на аминокислоту теанин. При заваривании типсового зеленого чая хорошо остуженным кипятком теанин попадает в чай, а затем непосредственно в мозг, вызывая близкий к состоянию эйфории расслабляющий эффект.
(Сноска — Типс — это еще нераспустившаяся или только начавшая раскрываться почка чайного листа. Они растут на верхушке свежего побега и покрыты крошечными белым ворсинками, которые, оказываясь в чайной чашке иногда ошибочно принимаются за пыль. Такие молодые листики в Китае называют «бай хао», что в переводе означает «белые реснички». В России часто можно встретить термин «байховый».)
По мере роста чайного листа под действием солнечных лучей происходит фотосинтез, в результате которого поднимающиеся к почкам от корней сладковатые аминокислоты трансформируются в терпкие катехины. С каждым днем чайные листья увеличиваются в размере, так что объём урожая, собранного в конце мая будет в несколько раз превышать урожай конца апреля. Чая будет собрано больше, но в нем будет меньше теанина, поэтому он будет менее премиален и его цена перестанет «кусаться».
Для того, чтобы не дать чайной почке «растратить» сладенький теанин на терпкие катехины в процессе роста, урожай премиального сырья собирают ранней весной (март-апрель). Некоторые топовые китайские чаи в качестве сырья используют либо только одну чайную почку, либо почку и один только что раскрывшийся листик. Крайне малый размер почек и листиков, а также необходимость ручного сбора сильно увеличивает себестоимость такого сырья.
В Японии для производства высших сортов сенча принято срывать почку и два листика («копье и два флага»), но даже такой объем весьма затратен. Однако, дело тут не только в объеме получаемого урожая и его себестоимости. Одно время я думал, что чем раньше собраны чайные почки и листики, тем лучше чай и, стало быть, выше его качество.
Но в чае, как в жизни: не все так просто и однозначно. Общаясь с чайными фермерами я узнал, что слишком рано собранный чай является незрелым «дошкольником» и на этом этапе еще практически не раскрыт его вкусовой и, особенно, ароматический потенциал. Поэтому опытные фермеры ждут, пока их чай «наберется ума» и «достигнет совершеннолетия».
Традиционно днем чайного совершеннолетия, то есть днем, когда следует собирать первый чай считается 88-й день после весеннего равноденствия. Как правило он приходится на 2 мая. Особенно долго созревает чай в горах — естественном ареале произрастания чая. В прохладном горном климате чай растет медленно, набирая силу и закаляясь «контрастными душами» — перепадами ночных и дневных температур. Густые утренние туманы увлажняют его нежные листочки и вместе с коротким световым днем усиливают вкус умами благодаря естественному затенению.
В отличие от равнинного чая, листья которого быстро растут и твердеют под действием яркого солнца, листья горного чая, спрятавшись от солнца за крутыми вершинами, дольше сохраняют свою нежность и потом легко скручиваются в форму премиальных иголок (или паучьих лапок) на чайной фабрике. Горный чай издавна считается лучшим, но сегодня его трагедия в том, что рыночная конкуренция не умеет ждать и больше заработает тот, кто раньше начнет продажи «синча» — чая нового урожая. Кроме того, самый ароматный чай растет на горных склонах и требует много ручного труда.
По этим причинам чайное производство Японии в последние годы активно перемещается с горных склонов Сидзуоки на широкие равнины Кагосимы, где тепло, чай растет быстро и на широких площадях можно использовать чайные комбайны и другую современную технику.
Жесткая конкуренция за начало продаж нового чая толкает многих фермеров на ускоренное выращивание чая в теплицах. Такой «быстрый чай», как впрочем, и овощи, я стараюсь избегать.
Но вернемся к нашим баранам, то есть к почкам и листочкам. Чай будет более питким, если сбалансировать сладость чайных почек терпкими катехинами за счет включения более крупных, нижних листьев.
В книге чайной исследовательницы Хироко Футиноуэ «100 вкусов, сто вопросов» от 2001 года находим следующие строки: «Раньше для премиальных чаев срывалась почка и три верхних листочка. Однако в последнее время красивой форме чая стало придаваться повышенное внимание и поэтому стали срывать почку и только два листика. Более нежные листья легче скручивать в изящные иголки, но при этом утрачивается гармония вкуса, которую давали почка и три листочка».
Более подробно и глубоко недостатки преждевременного сбора раскрывает Мацусита Сатору в своей книге «Мир зеленого чая. Японский чай и китайский чай».
«Обычно во время сбора урожая собираются верхушечная почка и два или три листа: это считается своего рода синонимом высококачественного чая. Однако в случае китайского высококачественного чая используются исключительно только верхушечные почки (типсы) без двух или трёх листьев. Более того, к чаям сверхвысокой категории относятся чаи, называемые «Минцянь ча» (чай до Цинмин), которые собираются в период с конца марта до начала апреля, перед праздником Цинмин.
В Японии чай «иссин ниё» (одна почка с двумя листьями) считается продукцией наивысшего качества, тогда как «иссин санъё» (одна почка с тремя листьями) продаётся как обычный качественный чай, а чаи с большим количеством листьев на рынке практически не встречаются.
Вокруг чайной почки обычно развивается по 6–7 листочков, которые постепенно раскрываются в течение сезона сбора. Рост продолжается, пока листья не сформируются примерно в количестве 6–7 штук. Выросшие листья в свою очередь накапливают питательные вещества для обеспечения роста почек следующего урожая.
Если рассматривать это как часть жизненного цикла чайного дерева, то процесс сбора чая для чайного дерева является своего рода трагедией, о которой должен знать человек: как производитель, так и для потребитель. Все живые существа, будь то животные или растения, в молодом возрасте выглядят свежо и мило, но ещё не являются зрелыми существами.
Очарование младенца, например, длится примерно до 1–2 лет. То же самое можно сказать и о других животных: когда питомец вырастает, он теряет свою миловидность, и в конечном итоге люди избавляются от него — это то, с чем мы нередко сталкиваемся в жизни. С чайными почками та же история. Они растут под теплым весенним солнцем и дарят нам аромат свежего весеннего чая, но они всё ещё незрелы. По мере роста молодые почки, усиленно впитывают солнечный свет чтобы полностью развить свойства зрелого листа.
Чай, сделанный только из только-только начавших рост почек или исключительно из самых верхушечных почек не будет обладать подлинным ароматом и вкусом чая. В идеале, сбор следует проводить, когда почки развились до состояния «иссин ниё» (одна почка с 2–3 листьями) или, если возможно, до состояния «иссин го-рокуё» (одна почка с 5–6 листьями). К этому времени зрелые листья уже достаточно впитали солнечный свет и передают свои питательные вещества в растущие верхушечные почки, благодаря чему чай, собранный в это время, приобретает более насыщенный вкус и аромат.
Точно так же с цветами: мы можем оценить красоту цветов и растений лишь после того, как они полностью расцветут, ведь редко кто любуется только бутонами. Так же и фрукты в состоянии полной или почти полной зрелости достигают своего наилучшего качества. Поэтому ни бутоны ни незрелые фрукты не могут раскрыть свой истинный вкус.
Возможно, чай отличается от цветов и фруктов тем, что используется лист, однако и в этом случае не может быть, чтобы в незавершённом развитии возникали совершенные вкусовые и другие качества. Чай из одних только почек возможно и имеет свои достоинства, но его навряд ли можно назвать зрелым, полностью готовым к употреблению чаем». Стр 49-51
Резюмируя, можно сказать, что усилившаяся в период высокого экономического роста (60-70-е годы прошлого века) тенденция к премиализация японского чая, а также курс на снижение издержек стали осуществляться в ущерб его естественному вкусу, аромату и оздоровительной пользе.
Навязанная рыночной экономикой форма вошла в диалектическое противоречие с естественным содержанием чая как повседневного напитка. Тенденция преждевременного сбора стала одной из причин понижения повседневности японского чая (снижение аромата и питкости, удорожание чая), а потому встречала сопротивление со стороны сознательных фермеров и руководителей чайных компаний.
Вот что писал Хатано Косукэ в своей книге «Хочу пить вкусный японский чай!» (2002) «Синча, синча!» — похоже только японцы поднимают особый ажиотаж вокруг молодого чая. В мире черного чая Дарджилинг первого сбора действительно ценится достаточно высоко, однако его по-настоящему насыщенный, знаменитый «мускатный аромат» рождается лишь в июне-июле во время сбора второго урожая.
Таким образом люди видят ценность в набравшемся силы вкусе и аромате. Если взглянуть с этого ракурса на попытки сохранить молодость синча с помощью холодильного хранения, упаковок с вакуумом или азотом покажутся чем-то фальшивым и противоестественным.
Вкус настоящего чая не в ажиотаже. Так, например, в отношении полуфермерированных чаев улунов сбор молодых почек является табу. Листья чая собирают лишь когда они выросли и раскрылись. Это делается для того чтобы получить вкус и аромат зрелых листьев.
В Японии весной принято собирать одну почку и два листика. Почка — это нераскрывшийся лист. Можно ли используя столь незрелое сырье получить глубокий вкус и аромат? Вот что говорит господин Хории из чайной компании «Чай Удзи Хории»: «Очень важно собирать чай в надлежащие сроки. Соберешь рано молодые почки — ни вкус ни аромат не успеют дойти до кондиции. Тут слишком спешить нельзя, надо чтобы чай, как человек в 20 лет, достиг совершеннолетия.» (…)
Молодой чай господина Хории поступает в продажу примерно на полмесяца позже, чем синча других чайных компаний. Он отличается уникальной комбинацией легкого весеннего аромата и глубокого, насыщенного вкуса.» стр. 93-94
В своей книге «Жизнь с чаем» Танимото Ёдзо отмечает, что для продавцов чая апрель-май — сезон рекламы молодого чая и больших продаж. При этом он скептически высказывается не только по поводу качества молодого чая, выращенного в теплицах в умеренном режиме, но и в отношении качества раннего сбора как такового.
«Вкус у самого раннего чая обычно слабый и при этом обладает резким травянистым привкусом из-за чего его много не выпьешь.
Считается, что синча обладает богатым ароматом, но на самом деле это не совсем так. Нельзя сказать, что это по-настоящему глубокий аромат чая.
Тут, скорее, срабатывает образ первого продукта сезона (хацумоно), укоренившийся в подсознании японцев, которые крайне чувствительны к смене времен года. Японцы издравна обожают всё самое первое и раннее.» Стр. 52
Из вышесказанного видно, как рыночная экономика берёт изначально здоровую, естественную основу чайной культуры, усиливает её премиальный имидж и, в попытке максимальной монетизации, доводит её до неестественных крайностей.
Далее мы продолжим рассказ об основных способах чайного «тюнинга».
19. УДОБРЕНИЯ И КАЧЕСТВО ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
На сегодняшний день существует фактически неразрывная связь между внесением удобрений и оценкой качества японского чая. Своими корнями она уходит глубоко в историю и связана со становлением Удзи как центра производства элитного японского чая.
В своей книге «Японский чай: путь к качеству» (2005) японский автор Сигэки Кониси раскрывает суть этой связи.
«Чайное дерево изначально обладает способностью активно поглощать азот и накапливать его в больших количествах. Это свойство напрямую связано как с увеличением урожайности, так и с улучшением качества чая благодаря синтезу аминокислот. Именно поэтому в Удзи (регион, известный производством элитного чая) активно использовались азотные удобрения. (…)
Во времена Эдо Удзи был важным транспортным узлом как на суше, так и на воде. Особенно хорошо был развит речной транспорт, что позволяло быстро и в больших объёмах перевозить зеленый чай. Это способствовало развитию как производства, так и торговли чаем. Одновременно процветала торговля удобрениями, такими как человеческие испражнения, жмыхи из семян и т д., которые использовались для улучшения качества чая.
Интересно, что ещё в 1695 году в эпоху Гэнроку (Эдо) в трактате «Хончо сёккан» («Пищевой канон») была зафиксирована уникальная система оценки качества чая в зависимости от количества внесённых удобрений. В этом труде описывалось, что количество подкормок (компост из испражнений, рапсового жмыха и сушеной рыбы), вносимых до весны, напрямую определяет сорт чая:
• 7–8 подкормок — «высший»
• 4–5 — «отборный»
• 2–3 — «хороший»
• 1 — «низший»
Ни для одного другого сельхозпродукта в этом труде такой детальной классификации по удобрениям не приводилось, что подчеркивает исключительное значение удобрений именно в производстве чая.
К слову сказать, рапсовый жмых и сегодня остаётся одним из главных органических удобрений, используемых в выращивании удзийского чая. Жмых не только повышает урожайность, но и благоприятно влияет на вкусовые качества чая.
В то же время, от традиционных органических удобрений, таких как навоз и человеческие испражнения, несмотря на высокое содержание азота и экономическую эффективность, к концу 1950-х годов пришлось почти полностью отказаться из-за санитарных проблем, запаха и ухудшения состояния почвы при их чрезмерном использовании.»
20. ПОРОЧНАЯ СВЯЗЬ
Связь между удобрениями и «официальным» взглядом на качество японского чая остается неразрывной по сей день. С одной стороны, она позволила японцам углубить естественный чайный вкус и создать не имеющую мировых аналогов линейку премиальных зеленых чаев.
С приходом химически синтезированных азотных удобрений эта связь, подстегиваемая стремлением к максимизации прибыли, превратилась в порочную, поставив под угрозу не только экологию и саму чайную культуру, но и здоровье человека.
Химические азотные удобрения были изобретены в начале XX века в Германии. Немецкий химик Фриц Габер в 1909 году разработал способ синтеза аммиака из азота и водорода, известный как процесс Габера. Этот метод позволил получать аммиак в промышленных масштабах, что стало основой для производства азотных удобрений.
Позже, в 1913 году, промышленную реализацию этого процесса осуществил Карл Бош, инженер компании BASF. Совместная работа получила название «процесс Габера — Боша» и сыграла ключевую роль в развитии сельского хозяйства, позволив значительно увеличить урожайность благодаря доступному азотному удобрению.
В 20–30-х годах прошлого века японские агрономы начали исследовать влияние азота на вкус и химический состав чая. Было установлено, что азот усиливает выработку теанина — аминокислоты, придающей чаю вкус умами.
Американский исследователь Укерс, посетивший Японию в 20-х годах прошлого века, в своей книге «Всё о чае» упоминал использование как традиционных органических, так и быстродействующих химических удобрений:
«В Японии для чайных плантаций в основном используются следующие удобрения: жмых из соевых бобов, сушёные сардины, жмых из семян рапса и других масличных культур, рыбная мука, сульфат аммония, нитрат натрия, суперфосфат извести, сульфат калия, минеральные удобрения, рисовые отруби, плодородная чёрная почва с пастбищ, ночная почва (человеческие удобрения), а также зелёные удобрения.
Сульфат аммония и нитрат натрия применяются как удобрения быстрого действия. В целом в качестве удобрений преимущественно используются вещества с высоким содержанием азота. В районе Удзи обычно вносят до 230 фунтов азота на акр (около 100 кг на 4000 м²), а также фосфорные удобрения и карбонат калия. В Индии же в качестве быстродействующего удобрения используют около 30 фунтов азота на акр (примерно 14 кг на 4000 м²).
Для роста молодых побегов применяют ферментированный рапсовый жмых, измельчённые в порошок сушёные сардины, рисовые отруби и быстродействующие удобрения. Это называется подкормкой или удобрением для стимулирования роста побегов. Её вносят три раза в год, неглубоко рассыпая по краям кустов.
Основное удобрение (осенняя подкормка) вносят в период глубокой обработки почвы с середины сентября до середины октября. При этом медленно действующие удобрения закладываются на глубину 3–4 дюйма (8–10 см).
Зелёные удобрения пока не получили широкого распространения, однако японцы в определённой степени их используют. Чаще всего применяют горох, чёрную сою и сераделлу; иногда в качестве зелёной массы выращивают и красный клевер. Зелёные удобрения разбрасывают по поверхности почвы летом и осенью.»
В переводе с американских акров на используемые сегодня ары (10 аров — 1000 квадратных метров) Юкерс оценивал уровень азота в традиционных японских удобрениях примерно из расчета 25 кг на 10 аров (1 тан)
К 70-м годам эта цифра увеличилась более чем в 4 раза.
После войны в Японию из США пришла «Зелёная революция» — период бурного роста сельского хозяйства, связанный с внедрением новых агротехнологий, которые значительно повысили урожайность сельскохозяйственных культур.
Чайная промышленность Японии стала активно использовать один из основных инструментов зеленой революции — химически синтезированные азотные, а вместе с ними и пестициды.
Сегодня на так называемый «общепринятый» (конвенциональный) метод культивации, основанный на применении химических удобрений (допускается их комбинация с органическими) и пестицидов приходится около 94% японского чая.
Как уже говорилось, интенсивное внесение удобрений неизбежно влечет за собой необходимость применения пестицидов, образуя порочный круг «удобрения — пестициды». Япония является одним из мировых лидеров по использованию пестицидов на единицу площади с 1990 года и продолжает удерживать эту позицию до настоящего времени.
В 1999 году исследователь Накагава Мунэюки писал следующее:
«Исследования показывают: чем больше азота получает растение, тем выше в нём уровень аминокислот. Эта зависимость подтверждается и другими наблюдениями.
Однако в районах, где удобрения вносятся интенсивно и на постоянной основе, у чайных растений ухудшается состояние корней — особенно снижается количество тонких впитывающих корешков между грядками. Это приводит к замкнутому кругу: растения хуже усваивают питательные вещества и фермеры вынуждены вносить ещё больше удобрений. Время бить тревогу: такая система удобрения нуждается в коренном пересмотре.
Как ни странно, уже доказано, что избыток удобрений не приводит к лучшему усвоению веществ растением — наоборот, значительная их часть стекает в грунт, что делает процесс неэффективным и экономически невыгодным.
Чай является напитком-деликатесом, который ценится за глубину вкуса, которой измеряется качество и от которой зависит его рыночная цена.
В Японии зеленый чай, богатый аминокислотами и обладающий выраженным вкусом умами, считается высококачественным и приносит производителям высокий доход. В результате у фермеров укрепилось простое, хотя не совсем корректное представление: больше удобрений (особенно азота) — выше качество — выше доход.
Такое мышление привело к тому, что на практике фермеры вносят удобрения в объемах, значительно превышающих нормы, рекомендованные исследовательскими чайными центрами. В последние годы это привело к многим экологическим проблемам: росту концентрации нитратов в воде, загрязнению рек и грунтовых вод, гибели рыбы в прудах и т д.
Всё это вызывает тревогу и подчёркивает срочную необходимость пересмотра подобной практики и перехода к более устойчивым, экологически чистым методам выращивания чая.»
21. ЗАТЕНЕНИЕ
Япония знаменита своими элитными затеняемыми чаями матча, гёкуро и кабусэ, которые обладают насыщенным зеленым цветом и глубоким вкусом умами.
Затенение чайных кустов, так же как и обильное внесение удобрений, является базовым способом премиализации, который начал применяться в Удзи примерно с 15 века.
В тропических и субтропических регионах Индии на чайных плантациях выращиваются так называемые теневые деревья, спасающие чайные кусты от палящего солнца. В Японии тень создается с помощью специальных навесов.
На этот факт обращает внимание Укерс в своей книге «Всё о чае»:
«Использование деревьев для создания тени на чайных плантациях в Японии практически не практикуется. В то же время на плантациях, где стремятся получать чай более высокого качества, при создании искусственной тени уделяется особое внимание. Для гёкуро создают полное укрытие, для кабусе-ча — частичное.
Обычно существуют два способа создания искусственной тени: затемнять ряд за рядом или покрывать тенью всю плантацию полностью либо частично. В первом случае ряды укрывают соломой так же, как при устройстве стога сена. Такое покрытие ставят прямо на чайные кусты, замедляя их рост и улучшая окраску листьев. Этот чай называется кабусэча.
На плантациях гёкуро непосредственно перед сбором урожая чай полностью укрывают специальными защитными средствами от солнца. Японцы считают, что характерный аромат и вкус гёкуро достигаются именно этим способом. Этот сплсоб увеличивает сладость настоя и придаёт листьям насыщенный зелёный цвет.
В апреле, когда начинают появляться побеги, над плантацией возводят решётчатые конструкции высотой около 1,8 м. Когда побеги начинают раскрываться, на конструкции накладывают покрытие. Примерно через десять дней сверху кладут солому. После окончания сбора урожая решётки убирают.»
Затенение чая можно встретить и в дикой природе. Дикий чай «любит» лесную тень и хорошо растет в лесу, под кронами окружающих его деревьев, тем самым получая защиту солнечного ультрафиолета.
Для защиты от ультрафиолетовых лучей чайное растение вырабатывает антиоксиданты: катехины, витамины и др. Находясь в тени, чайный куст уже не испытывает столь сильного ультрафиолетового облучения и может немного «расслабиться», то есть вырабатывать меньше антиоксидантов.
Поэтому растущий в тени чай содержит меньше терпких на вкус катехинов и обладает приятным, сладковатым вкусом умами. С терпкими катехинами все в целом понятно, но откуда берется эта сладость?
Дело в том, что во время зимней спячки в корнях чайного куста синтезируется около 15 видов аминокислот, причем наибольший удельный вес имеет аминокислота теанин, которая отвечает за сладковатый, «наваристый» вкус умами.
Весной чайное растение пробуждается и через стебли из корней в образовавшиеся почки поступает теанин. Под действием солнечных лучей «умамистый» теанин постепенно трансформируется в терпкие катехины, однако в тени эта трансформация в значительной мере блокируется и теанин остается в почках и молодых, только что распустившихся листиках.
Волшебные изменения происходят не только со вкусом, но и с цветом чая. Легко заметить, что листья чайных кустов, растущих в лесу, имеют более насыщенный темно зеленый цвет по сравнению с листьями чая, растущего на открытом солнце.
При сокращении количества света, в листьях примерно в два раза увеличивается содержание хлорофилла (зеленый пигмент). Попадая в тень, чайный лист синтезирует примерно двойную дозу хлорофилла, необходимого в жизненно важном для растения фотосинтезе.
Фотосинтез — процесс, при котором в клетках, содержащих хлорофилл, под действием энергии света образуются органические вещества из неорганических. При фотосинтезе растение поглощает углекислый газ и воду, синтезирует органические вещества и выделяет кислород как побочный продукт фотосинтеза.
Фотосинтез — настоящее чудо природы, волшебство рождения жизни, когда из «ничего» вдруг рождается «нечто»: из неосязаемой солнечной энергии возникает осязаемая материя.
Искусственно затеняя чайные кусты, японцы научились манипулировать процессом фотосинтеза, получая в результате вкус умами и насыщенный зелёный цвет чайных листьев.
Далее мы расскажем о двух главных носителях премиального вкуса и цвета — элитных чаях матча и гёкуро.
22. МАТЧА — СВЕТ И ТЕНЬ, ЖИЗНЬ И СМЕРТЬ
Допустим, что уже прошли века эволюции и на дворе эпоха Эдо. Вы уже не дикарь, а чайный фермер в Мекке японского чая — городе Удзи, что лежит недалеко от Киото.
После того как в эпоху Камакура дзенский монах Эйсай привез чайные семена из Китая эпохи Сун и передал их монаху Мёэ, чайные плантации были оборудованы сперва в Тоганоо, а затем и в Удзи, который стал центром производства элитного чая.
Со временем фермеры из Удзи овладели двумя основными технологиями создания элитных зеленых чаев:
1) обильное использование удобрений (жмыхов, человеческих испражнений)
2) выращивания чая в затенении.
Именно благодаря этим двум способам привезенный Эйсаем в Японию китайский матча (порошковый зеленый чай, перетертый в каменной мельнице и др.) получил премиальный апгрейд: из горьковатого дзенского напитка, возникшего еще в эпоху Тан, он превратился в церемониальный японский матча с насыщенным вкусом умами и ярким изумрудным цветом.
Рассмотрим вкратце процесс производства затененного матча (японский вариант, ибо более древний китайский вариант зеленого порошкового чая мы предлагаем называть «незатененным матча» и считаем, что оба вида имеют свою особую ценность). Вот вам, пожалуйста, еще одна диалектически противоречивая парочка!).
Итак, примерно за месяц до сбора урожая, то есть где-то в начале апреля или конце марта, фермеры сооружают над чайной плантацией деревянный каркас из балок и брусьев, на который вешают плетенные соломенные циновки, погружая плантацию в темноту.
В случае выращивания чая (например, сенча) на открытом солнце, содержащиеся в чайных почках аминокислоты (основа сладковатого вкуса умами) постепенно под действием солнечных лучей перерабатываются в терпкие на вкус катехины.
Считается, что это ведет к снижению качества чая, ибо это снижает интенсивность вкуса умами. Если считать вкус умами важным показателем качества чая, как это принято в Японии, качество чая действительно будет падать и находчивые японцы нашли способ сохранить умами путем затенения.
Как уже говорилось, фотосинтез — жизненно важный биохимический процесс, необходимый для роста любого растения. Преграждение солнечного света нарушает его, вследствие чего аминокислоты накапливаются в чайном листе, не превращаясь в катехины. Благодаря этому резко усиливается вкус умами, а также в чайном листе возрастает содержание хлорофилла, что придает матча насыщенный зеленый цвет.
Как отмечает Мацусита Сатору, «подобная процедура является для чайного куста крайне болезненной, однако она необходима для создания сильного, насыщенного вкуса матча.»
Примерно через 10 дней степень затенения увеличивается за счет того, что на циновки набрасывают пучки соломы.
Чайные кусты, лишенные света, испытывают экзистенциальный шок. По словам одного из фермеров из Удзи некоторые кусты не выдерживают и у них начинают отмирать молодые почки. При этом важно не спешить снимать затенение, ибо, как сказал тот же фермер, считается, что именно на грани жизни и смерти чай получается наиболее сладким…
Переживающие шок чайный кусты пытаются выжить и готовы поглощать удобрения в любом количестве. В это время их буквально напискивают удобрениями, как, например, закармливают кормом запертых в клетки гусей, из печени которых делают фуа-гра.
Ниже приведем цитату из текста с веб-сайта топового производителя матча из Удзи, победителя многих чайных конкурсов Цудзики Кёхару.
«Чай — это как “фуа-гра с чайной плантации”. Чем больше удобрений даёшь, тем больше он их усваивает», — говорит Цудзи.
Однако есть одна трудность: если чайные листья впитают слишком много питательных веществ, то во вкусе усилится терпкость, поскольку аминокислоты, дающие сладость, превратятся в катехины, отвечающие за горечь.
Поэтому в Удзи всегда практикуют затенение чайных плантаций для того чтобы подавить образование катехинов и сохранить аминокислоты.
В Удзи обычно применяют затенение на 80%. Но на плантации господина Цудзи применяют в два раза больше удобрений и затемняют плантации на 95%. Такое «многоудобрительное затенение» — метод, созданный Цудзи для получения «абсолютного чая». Правда, при этом урожайность резко падает — иногда до 60% от обычного сбора.
На третьем году работы господин Цудзи, увлечённый поиском и экспериментами, попробовал максимально увеличить объем удобрений и затенение. В итоге он превысил предел: из 10 соток плантации 8 деревьев погибли. Новые побеги удалось собрать, но старые растения так ослабли, что через пять лет он мог собирать урожай только с 2 соток из 10. Остальные кусты так и не смогли восстановиться.
«Но именно благодаря тому, что деревья тогда погибли, я познал предел. Этот болезненный опыт в молодости был для меня очень важен», — говорит Цудзи.
Чайные деревья, словно «фуа-гра на плантации», были доведены до предела, переполненные питательными веществами, и в момент, когда они почти уже погибали, он сорвал новые побеги.
Эти побеги стали «чайными листьями предельного усилия» — высшего качества тэнча, признанного в этом году лучшим в Японии.»
Обсуждение этичности подобного обращения с чайными кустами и гусями выходит за рамки этой книги. Намного важнее показать читателю, какую цену приходится платить за премиальный вкус умами.
Высокие дозы азота являются токсичными для чайного растения, они обжигают его корни, угнетают рост чайного куста и, как показывает приведенный выше пример, могут привести к его гибели.
Чайный куст не в состоянии усвоить весь объем азотных удобрений и поэтому их значительная часть сливается в грунтовые воды и, попадая в реки и озера, убивает рыбу, становясь причиной экологических бедствий.
Существует ложное представление, что опасность представляют исключительно химически синтезированные удобрения. На самом деле избыток органических удобрений не менее опасен и способен нарушать структуру почвы, приводя её в негодность.
Вот что пишет Мацусита Сатору об экологической катастрофе, постигшей Удзи в 1950-х годах прошлого века.
«Изменения в производстве матча в Удзи, которое продолжалось на протяжении многих столетий, стали очевидны примерно в середине 1950-х годов (период Сёва, 30-е годы). Чайные кусты с каждым годом слабели, новые побеги перестали расти, ежегодный урожай нового чая постоянно был плохим, и чайные поля выглядели совершенно истощёнными.
В результате исследований, проведённых Чайным институтом, другими исследовательскими учреждениями, административными органами и всеми заинтересованными сторонами, было обнаружено: причиной стало то, что аммиак из органических удобрений (в частности, человеческих фекалий из Киото), а также алюминий и железо, которые использовались в течение многих лет, осели на глубине двух-трёх метров под чайными полями, образовав чрезвычайно твёрдый слой.
Для Удзи в префектуре Киото эта ситуация была вопросом жизни и смерти, так что незамедлительно были предприняты различные контрмеры. В конце концов, было решено использовать динамит для взрыва этого слоя, что привело лишь к образованию небольших отверстий, что было совершенно неэффективно для всей территории чайных плантаций.
Казалось, что все средства исчерпаны, но именно в это время начала действовать теория «Преобразования Японского архипелага» Кабинета Танаки, экономика Осаки стала чрезвычайно оживилась, и в прилегающих районах начался строительный бум. Места, где находились чайные сады Удзи, представляли собой пологие склоны, обращённые на юг, что было идеальным для жилой застройки. Благодаря экономическому развитию Осаки, земля стремительно была переведена под жильё.
В итоге производство матча в Удзи уступило своё первенство городу Нисио в префектуре Айти.»
Стр. 39-40, Сатоси Мацусита, «Японский чай: В погоне за вкусом», 1992.
О деструктивных последствиях применения удобрений пишет и Сигэки Кониси.
«И по сей день жмых рапса является основным органическим удобрением, используемым в производстве чая Удзи. Его удобрительный эффект превосходен как с точки зрения количества, так и с точки зрения качества чайного урожая, и он очень высоко ценится.
С другой стороны, человеческие экскременты (фекалии и моча) также богаты азотом и обладают сильным удобрительным эффектом, но их широкое применение привело к ухудшению и разрушению физических свойств почвы, а также к проблемам с запахом и санитарией. По этим причинам они постепенно исчезли из обихода примерно во второй половине 1950-х годов (период Сёва, конец 30-х годов).»
Стр. 63, «В поисках очарования японского чая», под редакцией Сигэки Кониси, Окава Сёбо, 2005.
23. ПРЕМИАЛИЗАЦИЯ ФОРМЫ ЧАЙНОГО ЛИСТА
На протяжении истории форма чайных листьев подвергалась различным механическим изменениям как из чисто практических соображений (улучшение экстракции, компактность для хранения и транспортировки), так и для улучшения эстетической и товарной привлекательности чая.
Тонкая грань между необходимым, утилитарным улучшением и формальным, лишенным функциональной нагрузки, внешним украшением далеко не всегда заметна непосвященному глазу.
Цельность формы чайного листа является гарантом питкости чая, цельности его естественного вкуса и аромата, которая нарушается в случае агрессивной термической и механической обработки. Наиболее уязвимы перед сильной обработкой нежные, молодые побеги.
В древнем Китае чай рассматривался как лекарство. Для максимального извлечения полезных веществ чай либо перемаловался в относительно грубую крошку и варился (г.о эпоха Тан), либо в мелкий порошок (г.о эпоха Сун), который затем взбивался в чаше наподобие сегодняшнего матча.
В первом случае пили отвар, во втором — выпивали чайную взвесь, фактически съедая чай целиком.
Деформация чайного листа приводит к деформации вкуса, который перестает быть «гладким» и «круглым». Очевидно, что именно для смягчения «нарушенного» грубым перетиранием вкуса в эпоху Тан в чай добавляли соль, имбирь, лук, кожуру цитрусовых и т д, что делало его похожим на суп. До сих пор настой чайных листьев в Китае называют 茶汤 — чайный суп.
В эпоху Сун предназначенный для перетирания в порошок плиточный чай обрабатывали с особой тщательностью. Собранные почки отмачивали в воде и затем неоднократно отжимали в прессе, промывая водой. Это убирало горечь, но приводило к значительным потерям полезных веществ.
Примечательно, что в своем «Чайном Каноне» Лу Юй выступал против утраты чайных соков, или, как он говорил «чайного жира».
«Если сок вытекает — чай становится блестящим; если сок сохраняется внутри — чай становится морщинистым. Тот, из которого вышел сок, блестит как лак; тот, что хранит сок в себе, выглядит морщинистым (как кожа младенца или морда кабана); твердостью же он подобен камню. Такой чай называют превосходным. В этом и заключается истинное совершенство чая».
Распространившийся по всему Китаю в эпоху Мин способ скручивания чайного листа стал оптимальным компромиссом, сводящим повреждение чайного листа до необходимого минимума и позволившим чаю стать не только вкусным и ароматным, но и удобным в заваривании напитком.
В своем трактате «Чайные Заметки», написанном в конце 16 века, Чжан Юань подчеркивает соблюдать чувство меры как в тепловой так и в механической обработке чайного листа.
В разделе об оценке качества он пишет: «Чрезмерная обжарка приводит к пожелтению листа, в результате чего сырой лист темнеет. Правильная, соответствующая природе чая скрутка, рождает сладость. Насильственная, противоречащая природе скрутка, наоборот, порождает горечь». Стр. 47
В разделе «изготовление» Чжан Юань говорит: «легко (без лишнего нажима) скручивать чай в комочки» стр 44.
Китайские чаи имеют разный уровень скрутки, однако даже при самой сильной скрутке деформация чайного листа минимальна.
Японский листовой чай долгое время не скручивался и существовал в виде различных видов банча, однако, начиная с изобретения высокосортного сенча в 1738 году наметилась тенденция усиления скрутки.
Эволюция сенча является наглядным примером премиализации формы листового чая — от плоских не скрученных листьев банча до тоненьких и блестящих от выдавленного на поверхность жира иголок.
24. ПРЕМИАЛИЗАЦИЯ ЧАЯ В СРЕДНИЕ ВЕКА
Начиная с 15 века в эпоху Муромачи на улицах Киото и других городов начали появляться торговцы недорогим банча. Листовой чай, возникший как чай для личного пользования постепенно становится товаром.
Некоторые из торговцев варили банча в импровизированных лачугах неподалеку от храмов. Они часто взбивали банча до пены на манер матча, примерно как это до сих пор делают любители чая бата-бата в префектуре Тояма.
Банча а то время ещё не отделился от сенча: весь листовой чай обозначался словом сенча, которое произносилось как «сендзича» — заварной / варёный чай. Можно предположить, что дешёвый массовый сендзича был тем, что мы сегодня называем банча.
Другие торговцы носили котел с варящимся сендзича и чашками на специальных коромыслах, предлагая желающим «чашу за монету».
Вместе с чаем в отвары «сендзимоно» часто добавляли соль, имбирь и различные лекарственные травы в старых добрых традициях, описанных ещё в Чайном каноне. Отвары сендзимоно и их продавцы нередко фигурируют в средневековых пьесах театра Но.
Немецкий врач и естествоиспытатель Энгельберт Кемпфер, служивший в голландской торговой фактории в Нагасаки, сопровождал главу фактории в поездках в Эдо в 1691 и 1692 годах. В своем «Дневнике путешествия в Эдо» он описал то, как употребляли банча простые люди:
«Женщины принимаются за приготовление чая: они либо взбивают теплый напиток в чаше до появления аппетитной пены, либо подают его холодным, сообразуясь с нуждами путников. … (пропуск в тексте) … Люди используют листья, оставшиеся после сбора молодых побегов (которые обычно подаются к столу благородных особ), или же жесткие листья, оставшиеся с прошлого года.
Эти старые листья не скручивают сразу после сбора, а интенсивно обжаривают в плоском котле, постоянно помешивая. Затем их складывают в большие мешки из соломы и хранят под крышей в месте, куда доходит дым.
Способ приготовления такого чая для пеших путешественников крайне прост. Горсть или чуть больше чайных листьев кладут в маленький мешочек или бросают прямо в железный чайник с водой и кипятят.
При этом внутри чайника находится маленькая корзинка, которая прижимает листья ко дну, что позволяет в любое время наливать чистый прозрачный чай.
Затем черпаком наполняют чашу наполовину, добавляют холодную воду, чтобы немного остудить горячий чай, и подают гостю.
Коричневый чай, приготовленный из старых или прошлогодних листьев, довольно терпкий и имеет привкус щелока (пепла), однако японцы считают, что для повседневного употребления такой чай удобнее и лучше, чем приготовленный по китайскому способу из нежных молодых листьев».
Нисимура Тосинори делает к этому отрывку любопытное примечание:
«Кэмпфер, судя по всему, действительно пробовал этот чай и оставил отзыв, что он «довольно терпкий и на вкус напоминает щелок (зольный раствор)». Этот низкосортный чай, который пили простые люди, позже иногда называли «сибуча» (терпкий чай), и его вкус, вероятно, в точности соответствовал названию.
Более того, выражение «вкус щелока» вовсе не является странным. В то время при производстве чая практиковалось ошпаривание свежесобранных чайных листьев в щелочной воде, чтобы сохранить их свежий зеленый цвет. Существует вероятность, что чай, который пил Кэмпфер, был именно таким, что делает его свидетельство крайне ценным.
В период Эдо чай высшего сорта не замачивали в щелочной воде, а пропаривали и затем высушивали в печи (хойро). По этой причине высококачественный чай имел бледно зеленый оттенок и также назывался «белым чаем».
Нисимура считает, что использование венчика для взбития банча должно было иметь какой-то более утилитарный смысл, чем просто подражание взбитию элитного матча.
«Вероятно, использование венчика было попыткой сделать вкус чая, который напоминал щелок и который трудно было назвать вкусным, более мягким и приятным за счет насыщения его воздухом при взбивании. Разумеется, это также подразумевало и перемешивание добавленной в чай соли.» стр 146
Нисимура Тосинори указывает на то, что, судя по результатам раскопок, примерно до конца 17 века для торговцы сендзича использовали для банча крупные чашки, в которых были обнаружены царапины от бамбуковых венчиков.
Начиная с конца 17 века и особенно к середине 18 века в раскопах стало встречаться все меньше больше небольших по размеру чашек, непригодных для использования венчика.
Исследователь видит причину этого изменения в постепенном отказе от ошпаривания чайных листев кипящим щелоком, что повысило качество чая, убрав необходимость взбивать его до пены. Повышение качества сендзича также связано с массовым переходом на котловой чай камаирича в 17-18 веках.
Пришедший из Китая способ котловой обработки быстро распространился по Японии, став основным способом производства чая для личного потребления.
Простые люди высаживали чайные кусты вокруг своих домов в виде ограды или на межах между рисовыми полями. Они обжаривали чайные листья в железных котлах, время от времени раскладывая листья на соломенных циновках и скручивая их для улучшения экстракции. Затем сушили чай либо в том же котле либо на солнце.
Помимо использования котла, технологическим новшеством стал процесс скрутки — так называемого «разминания» чайного листа, которое проводилось на циновках или досках. Иногда чай разминали ногами.
Произведенный таким образом котловой сендзича (банча) имел простой вкус и черновато-коричневый цвет, вследствие чего этот способ производства называли черным.
«Чёрный чай» вполне подходил для домашнего употребления, однако развитие экономики, инфраструктуры и платежеспособного рынка периода Эдо требовало создания премиального чайного продукта.
Нисимура Тосинори указывает, что усилившееся расслоение общества на классы не обошло и японский чай, который продолжил разделяться на сорта.
«Эпоха Эдо стала временем жёсткой сословной иерархии, и наряду с экономическим развитием внутри каждого сословия многослойно расширялся разрыв между богатством и бедностью. Чай также не избежал влияния этих процессов.» стр 70 «Высокосортный чай эпохи Эдо»
Считается, что способ производства элитного листового чая был разработан в 1738 году чайным фермером по имени Нагатани Соэн из Удзитавара и получил название «зеленый способ».
25. ОТ БАНЧА К СЕНЧА
Многие полагают, что японский чай сенча был изобретен в 1738 году Нагатани Соэном. На самом деле это не совсем так. Ведь сенча уже существовал раньше как «сендзича».
Хидэки Кувабара, изучивший источники, отмечает, что сам Нагатани не оставил после себя письменных документов, а его внук в 1852 году писал следующее:
«Наши предки издавна проживали в тех местах, оборудовав там чайную плантацию и впервые освоив производство высокосортного сенча. Наш род считается основоположником высокосортного сенча.»
Кувабара подчеркивает, что нигде не написано, что Нагатани был создателем сенча и указывает, что на эпитафии Нагатани Соэна написано «создателю высокосортного сенча».
Кувабара приходит к выводу, что, очевидно, в более позднее время кто-то превратил Нагатани из родоначальника высокосортного сенча в первооткрывателя сенча и делает предположение, что скорее всего за этим стояла чайная компания «Ямамотояма», которой Нагатани доверил сбыт своего сенча.
Чтобы разобраться в технологии нового вида сенча Кувабара приводит цитату из «Истории города Удзи»:
«Сенча — это чай, созданный в 1738 году (3-й год Гэмбун) жителем Юядани деревни Удзи-Тавара, Нагатани Соэном, и в настоящее время являющийся самым популярным чаем Японии.
Чай, ранее называвшийся сенча (сендзича), отличался крайне грубым способом сбора и производства и уступал даже сегодняшнему банча. Этот же сэнча был изготовлен по образцу технологии матча, которая уже тогда достигла высокой степени совершенства.
А именно:
① собирали только молодые побеги, не смешивая их со старыми листьями;
② пропаривали их в паровых корзинах;
③ не прибегая ни к солнечной, ни к ветровой сушке, непрерывно скручивали и сушили над жаровней.
В результате чай получался ярко-зелёного цвета, с превосходным ароматом и вкусом и отличался от прежнего сенча как небо от земли.
Этот метод производства назвали «зеленым» или «удзийским». стр 318
Подитоживая, Кувабара заключает, что отличие новой версии сенча от старой заключалось в сочетании трёх условий:
① сбор только молодых побегов;
② паровая обработка;
③ скручивание на протяжении всего процесса исключительно над жаровней хоиро.
«Из этих трёх условий Нагатани Соэна пункты 1 «сбор только молодых побегов» и 2 «паровая обработка» издавна практиковались в соседнем Удзи как методы производства тэнча и не являлись изобретением Нагатани Соэна.
Местечко Юядани (Удзитавара) находится всего примерно в паре километров от Удзи, поэтому можно считать, что Нагатани Соэн был хорошо знаком с выращиванием и производством тэнча в Удзи.
Что касается пункта 3, то «скручивание над жаровней на протяжении всего процесса» — сушка без солнечного или ветрового высушивания, а только над жаровней, также применялась при производстве тэнча.
Следовательно, новшество Нагатани Соэна заключалось лишь в одном:
«скручивании чайного листа обеими руками в воздухе над жаровней».
Что касается «чая, ранее называвшегося сенча (сендзича), то его скручивали:
— на полу, расстелив циновки
— на доске или бамбуке, обмотанном верёвкой
— ногами
— а также вручную, как это делал и Нагатани Соэн.
Однако Нагатани Соэн отказался от напольного скручивания, скручивания на досках и ножного скручивания, оставив только ручное скручивание в воздухе.» стр 318
Почему Кувабара полагает, что Нагатани «нежно» скручивал чайные листья в воздухе, зажав их между ладонями, не наваливаясь на них всем телом для сильной скрутки, которая применяется сегодня?
Дело в том, что во времена Нагатани над жаровней для просушки тэнча были натянуты бамбуковые рейки, которые накрывались плотной японской бумагой.
Наваливаться на эту легкую конструкцию всем телом было физически невозможно. Возможным это стало лишь позднее, когда вместо бамбуковых реек была установлена деревянная рама с железной решеткой. Такой прочный каркас позволял осуществлять сильную скрутку чая.
На особенности устройства жаровни Кувабара указал его наставник — профессор Вакахара Эйичи. В своей книге «Японский чай: история и культура» он отмечает:
«При производстве тэнча чай ни в коем случае не скручивают (дословно: «не мнут») и поэтому на жаровне хоиро не установлено прочной деревянной рамы. Она начала применяться уже после Нагатани Соэна». Стр. 208
Оиси Садао, изучивший записи Сакамото Токити (1798–1839) от 1837 года, отмечает, что и в то время на жаровне была лишь легкая реечная рама, не позволявшая сильной скрутки. Стр 187
В книге Ёитиро Накамуры «Этнология чая» (стр. 277) говорится:
«Традиционная жаровня хойро представляла собой земляной очаг, в котором разжигали древесный уголь; поверх очага лишь укладывали перекладины и раму, обтянутую японской бумагой.
Таким способом можно было испарять влагу из чайного листа, но прикладывать силу и активно перемещать листья на этой поверхности было невозможно.
Однако в начале эпохи Мэйдзи в раму стали монтировать железные прутья и подобные им опоры, благодаря чему стало возможным, опираясь весом тела, производить интенсивную скрутку чая».
Так жаровня для просушки и легкой, «воздушной» скрутки тэнча, которую изначально использовал Нагатани Соэн, превратилась в жаровню для просушки и сильной скрутки «сенча нового времени».
Возникает логичный вопрос: для чего была нужна сильная скрутка чайного листа? Ответ: для красоты, а точнее, премиализации сенча, то есть для повышения его товарной привлекательности.
Вакахара Эйичии отмечает, что изменения в конструкции чайной жаровни, а также стремительный прогресс в технике скрутки были сделаны с целью улучшения внешней формы изделия. Стр 209.
Надвигающийся на Японию капитализм требовал от японского чая быть в первую очередь привлекательным товаром и только потом чаем.
Прежде чем рассмотреть особенности премиализации сенча, рассмотрим утилитарную, потребительскую ценность данного вида чая.
26. СЕНЧА — ЗОЛОТАЯ СЕРЕДИНА ЯПОНСКОГО ЧАЯ
В 1738 году Нагатани Соэн создал технологию производства зеленого чая сенча, ставшего символом японского чая. Более 80% процентов производимого сегодня в Японии чая приходится на сенча. Считается, что в создании технологии сенча Нагатани использовал элементы технологии матча и банча.
На качественные изменения, которые привели к появлению сенча можно смотреть с двух позиций: с «верхней» позиции матча и с «нижней» позиции банча. На первый взгляд кажется, что сенча «опустился» с позиции матча и одновременно «поднялся» с позиции банча. Вроде бы и да и нет…
На самом же деле все далеко не так однозначно и прямолинейно, как может показаться. Потому что «матча» это не значит «лучше», а банча не обязательно значит «хуже».
Как мы уже ни раз говорили, столь однобокому взгляду на чай способствует уже давно существующая в Японии бинарная система оценки чая, относящая матча к чаю высшего качества, а банча к чаю низшего качества. На основе этой системы взглядов созданы и методы оценки чая на чайных конкурсах. Но жизнь — не конкурс: она живёт по своим правилам.
В мире чая, как и в мире людей не должно быть разделения на лучших и худших: каждый вид чая хорош по-своему и в этом ключ к адекватной оценке качества чая, к которой мы подводим уважаемого читателя.
Итак, если смотреть на появление сенча с позиции банча, то:
Чай стал удобнее (не надо варить).
Вкус и аромат стали более насыщенными, но в то же время упало повседневное качество чая, его повседневность: сенча стал хуже утолять жажду и хуже подходить к повседневной еде г.о. из-за ощутимого аминокислотного вкуса «умами».
Чай стал более изысканным, но одновременно более дорогим (раньше многие японцы делали банча либо сами из своих чайных кустов либо покупали за копейки крупнолистный банча где-то поблизости.)
Сенча появился как премиальный товар, сделанный из нежных, молодых листьев первого сбора, предназначенный в первую очередь для городских аристократов и прочей платежеспособной публики.
Тем не менее Оиси Садао отмечает, что стандартом для сенча ручной скрутки эпохи Мэйдзи были одна почка и три листа, что намного грубее, дешевле и практичнее воробьиных язычков элитного китайского чая.
Менее элитные сорта сенча сохранили ценовую демократичность банча, а также его универсальную питкость, в основе которой лежит базовый физиологический вкус. Йосикава Кайдо писал:
«Взлелеянный вокруг матча дух чайного пути, преодолев социальные различия, широко распространился среди простого народа и стал значительной реальной силой общества, то, как ни говори, одной из главных причин следует считать появление сенча — чая более простого, экономичного и практичного по сравнению с матча, но при этом обладающего сходной с ним утончённой изящной вкусовой эстетикой.
Именно благодаря этому сенча стал привычно употребляться в любом доме, независимо от наличия или отсутствия особых вкусовых предпочтений.» стр 51
Благодаря своей «товарной» природе сенча стал доступнее и внес большой вклад в распространение японского чая. При наличии денег можно было купить сенча в городах, где чай не выращивался. Сенча точно попал в тренд урбанизации и стал в первую очередь городским чаем.
Если смотреть на сенча с позиции матча, то:
Чай стал удобнее (не надо взбивать чай бамбуковыми венчиками).
Чай стал намного менее насыщенным, а потому более питким и подходящим для ежедневного употребления.
Сегодня Матча считается чрезвычайно полезным для здоровья «суперфудом». Означает ли, что сенча стал менее полезным чаем, чем матча? В целом, можно сказать, что нет.
Сенча унаследовал от своего вареного «отца» сендзича (банча) важнейшее свойство передавать воде большую часть своих полезных веществ, в первую очередь катехинов. Вот что писал о сендзича Хуан Родригес:
«Для повседневного и частого употребления способ отваривания «по-китайски» кажется более полезным для здоровья и более естественным.
Это объясняется тем, что при легком кипячении в горячей воде выходят полезные и сущностные свойства чая, в то время как осадок и лишние элементы, не имеющие силы, остаются. Таким способом чай можно пить многократно и в больших количествах, в отличие от употребления чая в чистом виде (то есть матча)».
Сенча менее агрессивно воздействует на организм, чем матча, который находится на полпути между лекарством и повседневным напитком.
Кайбара Экикэн в своем «трактате о поддержании здоровья» от 1712 года писал:
«Матча не проходит обжарку и варку и оказывает на организм сильное действие. Сендзича же предварительно обжаривается и варится, воздействует на организм мягко и поэтому в повседневной жизни рекомендуется пить (листовой чай) сендзича.»
Такой взгляд на употребление чая созвучен с общим взглядом Кайбара на здоровое питание, базирующися на древних традициях китайской медицины.
«Вся пища должна быть простой, с легким и невыраженным вкусом. Не следует употреблять в больших количествах блюда с насыщенным, резким вкусом или жирную пищу». (стр. 72, Кайбара Эккэн, «Ёдзёкун» (Путь к поддержанию здоровья), редакция Ядзуя, 2002).
Благодаря появлению сенча, чай стал проще, а потому дешевле: отпадала необходимость затенять чайные кусты, использовать много удобрений и перетирать чайные листья на каменных мельницах.
Примечательно, что в чайной культуре предусмотрено регулирование агрессивности, «дозирование» чая через количество порций и размер посуды. Именно поэтому наиболее агрессивный, «лекарственный» матча принято пить в малых количествах, а гёкуро и высшие сорта сенча заваривают и пьют в миниатюрной посуде, сенча — в средней по размеру, а наиболее «щадящий» банча — в крупной.
Чай «вырвался на свет». Отсутствие искусственного затенения не только снизило издержки, но и вернуло чайному дереву солнечные лучи, сделав его более здоровым. Благодаря фотосинтезу незатенённый чайный лист, коим является сенча, содержит больше антиоксидантов, чем затенённый матча.
Снижение количества удобрений также оздоровило окружающую среду и чай, вернув ему естественный аромат, важнейший показатель жизненной силы растения, гордость качественного сенча.
Сенча занял срединное положение между чересчур премиальным матча и чересчур «сельским» банча. В своей книге «Японский чай: происхождение и особенности» Йосикава Кайдо как минимум в трех местах пишет о том, что в сравнении с матча листовой сенча намного «удобнее, практичнее и дешевле».
В начале 20-го века Йосикава Кайдо тщательно исследовал феномен возникновения сенча. Он писал:
«Сенча сохранил необходимую в повседневной жизни практичность обычного банча, обладающего в основном практической ценностью, получив при этом утонченную элегантность матча. Можно сказать, что в нём соединились достоинства обоих видов.
Иначе говоря, сенча не столь груб и неотесан, как банча и в то же время в практичности на голову превосходит непрактичный матча: цветок вкуса и аромата расцвел из семени повседневной практичности.
Для большей понятности можно прибегнуть к метафоре. Если сравнить матча с парадным камзолом, то сенча можно уподобить не столь вычурной одежде «для выхода» или простой, но добротной повседневной одежде.»
Он отмечал, что банча, который Нагатани «поднял» до уровня сенча был более удобным, дешевым, более массовым (популярным, «попсовым»), чем чопорный, церемониальный матча.
Сенча имел как свои плюсы, так и некоторые минусы, наибольшим из которых была его относительно высокая цена и относительно плохая питкость наиболее элитных сортов.
Тем не менее данные минусы не были смертельны: достаточно использовать в качестве сырья более крупные листья, как одним одним выстрелом сразу убиваются два зайца: сенча на несколько шагов приближается к банча:
становится одновременно и более дешевым и более питким. Можно сказать, что возрастает его «банчевость», которую легко регулировать на стадиях выращивания, сбора и обработки.
Банчевость? Звучит немного смешно, но весьма точно отражает сущность явления.
Йосикава Кайдо называл это свойство чая «практической ценностью», «великой практичной силой», благодаря которой сенча «смог распространиться среди широких масс японского общества, сумев преодолеть барьер между богатыми и бедными».
Так что же это за свойство, позволяющее любому, даже самому простому чаю, с достоинством, не моргая смотреть в глаза любому, даже самому элитному чайному премиуму? Йосикава Кайдо пишет о «свойстве древних чаев категории сендзича сближаться с обычными, простыми людьми». Стр. 33
Около века назад, не создавая отдельного термина, Йосикава вплотную подошел к пониманию универсального свойства чая интегрироваться в повседневную жизнь обычных людей, свойства чая, для обозначения которого мы предложили термин «повседневность чая».
В сенча почти на равных встретились и соединились оба основных качества чая: неповседневное качество — изысканность и повседневное качество — повседневность.
Был создан универсальный, «повседневный элитный чай», та золотая середина, миновав которую сенча шагнул дальше по дороге премиализации.
По мере того как премиальность, то есть не подкрепленная функциональностью, парадная сторона качества чая вытесняла его повседневность, совокупное качество сенча с точки зрения японских потребителей начало постепенно падать.
Решающим переломом на этом пути стал переход от изначально практиковавшейся Нагатани Соэном легкой скрутки руками в воздухе «момикири» к сильной скрутке, которая после переключения на машинную обработку стала называться «финальной» или «тонкой» скруткой.
Но прежде чем перейти к описанию этих подробностей, давайте вкратце рассмотрим социально-экономический фон, на котором из чая для личного употребления сендзича (банча) возник сенча — чай-товар.
27. ИЗ ТЕНИ К СВЕТУ — ОТ ТЭНЧА К СЕНЧА
Правительство Бакуфу усматривало в становившихся тогда популярными чаепитиях бесполезную трату рабочего времени и начало запрещать крестьянам покупать чай и алкоголь. Это выразилось в так называемых чайных запретах начала и середины 17 века.
Выражаясь языком политэкономии, консервативный по своей природе феодализм пытался ограничить развитие производительных сил, эффективность которых постоянно росла с ростом производительности труда, оставляя людям время и средства на отдых и развлечения.
В итоге запреты имели скорее обратный эффект. Выход был вскоре найден: люди стали активно выращивать чайные кусты у своих домов и собственноручно делать из них повседневный чай банча, который вскоре распространился по Японии г.о в форме котлового банча, который после обжарки в котле сушили на солнце или в помещении, а потом варили в котлах или чайниках.
Феодальная система производственных отношений тормозила развитие производительных сил. Причем это касалось не только простых людей, но и чайных фермеров, поставлявших матча ко двору сегуна. Самурайская знать использовала матча из Удзи в чайных церемониях и для нее этот чай превратился в важный статусный напиток.
Сегунат эксплуатировал чайных фермеров Удзи, установив фиксированные закупочные цены на производимый ими сушеный чайный лист тэнча ниже фактической себестоимости.
В 1642 году чайные фермеры Удзи обратились к правительству с просьбой поднять закупочные цены на тридцать процентов. Просьба была удовлетворена.
Но, как пишет исследователь Эйичи Вакахара, «настоящие проблемы только начались. Стремительный рост издержек чайного производства вскоре вновь загнал фермеров в минус. Неоднократные просьбы фермеров о повторном повышении закупочных цен отклонялись сегунатом до самого конца его правления.
При консервативном феодальном строе сложилась система, при которой фермеры Удзи поставляли свой тэнча сначала ко двору сегуна, а затем и знатным самураям и аристократической верхушке всей Японии по ценам, более низким чем себестоимость. Чем больше продавали, тем больше уходили в минус. По мере углубления этого противоречия все большее число чайных фермеров оказывалось на грани банкротства.»
Чтобы избежать полного разорения фермеры просили оплату за чай на пять, семь и даже десять лет вперед. Многие залезали в долги, нередко в качестве залога используя собственные плантации, которые, в случае неуплаты кредита, у них забирали.
Со стороны казалось, что чайные фермеры Удзи находились в привилегированном положении, под протекцией сегуната, ибо никто кроме них не имел права производить затеняемый чай. На самом же деле они жестоко эксплуатировались «защищавшим» их сегунатом.
Эйичи Вакахара отмечает, что подобный контраст между внешней формой и внутренним содержанием чайной отрасли Удзи может показаться противоречием, но именно это противоречие и составляло сущность отжившей системы феодализма.
Из создавшейся ситуации требовался незамедлительный выход. Материалистическая диалектика учит нас, что противоречие, создавшееся при одном строе, разрешается благодаря росту производительных сил через выход на качественно новый уровень — создание нового строя, который становится разрешением создавшихся противоречий.
Нужно было создать продукт, не подпадающий под гос. монополию производства и закупки затеняемого чая. Настало время вырваться из тени к свету, создать чай, выращиваемый на открытом солнце, но не простой, сельский, как уже имевшийся в то время банча, а крутой, премиальный, чтобы на нем можно было наконец заработать.
Эйичи Вакахара пишет:
«В таких неблагоприятных производственных условиях чайные фермеры Удзи продолжали производство тэнча, несмотря на то, что с увеличением объёма продаж их убытки лишь росли. Как упоминалось ранее, неоднократные ходатайства о пересмотре цен на чай были отвергнуты.
Именно в такой ситуации был создан так называемый «способ производства чая Удзи» — метод приготовления пропаренного сенча, на основе которого позднее была изобретена технология гёкуро.
Основной продукцией Удзи был тэнча, но, как уже говорилось, в условиях несправедливого контроля цен его производство не приносило прибыли. Поскольку также существовал дисбаланс между спросом и предложением, надежды на улучшение положения в будущем не было.
В таком случае не было большего счастья, чем создать продукт, находившийся вне ценового контроля, и суметь на нем заработать. Именно в таких обстоятельствах был создан и получил распространение чай, названный «сенча», — продукт, который благодаря растущему интересу к высококачественному чаю не только приобрёл популярность у потребителей, но и способствовал увеличению числа производителей и расширению производственных мощностей. Высшей точкой в этом развитии стали заслуги Нагатани Соуэна (?-1778), чьи методы были переданы потомкам.»
28. РАСПРОСТРАНЕНИЕ СЕНЧА В ЯПОНИИ
Премиальный продукт, изготовленный столь тщательно с использованием первоклассного сырья стоил немалых денег и поэтому требовал платежеспособного рынка. Такой рынок как раз созревал в стремительно растущих в то время городах. Городские аристократы искали либеральных реформ, устав от консервативного феодального уклада, символом которого считалась уже, казалось, отжившая свой век чайная церемония, использующая порошковый чай матча.
Общество ждало ветра перемен. В 18 веке в Японии стали популярны стихи Ло Тунга — китайского поэта династии Тан, воспевавшего в своих стихах листовой чай, стремление к свободе и возвращение к природе. В своем знаменитом стихотворении о семи чашах чая он писал:
Седьмая чаша…. Мне больше ничего не надо!
Я чувствую прохладное дыхание ветра,
который колышет мои рукава.
Где он, Рай?
Разрешите мне оседлать бриз и унестись туда.»
«Прохладный ветер» стал символом нарождавшейся эпохи, а освежающий зеленый чай сенча стал материализацией духа времени» как «чай прохладного ветра».
К моменту создания сенча в 1738 году спрос на новый вид чая был обусловлен рядом экономических предпосылок.
Размышляя о рынке сбыта сенча, Нагатани Соэн устремил свой взгляд на Эдо — «новую столицу», охваченную бурным хозяйственным подъемом. В середине 18 века товары, произведенные в области Кансай (вокруг «старой столицы» Киото) ценились выше, чем в районе Канто (вокруг Эдо), который еще только находился в развитии.
Кансай стоял наверху иерархии качества, поэтому товары, поставлявшиеся из Кансая в Канто назывались «кударимоно», то есть «спускаемыми вниз товарами». Таким образом уже сам факт кансайского происхождения сенча придавал ему ауру элитности.
Нагатани приехал в Эдо с образцами сенча и предложил их нескольким торговцам, однако только один из них был впечатлен новым чаем и согласился заняться его сбытом. Это был глава торгового дома «Ямамото» Кахэй Йосимичи. Сенча начал пользоваться спросом: продажи росли из года в год.
Торговый дом Ямамото в течение нескольких поколений занимал ведущие позиции в продвижении сенча, работая напрямую с лучшими фермерами, распространяя новую технологию по всей стране вплоть до командирования специалистов из Удзи в ее отдаленные уголки. Сегодня дом Ямамото превратился в чайную компанию Ямамотояма и ее главный магазин стоит на том же месте в Токио на улице Гиндза (район Нихонбаси).
В Эдо бурлила торговля и некоторые чайные дома, сперва продававшие просто чай, постепенно стали предлагать клиентам и его молодых продавщиц.
На середину 18 века пришлось появление ресторанов высокой кухни «рётэй» во главе с рестораном Яодзэн, которые, начав с простой деревенской кухни и постоянно состязаясь друг с другом дошли до высот элитной гастро-культуры. Иными словами премиализация японского чая шла рука об руку с премиализацией японской кухни.
Такау Масамицу высказал предположение, что «одними из первых подавать зелёный сенча начали элитные рестораны, которые в ту пору как раз начали набирать популярность. Причина этого в том, что цена на сенча тогда была довольно высока».
Вскоре сенча распространился и на своей родине — в регионе Кансай. Так, в своих записках за 1801 год Кекутэй Бакин среди пяти излюбленных деликатесов Киото упоминает «хороший сенча».
Сенча уверенно набирал популярность. Распространение чего-то нового можно сравнить с продвижением новой религии. В «проповедовании», то есть в популяризации сенча особенно преуспел буддийский монах Сибаяма Кикусэн, более известный под прозвищем Байсао — «старый торговец чаем».
О себе он писал так: «Я не буддист, не таоист и не конфуцианец,
Лишь седовласый, чернолицый, бедный старик.
Люди думают — я просто брожу по улицам, продавая чай,
Но в этой банке чая заключена вся вселенная.»
Монах пришел к чаю, пытаясь возродить дух ранних китайских мудрецов, таких как Лу Юй. Сибаяма начал продавать чай с лотка у моста Фусими на восточном берегу реки Камо (Киото), когда ему было уже под 60, около 1835 года, то есть примерно тогда же, когда Нагатани Соэн разработал технологию производства сенча.
Очевидно, что поначалу Байсао продавал исключительно чай котловой обработки, распространенный в Удзи китайским монахом по имени Ингэн. В 1742 году Байсао приехал в к Нагатани в Удзитавара и провел у него в гостях целый день. В семейном архиве Нагатани хранится «отзыв», судя по всему, написанный самим Байсао.
«Господин Нагатани пригласил меня в комнату и заварил чай из своего сада. Ах, как это было удивительно, как изысканно! Впервые в жизни я попробовал такой превосходный по вкусу и аромату чай — разве можно найти ему равный под небесами? Едва пригубив первую чашу, я понял, что это и есть знаменитый чай из великого сада Дайфуку.
Кроме того хозяин изложил мне прекрасные старинные учения: я лишь сокрушаюсь, что не знал этого вкуса до сих пор. Погружённый в беседы, я не мог оторваться: чаши и чайники сменяли друг друга, пока луна не поднялась над Восточной горой, а солнце не скрылось за западными хребтами. Истинная радость сегодняшнего дня — быть бессмертным отшельником в мире чая!»
Людям, хорошо знакомым с японским зеленым чаем, несложно вообразить, что ощущал старый чаеторговец — нежный травянистый аромат весенней свежести, насыщенный вкус умами, сбалансированный легкой, приятной терпкостью. После каждого глотка следовало легкое освежающее послевкусие. Можно сказать, что вкус сенча был почти идеально сбалансирован, вызывая у пьющего состояние физической и духовной гармонии.
Почему я написал «почти идеально сбалансирован»? Потому что для дорогого гостя Нагатани наверняка, согласно японской традиции, выставил наиболее премиальный сенча с ярко выраженным «умами» из наиболее молодых чайных почек.
Для усиления «умами» при выращивании этого чая были наверняка в какой-то степени использованы свойственные для Удзи органические удобрения. Этому Нагатани также должен был «научится» у элитного тэнча.
Во вкусе сенча «жирная» сладость «умами» уже скорее всего преобладала над терпкостью. Именно она, на наш взгляд, и произвела на привыкшего к более «постным» вкусам котловых чаев Байсао сногсшибательный вау-эффект.
Уже тогда, в самом начале пути сенча, стрелка весов гармонии качнулась дальше в строну умами. Ведь именно этот насыщенный вкус японцы до сих пор считают главным показателем качества зеленого чая.
В то время как Байсао и другие чайные энтузиасты распространяли высшие сорта сенча среди городской аристократии, сенча продолжал рости в глубину, пуская корни в более низких слоях японского общества. Обратной стороной премиализации сенча стала его «народизация» — популяризация.
Параллельно с повышением качества японского чая, которое началось в Удзи, крайне интересным представляется процесс «повседневного распространения» чая в регионах по всей стране. Понимание того, какие именно сорта чая смогли проникнуть в повседневную жизнь обычных семей и поднять чайную культуру Японии до уровня «повседневных чайных и рисовых дел» (яп. нитидзё сахан-дзи) сможет дать подсказку о структурных причинах современного «отхода от чая».
«Критерием повсеместного распространения чая является то, что простые люди начинают пить его дома ежедневно. Иными словами, само выражение «дела повседневные» возникло именно в процессе того, как на протяжении Средневековья чай становился обыденным продуктом». (стр. 126, «Культура чаепития в Средние века: от ритуального чая до «тя-но ю»», 2018, Мотоко Хасимото) В 1970-е годы (50-е гг. Сёва) процесс превращения чая в повседневный продукт стал объектом исследования Такэси Мории.
«Несмотря на существование выражения «дела повседневные» и на то, что мы считаем чай символом нашей жизни, мы проявляли поразительное безразличие к процессу того, как он стал продуктом массового потребления. Цель этой статьи — прояснить процесс вхождения чая в жизнь японцев с точки зрения истории быта и культуры простого народа (дзёмин), что отличается от существующих исследований истории чая». (стр. 62, Такэси Мория)
Изучая материалы, оставленные Морией, можно увидеть противоборство двух сил: с одной стороны — район Удзи, специализировавшийся на высококачественном чае как дорогом товаре, с другой — регионов, стремившихся к самообеспечению и производивших сорта типа «банча» для повседневных нужд.
Мория отмечает:
«Еще одной силой, стимулировавшей рост производства чая, было просвещение со стороны сельских администраторов и агрономов.
В их трудах — «сельскохозяйственных книгах» — часто встречаются упоминания о чае. Если поощрение чаеводства со стороны княжеств (ханов) делало упор на создание бренда как товара, то идеи этих книг имели иной характер.
В девятом томе «Сельскохозяйственной энциклопедии» Миядзаки Ясусада, первой книге с систематическим описанием выращивания и переработки чая, рекомендуется выращивание чая скорее для самообеспечения, нежели для продажи. (…)
Эти труды признавали привычку народа к ежедневному чаепитию и советовали выращивать чай самостоятельно, чтобы сократить расходы. Соответственно, методы обработки чая не всегда брали за образец метод Удзи, ориентированный на высшее качество.
В «Сельскохозяйственной энциклопедии», помимо «способа приготовления высшего чая» (пропаривание), подробно описываются простые методы: «обваренный чай» (отваривание), «вываренный чай» (банча) и «китайский чай» (прожаривание в котле). Можно сказать, что техническое руководство было направлено на домашнее производство. Более того, в труде «Коики Кокусанко» методы Удзи полностью игнорируются в пользу «подрезанного чая» (карича).
Очевидно, что роль таких наставлений в популяризации чая среди народа была огромной». (стр. 74-76, «Культура чая, Часть 2 — Комплексное исследование», 1981, Такэси Мория)
Согласно выводу Мории, региональный чай для личного пользования распространился среди народа быстрее, чем элитный чай из Удзи, и внес больший вклад в чайную культуру:
«К началу эпохи Эдо чай уже был настолько распространен, что даже становился объектом запретов. Однако его переход из разряда роскоши в разряд предметов первой необходимости произошел, вероятно, в XVIII веке. Основой этого стал рост производства, причем расширение выращивания и переработки чая для собственных нужд заслуживает более высокой оценки, чем формирование крупных торговых центров чая». (стр. 104, Такэси Мория, там же)
Таким образом, два столпа — повседневное потребление и элитное чаепитие — двигались одновременно, словно два колеса одной телеги, обеспечивая дальнейшее развитие японского чая. Эти силы уравновешивали друг друга, создавая уникальную чайную культуру Японии.
Мацусита Сатору пишет следующее: «Производство японского чая начинается с пропаривания листьев. Этот метод был принесен из Китая мастером Эйсаем и остается базовым по сей день.
Производство матча монопольно удерживал регион Удзи. Но это не значит, что у тех, кто не пил матча, не было чая — они пили банча. Банча выращивался крестьянами на межах и задворках полей. Листья собирали к лету, пропаривали в пароварках для риса или варили в котлах, а затем сушили на солнце. Это «высушенный на солнце банча» (хибоси-банча).
Его пили, вываривая в железных чайниках. Матча и банча сосуществовали в Японии долгое время. И лишь к концу периода Эдо методы матча и банча соединились, породив современный чай сенча». (стр. 215-216, «Чайный путь», 1993, Мацусита Сатору)
«Появление метода скручивания (дзю-нэн) стало революцией. В методе матча листья не скручиваются. Чтобы заварить нескрученный лист, нужно ждать 20–30 минут, пока вкус раскроется. Скручивание же разрушает клетки листа, позволяя компонентам мгновенно переходить в воду.
Возможность получить вкусный напиток, просто залив листья кипятком, стала мощнейшим фактором популяризации чая, особенно среди простого народа, которому ранее чай был малодоступен». (стр. 215-216, Мацусита Сатору , там же)
29. ЛУЧШИЙ ЧАЙ СРЕДНЕГО КАЧЕСТВА
Оиси Садао отмечает, что по качеству сенча бывает весьма разный: высшего, среднего и низшего сорта. Вкус и аромат сенча высшего качества, сделанного исключительно из молодых почек и листиков, он описывает следующим образом:
«Если высыпать сенча высшего сорта на специальный демонстрационный поднос, то вы сразу ощутите характерный для сенча сильный аромат свежести. Для вкуса характерны гармония умами и терпкости, а также легкое освежающее послевкусие. Аромат свежести в сочетании с насыщенным вкусом оставляют у выпившего сенча человека своеобразное ощущение освежения.»
Мы видим, что сенча в данном примере обладает не только важным маркером элитности — умами, но и обязательным маркером повседневного чая — ощущением свежести.
Нагатани Соэн не пытался утаить секреты технологии сенча и охотно делился ими со всеми желающими, включая даже некоторых иностранцев. Вскоре в соседних деревнях фермеры начали производить сенча, имитируя технологию Нагатани.
Сочное, но слишком мелкое по размеру молодое сырье заметно повышало себестоимость и конечную цену сенча. Удобрения также стоили денег. Кроме того, японские фермеры должны были знать по опыту, что чрезмерное использование удобрений негативно влияет на естественный аромат чая.
Поэтому можно с уверенностью предположить, что многие фермеры сознательно дожидались пока молодые листики немного подрастут. Это в некоторой мере понижало содержание в чае аминокислот (г.о. теанина), несколько «разжижая» насыщенный вкус умами, однако помогало увеличить урожайность, одновременно существенно снизижая себестоимость.
Сенча становился менее премиальным, но зато более повседневным, как бы возвращая стрелку весов гармонии ближе к золотой середине. Имел место интересный феномен: при некотором снижении приемиальности совокупное качество чая не только не падало, но, на наш взгляд даже возрастало!
Такой сенча более питким и доступным по цене, чем его премиальный собрат, при этом оставаясь в разы «благороднее» грубого и иногда подгорелого банча.
С позиций традиционной системы оценки качества такой сенча относится к среднему сорту. Вот как описывает сенча среднего качества Оиси Садао:
«В сенча среднего качества молодых почек меньше, больше твердых листьев, присутствуют обрезки и зеленые стебельки. Цвет листьев насыщен, а по весу чай в сравнении с высшим сортом ощущается более легким. Вкус умами менее насыщен. Терпкость становится чуть более ощутимой, однако выпив этот сенча вы все так же почувствуете освежение».
Иными словами, некоторое снижение элитности чая приводит не к понижению, а наборот, к повышению фактического качества чая, которое и заключено в предложенной нами категории повседневности чая. Такой чай становится не только дешевле, но и лучше вписывается в повседневную жизнь.
Это полностью согласуется с дзенским видением плюсов и минусов, исходящим из постулата, что для истинного развития шаг назад иногда может быть важен не менее, чем шаг вперед.
В подтверждение такой точки зрения процитируем слова Вакахара Эйичи, который отмечает, что внедрение технологии сенча привело «к стремительному повышению качества повседневного чаепития».
Очевидно, что основная заслуга в продвижении сенча в широкие массы принадлежит более доступному по цене, более повседневному сенча среднего и более низкого качества.
Историческим примером сенча среднего качества (но при этом высокой природности/теруарности) может служить сенча из горной деревни Икео, расположенной к юго-востоку от Киото на одном из берегов реки Удзи, другой берег которой расположен на территории нынешней префектуры Сига.
Вакахара Эйичи пишет: «Деревня Икео, расположенная в межгорье, где нередки сильные перепады дневных и ночных тем, расположена в природной среде, которая как ни странно, чрезвычайно благоприятна для выращивания качественного чая.
У горного подножья выращивался доброкачественный чай, славящийся своим замечательным ароматом.»
Фермеры Икео одними из первых начали делать сенча по технологии Нагатани, сплотившись всей деревней в первую в японской истории чайную артель и вскоре их чай распространился по всей округе.
Сенча из деревни Икео назывался «кисэн» по имени одного из шести легендарных поэтов-отшельников, практиковавшего дзен в пещерах местных гор. Сенча аналогичного качества выращиваться по соседству, на территории Сигараки. Что это был за чай?
В своем «Руководстве по завариванию сенча, предисловие к которому датируется 1802 годом, Рюкатэй Рансуй пишет:
«Чай, который обычно заваривают в Удзи называется «кисэн», а в Сигараки «сигараки». Эти марки хороши, хоть и уступают чаям первого сорта, но среди чаёв среднего уровня они — одни из лучших».
Невероятный коммерческий успех чая «кисэн» породил многочисленные имитации и подделки этой торговой марки. Это в свою очередь привело к созданию бренда «дзёкисэн», что означает «настоящий кисэн», который вскоре стал всенародным стандартом добротного повседневного чая.
Не побоюсь сказать, что это был «лучший японский чай среднего качества», так как в почти равной степени сочетал в себе оба полюса качества чая: изысканность и повседневность.
Опыт показывает, что некоторое снижение изысканности чая не снижает, а часто наоборот, повышает его совокупное качество. Как у «однородной» премиальности (сила ян), как и «чистой» повседневности (сила инь) существует некий «качественный порог роста», после которого теряется синэргизм «инь-ян» и совокупное качество начинает снижаться.
30. ЗОЛОТОЙ ВЕК ЯПОНСКОГО ЧАЯ
С момента создания сенча прошло около одного столетия, за которое он успел стать визитной карточной качественного японского чая.
Премиальные сорта сенча стали объектом увлечения богатых японцев, многие из которых посвящали досуг набиравшей популярность чайной церемонии сэнчадо. Более низкие, повседневные сорта «шли в народ» и постепенно распространялись по всей стране.
Однако нельзя сказать, что все японцы вдруг разом переключились на чай нового типа. Вкусовые привычки, сформировавшиеся и укоренившиеся в течение веков в разных регионах не могли, да и «не хотели» меняться такими же революционными темпами, с какими новоявленный сенча шагал по Японии.
Для многих фермеров сенча был не столько желанным и необходимым для жизни напитком, сколько хорошей возможностью заработать.
Наряду с новым паровым методом производства чая, во многих регионах Японии и особенно на острове Кюсю японцы продолжали использовать метод обработки в горячем котле.
Немецкий медик и естествоиспытатель Филипп Франц фон Зибольд (1796-1866) приехал в Японию в 1823 году и вскоре был переведен в качестве врача на остров Дэдзима для обслуживания местной голландской колонии. Позднее Зибольд вывез в Европу крупную коллекцию различных японских вещей, которая сохранилась до наших дней.
В коллекции было несколько бумажных пачек чая, которые владельцы разрешили открыть во время выставления коллекции в японском государственном этнографическом музее в конце 20 века. Судя по хорошо сохранившимся мелким листикам, весь чай был высшего сорта, причем примерно половина пачек приходилась на сенча. В другой половине пачек был обнаружен котловой чай камаирича. Это говорит о том, какие чаи в основном пили зажиточные люди.
Простые народ в деревнях в своем большинстве продолжал пить традиционные виды банча собственного изготовления. Конец эпохи Эдо можно назвать золотым веком японского чая, эрой наибольшего разнообразия, в течение которой различные региональные виды чая мирно сосуществовали с новыми.
О берега Японии еще не ударилась волна чайного экспорта, повлекшего за собой безжалостную стандартизацию и производство чая в промышленных масштабах. Последним дитя уходящей эпохи стал изысканный чай гекуро, по сей день считающийся королем японского чая.
31. ДОРОГА В НЕБЕСА, ИЛИ НЕФРИТОВЫЕ ШАРИКИ
Несмотря на ряд перечисленных выше препятствий, сенча постепенно укоренялся в жизни и сознании японцев как престижный чай высшего качества. С другой стороны этот имидж элитности как бы подрывался существованием средних и низких сортов сенча, доступных «простым смертным».
Вакахара Эйичи пишет: «По мере того, как обычные люди получали доступ к все более вкусным сортам сенча, стала ощущаться вполне закономерная необходимость в создании еще более вкусного, изысканного сенча.»
Появление чего-то нового как правило является результатом стечения казалось бы случайных обстоятельств, которые на самом деле являются проявлением глубинных, не видимых глазу процессов.
Столкнувшееся с серьезными природными катаклизмами (неурожаи, голод, восстания, эпидемии) и финансовыми проблемами эры Тэмпо (1831-1845) правительство бакуфу сильно урезало заказы тэнча, лишив чайных мастеров Удзи значительной части дохода.
Производителям и продавцам чая из Удзи был нужен новый элитный продукт для свободного рынка, не зависящий от резко сократившихся госзаказов. Им стал зеленый чай гёкуро.
Согласно одной из версий возникновения гёкуро, шестой глава чайного дома «Ямамотояма» Ямамото Токуо весной 1835 года приехал в Удзи чтобы получше узнать технологию производства листьев тэнча, которые впоследствии перемалывали в матча на каменных мельницах.
Пропаренные листья тогда раскладывали на чайных жаровнях хоиро для дальнейшей просушки. Стоящие у жаровень работники время от времени перемешивали лежащие на теплой бумаге листья тонкими бамбуковыми лопатками «сараэ». Чайный торговец встал у жаровни и тоже начал двигать листья лопатками, что ему вскоре надоело. Он отложил лопатки и принялся делать работу голыми руками.
Мокрые листья прилипали к рукам, скатываясь в шарики. Чтобы избежать позора чайный торговец продолжал валять листья в шарики как ни в чем не бывало. Он заявил всем, что это — инновационный продукт и наваляв в том же духе небольшую партию, увез её к себе в Эдо.
Новый продукт получил у клиентов отличные отзывы и был назван гёкуро. Интресно происхождение этого слова. «Шарик», «капля» (например, росы) и «камень нефрит» по-японски обозначаются одним иероглифом и поэтому слово гёкуро можно перевести не только как нефритовая (яшмовая) роса, но и как «капли росы», «шарики из росы».
Такое название напоминает нам об изначальной «шариковой», каплевидной форме гёкуро, которая была уже позднее «раскатана» в форму прямых иголок, присущую современному сенча.
С точки зрения технологического процесса гёкуро можно рассматривать либо как скрученный тэнча, либо как выращенный в затенении сенча. Гёкуро вобрал в себя полный набор известных на то время технологических приёмов премиализации и его по праву можно считать самым сложным и самым премиальным японским чаем.
Гёкуро пришелся как по вкусу так и по карману жадной до деликатесов столичной аристократии, прочно заняв трон короля японского чая. В романе «Трава у изголовья» (1906) японский писатель Нацумэ Сосэки описывает гёкуро как изысканный эликсир для настоящих гурманов.
«Люди обычно полагают, что чай – это просто напиток. Но подобный взгляд не более чем заблуждение. Лишь только влага касается самого кончика языка, разливаясь во рту в каждый уголок, её уже не достаточно, чтобы смочить горло. Лишь удивительный тонкий аромат через горло проникает в желудок».
Как уже видно из цитаты, гёкуро, как, впрочем, и его затененный старший брат матча, во многом утратил сущность напитка, превратившись в чай-бульон, чай-деликатес, предмет вкусового и ритуального наслаждения, породивший вокруг себя немало мифов.
Выращенный при сильном ограничении солнечного света, гёкуро также лишился некоторых оздоровительных свойств, изначально присущих чаю, примерно вдвое уступая выращенному на открытом солнце сенча по количеству катехинов (антиоксидантов).
Выращивание в тени, подкрепленное обильным использованием удобрений, довело до максимума содержание аминокислот: глютаминовой кислоты, теанина и др., отвечающих за формирование вкуса умами (в гекуро их в 1.5-2 раза больше, чем в сенча).
Листая биографию Нацумэ Сосэки, я узнал, что писатель не только обожал гёкуро, но и то, что во время своей стажировки в Англию в 1900 году, он около двух месяцев жил с профессором токийского университета, Икэдой Кикунаэ — первооткрывателем вкуса умами.
Икэда известен тем, что открыл глютаминовую кислоту и синтезировал пищевую добавку глутамат натрия. На её основе была создана популярная до сих пор приправа «Адзиномото», усиливаюащая вкус блюд.
Вряд ли в 1900 году Нацумэ Сосэки мог вообразить, что в 20 веке глутамат натрия начнут добавлять в японский зеленый чай, чтобы приблизить его вкус к вкусу гёкуро, о котором он писал!
В 1950 году в киотском НИИ чая профессором Сакато Ядзиро из гёкуро была впервые выделена участвующая в создании вкуса умами аминокислота, получившая название теанин.
Гёкуро можно охарактеризовать как зеленый чай с сильно «заваленным» в строну умами вкусовым балансом. Точнее говоря, баланс утрачен. В чае гёкуро искусственно усиленный вкус умами одержал сокрушительную победу над естественным, базовым вкусом повседневности. Гёкуро — особый чай, позволяющий ощутить «неповседневность».
Гёкуро часто противопоставляют сенча, называя гёкуро чаем, «сделанным человеком», а сенча — «чаем, сделанным природой».
В своей книге «Японский чай» (1969) Мацусита Сатору сравнивает гёкуро и сенча:
«Обычно считается, что среди всех видов японского чая гёкуро занимает самую высшую позицию. Причина в том, что листья, выращенные (в тени) как для производства матча сперва обрабатываются горячим паром, а затем филигранно скручиваются, по
форме не отличаясь от обычного сенча, но имея отличные от сенча химический состав и вкус.
Тем не менее, гёкуро имеет лишь ограниченный круг почитателей. Намного большее число людей предпочитает пить чай сенча. Различия в сенча начинаются уже на чайной плантации, которая не затеняется соломенными навесами и получает мало удобрений. По этой причине вкус у сенча слабее.
Однако именно сенча наиболее популярен среди японцев, причем в сенча их привлекает не только цена. Как мы уже ранее указывали, вкус и цвет чая можно изменять искусственными способами. Что же касается чайного аромата, то он на 100% является продуктом природы. Получается, что причина в первую очередь не столько в особенностях вкуса, сколько в наличии натурального аромата.
Считается, что по-настоящему вкусный чай должен обладать сразу всеми тремя достоинствами (вкус, цвет, аромат). Цвет и, в особенности, аромат важны для принятия решения пить чай.
Если аромат чая заставляет вас воскликнуть «О, как хорошо пахнет!», то скорее всего у этого чая будут хороши и вкус и цвет. А потом, после того как чай будет выпит, также естественно, как бы сама собой, из вас вылетит фраза: «Было вкусно!»
Наблюдения господина Мацусита весьма любопытны. Действительно: естественный аромат чая является важнейшим показателем природности/безопасности. Его невозможно создать искусственными средствами.
Но точно также невозможно «подделать» и освежающее послевкусие! Именно оно говорит нам о том, стоит ли делать следующий глоток или нет.
Освежающие вкус и аромат относительно слабо представлены в гёкуро, относя его, как и высшие сорта матча, в особый разряд чаев «неповседневности», сильно заряженных теанином и кофеином. Это чаи «на любителя» и для особых случаев.
Помимо относительно низкой питкости и высокой цены, характерных для гёкуро, его производство высокозатратно и при этом отличается низкой производительностью.
В феврале 2020 года мне посчастливилось побывать в Удзи в гостях у передового чайного фермера Тэракава Тосио (1931-2024), получившего высокую награду от императора Японии.
В личной беседе я узнал, что изначально семья Тэракава занималась производством гёкуро. Однако, молодой Тосио, закончив школу после войны, решил переключиться с гёкуро на тэнча.
Такое решение было продиктовано здравым рационализмом, которого требовала эпоха.
Расчет Тосио был прост. Во-первых, урожай тэнча собирают примерно на неделю позже, чем урожай гёкуро. За это время листья успевают подрасти, что повышает урожайность примерно на 100 кг. с одной десятой гектара.
Далее обработка собранного листа: гёкуро требует аккуратной скрутки и поэтому на весь процесс производства уходит около четырех часов. Тэнча не скручивается, а лишь просушивается в течение часа, то есть в четыре раза быстрее.
Тэнча может казаться сложным чаем, однако с технологической точки зрения он до примитивного прост. Именно по этой причине Накамура Йоичиро ставит его на одну ступеньку с самым простым чаем банча: оба проходят только две стадии обработки: фиксацию и просушку.
Таким образом юный Тэракава вырвался вперед благодаря «шагу назад» — технологическому откату на более «примитивную ступень».
В разговоре господин Тэракава то и дело говорил о том, что эпоха требовала «делать много качественного чая». Кроме того чай нужно было делать быстро. Как человек своей эпохи господин Тэракава отличился и здесь: селекционировал ранне созревающий сорт чайного куста, названный его именем.
К слову сказать, происходящий сегодня бум матча и готового чая в пластиковых бутылках есть ни что иное как очередной закономерный откат от намного более продвинутых методов обработки листовых чаев к более простым формам. Сегодня многие фермеры, производившие гёкуро, переходят на производство более популярного матча, что ставит гёкуро под угрозу исчезновения.
Качественный гёкуро превратился в чай-призрак, на который сегодня приходится около 0,3% от всего производимого в Японии чая. (Основные регионы производства — Фукуока (Ямэ, Хосино), Удзи и Сидзуока (Асахина).
Волны спроса и хозяйственная эффективность постоянно оказывают влияние на развитие чайной культуры, то толкая её к вершинам премиальности, то возвращая её «на землю» повседневности.
Но вернемся в Японию 19 века. Приближалась эпоха Мейдзи. После сотен лет полной изоляции настал период рассвета международной торговли. Её требования были точно такие же, как и сегодня: производить зеленый чай, но только не тот, который нужен японцам, а тот, за который готовы платить твердой валютой иностранцы.
32. ЧЕРНЫЕ КОРАБЛИ, ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ И БЕЛОЕ МОЛОКО
14 июля 1853 года в пролив Урага зашла американская военная эскадра, состоявшая из черных как смоль кораблей во главе с коммодором Мэтью Перри и вынудила японский сегунат открыть Японию международной торговле, положив тем самым конец ее 200-летней изоляции от всего мира.
Япония начала активно торговать, причем, как ни странно, главным предметом экспорта наравне с шелком стал зеленый чай сенча.
Сенча пришелся по вкусу американцам, хотя заваривали они его совсем не так, как японцы: «Американцы всегда заваривают зеленый чай кипятком, либо варят его на огне, добавляя сахар и молоко». Стр 70, Пятьдесят лет чайной промышленности. 1935.
Кипяток делал чай горьким, но горечь даже приветствовалась американцами, поскольку они смягчали её молоком и сахаром.
Роберт Хеллиер в своей книге «Зеленый чай с молоком и сахаром» пишет о тщетных попытках Центральной ассоциации японского чая приучить американцев пить зеленый чай «как есть», ничего в него не добавляя. Эти попытки предпринимались г.о на международных выставках и ярмарках.
«Представители ассоциации предприняли ряд мер, чтобы посетители могли оценить «истинный вкус» (синми) японского чая. Считая воду в Омахе непригодной с санитарной точки зрения, они использовали фильтры, чтобы обеспечить более качественную воду для заваривания. Кроме того, представители предлагали разнообразные японские и западные сладости, стремясь удовлетворить самый широкий круг вкусов.
Помимо этого, они подавали холодный чай, особенно в жаркие дни, надеясь преодолеть распространённое представление о том, что зелёный чай плохо подходит для употребления в охлаждённом виде. Однако посетители отнеслись к холодному чаю неоднозначно.
Наконец, представители стремились убедить американских потребителей отказаться от распространённой практики добавления сливок или молока и тем самым оценить тот тонкий, чистый вкус японского зелёного чая, в который, как они считали, и заключается его достоинство. Поэтому сливки и молоко не предлагались, а сахар выдавался лишь в небольшом количестве и только по настойчивой просьбе гостей.
Подобное навязывание посетителям «правильного» способа употребления японского чая было смелым шагом, который потенциально мог оттолкнуть часть убеждённых любителей чая.» стр. 139.
Ссылаясь на источники тех лет, автор констатирует, что из 8 американцев, пьющих черный или зеленый чай, 7 добавляют в них лимон, сахар или молоко. Вместо «истинного вкуса» американцы ценили насыщенный зеленый цвет чая. По этой причине начиная с 1870 года они охотно соглашались покупать сенча, подкрашенный с помощь таких красителей как берлинская лазурь или гипсовый порошок.
Газета Чикаго Дейли Трибьюн писала:
«Это — один из курьёзов торговли и одновременно человеческой натуры: чистому продукту по низкой цене люди намеренно предпочитают чай, содержащий берлинскую лазурь и гипс и продаваемый по высокой цене. Это показывает, насколько их вкусы огрубели и испортились: закоренелые любители виски способны получить удовлетворение лишь от подделанных продуктов». Стр 58
О разнице во вкусах японцев и американцев, а также ее влиянии на форму сенча читаем в статье «Сравнение вкусовых предпочтений японцев и американцев в чае» (журнал «Чайная промышленность» , №19, 1895 г.):
«Внутренний рынок Японии выбирает чай с хорошим, питким вкусом и не придаёт большого значения форме, в результате чего между чаем для внутреннего потребления и чаем для зарубежного рынка изначально существовало чёткое различие.
Однако производители, руководствуясь соображениями прибыли, всё больше следовали требованиям экспортного чая и, чрезмерно уделяя внимание форме, постепенно привели к сближению этих двух типов.
В наши дни даже гёкуро, вопреки своему названию, приобрёл форму тонких иголок — впору называть его «синро» («игольчатая роса»). Популярные ранее на внутреннем рынке сенча, такие как Сигараки, абэ-тяяма и другие, всё более приобретают вытянутую и плотную форму. Различия во вкусах японцев и американцев очевидны.
1. Японцы считают высококлассными гёкуро и сенча с чистым ароматом и умами, тогда как жареные чаи относят к низшему разряду.
Американцы же считают гёкуро и сенча «травянистыми» и тяжёлыми для питья, предпочитая наоборот ходзича.
2. Японцы ценят вкус и аромат в целом, тогда как американцы прежде всего обращают внимание на аромат, не углубляясь во вкус.
3. Японцы не слишком зациклены на форме, тогда как американцы предпочитают визуально красивый продукт.
4. Японцы не придают большого значения цвету настоя, американцы же любят прозрачный, золотистый цвет.
5. Японцы не столь чувствительны к цвету чайных листьев, тогда как американцы не любят чай без ярко-зелёного оттенка, если он не подкрашен.
По этим причинам японцы выбирали чай по вкусу, а не по форме. Однако поскольку вкусы американцев делали акцент на форму, цвет и аромат, даже чай для внутреннего рынка постепенно стал производиться по экспортным стандартам. В результате гёкуро стали делать игольчатым, а внутренний сенча — вытянутым и плотным».
В то же время остаётся непонятным, почему такие чаи, как красный чай или улун, даже при неровной форме и отсутствии вытянутости принимаются американцами, если обладают высоким ароматом.» Стр. 343-4
Внешний рынок требовал от сенча новых качеств, изначально не свойственных сенча как традиционному японскому напитку, а потому не нужных японским потребителям.
Однако эти изменения сулили существенную прибыль в виде жизненно необходимой иностранной валюты. Выручка от экспорта сенча и шелка составляла около 45% от совокупных валютных поступлений.
Эти средства были нужны для модернизации Японии и оснащения армии и флота новейшим вооружением. Нужно было противостоять черным кораблям западной цивилизации. Ради этого вальяжно кругловатый сенча пришлось скрутить и вытянуть в струнку — по стойке смирно!
33. СЕНЧА: ОТ ЛЕГКОЙ СКРУТКИ К СИЛЬНОЙ СКРУТКЕ, ОТ СОДЕРЖАНИЯ К ФОРМЕ
Вплоть до начала 80-х годов XIX века повсюду применялась технология легкой скрутки момикири, разработанная еще Нагатани Соэном. Чайные листья скручивали между двумя ладонями над столом-жаровней. Падая на нагретую снизу бумагу, листья немного просушивались и тут же вновь поднимались в воздух руками для дальнейшей скрутки. Так продолжалось несколько часов.
Этот процесс скрутки и просушивания был, с одной стороны, очень щадящим для чайного листа, а с другой — весьма трудоемким. Вся скрутка происходила в воздухе.
Первым рационализатором, который начал переводить скрутку из вертикального положения в воздухе в горизонтальное положение на столе-жаровне, считается Тамура Унокичи, с 1875 по 1883 год работавший начальником одной из чайных фабрик Макинохара.
Согласно легенде, однажды Тамура заметил, как уставшие от воздушной скрутки момикири ученики начали катать чай по горячей бумаге. Это подтолкнуло Тамуру придумать элемент скрутки раскатыванием «кайтэн моми», который вскоре был перенят многими мастерами.
Родившийся в 1869 году Хасияма Кураёси с 11 лет работал на чайных фабриках и к 18 годам уже стал изобретателем метода вращательного скручивания «дэнгури моми», который определил курс развития производства сенча вплоть до наших дней.
Процесс скрутки завершался сильной финальной стадией, которая позднее, в машинном исполнении получила название «тонкая скрутка».
Скрутка чая на столе-жаровне помогала более эффективно выдавить на поверхность содержащуюся в чайном листе жидкость и сокращала общее время производства сенча примерно до 2,5 часов.
Оиси Садао указывает на возникновение двух соперничавших полюсов: традиционной скрутки момикири, которая во главу угла ставила содержание — вкус и аромат чая, и сильной скрутки, делавшей упор на форму — красивый товарный вид прямых чайных иголок.
«Метод скручивания момикири был ориентирован прежде всего на внутреннее содержание (вкус и аромат) и не придавал большого значения эстетике внешнего вида. Техника дэнгури моми, напротив, позволяла добиться великолепного внешнего вида, но порой уступала в качестве содержимого. Таким образом, крайности в обоих подходах приводили к своим недостаткам.
Как видно из вышесказанного, метод Удзи изначально основывался на технике момикири. Однако в 1884 году появилось вращательное скручивание дэнгури моми, которое быстро распространилось. В этот период появились такие мастера, как Тамасабуро Акахори и Кэйсукэ Хамато (чья техника «раскалывания стеблей» позволяла делать концы чаинок острыми, как иглы, способными проткнуть бумагу в ширмах сёдзи).
В результате внешний вид чая (цвет и форма) стал превосходным, но с другой стороны, это привело к появлению чая с посредственным ароматом. В ответ на это метод момикири снова вышел на передний план. Особенно в регионе Каванэ, где проповедовали приоритет аромата, появились такие мастера, как Мицусиро Накамура, и производство снова вернулось к технике момикири. Говорят, что в Каванэ техника дэнгури моми практически не использовалась вплоть до начала периода Тайсё (1912 г.).
Вопрос о том, что важнее в качестве чая — внешний вид или внутреннее содержание — с давних пор не теряет своей актуальности. В отличие от черного чая, где оценка качества основывается исключительно на внутренних свойствах, при оценке японского зеленого чая внешнему виду придается значение.
Очевидно, это связано с различием в восприятии вкуса: японский подход подразумевает наслаждение цветом и формой еды, в то время как в других культурах акцент может быть иным».
Красота формы — понятие изменчивое и относительное. Судя по всему, на протяжении более чем сотни лет японцы были вполне довольны кругловатой, не прямой формой сенча. В приведенном выше высказывании Оиси Садао обходит вниманием тот факт, что изменение формы было по большей части навязано западными покупателями.
Оиси Садао уважал красивую форму чая, стремясь к гармонии формы и содержания. В другом месте он пишет:
«Чай по своей сути предназначен для того, чтобы его пить, однако в японском зеленом чае чрезвычайно большое значение всегда придавалось внешнему виду. Особенно в те времена, когда чай обрабатывали вручную, чаинки должны были быть острыми, как иглы, единообразными по форме и обладать глубоким, чистым зеленым цветом.
С переходом на машинное производство этот подход не исчез, и стало возможным производить чай, превосходный как по внешнему виду, так и по содержанию. Однако появилась тенденция насильственно придавать красивый вид даже грубым, жестким листьям.
Если внешний вид создается искусственно и вопреки качеству сырья, внутреннее содержание неизбежно ухудшается. Это, очевидно, является деградацией. С другой стороны, стало набирать популярность мнение, что раз чай в любом случае пьют, то важен лишь вкус, а внешний вид значения не имеет.
Однако, за исключением случаев потребления чая как предмета первой необходимости, по-настоящему хороший чай должен быть не только вкусным, но и обладать великолепным внешним видом.
Нельзя забывать о том, что в чае есть две грани: наслаждение вкусом содержания и получение удовольствия от его внешнего облика». (Май 1972 г.) стр. 418
Архивные материалы, опубликованные Хидэки Кувабарой, рисуют не столь идеальную картину реальности. В 1911 году заместитель председателя Сидзуокской торгово-промышленной палаты Китамура Йонэтаро писал:
«Иностранцы не приемлют чайную крошку, слишком придирчивы к форме и, кроме того, требуют низкой цены. Иными словами, если пренебрегать ароматом и вкусом и слишком уж зацикливаться на форме, цена может вырасти, и это, наоборот, повредит качеству чая. Я не говорю, что не следует обращать внимание на форму, но считаю, что и заморские купцы, и переработчики чая должны строить производство и торговлю, исходя из качества, что принесёт взаимную выгоду».
— «Чайная промышленность», том 6, №8 (1911), «Улучшение методов переработки».
В 1921 году Кавасаки Сёичи подчеркивал функциональную ценность чая как напитка.
«Чай — это напиток, а не произведение искусства. Чай с превосходным вкусом и ароматом приносит истинную выгоду как продавцу, так и покупателю».
Кавасаки Сёити, «Курс чайного производства на этот год», журнал «Киото Тягёкай», т. 3, № 2, 1921 г. (Тайсё 10).
В журнале «Чайная промышленность» за 1911 год критике подвергалось не только слепое поклонение форме, но и цвету, что толкало многих производителей к подкрашиванию чая красителями.
«Придавать значение форме и цвету есть признак незрелости промышленности. Вне всякого сомнения, чай является выдающимся среди всех безалкогольных напитков, а не предметом созерцания; он создан для наслаждения вкусом. Даже если форма и цвет слегка несовершенны, чай, обладающий превосходным ароматом и вкусом, выполняет своё предназначение. Ввиду этого запрет окрашивания чая следует скорее считать правильной мерой». «Чайная промышленность», том 5, №8 (1911).
Оглядываясь на критику более чем вековой давности с позиций сегодняшнего дня, важно признать не только ее справедливость, но и факт, что японская чайная промышленность снова вынуждена поставлять чай зарубеж — в регионы с «незрелой» чайной культурой, как и прежде ставящей во главу угла форму и цвет.
На фоне повальной моды на силовую скрутку в горном районе Каванэ осталась лишь одна школа «момикири», которая предписывала аккуратно обрабатывать чайный лист: «не слишком парить, не слишком скручивать». Мастера хорошо понимали, что излишнее физическое давление и термообработка чайного листа калечат его естественный вкус и, в особенности, аромат.
Кроме того, сильная скрутка излишне травмирует чайный лист, делая чай слишком чувствительным к горячей воде. Такой травмированный чай уже невозможно заварить наскоро кипятком: нужно обязательно остужать воду до 70-80 градусов, на что у рядовых потребителей часто нет ни времени, ни желания.
Что характерно, прибывший в Японию в начале Мэйдзи англичанин Бэзил Холл Чемберлен застал сенча уже полностью «осовремененным», что также отражало взгляды японцев на оценку качества чая.
В своей «Японской энциклопедии» он писал: «Японский чай, в отличие от китайского, нельзя заваривать кипятком. Иначе он становится нестерпимо горьким, как лекарственный отвар. Чем выше качество чая, тем менее горячей должна быть вода, которой его заваривают».
Стремительный рост экспорта подтолкнул механизацию чайного производства. Причем императив бизнеса распорядился так, что появившиеся в конце XIX века чайные машины были спроектированы под производство «игольчатого» экспортного варианта. К концу века форма чая сенча начала «побеждать» его содержание.
Такое положение дел узаконило взгляд на сенча как на красивый премиальный товар, при производстве которого в жертву товарному виду приносится естественная сущность зеленого чая. Был запущен процесс разрушения «банчевости» сенча, а с ней и традиционной повседневности японского листового чая.
Подобное пренебрежение повседневностью чая как основой его качества закреплено в действующих по сей день критериях оценки качества чая на всеяпонском чайном конкурсе, когда «встречают по одежке» и недостаточно красивый внешне чай не допускается к оценке вкуса и аромата.
34. РЕГРЕСС ПРОГРЕССА
Источники свидетельствуют, что процесс распространения технологии сенча в регионах Японии шел далеко не так гладко.
В своей книге «Банча и японцы» Накамура Ёичиро приводит несколько примеров «регресса технологии». Вот один из них, основанный на источнике 1757 года из архивов провинции Вакаса (современная префектура Фукуи):
«Провинция Вакаса изначально была чайным регионом. Горожане скупали свежее сырье, выращенное в сельской местности, и обрабатывали его на жаровнях.
Такой чай называли «тэча» (ручной чай). При заваривании он обладал прекрасным ароматом и вкусом, давал насыщенный цвет настоя и считался местным продуктом из региона Обама.
Однако в последнее время, не желая тратить время и силы, его стали просто сушить на солнце, перестав использовать жаровни, из-за чего аромат ухудшился.
На самом деле еще 60–70 лет назад существовал обычай пить «татэча»: этот домашний чай заваривали крепко и взбивали венчиком до образования пены. Но этот обычай исчез, и люди перестали любить крепкий чай (видимо, теперь вкус чая стал более легким и водянистым)».
Накамура ставит под сомнение общепринятый взгляд на превосходство новой технологии как на абсолютное благо:
«До сих пор мы рассматривали вопрос о том, как примитивная технология производства банча развивалась и совершенствовалась до уровня изысканного метода производства сенча. Ради повышения добавленной стоимости и улучшения технологий прикладывались огромные усилия.
Если упростить схему этого прогресса, то она выглядела так: чай, который в каждой местности производился произвольно методами обжарки в котле и скручивания на циновках, заменялся технологиями передовых регионов, таких как Удзи — пропариванием и скручиванием на жаровнях-хойро.
Результатом становилось повышение качества и его унификация, что позволяло продавать чай дороже. Однако из-за того, что чай стали оценивать по единым общенациональным стандартам, региональная индивидуальность начала быстро исчезать».
Наблюдения Накамуры помогают прийти к заключению, что качество тесно связано с региональными предпочтениями потребителей. Автор указывает на негативные стороны премиализации и стандартизации чая, которые лишь усилились с началом внешней торговли:
«После открытия портов в конце периода Бакумацу главной задачей чайной индустрии стало повышение качества чая как экспортного товара, в связи с чем были предприняты решительные меры по улучшению качества и его унификации. В ходе этого процесса традиционный банча был вытеснен за рамки товарных стандартов и стал стремительно приходить в упадок».
Феномен возврата технологии или «технологического регресса» становится понятным через призму дзенской философии «шага назад», согласно которой, сообразно сложившимся условиям, истинное развитие может идти как вперед (прогресс), так и назад (регресс).
Вакахара Эйити упоминает аналогичный исторический случай «отката» технологии:
«В других чайных регионах, находившихся за пределами Удзи, ранее никогда не использовались такие устройства, как паровые котлы, жаровни хойро и системы вспомогательного нагрева дзётан, и поэтому всё это приходилось осваивать с нуля.
Освоить эти приёмы было отнюдь не просто, поскольку соответствующие навыки нельзя было приобрести за короткое время. Поэтому даже в тех случаях, когда все инструменты были собраны, а техника усвоена и производство начато, трудности возникали уже на уровне особенностей самого чайного листа, характерного для данной местности.
Так, например, в случае чая Тоса (префектура Кочи) считается, что из-за высокой трудоёмкости процесса, а также потому, что даже тщательно изготовленный сенча по качеству заметно уступал продукции подлинного региона Удзи, производство вскоре вновь пришло в упадок.
Вплоть до Нового времени, когда были внедрены производственные машины, изготовление сенча там, как говорят, почти полностью прекратилось».
Списывая подобное явление «неуживчивости» новой технологии скорее на временные количественные недостатки, Вакахара Эйити делает вывод о качественной победе удзийского метода:
«Каковы бы ни были объёмы производства, сам факт того, что технология изготовления чая распространилась по всей стране… можно считать настоящей революцией в системе производства японского чая… Это был крупный шаг вперёд в развитии повседневной, народной чайной культуры».
Несмотря на все достоинства новой технологии, подобный линейный взгляд на качество («лучше — хуже») игнорирует его многомерную природу: соотношение премиальности и повседневности, а также региональную специфику вкусовых предпочтений.
Иными словами, шкала качества движется не просто по вертикали «вверх — вниз», но и «вправо — влево», в зависимости от местных особенностей чайной культуры того или иного региона. Качество не обязано быть только выше или ниже: оно также имеет право отличатся, то есть быть другим.
Новый метод производства представлял собой премиализацию, которая была неразрывно связана со стандартизацией, необходимой для массового производства.
Премиальность чая подавляла его повседневность, а стандартизация убивала её региональные проявления, стирая различия во вкусе и аромате местных сортов.
Бытующий в наши дни термин «стандартизация качества» демонстрирует противоречие между разнообразием как сущностью качества и единообразием количества — массового производства.
Насаждение новой технологии давало фермерам шанс заработать, но фактически обедняло и разрушало традиционную культуру повседневного чая — сам фундамент чайной культуры.
Фактически то же самое происходит и сегодня. В надежде удовлетворить потребности зарубежных покупателей японские фермеры спешно переходят с производства сенча на матча, что повышает их доходы, но вместе с тем продолжает подрывать основу национальной традиции повседневного чаепития, в центре которой более двенадцати столетий находился листовой чай.
В следующей главе мы решили привести ещё один типичный пример внедрения технологии сенча в префектуре Сага, известной своими древними традициями производства котлового чая камаирича. В центре «Сказания о чае на камнях» — гора Сэфури, на которой, согласно легенде, монах Эйсай, по возвращении из Китая в 1191 году посадил чай, привезённый из Поднебесной.
35. ЧАЙ НА КАМНЯХ
«Сказание о чае на камнях» (1897) — урок истории, показывающий, как под влиянием рыночного тренда элитный чай новой эпохи способен в одночасье обесценить многовековую традиционную чайную культуру.
Автор сказания — Васитани Йосинобу — управляющий чайной плантацией на горе Сэфури, рассказывает о том, как в период экспортного бума чая сенча была предпринята неудачная попытка производить элитный сенча по образцу сенча из Удзи.
Основываясь на рассказах старожилов о производстве котлового банча, автор выдвигает гипотезу о древности этого народного метода.
«Когда наступало время сбора чая, люди, продираясь через заросли, заходили в горы, отыскивали чайные побеги и, не различая старые и новые листья, собирали всё вместе. Затем чай обжаривали на сковороде, мяли на грубой циновке, сушили на солнце, после чего отмеряли меркой и продавали: по пять мон за иссё или по три мона».
Так гласит местное предание — рассказ о производстве и продаже чая примерно столетней давности [около 1797 года]. Если судить по этому описанию, можно считать, что обработка в котле является здесь древним, традиционным способом изготовления чая.» стр 84
Гора Сэфури известна тем, что на ней вернувшийся в 1191 году из Китая Эйсай оборудовал чайную плантацию. По мнению Мацусита Сатору высока вероятность того, что вместе с технологией матча Эйсай привез в Японию и технологию котлового чая камаирича, которая уже зарождалась в то время в ведущей чайной провинции Чжедзян, где Эйсай проходил стажировку.
Далее Васитани рассказывает о попытках внедрения методов производства сенча. «В таких местах, как гора Сэфури, о чём я уже говорил ранее, никто не знал никаких способов изготовления чая, кроме производства банча.
Однако с периода Ансэй, когда японский чай стал одним из экспортных товаров, интерес к производству чая постепенно начал расти.
Весной первого года эпохи Мэйдзи (1868), тогдашний уездный начальник уезда Кандзаки — человек по имени Ёсимура Кэнсукэ — срочно начал поощрять и распространять (удзийские) методы производства чая в горах Сэфури.
Из Удзи пригласили трёх наставников, и поскольку раньше территория Сюгакуин была обширной, там, используя вынесенные наружу кухонные помещения, попробовали наладить производство чая.
Получившийся чай имел довольно хороший вид и напоминал удзийский, а его цвет — чай, изготовленный на жаровне хойро — был таким, какого местные жители прежде никогда не видели. Потому и пошла молва: «Это элитный чай Сэфури, превосходящий удзийский чай», — и это самохвальство тогда даже казалась забавным. Тогда специально купили удзийский чай в лавке Вакамацуя на улице Тори-мачи в Курумэ и решили устроить дегустационное сравнение.
На ней присутствовали: младший чиновник уездного управления Кандзаки по имени Тасиро Ёити, бывший настоятель Сюгакуин Симидзу Ёситоси, прежний настоятель Накатани-бо Фусё, ещё двое обычных гостей. Я тоже находился среди присутствующих.
Когда мы сравнили чаи, оказалось, что по аромату и вкусу тот чай и близко не может сравниться с удзийским. Если в двух словах сказать о способах выращивания и удобрения чайных садов Удзи, то аромат и вкус удзийского чая — это всё равно что вкусить человеческие испражнения и мочу со всего Киото.
Сравнивать такой удзийский чай с чаем, изготовленным из листьев, которые в горах Сэфури росли сами по себе, без ухода, — это различие не просто как между небом и землёй, а как между деревянными башмаками гэта и подгоревшей пастой мисо.
В итоге тот чай был принят уездным управлением, но продавать его оказалось весьма затруднительно. Говорят, что итогом стал убыток более чем в триста иен — и это чистая правда, за что я могу поручиться.»
Далее автор пишет о попытках сделать на экспорт из листьев летнего урожая популярный в то время черный чай, как это делают сегодня многие фермеры по причине низких цен на сенча второго сбора. В 1894 году из Кумамото был приглашен специалист, с помощью которого была произведена крупная партия черного чая по китайской технологии.
Партия была продана китайским посредникам в Нагасаки примерно в три раза дороже, чем обычный котловой чай, однако выручка едва покрывала высокую себестоимость.
Из-за высоких издержек, сложности в поиске сборщиков чая, уже переключившихся в то время на производство шелка, неблагоприятных погодных условий и других факторов, производство черного чая едва окупалось и требовало государственных дотаций.
Так, в 1896 году «чайная артель не произвела даже одного килограмма чая, а в домах каждого из селений ограничились лишь изготовлением чая традиционным способом обжарки в котле (камаири), как это делалось испокон веков». Стр. 91
Возглавлявший в то время чайную артель Васитани видит причины неудач с производством элитного чая в сложности внедрения удзийских технологий и особенностями вкуса и аромата местного чая, которые не удалось уложить в новые стандарты качества:
«Наши местные чайные плантации представляют собой чай, произрастающий на горных склонах в полудиком состоянии; это отнюдь не те участки, где тщательно налажено культивирование и удобрение, как в других местах.
Здесь невозможно устраивать сооружения для затенения — покрывать плантации соломой и тростником, защищать почки от солнечного света, вносить зольный щёлок из сожжённой растительности и выращивать чайные побеги для производства гёкуро.
Иными словами, создание таких «устройств, перекрывающих растениям свет», нам совершенно недоступно. Поэтому, сколько бы усилий ни прикладывали к обработке зелёного чая, даже если форма готового чая будет приемлемой, говорить о том, что его аромат и вкус смогут подняться хотя бы до среднего уровня удзийского чая, представляется маловероятным.» стр 89
36. КРАХ ПОВСЕДНЕВНОСТИ
Подводя итоги модернизации чайной отрасли в эпохи Эдо, Мэйдзи и Тайсё, можно отметить, что по мере приближения к рубежу XIX и XX веков всё больше усилий прилагалось для премиализации сенча — улучшения его товарных характеристик и, в первую очередь, привлекательной формы.
По мере перехода от слабой скрутки момикири, разработанной Нагатани Соэном, форма сенча была преобразована из свободной, округлой формы «паучьих лапок» в форму прямых иголок, предпочитаемых в первую очередь американскими покупателями.
В 1923 году Йосикава Кайдо писал следующее:
«Со времен Мэйдзи и Тайсё до сегодняшнего дня прошло уже более пятидесяти лет. Нынешняя эпоха, наступившая после Реставрации Мэйдзи, приняла западную культуру и смыла старые обычаи. Мы живем в современном обществе, где научные исследования достигли своего пика во всех сферах и повсеместно горит энтузиазм к преобразованиям.
Однако, если задаться вопросом, насколько за это время продвинулось и развилось чайное дело, то окажется, что весь прогресс ограничился лишь внешней эстетикой: улучшением формы и блеска цвета чайного листа. По сути, всё свелось к радикальному изменению внешнего вида чая.
Типичным примером упора на внешнюю красоту является продукт под названием «Тэнка-ичи» («Первый под небесами»), созданный в префектуре Сидзуока. Этот чай тонок, как игла, и красив как настоящее произведение искусства, однако в самой сути чая — его вкусе и аромате — не произошло никаких качественных улучшений». (Стр. 124)
В действительности изменения формы не могли не повлечь изменений в содержании. Как показывают архивные материалы Мэйдзи и Тайсё, опубликованные Хидэки Кувабарой, в жертву красивой форме неизбежно приносился естественный вкус и аромат чая.
После перехода от ручной обработки к машинной, тенденция упора на красивую форму осталась мейнстримом чайной промышленности. Приоритет визуальной эстетики сенча был закреплен в стандартах оценки качества, которые по сей день практикуются на чайных конкурсах.
В 1835 году была создана премиальная — затененная версия сенча — гёкуро. В период Мэйдзи изначально округлый по форме гёкуро был вытянут в игольчатую форму, превратившись в символ высшего качества. Тогда же родилась «новая традиция» считать безупречную форму и выращивание в затенении синонимами абсолютного качества чая, которая продолжает жить и в наши дни.
Столь однобокое видение качества чая игнорирует два его важнейших аспекта: повседневность и разнообразие. В результате повсеместной премиализации и стандартизации японскому чаю был нанесен серьезный удар: пострадала традиционная культура повседневного чаепития, исчезло множество региональных видов банча, столетиями являвшихся фундаментом чайной культуры Японии.
Об этом, в частности, пишет Масамицу Такау в послесловии к своей книге «Чай путешествует по свету» (2006):
«В этой книге я уделил особое внимание истории японского чая в Новое и Новейшее время, стремясь приблизиться к его истинному облику.
В процессе исследования я узнал, что сенча не является традиционным напитком Японии в том смысле, как мы привыкли думать. Главным героем повседневного чаепития всегда был банча, и у этого чая в каждом регионе существовали свои разнообразные способы производства и употребления, глубоко укорененные в местной культуре питания.
Популяризация метода производства сенча, предпринятая правительством Мэйдзи в рамках политики развития промышленности, была обоснованным решением с точки зрения государственных интересов того времени.
Вероятно, это было правильно. Однако, какими бы ни были намерения, правительство Мэйдзи разрушило богатую и разнообразную культуру повседневного чаепития, существовавшую в регионах.
Банча разных сортов и способов обработки стали называть «подделкой», их отвергали как «неправильный чай», подвергали гонениям и презирали. К чему это привело? Сегодня по всей стране сорта банча, у которых не осталось преемников, продолжают бесследно исчезать один за другим.
Период стремительного экономического роста нанес по ним очередной удар. Те виды банча, которые до этого потихоньку продолжали производить и пить в семьях для собственного потребления, в одночасье лишились тех, кто мог бы перенять это мастерство.
Люди, которые должны были стать продолжателями традиций, уехали в города. Сейчас почти всем, кто еще делает и пьет региональный банча, уже за семьдесят. Это те, кто в 1960–70-х годах успел перенять основы жизненного уклада от своих семей. Последующие поколения там больше не живут.
Конечно, есть логика в подходе «пусть гибнет то, чему суждено погибнуть». Раз что-то перестало быть нужным и исчезло — значит, так тому и быть. Но я не могу согласиться с тем, чтобы так легко отбрасывать культуру питания — важнейший элемент, составляющий основу нашего существования. Ведь именно она должна приносить в нашу жизнь ту самую необходимую полноту и богатство.
Исследование видов банча, разбросанных по разным уголкам страны, сопряжено с чувством горечи — это словно погоня за заходящим солнцем. Но я уверен, что когда-нибудь смогу представить вам результаты этой работы». Май 2006 года, Масамицу Такау.
Эрозия традиционной культуры повседневного чаепития, о которой писал Масамицу Такау, на наш взгляд, шла параллельно с падением качества японского чая. В своем стремлении премиализировать и стандартизировать продукт чайная промышленность понизила его повседневность и региональное многообразие.
Эти деструктивные процессы продолжались в течение всего XX века, встречая сопротивление на местах со стороны сознательных производителей и продавцов. Высокий платежеспособный спрос эпохи высокого экономического роста (1955–1973) обусловил очередной пик «борьбы за качество», окончательно добивший традиционную культуру повседневного чаепития.
37. КАЧЕСТВО В ПЛЕНУ ИЕРАРХИИ
Вплоть до своего ухода в 2021 году Масамицу Такау пропагандировал японский чай в Японии и зарубежом, в том числе в качестве одного из специалистов, стоявших у истоков создания общества инструкторов японского чая (2000 год).
Такау активно выступал за возрождение котлового чая камаирича, находящегося на грани полного вымирания и фактически разделившего судьбу уже почти исчезнувших региональных банча.
Банча и камаирича являются традиционными синонимами повседневного японского чая, в центре которого стоит питкость, которая в сочетании с доступной ценой составляет сущность повседневности — качествообразующего свойства чая — его способности интегрироваться в повседневную жизнь обычных людей.
Вот что Такау писал о камаирича и банча в своем учебнике «Японский чай» (2005).
«По сравнению с пропаренными японскими чаями, такими как сенча и гёкуро, камаирича отличается более ярким ароматом; его поджаристый запах называют камака — «аромат котла». Вкус мягкий, без терпкости и горечи, чистый и лёгкий.»
«Изначально словом банча называли чай, изготовленный из листьев позднего сбора. Однако с развитием технологий производства чая и с усилением ориентации рынка на высококачественный сенча, в настоящее время банча в целом стали называть низшие сорта сенча.
На производство банча могут идти старые и жёсткие листья сенча, оставшиеся после сортировки грубого чая арача; в некоторых случаях сырьём служат чайные листья, собранные после первого или второго сбора. По сравнению с сенча настой у банча более светлый, сладость выражена слабее. Вкус лёгкий и освежающий.»
Несмотря на наличие у банча и камаирича целого ряда объективных достоинств, иерархия качества игнорирует их, что приводит к видовой дискриминации, застаревшей болезни, от которой по сей день продолжает страдать чайная культура. Видовая дискриминация — склонность сводить исторически сложившееся разнообразие чаёв к вертикальной рыночной иерархии «выше–ниже», «лучше–хуже», «дороже–дешевле».
По этой логике признанные элитными виды чая помещаются на вершину пирамиды качества, тогда как отличающиеся от них разновидности по умолчанию воспринимаются как второстепенные или «низшие».
Такау, был против подобной дискриминации, но несмотря на глубокое понимание важности банча и камаирича, вместе с другими членами ассоциации инструкторов японского чая продолжал оставаться внутри традиционной иерархии качества, породившей видовую дискриминацию и ставившей синча выше банча.
Систему невозможно кардинально менять, оставаясь её частью. Мы убеждены, что лишь демонтировав видовую иерархию (по сути — видовую дискриминацию), своими корнями уходящую в Чайный Канон 8 века, и выделив «легкий, освежающий вкус» и другие недооцененные свойства чая, в особую, самостоятельную ценность «повседневного качества» (повседневность чая) можно наглядно показать потребителям истинную сущность качества японского чая и приступить к структурной реформе.
38. ЛИСЬЯ ТРАВА
С древних времен люди хотели пить хороший чай, но мало кто мог безошибочно отличить плохой чай от хорошего. Чай издавна считался сложным для понимания, изменчивым подобно оборотню продуктом и потому назывался «лисьей травой».
Ситуация мало в чем изменилась и сегодня: для обычного потребителя чай продолжает оставаться тайной за семью печатями — уделом чайных гуру и темой для красивых легенд.
Президент чайной компании Тоэй Сэйча, Токида Сёхэй характеризовал чай «как товар, сложный для оценки качества и ценообразования» стр. 91. Он также отмечал, что «особенности качества и ценообразования зеленого чая делают его товаром, трудным для понимания потребителей». стр. 23
Оиси Садао назвал чай сложным напитком (стр. 423), качество которого с трудом поддается объективной оценке и окутанным тайнами.
В японских чайных словарях и энциклопедиях попросту нет такой статьи. Есть статьи «оценка качества чая», но нет статьи «качество чая».
В некоторых чайных пособиях и журналах указывается на расплывчатость этого, казалось бы, фундаментального понятия.
«У листового чая нет ни стандартов, ни стандартных образцов. Нет и национальных брендов. Другими словами, нет критериев оценки качества, поэтому более дорогой чай не обязательно лучше по качеству, чем дешёвый. В конечном итоге, клиенты вынуждены полагаться на доверие к владельцу магазина при выборе покупки». (Журнал «Ежемесячный чай», 1994).
«Трудно установить единые стандарты качества для зелёного чая; его марки сильно разнятся в розничных магазинах, и продажа основывается на доверии к каждому конкретному магазину». (стр. 180, Муцуо Кувабара, Томио Сонэ, «Книга для чтения о зеленом чае», 1976).
«Цена чая определяется честностью чайного торговца. У зеленого чая (как и у чёрного чая) есть грейды (типы, сорта), но нет стандартов. Следовательно, классификация по качеству трудно поддаётся определению». (стр. 181, «Книга для чтения о зеленом чае», Муцуо Кувабара, Томио Сонэ, 1976).
Начиная примерно с 70-х годов прошлого века расплывчатость и непонятность понятия качества чая стала вызывать ощутимое недовольство потребителей. Они не понимали, почему чай с одной и той же плантации может стоить и 100 иен и 10000 иен за 100 граммов.
«Несмотря на то, что чай, как следует из выражения «повседневный чай и рис», является для японцев традиционным напитком, без которого не проходит ни дня, существует множество сортов и регионов выращивания.
К этому добавляются товарные особенности чая как напитка вкусового удовольствия, что делает чай трудным для понимания продуктом.
Особенно в последнее время увеличилось количество упакованного чая, по внешнему виду которого невозможно понять его содержимое. В результате для потребителя информация на маркировке оказывается неясной, отсутствуют чёткие критерии ценообразования, и усиливается недовольство, тем, что потребителю сложно сделать осознанный выбор.» стр. 185
Из записи передачи NHK «Экономический семинар “Жизнь”» (8 мая 1982) посвящённой японскому чаю.
В японской прессе то и дело находим свидетельства того, что потребителю не понятно, по каким критериям происходит градация качества чая и ценообразование.
В августовском номере ежемесячного журнала «Ча» за 1993 год, в рубрике «Мнение потребителей о чае», Харуко Инаба из города Сидзуока выразила своё удивление по поводу разнообразия видов японского чая и непрозрачности его цен.
«Однажды около тридцати человек, участвовавших в проекте по контролю веса, собрали для проверки 100-граммовые пачки зелёного чая по 500 иен, купленные в розничных магазинах и универмагах города.
Тогда мы были поражены тем, как много разных видов чая существует за одну и ту же цену. Некоторые чаинки были тонкие и ровные, как иглы, другие — небрежные, как необработанный чай (арача).
Цвет тоже сильно варьировался: от тёмно-зелёного до коричневатого. Я полагаю, что вкус тоже был очень разным. Чай — это продукт с сильным элементом личных предпочтений, и на него сильно влияет способ заваривания, поэтому невозможно однозначно судить о его качестве.
Однако, по сравнению с другими продуктами, текущая ситуация такова, что мы вынуждены полагаться на усмотрение продавца, и это то, чем мы, потребители, недовольны». (стр. 47, «Чай», 1993-8)
В стандарте 8402—86 международной организации по стандартизации ИСО качество определяется как «совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности потребителя».
«Ну какие потребности удовлетворяет чай?» — вероятно удивитесь вы, сказав нечто вроде: «Разумеется, потребность пить!». На самом деле чай с своих многообразных формах удовлетворяет широкий спектр наших потребностей, начиная от физиологических и кончая духовными.
Что касается потребителей, то они тоже, как и их потребности могут быть совершенно разные — их целый мир!
И почему качество чая так сильно влияет на его цену? Ведь весь чай в сущности делается из одного и того же чайного куста и отличается лишь способами обработки? Почему одно качество выше другого? Качество, как лису, невозможно поймать за хвост, ибо как мы уже говорили, качество двойственно, то есть хвоста у лисы, как минимум, два: изысканность и повседневность (две шкалы ценности).
Традиционный взгляд на качество чая игнорирует наличие двух главных качеств чая и предлагает лишь одну вертикальную ось оценки, которая была предложена ещё в Чайном Каноне.
В конце 8 века китайский чайный мастер Лу Юй в своем знаменитом чайном каноне впервые предпринял попытку оценки качества чая, дошедшую до наших дней.
Признав, что молодые побеги превосходят по качеству более зрелые, а также, что выращенный в тени деревьев чай выше по качеству чем чай, выращенный на открытом солнце, он официально положил начало линейному взгляду на качество, выстроив молодой и зрелый чай в иерархическую вертикаль «выше-ниже»/«лучше-хуже».
Тем не менее, подойдя вплотную к вопросу, как определить качество чая, мастер фактически ушел от ответа, написав лишь, что «понимание качества чая есть тайна, передающаяся из уст в уста от учителя ученику»…
Чайный Канон — манифест, который канонизовал самый элитный чай эпохи Тан — лепёшечный чай, подчеркивая его высокий статус сложностью процедуры приготовления и количеством необходимой утвари — инструментария из 24 предметов, без которого «истинное качество» провозглашалось недостижимым. Все эти приёмы позиционирования элитных чаёв продолжают активно использоваться и в наши дни.
Так же по сей день принято считать, что по мере роста чайного листа его качество начинает падать. В учебном пособии «Выращивание и обработка чая» (1994) Ивааса Киёси пишет, что «За исключением самых ранних стадий развития, качество чайного листа падает по мере роста.»
По сей день принято считать, что по мере роста чайного листа его качество начинает падать. В учебном пособии «Выращивание и обработка чая» (1994) Ивааса Киёси пишет, что «За исключением самых ранних стадий развития, качество чайного листа падает по мере роста.»
Оиси Садао в своей книге «Выращивание чая: высокое качество и урожайность» (1977) отмечает, что «наиболее резкое ухудшение качества наблюдается после раскрытия почки».
Линейная трактовка качества описана в работах Оиси Садао, где он усматривает обратную корреляцию между качеством и количеством чая и подчеркивает, что настало время перейти от количества к качеству.
В этом заключается главная причина заблуждения о существовании изысканности чая как одного абсолютного качества. Если же за качество также принимать повседневность чая, то, на наш взгляд, увеличение количества чая вовсе не исключает роста его качества.
Оиси пишет:
«Урожайность чая нельзя понимать просто как количество собранной продукции. Иначе говоря, урожай формируется на каждой стадии роста побегов, и в зависимости от времени сбора объём может значительно меняться. С другой стороны, качество в принципе выше у ранних сборов, поэтому если опоздать со сбором, то чай превратится в банча.
При сборе «одна почка — один лист», «одна почка — два листа», «одна почка — три листа» верхушки побегов дают более качественный чай, однако чем ниже по стеблю берут листья, тем сильнее ухудшается качество, зато увеличивается объём урожая.
Следовательно, так называемое «врождённое качество и урожайность» плантации не заданы раз и навсегда; они существенно меняются в зависимости от сроков и способов сбора. Более того, между качеством и количеством часто существует обратная зависимость.» стр. 222
В этом отрывке ощущаются характерные для эпохи борьбы за качество недооценка ценности банча и переоценка ценности синча. Превращение в банча представлено как худший сценарий, напоминающий превращение кареты Золушки в тыкву.
Бинарное видение качества чая действительно создает иллюзию обратной зависимости между качеством чая и его количеством. На самом же деле, если ставить целью производство массового повседневного чая не очень глубокого вкуса, но высокой питкости, то мы увидим, что качество чая не падает по мере роста побегов, оно лишь меняется от изысканности к повседневности.
Качество чая перетекает от одного режима использования к другому, проявляя себя как «пригодность к использованию» — fitness for use. Это термин мы рассмотрим чуть позже.
Режим использования может варьироваться не только в рамках повседневности и неповседневности, но и в связи с региональными особенностями потребительских предпочтений, что расширяет качество «в ширину», выделяя многообразие чая в особую ценность «быть другим».
Очевидно, что высокое качество Садао Оиси трактовал линейно: в первую очередь в глубоких вкусах умами, «изысканности» чая как напитка вкусового удовольствия.
В 1969 году на пике высокого экономического роста и возросшей платежеспособности населения Садао Оиси взял курс на дальнейшее повышение качества элитного чая с опорой на чайные конкурсы, как будто забывая, что усиление вкуса чая не может повышать его качество бесконечно и в конечном счете ведет к резкому снижению питкости и ценовому потолку.
Садао отмечал:
«Для такого продукта, как чай, качество которого столь тонко и трудно поддаётся объективному описанию, оценка и суждение о превосходстве на таких конкурсах, проводимых опытными специалистами, оказали неоценимую помощь в поддержании высокого качества и стандартизации в соответствии с требованиями времени.
С другой стороны, для того чтобы получить награду, участники прилагают огромные усилия, выставляя на показ продукты, которые по своему качеству значительно превосходят стандарты массового производства. Это, в свою очередь, поднимает планку для повышения качества продукции в целом.
В последнее время сельское хозяйство Японии стремится к качественным изменениям — к производству вкусной пищи, а не только к обеспечению продовольствием. Конечно, это связано с тем, что объёмы производства насытились, и наступила эпоха, когда товар не продаётся, если он не соответствует вкусу потребителя.
Но для такого продукта, как чай, который является напитком вкусового удовольствия, это исторически сложившаяся ситуация. В этом смысле я очень надеюсь, что через конкурсы будут установлены стандарты для вкусного и любимого чая, которые станут ориентиром для критериев качества в экономическом производстве». (Сёва 44.4 [1969 год, апрель])
Оиси благословил чайные конкурсы как флагманы премиализации и стандартизации. На волне высокой конъюнктуры была предпринята очередная попытка возвести относительное по своей природе качество чая в строго регламентированный абсолют, что в итоге нанесло тяжелый удар по повседневности и многообразию чая — фундаменту чайной культуры.
39. ПРИГОДНОСТЬ К ЖИЗНИ — FITNESS FOR LIFE
Качество чая обычно мыслится как некое врождённое, внутренне присущее ему свойство. Есть чай высокого качества, а есть низкого.
Предполагается, что «хороший» чай изначально содержит в себе определённый набор достоинств — тонкий аромат, сложный вкус, редкость сырья, сложность обработки, — и эти достоинства существуют сами по себе, независимо от способа употребления. Качество как бы заложено в самом продукте, подобно некой природной данности.
Из этой логики вытекает и определённая модель поведения потребителя. Его задача — распознавать особенности качества чая, научиться их раскрывать и приспособиться к чаю. Нужно разбираться в сортах, вкусах, температурах, проливах, посуде, режимах заваривания; необходимо корректировать собственные действия, чтобы «правильно» извлечь вкус. В таком режиме человек служит чаю, а не чай человеку.
Чем сложнее чай, тем выше он считается по статусу, и тем больших знаний и усилий он требует. Простота же как правило трактуется как признак низкого уровня. Однако с функциональной точки зрения такая схема перевёрнута с точностью до наоборот.
Чай — это в первую очередь не произведение искусства и не лабораторный объект, требующий специальных процедур, а напиток повседневного потребления. Его основное назначение — регулярно утолять жажду и сопровождать жизнь человека. Если для этого требуется обучение, особая техника и выделенное время, то возникает противоречие между назначением продукта и способом его использования.
В прикладном, повседневном контексте качество следует определять не как совокупность внутренних достоинств, а как степень соответствия практической функции. В этой связи мы предлагаем рассматривать повседневность как ключевой критерий оценки качества чая.
Повседневность — это способность чая стабильно интегрироваться в обычный жизненный режим без специальных условий и без необходимости адаптации со стороны человека. Иначе говоря, это его функциональная пригодность при регулярном употреблении.
Качественный в таком понимании чай:
легко заваривается кипятком в стандартной посуде,
допускает широкий диапазон параметров,
не требует точной техники,
может употребляться часто и в больших объёмах,
не надоедает, не вызывает утомления и физиологического дискомфорта,
не отвлекает от работы или бытовых действий.
Принципиально важно, что здесь уже не человек приспосабливается к чаю, а чай приспособлен к человеку. Если продукт требует постоянной настройки пользователя, его функциональная ценность снижается. Если же он естественно «встраивается» в жизнь без дополнительных усилий, его качество выше.
Такое понимание напрямую соотносится с концепцией Джозефа М. Джурана, одного из главных архитекторов теории управления качеством XX века. Джуран прошел путь от технического контроля на заводах Western Electric до создания глобальной философии менеджмента, и его главным вкладом стал переход от «качества как соответствия спецификациям» к концепции Fitness for use (пригодность к использованию).
Такое определение качества отсылает нас к Марксу. Вместо категории качества Маркс оперировал понятиями Nützlichkeit (utility) и Gebrauchswert (use-value), которые, на наш взгляд, сегодня следует переводить дословно как «полезность» и «ценность использования».
(Перевод термина Gebrauchswert как «потребительская стоимость» устарел, ибо если во времена Маркса слово «стоимость» по-русски могло означать «ценность» (Wert, value), то сегодня он обычно используется в смысле «цена».)
Повседневность чая — основа его потребительской стоимости. При капитализме потребительская стоимость товара отходит на второй план. Для капиталиста намного важнее меновая стоимость товара — его способность обмениваться на другие товары и, в первую очередь на деньги.
Реализация меновой стоимости позволяет получить прибыль. Премиальность чая — качество чая, в меньшей степени выражающее потребительскую стоимость — фактическую, хотя и не единственную, полезность чая. Оно в первую очередь призвано способствовать реализации прибыли через продажу.
Для капиталиста потребительная стоимость — это лишь техническое условие реализации меновой стоимости. Его истинный интерес всегда лежит в области количественного накопления, то есть в меновой стоимости и скрытой в ней прибавочной стоимости.
Поэтому капиталист будет стремиться максимально увеличивать премиальность товара, максимально экономя на его потребительской стоимости.
Джуран сознательно отказался от идеи качества как элитности или престижности. По сути он попытался вернуть качество к его базовой, потребительской стоимости уже потому, что капитализм не может полностью игнорировать эту наиболее важную для потребителя утилитарную ценность.
По мнению Джурана, продукт качественен лишь постольку, поскольку он надёжно выполняет задачу в реальных условиях эксплуатации и не создаёт избыточных затрат для пользователя.
Джуран понимал, что продукт может идеально соответствовать всем чертежам и стандартам, но быть абсолютно бесполезным, если он не учитывает нужды потребителя в реальных условиях.
По Джурану, качество — это не достижение абстрактного идеала, а надежность и полезность продукта в контексте его применения.
Сложность заваривания, требовательность к навыкам или условиям, низкая доступность и высокая стоимость снижают качество чая, даже если сам по себе продукт обладает выдающимися характеристиками.
Простота, устойчивость и удобство, напротив, повышают качество. Критерий всегда один: насколько легко и стабильно вещь используется по назначению.
Если применить эту логику к чаю, становится очевидно, что основная его функция — быть регулярно употребляемым напитком.
Следовательно, наиболее качественным является тот чай, который можно пить каждый день без подготовки, напряжения внимания и высоких финансовых затрат. (Повседневный чай не обязательно должен быть дешевым — он должен соответствовать уровню доходов конкретного потребителя).
Если говорить языком качества как пригодности к использованию (fitness for use), то питкость чая предстаёт перед нами как «пригодность к организму», «совместимость с телом» (fitness for body), а сочетаемость чая с едой можно выразить термином fitness for food.
Расширяя формулу Джурана, уместно говорить о пригодности чая для жизни — fitness for life. Чай относится не к эпизодическим товарам, а к продуктам постоянного употребления. Поэтому его качество должно оцениваться по способности длительно сосуществовать с человеком, не требуя от него особых усилий.
Таким образом, повседневность — это не второстепенное свойство, а важнейший показатель качества чая. Чем меньше человек вынужден адаптироваться к чаю, и чем легче чай встраивается в повседневную жизнь, тем выше его реальная функциональная ценность.
Повседневность чая, или, иными словами, его пригодность для жизни (fitness for life) — основа качества чая, до сих пор не получившая комплексного научного освещения.
40. МОСТЫ КАЧЕСТВА И ЧАЙНАЯ КУЛЬТУРА
Итак, качество — это «ценность использования» или «функциональная ценность». Оно не является неизменным, абсолютным атрибутом продукта, а рождается в диалоге между продуктом и его потребителем. Качество относительно и является как раз «тем», что для одного человека «мясо», для другого — «яд».
Качество — это отношение между чаем и человеком, в результате которого происходит реализация различных свойств чая с целью удовлетворения различных потребностей потребителя. Для того чтобы эта реализация состоялась, между телом товара и человеком должен быть наведен «мост качества», который в зависимости от продукта и режима использования сегодня принимает одну из форм, которые условно можно разбить на четыре основные группы:
1. Суперэлитный чай
2. Элитный чай
3. Повседневный чай
4. Консервированный чайный напиток в бутылках (RTD)
Суперэлитный чай — победитель чайных конкурсов, чай-легенда. Он предлагает потребителю мост с крутым подъемом. Это сложная и не очень стабильная конструкция, требующая от человека немалых физических, умственных и финансовых усилий. Чтобы извлечь пользу из свойств суперэлитного листа, потребитель должен совершить восхождение: потратить время, силы и ресурсы на поиск и приобретение чая и специальной посуды, освоение мастерства заваривания и т. д. Здесь качество не дано изначально — оно требует от человека достроить мост самостоятельно, иначе путь к полезности обрывается.
Качество элитного чая — это тоже подъем, но уже не настолько крутой и более устойчивый. Тем не менее на него невозможно забраться обычному человеку без базовых чайных знаний и навыков, а также определенного уровня финансовой свободы.
Элитный чай требует времени и вдумчивости, следования правилам заваривания. Как и в случае с суперэлитным чаем, элитный чай часто требует использования весов, термометра и секундомера. Обойтись без них может только профессионал или человек с достаточным опытом заваривания различных чаев.
Качество повседневного чая — это горизонтальный мост. Он демократичен и не вызовет одышки даже у старика. Его фундамент составляют крупные блоки базовых свойств честного чая, а региональные особенности служат цементным раствором, который делает соединение с индивидуальными предпочтениями человека плотным и бесшовным. Этот мост не требует крутого подъема затрат, максимально эффективен, надежен и дружелюбен: в нем не так много кофеина, как в элитных сортах. Повседневный чай легко заварит даже ребенок, просто залив листья крутым кипятком на несколько секунд или на минуту. Такой чай трудно перезаварить.
Мастерство фермера уже обеспечило беспрепятственное движение полезности от свойств листа к потребностям человека, превращая чаепитие в естественный и доступный диалог без лишних усилий. Чай встречает человека на середине моста и обнимает ароматом свежезаваренной чашки. Горизонтальный мост повседневного качества облегчает непрерывный диалог между чаем и человеком через тонкую кастомизацию параметров заваривания под конкретные вкусы и самочувствие потребителя в моменте.
Готовый к употреблению чайный напиток есть некая упрощенная версия, имитация листового повседневного чая. Он подменяет глубинные свойства продукта удобством его подачи, предлагая легкий мост-спуск. На первый взгляд это самый доступный путь, где технологические решения обеспечивают мгновенный комфорт. Однако у этого моста ограничена точка опоры на другом берегу — богатое тело живого товара здесь замещено стандартизированной формулой суррогата с консервантами и маркетинговым образом, отождествляющим напиток с традиционным чаем и пользой для здоровья.
Диалог и кастомизация вкуса и степени экстракции невозможны: чайный напиток заварен на фабрике, и его стабильность поддерживается за счет добавления консервантов и стабилизаторов вкуса. Чай не идет человеку навстречу: он застыл, потому что в нем больше нет жизни. Встав на этот легкий путь, человек не достигает того широкого спектра ощущений, которые предлагает чашка свежезаваренного чая.
Мост-спуск ограничивает взаимодействие «простым утолением жажды», уводя в сторону от полноценного диалога с растением и полноценной природной пользы. Лишившись «простого» листового банча, мы начинаем понимать, что он был отнюдь не прост и давал намного больше, чем «простое утоление жажды». Если качество отдельного чая является мостом между этим чаем и отдельным человеком, то от качества всех чаев зависит расцвет или упадок национальной чайной культуры — системы взаимодействий чая и человека в государственном масштабе.
Чайная культура не ограничивается лишь взаимодействием людей с чаем как с повседневным напитком. Из этого процесса родились новые связи и формы: где чай прошел путь от лекарства до объекта чайной церемонии и напитка вкусового удовольствия. Чем больше у чая «мостов», тем крепче связь чая и человека, тем богаче и разнообразнее чайная культура, в основе которой лежит обычай повседневного чаепития. Все остальные проявления чайной культуры можно считать культурной надстройкой физиологического базиса.
Чайную культуру можно изобразить как сложную систему связей различных чаев, обладающих различными свойствами, с различными людьми, имеющими различные вкусовые предпочтения. Разнообразие чайной культуры существует в пределах границ человеческой физиологии и свойств чайного растения. Иными словами, чайная культура есть пригодная для человека часть природного многообразия. Эту часть можно изобразить с помощью кругов Эйлера, наложив круг природы на круг человека.
Провозглашение лишь одного, элитного (и суперэлитного) чая как недосягаемого для простых смертных эталона наивысшего качества резко сужает и деформирует чайную культуру, отрицая ее фундамент — повседневное чаепитие. «Главный мост» повседневного чая становится невидимым для большинства потребителей и постепенно приходит в негодность.
Лишь немногие отваживаются карабкаться вверх по «видимому», но крутому мосту элитности. У большинства обычных людей нет ни времени, ни денег погружаться в мир чайных знаний, где практическое умение требует опыта, а книжное знание пропитано маркетинговыми мифами. Большинство потребителей вынуждены скатываться вниз по удобному мостику, где их ждет обедненная до предела, но усиленная рекламой имитация чая в пластиковых бутылках. Возникает ситуация нездоровой поляризации чайных крайностей.
Наоми Манабэ отмечает: «Несмотря на то что повседневное потребление зеленого чая сокращается, оценки его вкуса по-прежнему остаются строгими. Образ зеленого чая простирается до возвышенных сфер, таких как чайная церемония (садо) и церемония заваривания сенча (сенчадо), из-за чего возникли два экстремальных мира: либо нечто сверхдешевое, либо нечто сверхдорогое и оторванное от повседневной жизни». Стр. 15
Рыночному хозяйству, направленному на максимизацию прибыли, жизненно необходимо разделение чая на классы: «классовая» иерархия качества, в которой высокая цена высших сортов оправдывается за счет обесценивания «низших» сортов. Капитализму выгодно зарабатывать либо на высокой марже, либо на большом обороте.
Высокая маржа делается на продаже элитных сортов. Средние и низшие сорта листового чая, в которых традиционно жило повседневное качество чая, обесцениваются премиальным сегментом. В результате традиционная культура листового чая существенно сжимается, сводясь к эпизодичному потреблению элитных чаев узким кругом любителей.
Заработок на обороте осуществляется за счет массовой продажи чайных напитков. Монополизация технологии их производства крупными компаниями убирает с рынка мелких фермеров-производителей, превращая их из создателей чая в поставщиков дешевого сырья.
Дискриминация и обесценивание повседневного чая «среднего и низшего сорта» (главного носителя потребительской стоимости чая) ведет к падению его популярности и снижению объемов его производства. Активное использование удобрений, затенения и пестицидов, направленное на премиумизацию высших сортов, наносит ущерб повседневным сортам, нарушая их экологичность и деформируя их базовый, освежающий вкус и аромат.
Таким образом вымывается не только золотая середина — чай, производимый небольшими фермерскими хозяйствами, но и сам фундамент национальной чайной культуры — традиционно недорогой, но питкий массовый листовой чай.
41. ЯБУКИТА: ОТ СТАНДАРТИЗАЦИИ К ДЕФОРМАЦИИ
В масштабе национальной чайной культуры чай представлен как совокупность региональных разновидностей, которые в течение многих веков адаптировались под вкусы и образ жизни живущих в этих регионах людей.
Региональный вид чая существует как выражение вкусовых предпочтений местных жителей. Этот чай плотно интегрирован в их жизнь и удобен как домашний халат.
В биологическом плане растущий в регионе чай адаптирован к местному климату и почвам, в которых он научился выживать с древних времен.
В широком смысле чайная культура есть сложный механизм гармония чая, природы и человека. Любые резкие и крупномасштабные изменения «кирпичиков» чайной культуры: методов выращивания и производства, видов чая, сортов чайного куста и т д. могут нанести серьезный ущерб создававшейся веками чайной культуре.
Сегодняшний отход японцев от листового является причиной деформации чайной культуры, начавшейся в период Бакумацу и усилившейся в послевоенный период в ходе революционной модернизации чайной отрасли.
Во главу угла были поставлены приоритеты хозяйственной эффективности: снижение издержек, повышение производительности, урожайности и рентабельности. Важным средством достижения этих целей стала стандартизация, которая п’буквально искоренила местные сорта чайного куста дзайрай, а также делавшиеся из них региональные виды банча.
Если до второй мировой войны главным стимулом реформ был чайный экспорт, то после войны усилия чайной отрасли переключились на стремительно растущий внутренний рынок.
Ниже приведем главу «Чай для гостей» из книги Накамура Ёичиро «Банча и японцы», в которой автор описывает суть и последствия модернизации.
«После открытия портов в конце периода Бакумацу (середина XIX века) главной задачей чайной индустрии стало повышение оценки японского чая иностранными импортерами.
Отрасль одновременно стремилась к повышению качества и унификации продукции. В ходе этого процесса традиционный чай банча был вытеснен как товар, не соответствующий стандартам, и быстро пришел в упадок.
Вместо него развивалось производство высокосортного пропаренного чая сенча, предназначенного исключительно для употребления «напоказ». В регионе Кансай часто можно было услышать фразу: «Обычно мы пьем банча, но если придут гости, подаем им чай из Сидзуоки». В данном случае пропаренный сенча и был тем самым «чаем для гостей».
Положение, которое занимал банча, вполне объяснимо. Мы склонны бессознательно признавать, что технологии развиваются. Путь развития технологий производства сенча в Новое время (период Эдо и позже) не был ошибочным. Однако важно понимать, что существовало и обратное течение, идущее наперекор этому процессу.
Японская чайная промышленность, а точнее, почти вся японская продукция, отчаянно стремилась к единообразию (стандартизации).
Приведем самый радикальный пример, касающийся чая. Речь идет о сорте ябукита. Этот так называемый супер-сорт был выведен Сугиямой Хикосабуро, внесшим огромный вклад в улучшение чайных кустов, на северной стороне (кита) бамбуковой рощи (ябу) в экспериментальном чайном саду в конце периода Мэйдзи.
После многочисленных наблюдений и испытаний он был официально признан элитным сортом и постепенно распространился по всей префектуре Сидзуока. По вкусу, аромату и урожайности он превосходил все стандарты, предъявляемые к чаю как к товару.
В послевоенный период распространение сорта ябукита стало взрывным, и к настоящему времени он занимает более 80% всех чайных плантаций Японии.
До того как чайные сады были унифицированы под конкретные сорта, каждое чайное дерево обладало своей индивидуальностью. Поскольку чайный куст не может самоопыляться, выращенные из семян «дети» всегда имели качества, отличные от «родителей».
Поэтому даже у соседних деревьев сроки сбора, вкус и аромат различались. У дикорастущих (местных) кустов дзайрай было множество уникальных черт. И хотя в отдельных аспектах находились кусты, превосходящие ябукита, по сумме характеристик ябукита была непобедима. В результате местные сорта один за другим заменялись на ябукита. Итогом стало то, что вкус и аромат чая повсеместно стали похожими друг на друга. Даже уязвимость к болезням стала общей.
С другой стороны, с развитием механизации производства чая стали внедряться методы обработки, соответствующие предложениям производителей оборудования. Как в плане сырья, так и в плане технологий обработки — индивидуальность чая была утрачена.
Благодаря тому, что еще остаются люди, наслаждающиеся домашним чаем банча, сделанным для личного потребления, этот вкус ещё продолжает существовать. Но как товар широкого потребления банча стремительно исчезает с магазинных полок страны.» стр 162-163
Стандартизация сама по себе не является злом, но становится им, если объявлять её абсолютным благом. Превысившая меру стандартизация входит в противоречие с сущностью качества как «способностью отличаться, быть своеобразным».
Деформируя и обедняя чайную культуру, чрезмерная стандартизация бьёт по всем её звеньям: природе, людям и их привычному образу жизни.
Чайная культура существует и развивается между двух противоположных полюсов стандартизации и индивидуализации. Упадок чайной культуры возникает в результате утраты равновесия двух этих базовых сил.
Приводимые ниже слова Токида Сёхэя напоминают, что стандартность, несмотря на свои достоинства, есть враг естественного разнообразия, которое в не меньшей степени востребовано потребителями. Разнообразие бывает не только видовым и региональным, но и сезонным.
Несмотря на то, что в литературе по здоровому питанию всячески подчеркивается важность употребления сезонных овощей и фруктов, в отношении чая принято поклоняться исключительно чаю первого урожая как лучшему чаю всех сезонов.
Такой дисбаланс привел к тому, что летом зеленый чай, ассоциируемый со сладким вкусом умами чая первого сбора, сегодня плохо продается. Парадокс состоит в том, что благодаря своим свойствам убирать лишний жар, зеленый чай считается лучшим освежающим напитком для лета.
Именно летом сенча и банча летнего сборов особенно пригодны, а значит качественны, но, к сожалению, слишком задавлены абсолютным авторитетом чая первого сбора, менее пригодного для летней жары.
«При оценке качества чая второго и третьего сборов чайные торговцы в качестве мерила используют в первую очередь вкус и аромат чая первого урожая.
В то же время мы знаем, что в сезон второго сбора хорош вкус чая второго сбора, а в пору третьего сбора вполне приемлем вкус чая третьего сбора. Вкусовые предпочтения в чае сильно зависят от сезонности и региональных особенностей, однако нельзя игнорировать и такие факторы, как привычки, пресыщение вкусом и текущая мода.
Потребительский спрос в регионах определенно смещается в сторону биполярности или даже триполярности. С одной стороны, это массовые продажи, основанные на массовом производстве одного вида товара. С другой стороны — стремление к более изысканному вкусу и эстетическому удовольствию.
В первом случае во главу угла ставится рентабельность, во втором — стремление к высококлассному продукту без оглядки на цену. Несмотря на то, что массовое производство отдельных сортов по-прежнему необходимо, растет сильный запрос на малотиражное производство широкого ассортимента.
В качестве требования, подчеркивающего одну из сторон этой поляризации рынка, всё отчетливее звучат призывы: «Создавайте чай с характером!» и «Переходите к производству индивидуального продукта!»»
42. СИСТЕМНАЯ ПРОБЛЕМА
В 1996 году в своей книге «Хочу пить вкусный чай!» Хатано Косукэ поставил под сомнение модель, на которую постепенно перешла чайная промышленность Японии:
«Так ли всё хорошо с японским чаем?»
Если судить по строгой логике этих обстоятельств, каким же стало современное японское чаеводство?
Как уже говорилось, из примерно 54 500 гектаров чайных плантаций по всей стране около 83 % засажены селекционными сортами. Причем 85 % этих сортовых плантаций занимает один-единственный сорт — «ябукита». Иными словами, «ябукита» покрывает около 70 % всех чайных полей страны.
Почему же именно «ябукита» получил столь широкое распространение? Если обобщить мнения специалистов, картина такова.
Этот сорт хорошо приживается практически на любых почвах. Корневая система и побеги развиваются равномерно, рост быстрый, поэтому после пересадки кусты быстро формируют полноценную плантацию — это большое преимущество.
Он отличается высокой холодостойкостью и быстро восстанавливается после повреждений морозом. И главное — даёт исключительно высокий урожай. Так постепенно в старого доброго горного чая оказался оттеснён на обочину.
По словам производителей, подобная манера хозяйствования неизбежно приводит к тому, что найти по-настоящему вкусный чай становится всё труднее, а отдаление японцев от собственного чая лишь усиливается.
Когда я сказал об этом, госпожа Огава Яэко глубоко кивнула:
«Чай, приготовленный из листьев, выросших в естественной среде, — вот каким должен быть настоящий вкус. Невозможно отрицать, что “ябукита” сыграл свою важную роль. Однако сегодняшнюю ситуацию, когда он фактически господствует по всей стране, нельзя назвать желательной.
В последние годы спрос на зелёный чай постепенно снижается, растёт импортный чай, а площади чайных полей ежегодно заметно сокращаются.
Разве это не связано отчасти с тем, что аромат “ябукита” — этот слегка зеленоватый, сладковатый, но немного водянистый запах — всё больше перебивает все остальные ароматы японского чая?
Чай в стиле ябукита быстро надоедает — его не хочется пить чашку за чашкой. Такой чай не берет людей за душу. Нужен чай, который не задумываясь хотелось бы пить помногу, выражаясь языком вина, нужен сухой, освежающий чай. И такой чай нужен сегодня не только молодым людям, а вообще всем.
Напитками, способными ответить на современные запросы, могут быть и другие чаи — китайские, начиная с улунов, котловой чай камаирича, чёрный чай, кёбанча, ходзича и многие другие.» стр 53-54
В результате последовательного курса на стандартизацию качества и повышение эффективности к 70-м годам прошлого века сенча по всей Японии превратился в однообразный промышленный продукт, от которого начали отворачиваться потребители. Начался так называемый отход от чая.
Чайная промышленность перешла на модель «ябукита-фукамуси», где к выращиванию чая сорта ябуита конвенциональным методом была добавлена технология глубокой пропарки фукамуси. Рынок продавца, доверие и высокая платёжеспособность потребителей позволили чайной отрасли в одностороннем порядке навязать эту модель в виде монополии.
Сам по себе неплохой сорт ябукита, превращённый чуть ли в единственный эталон высокого качества и растиражированный по всей стране, вскоре стал поперёк горла потребителей, превратившись в структурную проблему породившей его чайной отрасли.
«По данным Чайной экспериментальной станции префектуры Сидзуока, основные причины, по которым производителям сложно внедрять сорта, отличные от ябукита, заключаются в следующем:
1. Система сбыта ориентирована на ябукита, из-за чего другим сортам трудно получить высокую рыночную оценку (цену).
2. Заводы стали слишком крупными, и на них технически сложно обрабатывать небольшие партии отдельных новых сортов.
3. Пересадка плантаций требует инвестиций и означает отсутствие дохода в течение нескольких лет (пока кусты не вырастут), что финансово обременительно.
4. Рыночные цены привязаны к сезону ябукита. Как только пик сбора этого сорта проходит, цены резко падают. Поэтому фермеры не рискуют связываться с позднеспелыми сортами.
5. Технологии выращивания и производства, подходящие именно для новых сортов, еще не до конца отработаны.
6. Саженцы новых сортов трудно достать в нужном количестве.
7. Отсутствие конкурентов: пока не появилось новых привлекательных сортов, способных сравниться с ябукита по сочетанию высокой урожайности и стабильности сбыта.
43. ОБМАНУТЫЕ ОЖИДАНИЯ
Хатано Косукэ пытается передать голос потребителя, с которым общался лично. Это типичный представитель платежеспособного спроса, деловой человек сорока с небольшим лет, который даже имея деньги не может купить качественный вкусный чай. Его ожидания обмануты и его мнение о чае ябукита далеко не лицеприятно:
«Чай без аромата нельзя назвать чаем. А мутный чай — и подавно. Это просто горячая вода, окрашенная в зеленый цвет».
«Ого, как сурово! Но, пожалуй, именно в этом и кроется причина, по которой люди охладели к японскому чаю. Будь это чай старых времен, я, возможно, и не чувствовал бы себя таким обманутым. Сейчас же кажется, будто потребителя держат за дурака. Это начинает злить. Неужели всё сводится к тому, чтобы заставить нас покупать более дорогой чай? Почему японский чай стал таким — красивым на вид, но совершенно безвкусным?»
«Вот именно в этом и замешан вопрос сортов чая», — ответил я.
Я почувствовал, что собеседник постепенно увлекся темой. Казалось, этот человек вовсе не разочаровался в японском чае. Он просто был в ярости от того, что в наши дни почти невозможно встретить по-настоящему вкусный чай по цене ниже 1000 иен за 100 грамм.
Свою досаду ему было некуда выплеснуть. В розничных чайных лавках не принято высказывать подобные претензии. А в супермаркетах и подавно — там просто некому их слушать. Остается только неудовлетворенное желание и крепнущее чувство: «Больше я это покупать не буду».
«Тогда как насчет чая примерно за 1500 иен? Я решил попробовать купить его в универмаге», — продолжил он.
В тот раз рекламным слоганом было: «Это чай глубокой пропарки (фукамуситя) сорта Ябукита. Высококачественный продукт из Саямы, очень вкусный».
Ожидания были полностью обмануты. Слишком густой цвет, слишком тяжелый вкус — чай буквально стоял комом в горле. Как бы я ни старался менять температуру воды или способ заваривания, аромат так и не раскрылся. Такой чай мне больше не нужен.
После этого опыта он окончательно разочаровался в японском чае. Иными словами, он перепоручил все заботы о чае жене и решил больше никогда не высказывать своего мнения на этот счет. Это случилось несколько лет назад.
«Этот сорт ябукита… С тех пор как он начал доминировать в чайной индустрии, вкус чая испортился. Конечно, сам сорт Ябукита не виноват. Виноваты государственные исследовательские институты и сельскохозяйственные кооперативы (JA), которые продолжали его навязывать, оптовики, скупавшие только его, и производители, которые слепо им потакали. Я считаю, что именно они должны нести ответственность за это. Это стратегия, выстроенная исключительно ради эффективности производства на стороне поставщика, без какого-либо учета интересов потребителя».
«Совершенно верно!», — ответил я.
«То есть, вы имеете в виду вот что», — сказал он. «Словно леденец Кинтаро-амэ [традиционная конфета, где на каждом срезе одно и то же лицо], куда ни глянь, везде мелькает удобный для поставщиков сорт ябукита».
«Совершенно верно. Сейчас ябукита занимает 75% чайных плантаций по всей стране. А если смотреть на плантации с селекционными сортами (исключая старые дикорастущие кусты), то этот показатель достигает 85%. Баланс утрачен».
«Но ведь если бы ябукита была вкусной, то никаких проблем бы не было, верно?»
«Именно! Однако именно здесь дела пошли наперекосяк. В каком-то смысле переход на ябукита был логичным — основной причиной была прибыльность. Всё сводится к этому. В эпоху бурного экономического роста, наложившейся на моду на химические удобрения, всё свелось к эффективности.
Ябукита чувствительна к антракнозу (болезни растений), поэтому увеличилось количество пестицидов. Заброшенные горные плантации с низкой эффективностью управления, укрупнение оборудования для производства ради экономии труда — на самом деле, всё это лишь портит аромат и вкус чая».
«Все эти факторы работают только на ухудшение качества. И в итоге чай Ябукита, выращенный в таких принудительных условиях, стал вызывать неприязнь. Изначально это сорт с насыщенным вкусом и ароматом, но избыток азотных удобрений сделал его приторно-сладким. Молодежь первой отвернулась от него. Однако голоса потребителей не доходят до чайных оптовиков. Ни производители, ни оптовики со своим восприятием вкуса уже не могут вырваться из этой ситуации, они слишком глубоко погрязли в монокультуре ябукита».
«Понятно, это же полная противоположность современному стремлению к свежести и легкости. И, кажется, глубоко пропаренный чай фукамуси только подлил масла в огонь. Удивительно. В чем вообще его преимущество? По идее, чай должен приносить ощущение чистоты и свежести. А от этого чая в груди становится как-то тяжело и мутно, это никуда не годится». Стр. 31-35
44. МНОГО УДОБРЕНИЙ — МАЛО АРОМАТА
Одним из главных недугов чая ябукита-фукамуси стал его посредственный аромат, причем главным виновником признается не сам сорт ябукита, а используемый сегодня интенсивный способ земледелия.
Начиная с послевоенных лет и по сей день стандартным методом ведения сельского хозяйства является так называемый общепринятый или конвенциональный способ, опирающийся на обильное использование удобрений и пестицидов.
В приведенном ниже отрывке Танимото Ёдзо кратко описывает суть этого метода в чайной промышленности, справедливо указывая на то, что аромат является важнейшим показателем здоровья чая и прочих сельхозпродуктов.
Качество чая, которое этот метод призван повышать, рассматривается в рамках линейной иерархии, построенной на ошибочном предположении, согласно которому по мере роста чайного листа его качество падает.
Автор мимоходом замечает, что такой взгляд на качество чая является относительно недавним.
«Чай — это сезонный сельскохозяйственный продукт, его невозможно производить круглый год. Более того, по мере роста чайных почек их ценность падает, и они превращаются в дешевый «поздний чай» банча. Поэтому чай необходимо собирать в короткий период, пока почки еще молоды. Причина этого в том, что в последнее время размер почек и цвет листьев стали абсолютным мерилом ценности чая: чем моложе почка и чем насыщеннее темно-зеленый цвет листа, тем выше цена.
Чтобы добиться такого цвета и повысить урожайность, фермеры начали вносить огромное количество удобрений — химических, органических и внекорневых подкормок. В результате чайные кусты, перенасыщенные удобрениями, дают густую темно-зеленую листву, а урожайность с единицы площади выросла более чем в два раза по сравнению с прошлым.
Однако возникла проблема: чем больше удобрений вносится, тем сильнее слабеет аромат чая.
Это напоминает ситуацию с помидорами. Те, кто помнит помидоры из своего детства, поймут, о чем речь. Раньше у помидоров, огурцов и лука был резкий, характерный запах и дикая природная сила. Чем ближе сельскохозяйственная продукция к своему дикому состоянию, тем ярче её аромат.
Из-за избытка удобрений чайные кусты растут аномально быстро, листья становятся мягкими и сочными, что привлекает полчища вредителей. Это требует частого использования пестицидов, что не только поднимает вопрос токсичности, но и еще больше губит естественный аромат чая.» стр. 58
Удобрения активно используются не только для усиления вкуса умами, но и для получения более насыщенного и хорошо продаваемого зеленого цвета чайных листьев.
Вот что говорил об этом чайный фермер Хисаюки Айто из Каванэ:
«Если использовать химические удобрения, содержащие только азот, такие как сульфат аммония или мочевина, цвет листьев становится очень хорошим. Даже если их просто собрать и обработать, продукт будет выглядеть ярко-зеленым.
Однако, если его выпить, то ощущается неприятный запах. Поэтому я уже шесть или семь лет не вношу удобрения для форсирования роста почек.
Но когда чай попадает в каналы сбыта, торговцы говорят странные вещи. Они считают, что чай — это то, на что смотрят, а не то, что пьют. Они рассуждают о цвете листа, цвете настоя, форме, но никто не говорит: «Главное, чтобы чай был вкусным».
Поскольку я продаю чай напрямую клиентам, для меня лучше всего, когда чай обладает выдающимся ароматом, великолепным цветом настоя или когда его вкус особенно насыщен. Я смешиваю сорта так, чтобы достичь идеального баланса. Именно в таком виде я его и продаю».
Профессор Тэй Яманиси из университета Очаномидзу, ведущий специалист по исследованию аромата чая, отмечала:
«Согласно результатам совместного исследования, проведенного в нашей лаборатории с госпожой Хироко Фучиноуэ из Чайной экспериментальной станции префектуры Сайтама, сенча, выращенный с избытком удобрений, по сравнению со стандартным, в ходе сенсорного теста был подвергнут критике за то, что в нем не хватает свежести, и он имеет тяжелый запах.
Тенденция к ослаблению аромата при избыточном внесении удобрений наблюдается и у других растений, например, у томатов и моркови. Кроме того, мне известно, что если розам давать в избытке искусственные удобрения, то хотя вырастают цветы с крупными бутонами и красивым цветом, выглядящие очень величественно, их запах оказывается крайне слабым»» (Журнал «Чай», декабрь 1980 г.).
Оиси Садао констатирует противоречие, в которое, на наш взгляд, неизбежно для любой линейной логики, не работающей бесконечно только в одну сторону. Автор пишет:
«Таким образом, в то время как интенсивное внесение удобрений (особенно азотных) способствует выработке аминокислот, таких как теанин, и тем самым усиливает вкус умами, оно одновременно ведет к увеличению содержания летучих азотистых соединений, из-за чего аромат становится тусклым и невыразительным. Это создает противоречие для тех, кто стремится к получению высококачественного чая при больших объемах урожая.» стр 66
Конвенциональный метод, ставящий экономическую рентабельность выше естественных условий и циклов развития растений, угнетает жизнестойкость растения, не только ухудшая его аромат и питкость, но и, очевидно, снижая его оздоровительный эффект.
С точки зрения парадигмы качества, конвенциональный метод продолжает предложенную Лу Юем вертикальную иерархию, одновременно нарушая его знаменитый постулат, согласно которому плантационный чай уступает в качестве дикому.
Это противоречие нельзя устранить, оставаясь внутри вертикальной парадигмы «синча — банча», которая, будучи возведенной в абсолют, идет против самого естества природы.
Отака Айдзи, обеспокоенный экологическими последствиями чайных реформ, цитирует слова автора известной книги «Комплексное загрязнение» Ариёси Кадзуко:
«Мысль о том, что человек может подчинить себе природу, кажется мне ошибочной. Я считаю, что лишь находясь с природой в дружеских отношениях, можно обеспечить правильный и безопасный рост».
«Однако, судя по происходящему, нынешнее развитие направлено скорее в противоположную сторону.» — с грустью заключает Отака. Стр. 147
45. ЯБУКИТА-ФУКАМУСИ — СИМВОЛ ЭФФЕКТИВНОСТИ
Перекос на стадии выращивания перекинулся на стадию обработки, приведя к дальнейшему качеству чая. Утрата аромата и вкусового баланса сенча повлекла за собой утрату баланса всей чайной культуры. Рассмотрим механизм этой цепной реакции более детально на разных ступенях чайного производства.
Если абсолютизировать наиболее рентабельный вкус умами как самый лучший, а наиболее рентабельный сорт ябукита как самый качественный, то необходимо сосредоточить все силы на сборе молодых почек и листьев чая ранней весной.
Кусты ябукита, будучи клонами, созревают одновременно и поэтому молодой чай с нескольких гектаров необходимо разом собрать и обработать за короткий период, пока не упало качество и чай не превратился в банча, который считается низкокачественным.
Для этого на чайных фабриках внедряется оборудование повышенной мощности, позволяющее перерабатывать за один цикл не 60, а 120–240 кг сырого листа, богатого влагой.
Только что собранный лист содержит много влаги и поэтому раньше его нередко подвяливали несколько часов в прохладном помещении, снижая влажность и облегчая последующую работу машин.
Эта процедура приводила к появлению специфического аромата подвяливания, имевшего своих поклонников, однако в послевоенные годы за стандарт был принят чистый «травянистый» аромат свежего листа, а запах подвяливания стал рассматриваться как дефект. Нормой стала немедленная переработка только что собранного, ещё водянистого листа.
После пропаривания большие объемы сырого листа попадают в аппарат грубой скрутки, где нагнетается горячий воздух для подсушки, а лопасти перемешивают и скручивают листья.
При большой загрузке аппарата основная чайная масса часто либо остается на дне аппарата, либо даже поднятая вверх лопастями, не успевает просохнуть в достаточной мере из-за слабой вентиляции.
Свежий лист ещё продолжает «дышать» и, нагреваясь в большой, плохо вентилируемой куче, начинает преть, что приводит к появлению неприятного запаха прелости.
Ёсио Акахори отмечал:
«В 1963 году была разработана крупногабаритная машина для первичной скрутки с задним обдувом (50 кг), которая произвела революцию в технологии производства чая. С 1964 года она начала широко распространяться.
Это нововведение задумывалось как попытка удовлетворить острую потребность чайной индустрии того времени в рационализации и экономии труда, но в итоге стало основным фактором, позволившим улучшить качество чая до идеального аромата, побудило производителей к активным действиям и привело к стремительному развитию всей технологии выращивания и производства. (…)
Целью разработки крупного оборудования было достижение эффективности без снижения качества. Машина с задним обдувом не только достигла этой цели, но и принесла значительное улучшение качества по сравнению с традиционными аппаратами.
Она почти полностью устранила прение («мурэ») внутри машины, сделав аромат продукта очень чистым. Кроме того, в отличие от традиционных машин с системой всасывания, метод нагнетания воздуха позволяет лучше удалять влагу из сердцевины листа, что дает возможность производить чай высших сортов. Стр. 416-417
Укрупнение машин, потребовавшее внедрения аппарата с задним обдувом, имело и существенный минус: мощная струя воздуха буквально выдувала чайный аромат. Об этом, например, пишут Ясумото и Хироко Фучиноуэ:
«Что касается аромата, считается, что с переходом на крупные машины для первичной скрутки с задним обдувом он значительно уменьшился. Причина в том, что по мере увеличения размеров оборудования тонкая настройка становится более сложной. Поэтому для производства чая высочайшего качества вместо обычных крупных машин (с загрузкой 60 кг и более) до сих пор используются малые машины (с загрузкой до 35 кг). Стр. 243
Проблемы одного нововведения создают почву для новых минусов, превращая укрупнение чайного оборудования в серьезную структурную проблему. Ёсио Акахори продолжает:
«Кроме того, в отличие от традиционных машин с системой всасывания, метод нагнетания воздуха позволяет лучше удалять влагу из сердцевины листа, что дает возможность производить чай высокого качества.
При таком способе, если не усилить глубину пропаривания достаточно интенсивно и не смягчить лист, процесс скрутки и сушки не пойдет гладко. Это естественным образом привело к автоматическому переходу на более глубокую пропарку (фукамуси) по сравнению с традиционными методами.» Стр. 417
То, что сегодня видится как структурная проблема, было вполне оправдано в послевоенные годы, когда еще недавно голодавшие люди тосковали по «сытным», насыщенным вкусам.
В 1997 году Отака Айдзи отмечал:
«С изменением эпох меняются и пищевые привычки, а вместе с ними и вкус пищи. Вкусовые качества чая начали заметно трансформироваться примерно тридцать лет назад.
В период с 1965 по 1985 годы чайная промышленность находилась в фазе избыточного спроса. Это была эпоха механизации трудозатратных процессов и массового производства.
Оборудование для переработки увеличивалось в размерах, а мощность машин для первичного скручивания значительно возросла.
С другой стороны, со стороны потребительского рынка возник запрос на чай с насыщенным вкусом, сладковатый, без лишней горечи и терпкости. Произведенный в качестве ответа на эти запросы чай глубокой пропарки фукамуси был встречен с большим восторгом.
Однако по мере распространения фукамуси всё громче стали звучать недовольные голоса: «Раньше у чая был великолепный аромат. По сравнению с прошлым, нынешний чай практически лишен аромата».
При увеличении степени пропарки усиливается «тело» и насыщенность вкуса (коку), но взамен этого содержание ароматических компонентов уменьшается пропорционально длительности пропаривания.
Кроме того, современные машины для скручивания с системой заднего обдува используют гораздо больший объем воздуха по сравнению со старыми моделями с поперечной тягой, из-за чего ароматические вещества улетучиваются вместе с влагой, испаряющейся из чайного листа.» Стр. 13.
Слабый аромат, характерный для фукамуси, обычно пытаются компенсировать более сильной просушкой, почти на грани обжарки. В результате сенча приобретает так называемый «аромат огня».
Несмотря на то, что сильная просушка удлиняет сроки хранения чая, а огненный аромат как правило популярен в широких слоях публики, данная манипуляция ведет к утрате региональных отличий.
Так или иначе, но технологические изменения редко обходятся без потерь.
Унификация сорта и технологии в лице гибрида «ябукита-фукамуси» не только снизила аромат, но и стерла региональный колорит.
Возможно, мы не вправе осуждать чай тех времен с позиций современной эпохи, но иногда так и хочется назвать массовый фукамуси сенча «чайным фаршем».
В последующих главах мы попробуем более детально рассмотреть процесс создания чая фукамуси, а также стандартной модели чайного фарша «ябукита-фукамуси», пронизывающей все уровни чайной отрасли от выращивания до сбыта. Всё началось на базе старого доброго «абсолютного качества» — молодых почек первого урожая.
46. САМЫЙ ПРИБЫЛЬНЫЙ УРОЖАЙ
Если изучить историю, то окажется, что зеленый чай первого урожая стал абсолютным кумиром чайного рынка лишь примерно со второй половины 20 века. Ведь как уже отмечалось выше, один лишь чай первого сбора, как бы хорош он не был, не способен удовлетворить все чайные потребности человека.
До этого люди также пили чаи второго и последующих урожаев, цена на которые была хоть и ниже, но не столь разительно отставала от цены чая первого сбора.
Однако, по мере премиализации чая в обществе постепенно укоренился взгляд на чай как в первую очередь на продукт вкусового удовольствия, что создало резкий разрыв в цене между наиболее «вкусным» и «премиальным» первым и остальными сборами.
Это значительно увеличило экономическую зависимость фермера от чая первого сбора, которая до этого более или менее равномерно распределялась по нескольким урожаям.
Несмотря на высокие вкусовые показатели, чай первого сбора уязвим в отношении засух и, в особенности, заморозков. Эта уязвимость особенно усилилась с переходом с привычных к местному климату сортов дзайрай на селекционный сорт ябукита.
С целью ускорения созревания первого урожая сорт ябукита был создан как рано созревающий, но именно раннее распускание почек (примерно на 10 дней раньше, чем местечковый дзайрай) сделало ябукита особенно уязвимым перед заморозками. Искусственная попытка обогнать природу нарушало фундаментальный принцип земледелия «соответствие сельхоз. культуры местной среде» и наказывалась самой природой.
Приводимый ниже отрывок из книги по истории чая из Огаса (Сидзуока) рассказывает о том, как изменение оценки чая обществом влияло на японский чай и чайную промышленность.
«Изначально в сельском хозяйстве основополагающим принципом является соответствие местности культуре. Чай — это субтропическое растение, и для его выращивания подходят теплые регионы с обильными осадками.
С другой стороны, рыночная оценка вкуса и аромата пропаренного зеленого чая, разработанного в нашей стране, как правило, ниже в регионах с высокой средней температурой.
Поскольку зеленый чай является вкусовым напитком, ценность придается тонким различиям в аромате и вкусе. В частности, чаю из прохладных регионов традиционно дается более высокая оценка по сравнению с чаем из теплых краев из-за его более изысканного вкуса и аромата.
Таким образом, чайная промышленность развивалась в районах, где условия выращивания и качественные характеристики находились в гармонии.
Чай из этого региона (Огасавара) исторически получал высокую оценку на рынках потребления, но из-за переменчивого рельефа местности плантации часто страдали от метеорологических бедствий, как локальных, так и общих.
К повреждениям, вызванным аномальными погодными условиями, относятся засухи, экстремальные зимние холода и осенние тайфуны, но наиболее глубокое влияние оказывают заморозки, случающиеся в апреле, непосредственно перед сбором первого урожая. Причины не ясны, но с давних времен сообщения о бедствиях, в основном от заморозков, не поддаются исчислению.
Производство чая распределено между сборами с первого по четвертый, поэтому ущерб не всегда напрямую отражается на годовом объеме производства, однако экономические потери от недобора или снижения качества первого урожая, который имеет высокую оценку, огромны.
Как уже упоминалось в другом разделе, до середины эпохи Тайсё цена на летний чай составляла примерно 70-80% от цены первого сбора и поэтому влияние на годовой доход по отношению к цене первого сбора было относительно небольшим.
Со второй половины эпохи Тайсё доля продаж на внутреннем рынке выросла, удельный вес первого сбора увеличился, и последствия заморозков стали значительно серьезнее.
Отражая ориентацию потребителей на высшие сорта, разница в цене между весенним и летним чаем увеличилась, и к 1975-м годам цена второго сбора упала до 1/3, а третьего — до 1/4 от цены первого сбора. Доходы от первого сбора стали составлять основную часть прибыли чайных хозяйств, из-за чего необходимость защиты от заморозков возросла вдвое.
Заморозки считались «стихийным бедствием», так как они уничтожали урожай прямо перед сбором, и для защиты от них прикладывались большие усилия: с давних времен использовали соломенные маты и костры.
После войны чайные сады стали терпеть серьезные убытки от весенних заморозков. В последние годы, в связи с учащением аномальных погодных явлений, а также из-за увеличения площадей сорта ябукита, рано распускающего почки, масштаб и степень ущерба стали еще более серьезными.
В ответ на эту ситуацию, наряду с прогрессом науки и технологий, постепенно развивались методы защиты. В 1952–53 гг. стали распространяться методы укрытия с использованием долговечных синтетических сеток (канрэйся).
Однако, поскольку методы укрытия требовали много материалов и ручного труда, использование защитных покрытий постепенно сокращалось. В 1965-х годах были разработаны устройства для развертывания и снятия покрытий, что упростило процесс, и в 1975-х годах методы прямого укрытия с использованием специальных нетканых материалов получили распространение в некоторых обычных (не затененных) чайных садах.
С другой стороны, в префектуре Миэ, где частота повреждений от заморозков из-за аномальной погоды высока, Чайный центр и Научно-исследовательский институт электроэнергетики Chubu Electric Power в 1970–71 гг. разработали и внедрили в практику противозаморозковые вентиляторы, использующие теплый воздух из слоев температурной инверсии.» Стр. 23-24
Приведенный отрывок показывает, как человек создает новую технологию (например, ранне созревающий сорт ябукита) и, видя, как она нарушает природное равновесие, создает новую технологию (синтетические сетки), чтобы исправить ошибки предидущей.
На эту бесконечную вереницу технологической погони за эффективностью указывал один из основоположников природного земледелия Фукуока Масанобу.
То, что, и синтетические накидки не смогли решить проблему, уже заложено в порочности технологической парадигмы. Молодые почки чая особенно чувствительны к механическим повреждениям и повреждаются, ударяясь друг о друга во время сильного ветра.
Покрытие почек синтетической сеткой сильно деформирует почки в ветренуюную погоду, приводя к повреждениям, на месте которых окисленная поверхность начинает издавать дурной «запах повреждения».
Кроме того, укрытие чайных кустов сетками нарушает процесс фотосинтеза, нарушая и утяжеляя вкус и аромат чая, делая их не столь освежающими, а значит и не столь привлекательными.
Установка вентиляторов также имеет ограниченный и также неоднозначный эффект. Повышая температуру воздуха на плантации, вентиляторы «утепляют» прохладные климатические условия среды, ради которых она в сущности и была выбрана для выращивания вкусного и ароматного чая.
Кроме того, использование любых дополнительных средств неизбежно ведет к повышению издержек, а значит и конечной цены самого чая, всё больше отдаляя чай от повседневной жизни потребителя.
47. ПРЕДЕЛЫ АБСОЛЮТИЗМА
Использование раннесозревающих сортов, навесов, вентиляторов и удобрений есть попытка «ускорить природу» и, в частности, сроки созревания первого урожая. По этой же причине последнее время вектор усилий чайной промышленности всё больше переключается на рано созревающие равнинные чаи юга Японии, традиционно уступавшие позднесозревающим чаям, растущим в более прохладном горном климате.
Увлечение подобными манипуляциями приводит к снижению качества. Примером тому является технология форсированного выращивания, в результате которой ранней весной получают так называемый «быстро созревающий чай». Вот что о нем пишет Хироко Фучиноуэ:
«Используя такие сооружения, как теплицы или виниловые туннели, быстро созревающий чай, который собирают на несколько дней или почти на месяц раньше, чем в окружающих чайных садах, как правило, имеет сильную горечь и терпкость, а также слабый аромат.
Что касается состава, особенно в теплицах с подогревом, повышающим температуру воздуха днем и ночью для ускорения сбора на месяц, содержание танинов имеет тенденцию к увеличению, что, как выяснилось, негативно сказывается на вкусе.
Что касается ароматических компонентов, то было признано, что такие вещества, как линалоол, цис-3-гексенил гексаноат и цис-жасмон, способствующие свежести, содержатся в малом количестве, а индола, дающего тяжелый аромат, довольно много.
Результаты органолептической оценки качества также показали, что вкус чая раннего сбора имеет сильную горечь и терпкость, ему не хватает свежести аромата, и в целом он уступает чаю с открытого грунта, и его качество обычно считается посредственным.
Это подтверждается и химическим составом (Таблица 4-57). В случае туннельного укрытия, которое проще теплицы, рассматривались различные укрывные материалы, но эффект ускорения сбора составлял от 3-4 до 8-9 дней, а содержание танинов во всех случаях было выше, чем в открытом грунте.
Содержание азота несколько различается в зависимости от степени затенения укрывным материалом, но среди показателей качества не обнаружено таких, которые бы оказывали благоприятное влияние на вкус и аромат. (Таблица 4-58). С другой стороны, материалы с высокой степенью затенения снижают температуру воздуха, поэтому эффекта ускорения сбора нет.
Стремление к раннему сбору в регионах, где производство отстает по сравнению с теплыми краями, часто наблюдается в виде попыток собрать чай на месяц раньше чем в естественных условиях. Однако попытки производить дорогостоящий чай раннего сбора в таких регионах приводят лишь к тому, что как потребитель, я хочу недоуменно покачать головой, ведь он продается дорого только потому, что в этих краях это самый первый первый урожай.» 241-242
«Быстро созревающий чай» высоко ценится при продаже, так как его можно произвести и выпустить на рынок раньше положенного срока. Однако его качество зачастую оставляет желать лучшего.
Как правило, аромат у них слабый, им не хватает свежести и чистоты запаха, а во вкусе преобладает горечь и терпкость — гармония с «умами» (приятным насыщенным вкусом) нарушена. Покупать такой чай за высокую цену ради психологического удовлетворения от того, что это «первый урожай» (хацумоно) — решение сомнительное.
Хотя благодаря таким покупателям торговцы чаем получают прибыль, а рекламный эффект перед основным сезоном нового чая тоже важен. Тем не менее, по-настоящему вкусное сырье для чая с превосходным ароматом — это то, что выросло в естественной среде под открытым небом. Попытки форсировать раннее производство в теплых регионах, где сбор начинается почти на месяц раньше обычного, обходятся слишком дорого.
Вместо того чтобы гнаться за ранними сроками, лучше сосредоточиться на производстве вкусного чая, который раскрывает особенности своего региона и доступен в течение всего года. Не лучше ли жить в согласии с природой, принося пользу друг другу?» стр 89
Иронично, что предлагая ослабить привязанность к ранним срокам, автор как будто не замечает, что корень проблемы лежит в чрезмерной привязанности к чаю первого урожая, стоящего наверху традиционной иерархии чайного качества, которую принимает автор, тем самым признавая привязанность к форме, блеску и другим товарным характеристикам сенча. Описывая сенча, исследовательница пишет:
«Сенча является самым распространенным видом чая, производимым сегодня в Японии. Сбор начинается с первого чая «ичибанча» и, в зависимости от региона, продолжается до третьего или четвертого урожая.
Наилучшее качество: Самым высоким качеством обладает именно первый чай. Считается, что наилучшее качество достигается, когда молодые почки еще не совсем зрелые — при раскрытии 3–4 листьев или когда степень раскрытия почек составляет около 70%.
• Характеристики:
• Форма: Листья тонко скрученные, плотные и округлые.
• Цвет: Глубокий темно-зеленый, поверхность имеет характерный блеск.
• Аромат: Гармоничное сочетание свежести, чистоты и аромата молодых почек.
• Цвет настоя: Прозрачный золотисто-желтый (цвет горной керрии), практически без мути или осадка.
• Вкус: Хороший баланс «умами» и приятной терпкости (для сортов среднего класса и выше).
• Способы употребления:
Сенча подходит для любых ситуаций в повседневной жизни. Его можно назвать чаем, который нравится абсолютно всем.» стр. 142
Автор по «традиционной привычке» делит чай и чайные сезоны на «черные и белые», «радостные и не очень» не смотря на то, что в каждом сезоне и в каждом урожае есть своя уникальная, неповторимая красота.
«Самый радостный момент в году — это время сбора первого чая. Когда стоишь на плантации в погожий день под освежающим ветром и видишь, как бодро тянутся к свету молодые изумрудные почки, вся тяжесть годового труда мгновенно забывается. В эти дни даже голоса сборщиков звучат радостнее.
По сравнению с первым сбором, второй и третий имеют меньше листьев, а их качество ниже, так как под летним солнцем почки грубеют быстрее. Сбор в жару — это тяжелое испытание, и от такого чая сложно ожидать выдающихся свойств. Поэтому для производства по-настоящему качественного элитного чая ручной сбор во время второго урожая практически не применяется.» 79
Следуя иерархии, автор впадает в бинарность, раскалывая целостный мир чая на высоко и низкокачественный, что, не удивительно для человека, многие годы проработавшего в системе.
С другой стороны, богатый практический опыт привел автора к пониманию, что высокое качество первого сбора не абсолютно и имеет пределы. Исследовательница отмечает:
«Пределы раннего сбора:
Существует мнение: чем раньше собрана почка, тем выше качество, но это не так. Даже если это ранний сбор, стадия одного или двух раскрытых листков — это слишком рано: аромата не хватает, вкус слабый и разбалансированный, с резкой горечью. Стадия 3–4 листков — это физиологический предел, когда чай сохраняет аромат «молодых почек».
О стандарте сбора:
Раньше эталоном для элитного чая считался сбор «почка и три листа». Позже стали отдавать предпочтение стандарту «сердцевина и два листа», так как это позволяет скрутить чай более тонко и придать ему изящный вид. Однако с точки зрения гармонии вкуса стандарт в «три листа» все же превосходит «два листа». Стр. 79.
Эти тонкие наблюдения автора демонстрируют принципиальную несостоятельность разделения чая на молодой и качественный синча и зрелый и менее качественный банча. Ведь именно благодаря наиболее крупному третьему листу, то есть движению от синча к банча, сенча получает ту самую «банчевость», которая в своё время позволила сенча войти в каждый японский дом.
Привязанность же к изящной, скрученной форме и блеску чайного листа, наоборот, привела к исчезновению третьего листа, резко сузив диапазон употребления сенча.
Отказ от третьего листа превратил сенча исключительно в элитный чай для наслаждения из маленьких чашек, тем самым обеднив богатство чайной культуры.
Сенча является многофункциональным чаем «на все случаи жизни» лишь покуда в нем жив повседневный дух банча. Это лишний раз подтверждает наше предположение о нелинейной, не иерархической природе чайного и любого другого качества. Игнорирование этого факта имеет печальные последствия для всей чайной культуры.
48. ОТ ЛЕГКОЙ ПРОПАРКИ АСАМУСИ К ГЛУБОКОЙ ПРОПАРКЕ ФУКАМУСИ
Многие ошибочно полагают, что чай глубокой пропарки фукамуси был изобретен в 70-х годах 20 века. В ручном исполнении он появился намного раньше, около 100 лет назад в эпоху Мэйдзи, благодаря усилиям Тодзука Тоёдзо — фермера из Макинохара, использовавшего этот метод для пропаривания плотных листьев равнинного чая.
В 20 веке он начал сотрудничать с Харадзаки Гэнсаку в области механизации производства фукамуси.
Их идеи были подхвачены их земляком из местечка Сагара — главой компании Сагара Буссан — Ямамото Хейдзабуро (1887～1962) прозванного отцом чая фукамуси. И, как говорится, пошло поехало.
В послевоенном чайном мире Японии как бы по инерции все еще господствовал освежающий, но терпкий сенча слабой пропарки, однако Ямамото, очевидно, уловил потребность изголодавшихся за годы войны японцев не столько в освежающем, сколько во вкусном, и даже сладком чае.
Не случайно именно в послевоенные годы в Японии получил огромную популярность так называемый «грин ти» — порошковый зеленый чай с сахаром, растворявшийся в кипятке. Стране не хватало калорий, даже в чае.
Ямамото понимал, что сам дух времени требовал приоритета содержания над формой.
Он владел не только чайной компанией, но продавал удобрения, а потому, судя по всему, одним из первых оценил высокий потенциал накопления аминокислот, которым обладал распространяемый в 50-х годах по всей стране сорт ябукита. Ябукита, был известен посредственным ароматом, но зато, будучи щедро удобрен, хорошо аккумулировал сладость умами.
Твердо убежденный в перспективности глубокой пропарки, Ямамото заручился поддержкой директора префектуральной чайной станции Маруо Короку, который после выхода на пенсию посвятил себя изучению и продвижению чая фукамуси. Маруо считал, что «вкусный чай («умай ча») может быть получен продолжительным воздействием горячего пара».
Цучия Тадаси — глава токийской чайной компании Уогаси (район Цукидзи) познакомился с Ямамото и пришел в восторг от его чая. Вкус умами, свойственный ябукита, был бесподобен. «Вот бы еще аромат поярче был!» — воскликнул Тадаси.
Как уже отмечалось, чайный лист из Макинохара был равнинным и если из него делали зеленый чай отличался слабым ароматом. Это также стало причиной, по которой многие фермеры Макинохара уже до войны перешли на производство черного чая.
Сорт ябукита также не отличался сильным ароматом. В довершение ко всему обильное использование удобрений и глубокое пропаривание еще больше ослабляли запах чая.
Пришлось усилить аромат искусственно так называемым методом «хиирэ» (вставление огня, просушка при высокой температуре), который сегодня часто используют чайные дилеры, покупающие чай у фермеров.
Таким образом фермерский чай-сырец арача проходил усиленную просушку в сушильной машине. Если использовать условное сравнение, фукамуси был фактически испечен как в печке булочка. Произошла так называемая реакция Майяра.
Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра.
Сильная просушка как бы реанимирует слабый аромат чая. Она не только создает яркий, печеный, «запах огня», но и способствует более длительному хранению чая. По этим причинам большая часть продающегося в Японии сенча просушена достаточно сильно, что называется, с огоньком.
«Запах огня» легко понятен массовому покупателю и нередко его принимают за естественный аромат зеленого чая. (Точно также как «жирный» вкус удобрений часто путают с естественной сладостью умами.)
На самом же деле аромат огня как бы «сжигает» естественный аромат чая и поэтому элитные сорта горного сенча традиционно просушивают слабо (и удобряют также, минимально).
Итак, в результате целого комплекса мероприятий, удалось максимально реанимировать не самое подходящее для ароматного сенча сырье, усилить вкус, цвет и аромат.
Почему бы и нет? Это — вполне приемлемый способ производства насыщенного по вкусу массового чая, если только им не злоупотреблять…
49. ФУКАМУСИ: НАРУШЕНИЕ ФОРМЫ — ДЕФОРМАЦИЯ СОДЕРЖАНИЯ
Плантации равнины Макинохара (Сидзуока) стали синонимом чайных инноваций 60-х-70-х годов прошлого века, олицетворением нового чая — сенча глубокой пропарки фукамуси.
С точки зрения экономической эффективности большой интерес представлял довольно терпкий на вкус, не очень ароматный, но весьма рентабельный равнинный чай (за ним не нужно подниматься в горы, на равнине легко применять чайные комбайны и другую технику, помогающую снизить издержки).
Площадь чайных плантаций Макинохара составляет более 5000 гектаров (более 7000 футбольных полей!). Это самое большое в Японии скопление чайных плантаций, которые были созданы специально под массовый экспортный чай в конце эпохи Эдо и начале эпохи Мейдзи.
Наступили 60-е года 20 века. Чайный экспорт застопорился по причине сильной конкуренции и по мере растущего внутреннего спроса на зеленый чай возрастал интерес к эксплуатации плантаций Макинохара.
Часть площадей была отведена под производство черного чая, однако последовавшая в 70-е годы либерализация международной торговли черным чаем привела к снятию защитных тарифов и дешевый черный чай из Индии и Шри Ланки хлынул в Японию, не оставляя местным производителям никаких шансов. Нужно было переключаться на зеленый чай для внутреннего рынка, но только на вкусный!
Чайный мир Японии ощущал все большую потребность во вкусном, «умамистом» чае «умай ча». Чайные специалисты середины 60-х видели необходимость отхода от формы чая к его содержанию.
В ходе последовавших инноваций чайный лист отошел от формы иголок, но, перейдя в противоположную крайность, в итоге потерял целостность своей естественной формы, буквально рассыпавшись в труху и в итоге превратившись в яркий зеленый фарш.
Почему я почти не пью сенча фукамуси несмотря на его привлекательный изумрудный цвет? Ведь он легко и быстро заваривается. Как уже объяснялось раньше, фукамуси быстро заваривается благодаря многочисленным повреждениям чайного листа.
Нарушенная целостность листа приводит к чрезмерной экстракции чая в первой же заварке. Вкуса становиться слишком много. Но это ещё не всё.
В чашку разом «вываливается» слишком много танинов, которые, связываясь с белками слизистой оболочки желудка вызывают неприятные ощущения в животе. Особенно не рекомендуется пить фукамуси на пустой желудок. Так же, же как и матча!
Обильное количество мелкой фракции отдаляет природу фукамуси от листового чая, приближая его к порошковому чаю матча. Как известно, матча много не выпьешь, что можно сказать и про чай фукамуси.
Матча, как и сенча фукамуси можно отнести к чаям ограниченной питкости / повседневности. Интенсивный вкус фукамуси ограничивает диапазон сочетаемости с едой, а также возможность утоления им жажды.
Далее мы хотели бы подробнее остановиться на эволюции чая фукамуси и увидеть, как из относительной, функциональной пригодности качество было превращено абсолютный эталон.
50. ЧАЙ СВОБОДНОГО СТИЛЯ
В своей книге «Ключ к японскому чаю» Иида Тацухико проводит длинную историческую линию эволюции сенча фукамуси от эпохи Мэйдзи до 60-х годов 20 века. При этом место действия неизменно — Макинохара, префектура Сидзуока. Он пишет: «Эстафетную палочку с небольшим опозданием принимает Горо Такацука.
Поводом к началу исследований метода глубокой пропарки стал совет проживавшего неподалеку чайного посредника по имени Сайто Масахико: «Чтобы сделать вкусный чай («умай ча»), его нужно хорошенько пропарить». Такаси (сын Горо) сообщил, что его отец просто не мог не оказаться под влиянием уже довольно широко известного к тому времени адепта фукамуси — Ямамото Хейдзабуро.
Примерно тогда же, в конце 60-х, директор префектуральной чайной станции Садао Оиси, увлеченный движением за «вкусный чай» вместе с Итидзи Моридзоно, который отвечал за производство и начальником отдела сельского хозяйства и садоводства Кодзи Такахаси, принялся за проект по созданию «чая свободной формы».
Поводом для создания такого чая послужила привычная практика чайных конкурсов оценивать чай в первую очередь по его внешнему виду и лишь после этого переходить к оценке вкуса и аромата. Это вызывало серьезные опасения.
Участники проекта намеревались «в целях повышения качества чая и увеличения объемов его потребления создать продукт, всецело сфокусированный на вкусе и аромате, свободный от стандартов какой-то определенной формы или цвета.»
Для создания чая свободного стиля участники проекта были готовы использовать любые, даже самые инновационные формы, не привязываясь к привычным стандартам и технологиям.
Вот что писал по этому поводу Горо в одном из журналов:
«Если подумать, то все китайские чаи имеют свободную форму. «Серебрянные иглы», «билочунь», «лунцзин» и другие знаменитые сорта имеют свободную форму. И содержание у них тоже свободное. (…)
То же многообразие формы и содержания мы наблюдаем в японских чаях йонкон и тамарёкуча. Их никто насильно не втискивает в какой-то жесткий шаблон, что помогает избежать разрыва и повреждения чайных листьев, обеспечивая достойное и оригинальное качество.
Я не призываю уподобляться китайским чаям. Я лишь хочу освободиться от навязываемых в Японии стандартов формы зеленого чая. Не важно, какая форма, не важно, какой цвет, не важно, какое содержание. Важно, чтобы выпив чай, потребитель сказал «вкусно!».
Поиск видов чая, которые придутся по вкусу потребителям, разработка новых технологий производства, направленных на максимальное удовлетворение различных вкусов и потребностей, расширение выбора и увеличение объемов потребления чая — вот цели, которые ставит перед собой проект создания чая свободного стиля.»
Тацухико Иида справедливо подмечает, что ситуация, с которой боролся Горо фактически не изменилась. Он пишет:
«Разница лишь в том, что тогда кругом было засилье свернутого в тонкие иголки, слабо пропареного сенча, а сейчас (в 2012 году) рынок заполонил сенча фукамуси глубокой пропарки.
В любом случае, что тогда, что теперь: чайная промышленность, подобно феодалу-самодуру сама решает за потребителя, какой чай ему пить».
Воодушевленный идеей создания чая свободной формы, Горо вместе с шестью фермерами-единомышленниками создал «Общество Тэнгу». (Тэнгу — высокомерное существо из японской мифологии, обладающее длинным носом, поэтому также возможен перевод «Общество Зазнаек»).
Члены общества решили повысить уровень профессионализма и поклялись «стереть себе носы в порошок, работая изо всех сил, но обязательно стать настоящими чайными зазнайками».
Начали с изучения пропарочной машины. Обычно для пропаривания чайных листьев сенча используется цилиндрическая труба, внутрь которой подается горячий пар. Также внутри трубы вращается металлическая ось с лопастями, подающая листья вперед. Листья бьются о лопасти спирали, начиная потихоньку скручиваться уже на стадии пропаривания.
Чтобы не травмировать чайный лист члены общества Тэнгу решили использовать пропарочную машину ленточного типа, где чайный лист медленно «едет» по конвейерной ленте, обрабатываясь горячим паром.
Время пропаривания решили увеличить со стандартных 30-40 секунд в 2 и даже в 4 раза, назвав такой чай сенча особой пропарки «токумуси».
Готовый чай проверял глава чайного дома Мосабуро Кано. По его мнению, пропарочная машина лучше справлялась с задачей суперглубокой пропарки. На выходе получился чай наполовину состоявший из нечто похожего на чайную муку и круглых чайных катышей, в которые скалывались расплавившиеся на горячем пару листики.
Подобный внешний вид чая удручил членов клуба, однако чайный дилер Кано сказал, чтобы они не беспокоились о форме: главное, что вкус получившегося чая оказался на высоте: горечь и терпкость словно по мановению волшебной палочки превратились в сладость!
Господин Кано согласился закупить чай токумуси для последующей продажи в чайные магазины Токио. Увидев в пропарочной машине потенциал, он на свои деньги приобрел одну такую машину, рассчитанную на 400 кг чайного листа, а также дал денег на покупку других машин, которыми начинающие Тэнгу оснастили две чайных фабрики.
Шел 1970 год. В процессе работы оказалось, что пропарочная машина ленточного типа имела и свои минусы. В отличие от пропарочной машины цилиндрического типа листья в ней не перемешивались, в результате чего обратная сторона листьев имела бросавшийся в глаза беловатый оттенок.
Опыт эксплуатации пропарочной машины ленточного типа также показал, что её КПД ниже, чем у пропарочной машины цилиндрического типа. Это значительно повышало себестоимость, однако чайный дилер Кано, заранее предвидевший эти первичные трудности, всячески поддерживал членов клуба зазнаек.
Так, совместными усилиями фермерам удалость нивелировать неблагоприятные последствия длинного солнечного дня и сильно закисленных глиняных почв Макинохара. Они сумели превратить сырье, из которого раньше получался горьковатый сенча красновато-черноватого оттенка во вкусный зеленый чай особой пропарки.
Находчивые фермеры смогли сделать почти невозможное, однако теперь перед чайными Тэнгу стояла проблема совсем другого уровня сложности. Им предстояло во весь голос заявить о своем чае в мире, поклонявшемся лишь одному богу — игольчатому сенча слабой пропарки…
51. ФУКАМУСИ: ЧТО-ТО ПОШЛО НЕ ТАК
Благодаря усилиям руководства экспериментальной чайной станции префектуры Сидзуока, фукамуси сенча был утвержден для участия в проходившем в 1969 году в Сидзуоке всеяпонском чайном конкурсе. В порядке исключения новому чаю не выставлялись оценки за внешний вид, однако как бы негласно подразумевалось, что оценка товарных характеристик оставлена на будущее.
Со стороны представителей чайной отрасли последовал шквал критики. Многие обвиняли фукамуси сенча в том, что он не обладал оригинальными свойствами и потому «не дотягивал» до статуса отдельного вида чая. Большинство оппонентов называли новый чай чайной крошкой, лишенной аромата и не отвечающей критериям настоящего качества. Горо Такацука защищался, ссылаясь на субъективную, относительную природу любых оценок. Он писал:
«Критерии оценки качества чая не были утверждены богами и не являются абсолютными, неизменными догмами. Критерии оценки изменялись вместе со сменой эпох. Критерии, действующие сегодня, есть не более чем критерии определенной эпохи.
Если выработка новых критериев является миссией чайных экспертов, то разве это одновременно не их прямая обязанность?»
С одной стороны, Горо смело боролся с догамами и шаблонами своей эпохи, призывая чайный мир к вкусовому плюрализму, что уже само по себе заслуживает высокой оценки.
С другой стороны, важно признать, что критика, поступавшая в адрес фукамуси была во многом обоснована: глубокая пропарка действительно ослабляет природный аромат чая, а дробление чайного листа делает его вкус неровным, понижая питкость, а вместе с ней и повседневность чая.
Иными словами ахиллесовой пятой фукамуси был и по сей день остается перегруженный вкус и сопутствующий ему недостаток свежести послевкусия.
Критики, требовали улучшения технологии фукамуси, призывая добиться «освежающего вкуса и аромата, а также сокращения количества мелкой фракции и осадка на дне чашки».
Горо отвечал:
«Я ни в коем случае не отрицаю стандартный метод пропарки. Более 70-80% потребителей предпочитают чай, сделанный этим методом.
Чайные регионы, подходящие для этого метода безусловно хороши и я хотел бы, чтобы и впредь выращиваемый в них чай обрабатывался именно этим научно обоснованным, стандартным методом.
Метод глубокой пропарки фукамуси разработан для регионов, чей лист не подходит для легкой пропарки и поэтому использование метода фукамуси не предусмотрено в областях выращивания высококачественного чая. Было бы бездумно использовать новый метод в областях с неподходящими для него свойствами чайного листа и поэтому он применим лишь в ограниченном числе областей».
Что же произошло в итоге? В итоге произошло как раз то, чего опасался Горо.
Последующие чайные конкурсы стали уделять все больше внимания товарному виду фукамуси. Ведь в работе над товарными характеристиками чая, в сущности, и состоит главный смысл их существования.
Была введена бальная оценка внешнего вида фукамуси и в победители стали выбиваться не настоящие чаи токумуси, получавшие желтоватый оттенок от долгой пропарки (хлорофилл преобразовывался в феофитин), а как можно более слабо пропаренные фукамуси, лучше сохранявшие форму иголок и эффектный зеленый цвет.
Чайные торговцы быстро уловили большой бизнес потенциал насыщенного зеленого цвета и «доработали» метод фукамуси, полностью извратив изначально заложенную в него суть.
Время пропарки было сокращено с целью сохранения хлорофилла и сокращению издержек. Многие фермеры вернулись к цилиндрическим машинам пропарки, которые способствовали повреждению чайного листа ради красивого зеленого цвета.
С той же целью чай преднамеренно разбивался в труху в процессе скрутки, что не было изначально предусмотрено создателями метода фукамуси.
В 1982 году Отака Айдзи указывал на эту технологическую подмену:
«Говорят, что чай глубокой пропарки неизбежно дает мутный настой, когда его наливают из кюсу в чашку. Это потому, что при сильной пропарке ткани клеток становятся хрупкими.
Само по себе сильное пропаривание не приводит к образованию чайной пыли. Пыль образуется, когда сильно пропаренные листья подвергают интенсивной скрутке. Причем машина грубой скрутки пыли не образует.
Пыль бывает разной, но крупная пыль не мутит цвет настоя. Проблема в микроскопической пыли. Эта пыль образуется по мере продвижения от среднего скручивания к финальному — тонкому». стр. 140
Изначальный смыл чая глубоко пропаривания был извращен и вскоре «зеленый змей» фукамуси, выпущенный на волю фермером Горо Такацука вскоре завоевал всю Японию. Его качество, рассматриваемое создателем как пригодность к свойствам чайного листа было возведено в абсолют и быстро растиражировано умелым маркетингом.
Изумрудный цвет чайного настоя хорошо продавался и поэтому многие игнорировали критерии пригодности листа и региона, о которых писал Горо, и превращали в зеленый фарш не только толстые равнинные листья, но и нежные листья горного чая, на корню убивая заложенный в них природой потенциал аромата.
В своей книге «На переднем крае зеленого чая» (1997) Хатано Косукэ пытается выявить причины деформации чая фукамуси и приводит краткое содержание письма, которое он получил от Итидзи Моридзоно осенью 1996 года.
«В основе фукамуси лежало пропаривание методом «золотого колоса», когда чайная почка пропаривалась до самой сердцевины, приобретая желтый цвет японской груши.
Когда я еще работал на экспериментальной чайной станции префектуры Сидзуока, в 1969 году, на 23-м всеяпонском чайном конкурсе этот чай был впервые представлен в секции «чай свободного стиля» и его внешний вид тогда не оценивался.
Официальное название «фукамуси» он получил лишь в 1974 году. Что касается качества фукамуси, то на тот момент это были чайные листья с полным сохранением формы, цвет листьев был желто-зеленый, настой был густой и прозрачный, золотистого цвета. Аромат был сильный, освежающий, со сладкими нотками. Вкус был отменным: насыщенным, с хорошим балансом терпкости и сладости. Ну и цена, соответственно, кусалась.
Не прошло и несколько лет, как чайные торговцы начали продвигать фукамуси как чай с изумрудно зеленым цветом настоя. Продажи пошли в гору и вскоре фукамуси превратился зеленую жижу из чайной крошки.
Чай фукамуси стал ассоциироваться с разбитыми в труху чайными листьями и все принялись разбивать чайные листья в труху, полагая, что это и есть настоящий сенча фукамуси.
Это стерло различия между молодыми и более зрелыми, крупными листьями. Чай стали собирать позже, чтобы повысить урожайность. Если обычно с 10 аров собирали 700 килограммов сырого листа, то теперь стали собирать от 800 до 1200 кг. и перемалывать в фукамуси. Так настоящий чай фукамуси не делается. Изначально фукамуси был задуман как чай из молодых почек и листьев.
И еще: из толстолистного сырья, выращенного на красных глиняных почвах, хорошего чая методом легкой пропарки не сделать. Поэтому придумали метод глубокой пропарки чтобы создать своеобразный вид чая.
Но в итоге на производство фукамуси стали пускать лисья, выращенные на совершенно других почвах. Так или иначе, но львиная доля продающегося сегодня сенча фукамуси — это подделка».
Сенча фукамуси стремительно распространился по всей Японии в ставшей почти идиоматической комбинации «ябукита фукамуси». Сорт ябукита по своей природе имеет достаточно плотные толстые листья и глубокая пропарка пришлась ему как нельзя в пору.
На первых порах сенча ябукита фукамуси стал популярен в Восточной Японии и особенно в Токио. Оказалось, что именно в сочетании с ябукита сенча глубокой пропарки прекрасно нейтрализует неприятный привкус хлорки, характерный на поступавшей из под крана токийской воды.
А еще рассыпчатый сенча фукамуси очень быстро заваривается горячей водой, а потому пришелся по душе вечно спешащим жителям растущих городов, став настоящим хитом продаж. Хатано Косукэ называет их «люди, не умеющие ждать».
«Однако» — продолжает Хатано, «в Восточной Японии проживают не только люди, не умеющие ждать. Без всякого сомнения есть немало и тех, кто посреди будничной суеты хочет насладиться по-настоящему вкусным чаем.»
Хатано сожалеет, что сорт ябукита, закормленный удобрениями приобретает специфический неприятный запах, который он называет «душок ябукита».
Автор ищет способы вернуть японскому чаю его былые вкус и аромат. Сперва Хатано пытается улучшить аромат на стадии финальной просушки, которую обычно осуществляют чайные дилеры, «вставляя огонь» в фермерский чай арача. Однако, опытным путем он понимает, что высшие сорта сенча, обладающие нежным естественным ароматом не любят этой огненной процедуры.
Хатано решает прибегнуть к процедуре подвяливания:
«Стало быть нужно вмешиваться не на стадии обработки, а работать с исходным сырьем? Нет ли такого способа? Решил попробовать подвяленый сенча сорта ябукита.
Первая утренняя заварка приносит душевную ясность. Навязчивый привкус ябукита (неприятный привкус, сопровождающий душок ябукита) почти не ощущается.
Наслаждаюсь нежным освежающим ароматом. Нет сомнений, что навязчивость ябукита сдала позиции. Чай намного легче пьется (дословно: проходит горло).» стр 46
Однако, по мнению Хатано, даже укротив навязчивый нрав ябукита, «для того, чтобы создать настоящий, ароматный сенча, нужно вернуть основную часть фукамуси сенча к настройкам стандартной, более легкой пропарки.» стр 47
Прежде чем говорить о возвращении чая в повседневную жизнь, необходимо пересмотреть саму систему оценки его качества: именно она закрепила обесценивание банча, камаирича и других повседневных чаёв.
52. ДВА КАЧЕСТВА — ОДИН КРИТЕРИЙ ОЦЕНКИ?
Настоящее исследование исходит из двойственности чая. Как было сказано ранее, качество чая состоит из двух полюсов, идеальных типов: изысканности и повседневности.
Изысканность чая — его способность создавать у пьющего ощущение неповседневности. Повседневность чая — его способность естественно встраиваться в ежедневную жизнь человека.
По мере роста чайного листа его качество не падает, а меняется от изысканного к повседневному.
Несмотря на двойственную природу качества чая, современная система оценки остаётся одномерной и лежит в основе оценки чая на чайных конкурсах. Она почти целиком опирается лишь на изысканность, отдавая приоритет изящной форме, блеску, цвету и прочим товарным качествам.
Подобная однобокость оценки создаёт и усугубляет дисбаланс чайной культуры. С одной стороны, она обесценивает её фундамент — культуру повседневного чая, а с другой — стимулирует премиализацию чая как напитка вкусного удовольствия — искусственное усиление его товарных характеристик.
Закрепившись в эпоху Мэйдзи, подобный метод оценки способствовал становлению капиталистической, «псевдо-элитной» версии японского чая, которая изредка встречала жестокую критику внутри чайной отросли.
В 70-х года прошлого века Тосихару Арима писал:
«В чайных регионах Японии ежегодно проводятся чайные конкурсы, на которых определяется качество чая. За основу используемого сегодня метода оценки взят метод оценки чая гёкуро времён эпохи Мэйдзи.
Качественным считается хорошо удобренный чай вытянутой формы, имеющий насыщенный зелёный цвет и полученный с помощью удобрений насыщенный сладкий вкус.
Подобный, отдающий сырой травой чай идёт вразрез с вкусовыми характеристиками, изначально заложенными в сенча, и не может считаться по-настоящему вкусным.
В эпоху Камакура проводилось чёткое разграничение между «настоящим» и «ненастоящим» чаем. Настоящим считался чай, растущий на старых почвах палеозойской формации. К «ненастоящему» чаю относился любой другой «чай-подделка», растущий на других почвах. У меня полное впечатление, что современный конкурсный чай не годится и в подмётки «ненастоящему» чаю эпохи Камакура».
Среди небольшого числа протестующих была и Огава Яэко. Она обратила внимание на то, что хорошим чаем считается лишь привлекательный внешне чай с насыщенным вкусом умами. Она писал:
«На проводящемся раз в год осенью конкурсе чая установлены единые критерии оценки качества чая без учёта региональных особенностей.
Гёкуро оценивается в секции «гёкуро», сенча оценивается в секции «сенча».
Чай, получивший высокие оценки на конкурсе, продаётся по высокой цене. По этой причине чайные фермеры со всей Японии соревнуются между собой в производстве чая, отвечающего этим критериям. Так чай, лишаясь регионального колорита, постепенно превратился в товар: из чая, который пьют, — в чай, на который смотрят». 49–51
«В качестве критерия, определяющего качество чая, используются «умами» и «коку» — насыщенность вкуса. Чай, обладающий умами и коку, считается хорошим. (…) Но есть ещё другой чай, с лёгким, нежирным вкусом и освежающим ароматом, вкусный чай, который хочется пить чашку за чашкой. Разве нельзя считать и такой чай хорошим?» стр. 219.
Огава Яэко отмечала, что так называемый «рынок продавца», когда спрос превышал предложение и весь произведённый чай тут же скупался, привёл к загниванию чайной отрасли, в которой почти умерла конкуренция между индивидуальными особенностями региональных чаёв, имевшая место 20-30 лет назад.
«Прекратилось соревнование между региональными особенностями чаёв. Качество оценивается по единой шкале чайных конкурсов. Такие особенности как мягкость чая Удзи, аромат чая Каванэ, лёгкость чая Саяма, насыщенность чая Ямэ сегодня уже не оцениваются.» стр. 48
Огава Яэко не просто жаловалась на вкус чая: она увидела, что его ухудшившееся качество напрямую связано с господствующими критериями оценки качества. Она писала:
«С тех пор как с второй половины 70-х годов стартовала модернизация чайной отрасли, индивидуальные особенности чая, существовавшие в каждом регионе, начали постепенно стираться. В какой уголок страны бы вы не поехали, почти везде вас встретит одинаковый чай. Главная причина этого в том, что по всей стране чайные поля одно за другим были в основном засажены одним сортом — ябукита.
Кроме того, методы выращивания и технологии производства были стандартизированы, и чай стали производить в соответствии с едиными нормами качества. Со временем «вкусный чай» стал ассоциироваться прежде всего с насыщенным вкус, сладостью, густотой и тяжестью. Выражение «насыщенный вкус» в итоге стало означать густой и тяжёлый.
Лично мне такие чаи кажутся слишком тяжёлыми — я не могу их пить. Мне больше по душе что-то лёгкое, освежающее, прозрачное, с чистым послевкусием. Однако такой чай с каждым годом стремительно исчезает с прилавков магазинов». Стр. 149
Исследовательница подчеркивала, что продавцы и производители чая сами установили стандарты качества, игнорируя реальные вкусы и потребности потребителей.
«В реальности чайного мира качество чая определяется всеяпонском чайном конкурсе. Потребности тех, кто действительно пьет чай, там совершенно не учитываются.
Производители, продавцы и чиновники, которые курируют чайные конкурсы на протяжении десятилетий твердят о серьезной проблеме сокращения потребления чая и отхода потребителей от чая, однако они упорно не желают сделать мерилом качества чая истинные потребности пьющих его людей». Стр. 50
Огава Яэко увидела, что, несмотря на объективное существование двух типов вкуса (вкус гёкуро и вкус банча), качество чая оценивается лишь по одной шкале — шкале оценки гёкуро. В результате такой однобокой оценки чаи группы банча фактически выпадали из поля зрения и получали ярлык «низкокачественных».
В книге «Мерило. Сущность понятия» читаем: «Многие полагают, что для измерения свойств предмета достаточно иметь одну шкалу отсчёта — мерило. Однако при использовании одного мерила измеряется лишь одно свойство предмета, а другие его важные признаки нередко выпадают из поля зрения. Чтобы избежать подобного выпадения, следует проводить оценку одновременно по нескольким критериям».
Необходимость объективной, многосторонней оценки кажется само собой разумеющейся. Однако, учитывая более чем вековой догматизм системы оценки качества чая, используемой в Японии по сей день, предложение плюрализма критериев оценки, которое выдвинула Огава Яэко, можно считать воистину революционным.
В книге «Мир повседневного чая Огава Яэко» мы находим открытый призыв к введению двойственной системы оценки чая:
«Пусть товарная ценность чая невысока, однако не является ли его ценность как напитка, сохраняющего здоровье, более важным фактором для человека, пьющего этот чай?
Чай зелёного цвета и чай коричневого цвета. Чай как вкусовой напиток и чай как полезный для здоровья напиток. Почему бы не использовать две различные шкалы для их оценки? Почему бы для каждого вида не использовать отдельные критерии оценки его ценности? Оценку коричневого чая как дешёвого чая низкого качества я считаю неприемлемой». Стр. 73
Огава Яэко выступила против системы, навязавшей вертикальную иерархию чайного качества. Она писала: «Чаи могут различаться по цене, но не по ценности».
Исследовательница недоумевала: для кого в конечном производится чай: для потребителей или для продавцов?
53. ПОВСЕДНЕВНЫЙ ЧАЙ «ДЗЁЧА» ОГАВЫ ЯЭКО
Если смотреть с точки зрения Джурана, то качество чая «ябукита-фукамуси» было сконструировано продавцами в первую очередь как удобство для продавца, пригодность для продавца (fitness for seller), а не как пригодность для пользователя (fitness for user), и, в более широком смысле, пригодность для жизни потребителей (fitness for life).
Огава Яэко настаивала на том, что чай должен подходить к организму пьющего и сопровождать его в повседневной жизни: за едой и в других ситуациях. Именно поэтому она называла банча чаем-спутником. Такой взгляд на чай в итоге привёл её к созданию концепции повседневного чая «дзёча», что намного шире, чем просто банча или какой-либо другой вид чая.
«Дзёча — это то, без чего моя жизнь невозможна. Куда бы я ни отправилась, даже в заграничную поездку, я обязательно беру с собой термос с чаем. Я уверена: пока у меня есть этот чай, я смогу поддерживать свое здоровье. Он всегда со мной — мой «чай-спутник» (банча).
Выражение «повседневный чай и рис» означает, что еда и чай — это неразрывный дуэт; чай сопровождает меня до, во время и после еды. Мой чай также играет роль регулятора при избытке соли. Без соли в организме силы покидают нас, поэтому я спокойно ем даже соленую пищу. Я твердо верю, что мой чай правильно отрегулирует уровень соли в организме и выведет все ненужное.
Спустя более чем десять лет хождения «окольными путями», я наконец смогла найти свой собственный дзёча. Если меня спросят, что это за чай, мне будет трудно ответить однозначно, ведь организмы у всех разные. Но тот чай, который, по вашему ощущению, лучше всего подходит именно вашему телу — тот, который хочется выпить именно тогда, когда вы плохо себя чувствуете или потеряли аппетит, — это и есть ваш дзёча». Стр 32
Не познав холода, никогда не узнаешь, что такое тепло. По такому же принципу к пригодности чая как его базовой ценности Огава Яэко (1927-1995) пришла, сначала столкнувшись с его непригодностью.
Всё началось с того, что Яэко, увлекавшаяся чайной церемонией садо (матча), вышла замуж и уехала из родного Киото в бурлящий экономическим ростом Токио, где вскоре стала преподавать чайную церемонию сенчадо (сенча, гёкуро).
И тут начались проблемы: лошадиные дозы кофеина, содержащиеся в высших сортах сенча и гекуро стали причиной хронических бессонниц, элитный чай сильно раздражал слизистую желудка, вызывая тошному и головную боль.
Это никак не вписывалось в рамки традиционного понимания чая как спасительного лекарства, служившего людям с древних времен. И Яэко решила во всём сама разобраться.
Огава Яэко пишет: «Причиной, по которой я решила кардинально пересмотреть чай, помимо уже упомянутых мною причин, стало ещё и то, что мой организм постепенно перестал принимать зелёный чай.
После занятий чайной церемонией я не могла уснуть ночью, а на следующий день у меня болел желудок. Если я выпивала много гёкуро, то сразу же начинался запор и на восстановление уходило несколько дней.
А ведь если верить «Запискам о пользе чая для здоровья», написанным в эпоху Камакура монахом Эйсай (Мёан Эйсай, 1141–1215), то чай изначально является лекарством.
Если это так, то почему же он вызывает бессонницу, потерю аппетита и боль в желудке? Тут явно где-то должна были ошибка! Чем больше я размышляла, тем меньше понимала, и в итоге решила, что настало время пересмотреть само представление о чае с самых его основ.
Писателю Мидзуками Цутому (1919-2004) принадлежит эссе под названием «Личные размышления о “Записках о пользе чая для здоровья”».
Как известно, трактат Эйсая считается самым древним сохранившимся в Японии сочинением о чае. Мидзуками представил его в доступной для широкого круга читателей форме, добавив от себя следующее:
«Под чаем, вероятно, имелся в виду не церемониальный чай, а обыкновенный банча — тот, что пьют утром и вечером, до и после еды, в перерывах между делами, когда хочется перевести дух. Чай, — это, это действительно «эликсир долголетия и поддержания жизни в последние времена».
«Последние времена» — это мрачное время, когда рушится порядок, утрачиваются человеческие добродетели, происходят природные бедствия, эпидемии, и человечество находится на грани гибели.
Если чай это действительно лекарство, способное спасти человечество в такое тяжелое время, то, по логике, оно должно обладать во истину чудотворным эффектом! Не употребляем ли мы этот эликсир ошибочно, не так, как следует?»
Огава Яэко не могла понять, что именно сделало японский чай столь непригодным: «Чай, о котором рассказывал Эйсай, и чай, который пьют в наши дни, — как мне казалось, очень сильно отличались. Осознание этого и подтолкнуло меня взять и отправиться на поиски «моего чая»».
54. ДЕГРАДАЦИЯ ЧАЯ
Отправной точкой чайного путешествия Огавы Яэко стал вкус умами — общепринятый стандарт высшего качества.
«Вкусный чай» сладок и обладает мягким, насыщенным вкусом «умами». Таковы критерии вкусного чая по мнению чайных продавцов, прочно укоренившиеся сегодня в общественном сознании.
Понятие «вкусный» зависит от вкусовых предпочтений и потому как бы само собой разумеется, что оно меняется в зависимости от человека, места и эпохи. И все же мне кажется, что у вещей есть некий присущий лишь им универсальный вкус.» 1982
Как мы уже отмечали ранее, «рецепторные вкусы» относительны и в первую очередь зависят от личных предпочтений. Базовый, физиологический вкус (освежающий аромат и послевкусие) наоборот, привязан к физиологии организма, относительно стабилен для основной массы людей на протяжении сотен и тысяч лет и лежит в основе чайной культуры. Судя по всему, именно в нем Огава Яэко видела универсальный вкус.
Огава Яэко изначально ничего не имела против глубокого, насыщенного умами, но в итоге признала, что в наши дни вкус многих гёкуро стал искусственным, совсем не таким, как он был описан в повести Нацумэ Сосэки «Подушка из травы» около сотни лет назад.
Постепенно развенчивая общественные стереотипы, Огава Яэко двигалась к чайной истине: от яркого, ставшего искусственным парадного вкуса умами к простому и освежающему, истинному вкусу природы. Можно сказать, что она шла из тени к солнцу, от инь к ян.
«Чувствуя, как чай из супермаркета постепенно начинает набивать мне оскомину, я отправилась в путешествие по чайным регионам Японии. Я внимательно слушала, о чем говорят фермеры, производящие чай, из первых уст, и погрузилась в поиски вкусного, по-настоящему хорошего чая.
Первое, что пришло мне на ум в связи с хорошим чаем, был чай гёкуро и поэтому я направилась прямиком в регионы его выращивания. Однако чем дальше я продвигалась вглубь скрытых в тени чайных плантаций гёкуро, тем больше я убеждалась в том, что мне намного ближе вкус сенча — чая, выращенного на открытом солнце посреди стихии дождей и ветров.
Чайные плантации гёкуро обильно прикормлены удобрениями. Как только начинается весеннее движение молодых побегов, над чайными кустами на специальных каркасах расстилаются соломенные циновки, отгораживающие чай от солнечного света и внешнего воздуха, в результате чего гёкуро культивируется в темноте.
Сенча же, напротив, растет на открытом воздухе, так что чайные побеги обдуваются ветром, омываются дождем, кутаются в иней и густые туманы.
В сенча нет сладости гёкуро, но зато в его вкусе ощущается терпкая, освежающая горчинка. Можно сказать, что в гёкуро заложено женское, а в сенча — мужское начало.
Аромат сенча намного лучше передает индивидуальные особенности местных почв, что окончательно склонило мои симпатии в пользу сенча».
«Какой чай можно называть «вкусным»? Чай, подобный гёкуро, вкус которого разливается сладостью по всей полости рта, или когда, даже толком не понимая, как описать вкус выпитого, уже тянешься к чайнику, чтобы налить еще одну, а потому еще одну чашку».
Огава Яэко отмечала: «Сколько я не пыталась пробовать разные сорта гёкуро, я только лишний раз убеждалась, что вкус гёкуро мне не подходит. Меня устраивал более легкий, освежающий вкус. Я пыталась списать этот факт на мои индивидуальные вкусовые особенности…».
Освежающие вкус и аромат выращенного на открытом солнце чая универсальны и потому выходят за узкие рамки индивидуальных предпочтений.
Опыт китайской медицины подтверждает, что простые, неяркие вкусы являются наиболее естественными и наиболее полезными.
В знаменитом сборнике изречений «Вкус корней», написанном китайским медиком по имени Хун Цзэчен в конце шестнадцатого века есть следующее изречение, посвященное вкусу:
«Насыщенный вкус вина, жирный вкус мяса, слишком острый или слишком сладкий вкус пищи не являются настоящими вкусами. Настоящий вкус на удивление пресен и прост. Точно так же далеко не обязательно, что люди, наделенные выдающимися талантами есть те, кого считают светилами в той или иной области. Настоящие светила выглядят как самые обыкновенные люди».
Тем временем буквально но глазах у исследовательницы полным ходом шла премиумизация, «гёкуризация»: фактически деградация сенча.
В спецвыпуске «Сенча» журнала «Солнце» за 1982 год Яэко пишет:
«В последнее время по всей стране распространился улучшенный сорт чая ябукита, повсюду используются одни и те же стандартные методы внесения удобрений и производства. Печально видеть, как сенча теряет свою индивидуальность. Сегодня его уже трудно отличить от гёкуро». Стр. 123
Огава Яэко писала: «Если накрыть плантацию солнцезащитным навесом, то танинов в чае станет меньше, а аминокислот, наоборот, больше. В результате получится чай, в котором будет мало танинной терпкости и много аминокислотной сладости.
Благодаря затенению соломенным настилом гёкуро приобретает специфический травянистый аромат сырых водорослей. Что касается сенча, то он выращивается на открытом солнце, обдувается ветром, омывается дождем и поэтому ему свойственны естественный вкус и аромат.
Поскольку вкус сенча уступает вкусу гёкуро в сладости, в последние годы примерно за неделю до сбора урожая кусты стали затенять, вследствие чего сенча по вкусу приблизился к гёкуро. Такой чай стали называть чаем «кабусэ» («крытый чай») или «варакакэ» («чай, покрытый соломой»). Именно этот чай поступил в продажу под торговой маркой «нэтто-гёкуро» — гёкуро который можно заваривать кипятком.
Сложилось ложное убеждение, что сенча является дешевым сортом гёкуро, благодаря которому и стало возможным появление подобного товара. Сенча и гёкуро каждый имеют свои характерные достоинства и поэтому их нельзя сравнивать по вертикальной шкале «лучше-хуже».
Благодаря своей сладости кабусэ начал завоевывать все большую популярность.
Из журнала за 1975 год узнаём: «Несколько лет назад чай кабусэ продавался под названием «нэтто-гёкуро», однако поскольку использование слова гёкуро может сбить потребителей с толку, использование этого названия было запрещено».
Чай кабусэ, утративший освежающий характер сенча и не дотягивающий до вкусовой глубины умами, свойственной гёкуро, напоминал некое «не рыба ни мясо» и его, некоторое время даже не решались выпускать на рынок в качестве самостоятельного продукта.
В том же журнале за 1975 год читаем: «Кабусэ занимает промежуточное положение между сенча и гёкуро и обычно не продается как отдельный вид чая, а используется лишь в купажах для акцентирования вкуса гёкуро и высших сортов сенча.»
В итоге победила хорошо продающаяся сладость кабусэ, а также его насыщенный темно-зеленый цвет, красивая игольчатая форма и более доступная чем у гёкуро цена. Производство кабусэ стремительно росло.
С целью снижения издержек вместо соломы стали использовать черный брезент, который клали непосредственно на кусты, одновременно увеличив срок затемнения с одной недели до двух и дольше. Это не только делало вкус и цвет чая кабусэ более насыщенными: брезент, приходящий в движение от порывов ветра царапал нежные чайные почки, деформируя вкус и аромат.
В отличие от гёкуро, где солома, рогожа или брезент натягивались на высокий каркас, оставляя под потолком зазор для движения прохладного воздуха, прямое покрытие кустов брезентом не оставляло чаю живительного зазора.
Это существенно повышало температуру под брезентовым потолком, становясь причиной болезней и роста числа насекомых-вредителей, что в свою очередь вызывало необходимость опыления пестицидами. Все эти «издержки производства» лишь ухудшают аромат и питкость чая, а заодно повышают его себестоимость и конечную цену.
В ход также пускается чайная селекция. Для максимального эффекта затенения (получение яркого цвета и вкуса умами) в Японии выводились и продолжают выводиться соответствующие сорта чайного куста. Наглядный тому пример — второй после ябукита наиболее распространенный в Японии сорт ютакамидори («обилие зелени»).
Этот сорт обладает рядом достоинств: яркий зеленый цвет, высокая урожайность, раннее созревание, однако злоупотребление ими приводит к проблемам.
После примерно недельного затенения ютакамидори приобретает очень эффектный зеленый цвет. Вот что говорит об особенностях ютакамидори господин Мацудзаки, чайный фермер из Кагосимы:
«Чай сорта ютакамидори мы начинаем делать пораньше. Затеняем ли мы его? Если ютакамидори не затенять, то эффектного цвета не получится. Поэтому обязательно затянем. Так в Кагосиме в принципе все делают. Если честно, то для этого сорта оптимально затенять на дня на 3-4, не дольше. Но сейчас затеняют все дольше и дольше. В основном дней на шесть затенять стали.
И тогда аромат уже не тот… Цвет, конечно, очень сочный получается. Вкус слаще, но тоже уже не тот, не освежающий вкус молодого чая. Такое ощущение, что за последние два-три года сроки затенения увеличились. Очевидно, это делается ради цвета.
Мы затеняем дня на 3, максимум на 4, потом снимаем брезент, даем чаю денек отдохнуть и потом собираем урожай. Но если надо набрать большую партию чая, то нельзя допустить разнобоя по цвету. Думаю, что тенденция затенять чай дольше будет продолжаться.
Допустим, нужно собрать партию в 50 мешков по 30 кг (1500 кг) или 100 мешков (3000 кг). И тут нужно обязательно подбирать чай по цвету. Одинаковый цвет удобен для чайного аукциона и оптовиков. Но это стирает индивидуальные особенности чая». стр 224-225. Такау Масамицу. 2006.
Помимо ютакамидори были выведены хорошо подходящие к затенению сорта, название которых также оканчивалось на «мидори», что означает «зеленый». К наиболее известным относятся «окумидори» и «саэмидори».
Затененный чай из этих сортов набирал популярность и активно продвигался в универмагах в виде элитного подарка, получив который, люди, толком не знавшие, как его надо правильно заваривать, часто оставляли премиум нового поколения валяться на полках кухонных шкафов. Тем временем простые и удобные в обиходе повседневные чаи вроде «янаги» продолжали изчезать из чайных лавок.
Исчезали и сами чайные лавки, не выдерживая конкуренции с супермаркетами.
Вскоре «теневая болезнь» перекинулась с чая кабусэ на обычный, незатененный сенча, что начало вызывать серьезные опасения.
Исследователь Сигэки Кониси попытался проследить взаимосвязь затенения и качества чая. В своей книге «Чай Удзи — путь к качеству» (2005) он пишет:
«В наши дни дошло до того, что в целях повышения качества даже стандартный сенча начали затенять примерно на неделю. В итоге незатененый, так называемый «чистый сенча» оказался в меньшинстве, превратившись в редкий бриллиант».
Кониси говорит об «изначальных достоинствах сенча»:
«Подкрепленная научными фактами технология затенения безусловно продолжает вносить свой вклад в повышение качества чая, однако утрата чаем сенча его изначальных достоинств, а также региональных особенностей вызывает сожаление.
Чай — продукт вкусового наслаждения и у каждого его вида есть свои характерные особенности, включающие региональный колорит. Очень важно, чтобы это хорошо понимали те, кто делает чай. Только работая над разнообразием чая мы сможем донести его до широких масс потребителей». Стр. 92
Распространение чая кабусэ наложилось на волну популярности фукамуси, в результате чего появились затененные чаи глубокого пропаривания, отличавшийся насыщенным цветом и вкусом, но имевшие слабый аромат и низкую питкость.
Супруг Огава Яэко, Огава Сейдзи, испытывавший неприязнь к фукамуси и кабусэ в своей книге «чашка японского чая» (2001) назвал их новыми приятелями сенча, удержавшись от намека на то, что их безудержная экспансия чуть не угробила сенча как отдельный вид чая, подавляя его традиционную банчевость.
Такау Масамицу отмечает, что до конца 60-х годов сенча был достаточно крупнолистным: «Сенча, стремительно распространившийся по Японии в 60-е годы был вне всякого сомнения сделан из более крупных и жестких листьев. (…) Сенча того времени был крупнолистным и обладал приятным освежающим вкусом». Постепенно начали использовать более молодые почки, что привело к снижению урожайности. Японский чай стал резко утрачивать свою повседневность- менее питким и более дорогим.
В книге «Чай для жизни» (1975) Огава Яэко пишет: «Сенча выращивается на открытом солнце и поэтому его листья тверже, чем у гёкуро, что требует для пропаривания листьев сенча чуть больше времени, чем для листьев гёкуро. Это делало цвет настоя сенча не столь насыщенно зеленым, как у гёкуро.
В последние годы качество сенча было повышено и теперь в качестве сырья для сенча используются ещё незрелые молодые чайные почки, что делает сенча и гёкуро практически неотличимыми на вид». Стр. 42-43
Из элитного сенча исчез тот самый третий лист, о котором писала Хироко Фучиноуэ. А вместе с ним стала исчезать и питкость.
«По-настоящему вкусны не молодые чайные почки, а третий, четвертый и пятый по счету листья, начиная с верха. Я не специалист по чайным листьям, но, даже как профан, смею предположить, что все растения становятся по-настоящему вкусными лишь после созревания.
Молодые листики нежны и их легко скручивать в форму иголок, однако они еще незрелы и водянисты. Для продавца чая чай является в первую очередь товаром и поэтому ему важен внешний вид.
Считается, что чай, сделанный из почки и двух верхних листиков является самым качественным, однако, если не придавать излишнего внимания форме, то чуть подросшие, больше жесткие листья сделают чай вкуснее».
Сенча постепенно утрачивал свой аромат, питкость и ценовую доступность. Все больше японцев начали отворачиваться от сенча: в 80-е его продажи начали падать, но высокие цены на элитный чай ещё удерживали его продавцов на плаву. Пытаясь найти пути выхода, Огава Яэко продолжила свой чайный путь.
55. ПО СЛЕДАМ ПОВСЕДНЕВНОГО ЧАЯ
Огава Яэко отправилась на юг Японии, где на острове Кюсю, в середине семидесятых годов ещё в достаточных объемах производился котловой чай камаирича.
«Глубоко в горах Кюсю, в префектурах Сага, Кумамото и Миядзаки, дремлет почти исчезнувший чай, который называют камаирича.
Выдерживая сильный нагрев, он проходит неоднократную ручную обжарку и рождается, похожий на тусклое серебро. Свежий, лёгкий, хорошо подходящий к еде —
это и есть подлинный «повседневный чай».
Огава Яэко познакомилась с методом котловой обработки, который, как мы уже отмечали, лучше подходит к производству повседневного чая.
«Я родилась в Киото и поэтому пила исключительно пропаренные чаи. Когда я впервые попробовала камаирича, вкус показался мне весьма необычным. Но, продолжив его пить, я вдруг почувствовала в нем какую-то притягательность, которой нет в гёкуро или сенча. Этот простоватый деревенский вкус заставил меня задуматься о том, что же является «истоком чая», и я стала чаще наведываться в регионы производства камаирича».
Посещая такие традиционные центры котлового чая, как Ямато и Мамихара в префектуре Кумамото, Урэсино в префектуре Сага и др., Огава Яэко пробовала местные сорта камаирича и выявила общие свойства, характерные для котлового чая.
• А. Скрученная, округлая форма.
• B. Цвет листьев с легким коричневатым оттенком, поверхность белесая.
• C. Цвет заваренного чая золотистый (в сравнении с ярко-зеленым цветом пропаренного чая).
• D. Вкус насыщенный, с выраженным ароматом.
• E. Несмотря на насыщенный вкус, обладает чистым, освежающим послевкусием и не «тяжелит» грудь.
• F. Можно заваривать крутым кипятком. При этом он выдерживает много завариваний.
• G. Его легче хранить, чем другие виды чая, так как он меньше подвержен порче.
Исследовательница обнаруживает в камаирича высокую степень «банчевости», совокупности свойств, характерных для крупных листьев — устойчивость к кипятку, хранению, многократным завариваниям, чистое, освежающее послевкусие и т д.
«Для камаирича лучше всего подходят достаточно зрелые листья. Если использовать мягкие молодые почки, как для гёкуро или высокосортного сенча, то при многократной обжарке при высоких температурах они просто рассыплются в труху.» стр. 126
Дегустируя региональные сорта банча, Огава Яэко отмечала их питкость и другие свойства, делающие их пригодными для жизни чаями-спутниками. Она подчеркивала хорошую сочетаемость банча с едой:
«Сейчас стало привычным, что к чаю полагаются сладости, однако изначально чай шел в паре именно с едой, и таким чаем был банча». Стр 126, журнал Тайё, 1982.
В наши дни распространено мнение, что зеленый чай нельзя пить утром, если он простоял уже заваренный ночь. Однако, оно справедливо лишь для высших сортов зеленого чая, содержащих много скоропортящихся аминокислот и белков. Богатый клетчаткой банча прекрасно переживет ночь при комнатной температуре.
«Даже если оставить заваренный банча как есть, на следующий день он не помутнеет.
Это не приведёт к тому, что называют «загрязнением чая». Существует поговорка, предостерегающая от питья чая, простоявшего ночь, но в случае с банча такие опасения излишни. Холодным он, пожалуй, становится даже вкуснее.» стр 126.
Постепенно накапливая практический опыт и переходя к его систематизации, Огава Яэко все яснее осознавала важность научного изучения повседневного чая, как напитка, оказывающего большое влияние на жизнь большинства потребителей:
«Повседневный, как чай и рис» — само это выражение используется как бы ненароком, будто само собой. Повседневные чай и рис — настолько привычные, обыденные вещи, которые казалось бы, даже не подлежат осознанному осмыслению.
Чай и рис, как воздух и вода, с одной стороны, находятся вне фокуса нашего сознания, а с другой, они всегда тут, рядом с нами.
Быть может именно такое близкое и ненавязчивое присутствие как раз является подтверждением того, что они поддерживают нашу жизнь?
Может быть это влияние чайной церемонии, но последнее время, когда разговор заходит про «чай», люди начинают с умным видом обсуждать, как его надо правильно заваривать и пить.
Но стоит лишь заговорить об обычном чае, который мы пьем каждый день, о «банча», как его тут же начинают клеймить как дешевый, никудышный чаек.
Что касается чайных исследований, то в этой связи в голове сразу же возникает образ чайной церемонии. Существует огромное количество всевозможных исследований чайной церемонии по разным школам и течениям.
Однако все эти работы посвящены узкому кругу проблем и практически никогда не затрагивают чай, который обычные люди пьют изо дня в день дома и на работе.
В области чая, его выращивания и производства, проделано немало исследований. Разработаны критерии оценки вкуса, чаи поделены на высшие и низшие сорта. Научно обоснованы полезные свойства зеленого чая.
Вдруг, в какой-то момент мне все это показалось каким-то навязыванием «в одни ворота». Даже если тебе скажут: «Это вкусно!», вопрос, действительно ли ты чувствуешь, что это вкусно и как это будет действовать на твой организм, остается самым актуальным для тех, кто пьет.
По-настоящему необходимым является исследование чая, который люди пьют каждый день за едой, весной, летом, осенью и зимой, 365 дней в году, не так ли?»
«Мир повседневного чая Огава Яэко», 1996, стр. 145-146.
56. СЕМЕНА ПОВСЕДНЕВНОСТИ, ИЛИ НАСЛЕДИЕ ОГАВЫ ЯЭКО
Чайные специалисты предлагают различные классификации чая: по степени ферментации, региону выращивания, сорту чайного куста, времени сбора, способу сбора и обработки, химическому составу и т д.
Все эти классификации безусловно важны для научного изучения чая, однако они как правило мало понятны для обычного потребителя, пытающегося в первую очередь уяснить, какую ценность лично для него имеет тот или иной чай.
Огава Яэко это хорошо понимала, обвиняя чайную отрасль в чрезмерном самолюбовании и игнорировании насущных потребностей потребителей. В своей книге «Чай для жизни» (1975) она писала следующее:
«Недавно в одной телепередаче для домохозяек устроили тест: участницам предложили отличить гёкуро от сенча, и никто не смог этого сделать. Торговец чаем, видевший это, пришел ко мне и в полном изумлении воскликнул: «Это же возмутительно!». Я же ответила ему: «Это как раз у торговцев чаем неверное восприятие ситуации. То, что люди не понимают разницы — вполне естественно».
Пока мы разговаривали, у меня возникло ощущение, что чай словно завис в воздухе, оторвавшись от реальности. Торговец, негодующий из-за того, что люди не видят различий, похож на учителя, который ругает учеников за плохие оценки на экзамене.
Но ведь если оценки плохи, виноваты не ученики, а учитель: либо он плохо объяснял, либо само задание было неуместным, либо он просто отстал от времени. Именно в такие моменты «учителю» (продавцу) стоит хорошенько призадуматься.
Если смотреть на огромный мир чая в целом, то различие между гёкуро и сенча — вещь крайне незначительная. Для обычной домохозяйки куда важнее то, как чай влияет на её повседневную жизнь. Я часто задаюсь вопросом: на основании каких критериев строится иерархия чая на витринах магазинов? Не стоит ли нам пересмотреть этот подход, опираясь на:
Способ производства;
Место произрастания;
Цель использования (для удовольствия, для повседневного питья, в лечебных целях);
Сорт чайного кустаЭпоху (чай прошлого, настоящего и будущего) и так далее — критериев может быть бесконечное множество.
Гёкуро и сенча — это лишь малая часть огромного мира чая. Сейчас, когда границы в еде, одежде и жилье расширяются до мировых масштабов, японцы не должны замыкаться в узком мирке своего чая. Нам нужно смотреть на чай шире и активно интегрировать его в повседневную жизнь.
Каждый из вышеупомянутых способов классификации достоин написания отдельной книги. Здесь же я ограничусь лишь объяснением самой сути. Если потребители начнут четко осознавать свои желания — «я хочу именно такой чай», — то и люди, занятые в чайной индустрии, начнут проводить исследования и прилагать усилия, чтобы поставлять чай, соответствующий этим запросам.
Между «хорошим чаем» с точки зрения продавца и «хорошим чаем» с точки зрения потребителя существует огромная пропасть.
«Дорогой, но невкусный», «сложный в заваривании», «быстро портящийся после вскрытия упаковки» — такой чай в конечном итоге будет отвергнут потребителем.» стр 39.
Огава Яэко отрицала «зависшее в воздухе» абсолютное качество и, глядя на чай глазами конечного потребителя, делала акцент на уместности употребления различных чаев в разных жизненных ситуациях:
«Поставить себя на место того, кто будет этим пользоваться» — вот основной принцип создания любого продукта. Но министерство сельского хозяйства и производители чая в один голос твердят: «высокосортный чай, элитный чай!». Но я задаюсь вопросом: а для кого, собственно, предназначен этот так называемый «высокосортный чай»? Не стоит ли нам об этом задуматься?
Чай — это не то, на что смотрят, а то, что пьют. Даже если форма листа не идеальна, а цвет оставляет желать лучшего — разве вам не хочется выпить чаю, после которого в желудке становится легко и приятно?
Из одного и того же чайного куста, в зависимости от способа обработки, получается черный чай, китайский чай (улун), зеленый чай или банча. И каждый из них по-разному воздействует на тело и, в конечном счете, на душу.
• Утром: банча с маринованной сливой (умэбоси), чтобы привести организм в тонус.
• Днем: черный чай к тосту с маслом.
• После ужина: чай улун, чтобы помочь пищеварению.
• В перерывах (в 10:00 и 15:00): чашечка вкусного сенча или гёкуро.
Внесите это разнообразие чая в работу и быт, добавьте его в ритм своей жизни. Почему бы не начать получать удовольствие от T.P.O. (Time, Place, Occasion — время, место, ситуация) в мире чая, впуская его в свою повседневность?
Огава Яэко ратовала за активную интеграцию различных чаев в повседневную жизнь людей и выделила ряд свойств чая, облегчающих эту интеграцию. Как наиболее характерным свойствам повседневного чая она причисляла питкость и доступность.
Далее шли физиологическая мягкость и дружественность: чай не должен быть агрессивным, горьким или тяжёлым, он легко «проходит горло», не надоедает, не приедается, хорошо сочетается с едой, его можно пить несколько чашек подряд, не замечая количества, и даже перед сном. Он оставляет лёгкое, освежающее послевкусие и ощущается как естественно нужный организму.
С точки зрения пользы — поддерживает здоровье и обмен веществ. С точки зрения сырья и производства — это более зрелый лист, местные сорта дзайрай, выращивание на солнце, минимум вмешательства, простые традиционные способы обработки, нередко котловая фиксация. Наконец, такой чай должен быть максимально доступным по цене.
Если собрать всё это вместе, становится ясно, что речь идёт не просто о наборе частных признаков. Все они по-своему работают на одно: делают чай удобным, незаметным и естественным спутником повседневной жизни.
Выделив характерные свойства дзёча, Огава Яэко заложила фундамент для дальнейшей систематизации знаний о чае. Она, по сути, посеяла семена понятия «повседневность чая» и тем самым радикально расширила понимание качества с точки зрения потребителя.
Долгое время оценка японского чая строилась по простой вертикальной логике: выше — значит лучше. Первый сбор, выраженный умами, сложность аромата, редкость и цена объявлялись вершиной качества, тогда как банча, камаирича, поздние и «простые» чаи автоматически оказывались внизу, как будто речь шла не о разных функциях, а о разной степени несовершенства.
Такая система напоминает лестницу. Она удобна для рынка и соревнования, но неизбежно обедняет чайную культуру: всё, что не соответствует премиальному стандарту, начинает восприниматься как второсортное и постепенно вытесняется. Иерархия почти автоматически сужает разнообразие.
Вклад Огавы важен тем, что она фактически разрушила эту вертикаль. Вместо единственной шкалы «лучше–хуже» она предложила две оси оценки — чай для смакования и чай на каждый день. Тем самым были признаны разные режимы употребления и разные критерии качества. Повседневный чай перестал быть «нижней ступенью» и получил собственную систему координат.
Несмотря прогрессивность взглядов Огава Яэко, её движение повседневного чая не получило широкого распространения и сегодня, через полвека после выхода её книги «Чай для жизни» уже почти забыты.
Это произошло по ряду причин: в том числе и потому, что отказываясь от форм нового времени (сорт ябукита, паровой метод обработки и т д), Огава продолжала держаться за старые, уже почти исчезнувшие (точнее, уничтоженные) в Японии формы чайной культуры и ее деятельность оказалась неприменимой к изменившимся условиям. Со стороны усилия исследовательницы выглядели как отрицание прогресса и тщетные попытки цепляться за прошлое.
Несмотря на безусловную важность возрождения производства котлового чая и сорта дзайрай, в обозримые сроки это вряд ли осуществимо. На дзайрай сегодня приходится 2–3% от общей площади чайных плантаций Японии, а традиционный камаирича уже почти перестали производить даже на его исторической родине Кюсю.
Важно смотреть действительности в глаза и выработать универсальную, не привязанную к конкретным формам и условиям эпохи систему принципов приближения чая к повседневной жизни потребителей.
Опираясь на фундамент, заложенный Огавой Яэко, мы попытались сделать следующий шаг по пути обобщения. Если Огава перечисляет формы и признаки, то нас интересует скрытый за ними общий принцип.
Питкость, мягкость, простота и ненавязчивость — это не разрозненные характеристики, а проявления одного более высокого свойства, которое следует назвать повседневностью чая, то есть его способностью естественно вплетаться в ткань повседневной жизни.
Повседневность чая — это не противоположность качества, а его особая форма. Оперируя этим понятием, можно говорить не об абстрактом чае высокого или низкого качества, а о конкретном чае высокой или низкой повседневности.
Отсюда вытекает иной взгляд на само качество. Мы не принимаем идею иерархии, в которой поздний лист обязательно «хуже» раннего. По мере роста чайного листа качество не падает, а меняется: от качества неповседневности — концентрированного, событийного, требующего внимания, — к качеству повседневности — устойчивому, незаметному, пригодному для регулярного питья. Это не деградация, а смена функции.
В таком понимании чайная культура рассматривается не как пирамида ценностей и не как набор жёстко разграниченных форм, а как континуум, спектр бесконечных комбинаций между полюсами изысканности и повседневности. Любой чай занимает своё место в этом поле не по принципу «выше–ниже», а по своим уникальным функциям.
Качество перестаёт быть лестницей и становится координатами. Регулируя степень повседневности на уровне выращивания, сроков сбора и обработки, можно целенаправленно создавать чаи самых разных профилей — от интенсивных, гурманских, предназначенных для сосредоточенного смакования, до спокойных, сопровождающих ежедневную жизнь.
Понимание качества как функциональной пригодности, а не как раз и навсегда фиксированной «ступеньки», естественным образом возвращает чайной культуре её многообразие и динамику.
Когда нет единственной вершины, исчезает и «низ»: банча, камаирича, поздние сборы, региональные разновидности и простые бытовые чаи воспринимаются не как компромиссные «недочаи», а как равноправные формы существования чая.
Повседневный чай наконец предстает перед потребителем как очевидная самостоятельная ценность. Лестница рангов рассыпается и из-под её обломков возникает бесконечное пространство чайных ценностей’.
57. МИР ЧАЙНЫХ ЦЕННОСТЕЙ
Учение о повседневном чае дзёча — это не просто очередной взгляд на чай, а попытка переосмыслить саму структуру чайных ценностей.
В 1982 году Оиси Садао, современник Огавы Яэко, писал:
«Разве чай не является напитком, обладающим совокупным воздействием — лекарственным эффектом, свойствами напитка вкусового удовольствия, а также напитка, тесно связанного с повседневной пищевой культурой? Пожалуй, можно сказать, что чай вступает в новую эпоху переосмысления». Стр. 477
Для многих Огава Яэко осталась не более чем одним из многих популяризаторов традиционного чая, однако, на наш взгляд, она сделала нечто большее: внесла значительный вклад в систематизацию знаний о чае, фактически предприняла попытку его типологизации.
Существует два основных способа научной систематизации знаний, которые позволяют нам упорядочить и понять окружающий мир. Это — классификация и типология, два мощных инструмента, позволяющих навести порядок в огромном и сложном мире, помогающих выявить формирующие его связи и универсальные закономерности.
Классификация основана на количественных признаках и позволяет группировать объекты по измеримым характеристикам. Например, чаи подразделяют на зеленые и черные, ферментированные и неферментированные и т д.
Классификации чая полезны для изучающих чай, но как правило непонятны большинству рядовых потребителей, тщетно пытающихся разглядеть среди обилия специальных терминов практическую ценность тех или иных видов чая.
На помощь обычным людям приходит типология, которая оперирует не просто свойствами, а конкретными ценностями. Классификация — мир свойств, типология — мир ценностей.
Типология основана на качественных признаках и позволяет выделять типы — идеальные модели, отражающие наиболее существенные с точки зрения субъекта черты объектов — их ценности.
Огава Яэко сосредоточила внимание на основных ценностях чая с точки зрения потребителя, обнаружила их в банча, камаирича и т д. и объединила в их обобщенный носитель — «идеальный тип» «дзёча». «Коричневому чаю» дзёча она противопоставила другой тип — премиальный «зелёный чай» чай новой эпохи.
Сама исследовательница действовала интуитивно: не упоминала о типологии и не всегда была последовательна типологизации. Тем не менее с культурологической точки зрения дзёча является «идеальным типом», понятие которого было предложено немецким социологом и философом Максом Вебером (1864-1920).
Вебер подчёркивал, что идеальные типы не существуют в чистом виде в действительности, а представляют собой лишь средство социально-исторического анализа. Это предельные понятия, с которыми сравнивают социальную реальность, чтобы исследовать её и выявить в ней какие-то существенные моменты.
Вебер не просто сравнивал разные ценности, он изучал, как выбор той или иной ценности определяет всю структуру жизни человека, общества или экономики.
Он понимал, что мир состоит из множества равноправных ценностных систем, которые часто конфликтуют друг с другом (он называл это «политеизмом богов» или «битвой богов»).
С его точки зрения, невозможно научно доказать, что «ценность покоя» лучше «ценности подвига» — это вопрос личного выбора субъекта. То же самое можно сказать о невозможности доказать, что качественнее: синча или банча.
Именно по этой причине он призвал науку к отказу от оценочных суждений «хорошо/плохо». Вебер сравнивал качества, а не оценивал их. И для оценки реальных явлений в качестве мерила он использовал идеальный тип.
Получается, что изучая чай, мы действуем аналогично Веберу: выделяем «повседневность» как свойство идеального типа «повседневного чая» и сравниваем разные виды чая по степени их повседневности.
При этом соблюдается принцип «свободы от оценки». Мы не оцениваем, а лишь сравниваем качество разных видов ибо не бывает плохих или хороших видов.
При этом качество любого конкретного чая может быть «технологически низким» по причине дефектов выращивания, обработки или хранения. Обвиняя качество просроченного, окисленного банча, мы обвиняем его просроченость и окисленность, не «банчевость». Точно так же чрезмерное использование удобрений и пестицидов не является врожденным «видовым дефектом» элитного чая.
Методологическая непоследовательность Огава Яэко заключалась в нарушении принципа «свободы от ценностных суждений», к которой призывал Вебер. Создав идеальный тип «дзёча» — «коричневый чай» как модель повседневного чая, она нередко превращала его из инструмента сравнения в инструмент морального осуждения элитного «чая зеленого цвета»:
Чай зеленого цвета
Парадный чай
Продукт вкусового удовольствия
Чай-товар
Дорогой и невкусный
Продукт современности
Из недозрелых листьев
В большом количестве применяются химические удобрения и пестициды
Чай, который «смакуют»
⸻
Чай коричневого цвета
Домашний чай
Повседневный чай к еде
Сделан чтобы пить
Недорогой и вкусный
Им наслаждаются сотен лет
Из зрелых листьев
Почти не используют удобрения и пестициды
Чай, который пьют большими глотками
Стр. 70-71
Немецкий философ Генрих Риккерт (1863-1936) отмечал, что смешение ценности и оценки является одним из самых распространенных и самых путаных предрассудков в философии.
Риккерт утверждал, что «Проблема ценности — есть проблема «значимости» (Geltung) ценности, и этот вопрос ни в коем случае не совпадает с вопросом о существовании акта оценки».
Теория ценностей Генриха Риккерта помогает увидеть сущность чайной культуры как мира ценностей, выраженных в различных видах чая. При этом чай рассматривается как культурное благо, обладающее совокупностью ценностей, подлежащих изучению.
Риккерт дает новое, принципиально отличающееся от уже существующих, определение культуры, ставшее впоследствии классическим. С его точки зрения, культура представляет совокупность объектов, связанных общезначимыми ценностями и лелеемых ради этих ценностей.
В работах Риккерта можно найти и другое определение культуры, где он выясняет ее сущность через сопоставление с понятием «природа».
«Слова «природа» и «культура», — пишет Риккерт, — далеко не однозначны… природа есть совокупность всего того, что возникло само собой, само родилось и предоставлено собственному росту.
Противоположностью природе в этом смысле является культура, как то, что непосредственно создано человеком, действующим сообразно оцененным им целям, или оно уже существовало раньше, по крайней мере, сознательно взлелеяно им ради связанной с ним ценности».
По мнению Риккерта, методом познания в социальных науках является метод отнесения к ценностям, в отличие от естественных наук, которые устанавливают объективные связи и отношения вне ценностного контекста.
На наш взгляд, чайная наука формируется на стыке естественно-научного и социально-гуманитарного знания и исследует взаимодействие объективных свойств чая с человеческими потребностями. Именно это взаимодействие образует сложную, динамичную систему ценностей, которую мы называем чайной культурой.
Эти ценности образуют иерархию, которая определяется степенью значимости потребностей. Чайная культура предстает не совокупностью равнозначных качеств, а структурированной системой более и менее значимых ценностей.
При этом иерархия ценностей чая не совпадает с общепринятой оценочной иерархией его качества. Если последняя ориентирована на максимум интенсивности, то повседневность, наоборот, стремится к умеренности и обеспечивает воспроизводство чайной культуры в приемлемом диапазоне интенсивности без лишнего перегрева.
Повседневность — фундаментальная ценность чая, которая обеспечивает саму возможность существования и развития чайной культуры. Такое понимание повседневности чая позволяет увидеть качество чая не как его абстрактное свойство, а как его ценность для потребителя.
58. МЕЖДУ СВЕТОМ И ТЕНЬЮ
Стоит сместить взгляд с вертикальной иерархии на многообразие и функциональную пригодность — и клеймо неполноценности начинает исчезать с целых видов чая. Такой сдвиг ракурса позволяет увидеть повседневность чая как самостоятельную форму качества.
Традиционно затеняемые японские чаи матча и гёкуро считаются высококачественными поскольку обладают более насыщенным вкусом, цветом и высокой добавленной стоимостью, которая со временем стала самоцелью.
Возвышая элитные затеняемые чаи, лестница качества автоматически сдвигает вниз чаи, выращенные на открытом солнце, на средние и нижние ступеньки, где в самом низу прозябает низкосортный банча, а на сенча смотрят как на гёкуро более низкого качества.
При этом игнорируются объективные плюсы солнечных чаев: более высокая урожайность, количественная и ценовая доступность, природность, обилие катехинов, дружественность к окружающей среде, естественный аромат и питкость, в сумме дающие высокую повседневность — наивысшую ценность чая для потребителя.
Подобная дискриминация нанесла удар не только по дедушке «банча», но и по его единокровному сыну — сенча, который так же как банча никогда не подвергался затенению.
Провинциальный городок Вадзука, находящийся недалеко от Киото издавна считался центром производства сенча, но в последние годы по мере перекоса критериев качества в сторону затененных чаев, и в особенности матча, производство «чистого сенча» снизилось до «рекордных» 1-2 процентов от общего объема — их производят всего пять фермеров.
Теперь в центре внимания — выращивание тэнча, сырья для матча. Сегодня это «живые деньги». С точки зрения бизнеса наиболее рациональным решением было бы засадить чайные площади непосредственно деньгами, но, увы: «деньги не пахнут» — они лишены нежного, освежающего аромата настоящего сенча и пить их тоже проблематично.
В апреле-мае плантации Вадзука накрываются солнцезащитными синтетическими сетками и вместо буйства весенней зелени превращаются в одно большое черное пятно… клеймо?
Для того чтобы не впасть в клеймение тени и обожествление света, важно понимать, что в реальной жизни чай не растет ни в абсолютной темноте, ни при стопроцентном освещении.
Это следует не только из факта, что рядом с чайными кустами могут находиться деревья и горы, отбрасывающие тень, но хотя бы потому, что существуют дни и ночи. Качество чая скорее зависит от разумного баланса света и тени в условиях каждой конкретной плантации.
Если обратиться к оценке качества чая в чайном каноне, то станет ясно, что Лу Юй не считал идеальным ни один из режимов выращивания и стремился избегать крайностей: как излишнюю тень, так и чрезмерного обилия света. Лучшим он считал чай, выращенный на солнечном склоне в тени деревьев.
В японском методе затененного выращивания с помощью соломенных циновок Нуномэ Чёфу видит реализацию идеи Лу Юя искусственными средствами. Стр. 142
Далее исследователь приводит цитату из чайного канона, согласно которой «выросший в тенистых горах и глубоких долинах чай не стоит даже собирать, ибо чай, растущий в таких местах имеет застойную природу, и если его пить, то в организме могут возникнуть застойные явления.»
Нуномэ Чёфу не рекомендует воспринимать слова Лу Юя как абсолютную истину. Основываясь на личном опыте, он отмечает:
«Тем не менее, чайное дерево-король с 800-летней историей на горе Наньношань в провинции Юньнань находилось именно в тенистой горной долине, и говорят, что из его листьев до сих пор производят чай». Стр. 142
Действительность всегда сложнее любых человеческих систематизаций. Многообразие чайного качества рождается из бесконечного множества комбинаций света и тени, а также других важных факторов, многие из которых скрыты от человеческого глаза…
59. МАТЧА — ВИД ИЛИ СОРТ, СВЕТ ИЛИ ТЕНЬ?
До сих пор мы говорили о недооценённости выращенных на открытом солнце листовых чаёв — банча и сенча, однако эта же логика затронула и порошковый чай матча.
Дело в том, что порошковый чай, как и листовой, производится как из затененных, так и из незатененных листьев.
Затененные и перемолотые в порошок листья (тэнча) японцы с гордостью называют матча, считая этот вид чая национальным достоянием, сокровищем японской чайной культуры и чайной церемонии.
Из вида чая, внутри которого допустимы различные уровни качества, матча превратился в неоспоримый высший сорт, своего рода неприкосновенный эталон.
Добавление к матча слова Удзи автоматически делает его самым качественным вне зависимости, например, от того, выращивался он с применением пестицидов и нитратов или нет. Не отрицая силу традиционных брендов, важно понимать опасность безоговорочного, «окаменевшего» качества.
Менее завидная доля досталась незатененным чайным листьям, впитавшим энергию солнца и перетертым в порошок. Их называют просто, без эпитетов — порошковый зеленый чай или порошковый чай. Можно сказать, что незатененный зеленый чай до сих пор остается в тени общественного интереса.
Сегодня многие японские производители возмущены тем, что значительная часть китайского матча, который завоёвывает мировые рынки, выращена на открытом солнце, а потому не имеет права называться матча.
Некоторые также указывают, что и в Японии, листья для матча осеннего урожая обычно не затеняются, но тем не менее продаются как матча. Они призывают бороться с подделкой, отказываясь понять, что это тоже чайный порошок матча, но только незатененный.
Привычка видеть абсолютное качество только в чем-то одном автоматически вызывает чувства враждебности и непринятия чего-то иного. Но если под качеством чая понимать его функциональную пригодность, то мы увидим, что оба вида матча обладают разными вкусами, ароматами, свойствами и решают разные практические задачи.
Например, осенний матча обычно горек на вкус и плохо подходит, чтобы пить его по правилам чайной церемонии. Однако при добавлении в сладости и напитки вроде латэ, его горчинка из минуса становится плюсом и сохраняет вкусовую текстуру зеленого чая, не теряясь в сахаре и молоке. Относительно невысокая себестоимость осеннего матча — важнейший бонус повседневности.
А если перетереть в порошок чай весеннего урожая, не осуществляя хлопотного затенения, то вкус у него будет намного мягче, чем у осеннего матча, а цена ниже, чем у весеннего затененного. Кому-то понравится один вид, кому-то — другой.
Или возьмем, к примеру, незатененный матча, выращенный в горах. Из-за свойственного для гор короткого светового дня этот матча уже нельзя назвать в полном смысле незатененным. Тут можно говорить о естественном затенении и смягченной терпкости.
Незатененный матча позволяет существенно расширить диапазон применения порошковых чаев без дополнительных затрат на затенение, а потому заслуживает особого внимания как менее ресурсоёмкий, более экологичный и повседневный.
Насыпьте в пустую бутылку чайную ложку незатененного матча, залейте холодной водой и взболтайте: рецепт недорогого, повседневного матча для летних путешествий готов!
Термины затененный и незатененный матча помогают яснее понять полюсы, вмещающие бесконечное многообразие порошкового чая, убрать дискриминацию и восстановить историческую справедливость.
60. КИТАЙСКИЙ МАТЧА
Заглянув в историю матча, мы узнаем, что матча появился в Китае и как отдельный вид чая впервые фигурирует в Чайном Каноне под древним названием «моча» наряду с грубым чаем (аналог банча), рассыпным (листовым) чаем и прессованным （лепешечным) чаем.
Изначально матча не был ни затененным ни незатененным, а как отмечал, например, Аоки Масару, это был просто «чай, перетёртый в порошок». Стр 4
Разделение чая на свет и тень происходило в процессе постепенной премиализации. Затенение чайных кустов соломенными циновками было придумано в Японии уже после того как Эйсай привез технологию матча из Китая в эпоху Камакура.
Если быть точным, японцы лишь ввели метод искусственного затенения, так как идея естественного затенения с помощью деревьев упоминалась уже Лу Юем в чайном каноне.
Если естественное затенение было известно в 8 веке, то вполне возможно, что оно использовалось уже тогда в выращивании чайных листьев для матча. Однако имеющиеся письменные упоминания о затенении чайных кустов принадлежат уже последующей эпохе Сун. По сути, это был первый шаг премиализации матча на пути от естественного затенения Лу Юя в сторону искусственного затенения японского типа.
В «Рассуждениях о чае эпохи Дагуань», написанных императором Хуэйцзуном в 1107 году речь идет о сырье для матча, используемого в чайной церемонии взбития чая «дянча»:
«Место для посадки чая обязательно должно быть на обращенном к югу горном склоне, где солнце дает тепло, но при этом это должно быть поле, на котором образуется тень.
Всё потому, что чайное дерево по своей природе чувствительно к холоду: от холода листья сжимаются и истощаются, а вкус становится горьким и слабым. Поэтому необходимо использовать тепло весеннего солнца как опору, чтобы дать чаю раскрыться и пойти в рост.
С другой стороны, земля обладает свойством питать и если оставить всё как есть, листья станут жесткими и грубыми, а вкус — чрезмерно резким. По этой причине необходимо использовать тень как опору, чтобы сдерживать и ограничивать эту избыточную силу».
[Примечание императора] В нынешних чайных садах повсюду сажают деревья, чтобы они создавали для чая тень. Когда инь и ян взаимно дополняют друг друга, развитие чайных кустов становится идеальным.» Стр 199-200
Из данного фрагмента явствует, что затенение использовалось не как сегодня для создания сильного, насыщенного вкуса умами, а скорее для смягчения терпкости, балансировки вкуса через гармонизацию инь и ян.
Термины затененный матча и незатененный матча имеют право на существование несмотря на свою условность. Хотя, в конечном счете, наверное не так уж и важно, как какой чай называть: ведь исторически не принято называть гёкуро затененным сенча. Намного важнее понимать механизмы, стоящие за возникновением тех или иных видов чая.
Чайная культура хороша своим разнообразием: чаи разные нужны, чаи всякие важны, но исторический опыт показывает, что самым важным для человека является повседневный чай, максимально интегрированный в его жизнь.
61. ПОВСЕДНЕВНОСТЬ КИТАЙСКОГО ЧАЯ: ОТ ТАН ДО МИН
История китайского чая — наглядный пример того, как чай развивался в двух основных режимах своего существования — премиальности и повседневности — важный урок для любой чайной культуры, включая японскую.
В эпоху Тан чай распространился по всей Поднебесной и буквально проник в каждый дом — была наконец сформирована национальная чайная культура. Во второй половине 8 века накопленные до этого знания о чае были систематизированы Лу Юем в Чайном Каноне. За эталон качества был взят элитный лепешечный чай бинча.
Лу Юй подробно описал все технологические процессы: сбор листьев, их пропаривание, растирание в ступе, укладывание в формы, просушку, размалывание и варку.
Вектор качества был направлен в сторону молодых побегов, а за его эталон был взят дикий чай, что ставило жесткое ограничение на любые попытки улучшения чая искусственными способами. Возможно именно это ограничение удержало китайцев от искусственного затенения и внесения удобрений.
Лу Юй с тщательностью эксперта относился к каждому этапу производства и употребления лепешечного чая, который он позиционировал как элитный. На страницах Чайного Канона мы находим описание 24 предметов чайной утвари.
Очевидно, что столь обстоятельное и роскошное чаепитие было доступно лишь лицам высокого социального статуса. К повседневному чаю простолюдинов, в который они добавляли апельсиновую кожуру, имбирь и прочие ингредиенты, Лу Юй относился пренебрежительно, утверждая, что такой чай «годится только для сточных канав».
Далеко не обязательно, что Лу Юй испытывал искреннюю неприязнь к народным методам заваривания чая. Он сам был сиротой, вышедшим из простого народа и воспитывался монахами. Ясно одно: Лу Юй был вынужден играть по правилам иерархии качества. Премиализация лепешечного чая была возможна лишь через обесценивание чая простолюдинов.
Обесценивая незатененный матча осеннего сбора и надрывая его фальшивым матча, сегодняшние продавцы чая пытаются продать «церемониальный» матча. «Хороший чай» трудно продавать, не создав «образ врага» -«плохого чая». К этой же логике сводится и постулат о том, что по мере роста чайного листа его качество падает: чай становится «плохим» (банча).
Чайный Канон двойственен как сам и чай: с одной стороны это научный труд, упорядочивающий чайные знания, с другой — это маркетинговый памфлет, продвигавший элитный лепешечный чай, свитки, которые Лу Юй рекомендовал развешивать на стенах чайных комнат.
Последующая эпоха Сун известна как пик развития чайной культуры Китая. Считается, что чай развился в эпоху Тан и расцвел в эпоху Сун. Многие связывают этот расцвет с утонченной чайной церемонией взбития порошкового чая матча (дянча), однако нельзя забывать, что она имела под собой прочный фундамент чайной повседневности: «Чай для народа так же важен, как соль и рис, без него нельзя прожить и дня.»
В эпоху Сун произошла окончательная и четкая поляризация элитного и повседневного чая. В трактате «История династии Сун», в разделе «о продовольствии и товарах» написано что: «Существовало два вида чая: первый — пяньча (плиточный чай), второй — саньча (рассыпной чай). Пяньча пропаривался и спрессовывался в формах».
Ссылаясь на дошедшие до нас источники, Тадахико Такахаси указывает на однобокость освещения двух этих видов, повышенное внимания к элитному плиточному чаю.
«В эпоху Сун, особенно в период Северной Сун, было написано множество чайных трактатов, однако большинство из тех, что сохранились до наших дней, посвящены (плиточному) чаю из императорских садов Бейюань. Их содержание крайне ограничено и, в некотором смысле, весьма предвзято. (…)
Иными словами, другие аспекты чайной культуры эпохи Сун — способы употребления листового чая и подробности метода варки (сенчахо) — не были зафиксированы, и восстановить их полную картину крайне сложно.» стр 58
Изучив сохранившиеся источники, Исида Масахико приходит к выводу: «Таким образом, если мы рассмотрим содержание «Новой истории Тан», «Дополнения к истории государства Тан» и «Чайного реестра», мы увидим, что всё внимание в них сосредоточено исключительно на высокосортном плиточном чае (туанча). О рассыпном чае саньча упоминаний практически нет. Это характерно не только для «Чайного канона», но и для всех чайных трактатов от эпохи Тан до эпохи Сун. Стр. 51
Отсутствие интереса к листовому чаю более тысячи лет назад очень напоминает современную чайную науку, которая обслуживает исключительно элитный чай, игнорируя простые чаи вроде банча. На такое положение дел полвека назад жаловалась Огава Яэко, отстаивая, но ещё не называя отдельным термином особую ценность повседневного чая.
В эпохи Тан и Сун внимание общества было сосредоточено на элитных прессованных чаях, в то время как внутри листового (рассыпного) чая, судя по всему, ещё не произошло четкого разделения на элитный и повседневный и весь он рассматривался скорее как дешевая запивка к еде.
Исида Масахико продолжает расследование: «Так куда же делся рассыпной чай? Плиточный чай (пяньча) использовался для выплаты годовых податей и для государственных нужд. Рассыпной чай саньча также шел на годовые подати и государственные нужды, а использовался как «пищевой чай» (сича).
Во «Всеобщем исследовании письменных источников» (том 18, раздел «О налогах и государственных монополиях») читаем: «Чай, который употребляется для повседневных нужд народа, называется «сича» (пищевой чай).»
Таким образом пищевой чай — это чай, который простые люди пили в своей повседневности, причем эту роль полностью взял на себя рассыпной чай (саньча).
Судя по тому, как тесно рассыпной чай был связан с жизнью народа, мы понимаем, что он обладал огромной ценностью, ничуть не уступающей ценности плиточного чая. Однако взгляды историков почти всегда были направлены лишь на плиточный чай (туанча).» Стр. 51
Исида Масахико приходит к пониманию особой ценности повседневного чая связываться с жизнью людей, которую мы предлагаем называть термином «повседневность чая» (повседневность чая — универсальное свойство чая интегрироваться в повседневную жизнь людей).
«Тот факт, что чай разделился на два типа — плиточный и рассыпной — стал важным перепутьем, на котором чай, оставаясь предметом повседневной необходимости, в то же время развивался в «высокую чайную культуру» через изменение своей формы.
Это очень похоже на ситуацию в современной Японии, где бок о бок существуют традиционная культура чайной церемонии «чадо» (путь чая), использующая порошковый чай матча, и обычное повседневное чаепитие. Хотя оба вида чая происходят от одного и того же чайного куста, плиточный чай и рассыпной чай несут в себе принципиально разные системы ценностей.» Стр. 52
Исследователь тонко подмечает два разных измерения, в которых существует чай, не пытаясь подчинить одно другому внутри иерархии. Говоря о мирном, параллельном сосуществовании порошкового и листового чая в Японии, автор неумышленно обходит вниманием дисбаланс элитности и повседневности, сложившийся в наши дни уже внутри категории листовых чаев.
В корне «раскола» стояла активная премиумизация, опирающаяся на процветании национальной экономики. В эпоху Сун прессованный в лепешки чай бинча, продвигавшийся Лу Юем, стал ещё элитнее и трансформировался в плиточный чай.
В своем желании повысить качество чайные мастера эпохи Сун часто заходили слишком далеко, добавляя слишком много добавленной стоимости, что негативно сказывалось на естественном вкусе и аромате чая. Китайский исследователь Ли Кайчжоу в своей книге «Сунский чай» пишет:
«Восковой чай» (лача) на самом деле является разновидностью плиточного чая (пяньча), но для него отбирается более качественное сырье, а процесс производства включает больше этапов. Часто в него добавляют такие драгоценные благовония, как борнеоская камфора и мускус. Из-за этого на поверхности чайного брикета образуется тонкий маслянистый блеск, напоминающий восковой налет, отчего он и получил название «восковой чай».
Из-за использования дорогих ароматизаторов стоимость производства «воскового чая» намного выше, чем обычного плиточного чая из того же сырья. Однако образованные мужи (шидафу) династии Сун, знавшие толк в чае, не жаловали «восковой чай».
Су Дунпо писал в стихах: «Знай: у кого сердце чисто и бело, как яшмовый снег, тому не нужны румяна и масла для украшения лица. Дарю этот шуточный стих, чтобы вызвать твою улыбку: прекрасный чай всегда подобен красавице».
Смысл этих строк в том, что по-настоящящему хороший чай подобен истинной красавице: она должна обладать природной статью, быть прекрасной и снаружи, и внутри, и ей нет нужды наносить пудру и румяну, чтобы подделывать свою красоту.
Аромат чая уникален, его невозможно заменить запахом благовоний. Мастера, изготавливавшие чай для императорского двора (гуньча), боялись, что чаю не хватит аромата, и добавляли камфору, однако такой подход подобен «дорисовыванию ног змее» (лишнее усердие): хотели как лучше, а получилось только хуже.» Стр. 31
Тадахико Такахаси отмечает:
«В то время метод взбивания порошкового чая венчиком (дянча) стал доминирующим в культуре императорского двора и литераторов. (…) Управляющие Северным Садом эпохи Сун, такие как, например, Дин Вэй (962–1033) и Цзиньли (1012–1067) с необычайным рвением стремились к повышению элитности чая и создавали высококлассные шедевры от плиток дракона и феникса до белого чая и снега драконьего сада.
Способ их производства подробно описан в книге «Дополнительных записях о Северном саде» Чжао Цыланю:
1. Сбор чайных почек.
2. Пропаривание.
3. Отжим сока.
4. Долгое перетирание с добавлением воды.
5. Прессование в формы.
6. Длительная сушка на огне.
Являясь логическим продолжением описанных в Чайном Каноне прессованных лепешек, эти плиточные чаи были настолько видоизменены человеческими руками, что скорее походили не на чай, а на промышленные изделия.» Стр. 55
«Сладкий и гладкий» вкус чая считался при дворе идеальным, в то время как на терпкость и горечь сунцы смотрели как на признаки низкого качества. Символом высшего качества была признана белоснежная пена взбитого порошка. Для подчеркивания цветового контраста матча взбивали в черных чашах тэммоку, которые сами по себе являлись художественными шедеврами.
В целях минимизации терпкости элитные плитки делались из молодых почек. Это продолжило тренд, заложенный ещё в эпоху Тан. Как отмечает Исида Масахико, «на изготовление прессованных чаев шли молодые почки, на производство рассыпных чаев — чайные листья». Стр. 48
Примечательно, что так происходило не столько потому, что более крупные листья стоили дешевле, сколько потому что они по своей природе обладали функциональной пригодностью: были более питкими и лучше выполняли функцию повседневного чая.
Тадахико Такахаси продолжает: «Для самых изысканных сортов использовали только почки, которые промывали в воде, используя лишь сердцевину (так называемые «водяные почки» — суйся), что было верхом роскоши.» Стр 56
Чайные сборщики, выходили на работу еще до восхода солнца под удары гонга, собирали малюсенькие почки специальными пинцетами и клали их не в обычную корзину, а в емкость с водой, чтобы предотвратить малейшее окисление.
Еще одним важным способом смягчения вкуса и получения белоснежной пены было использование особого сорта-альбиноса — так называемого «белого чая».
Последние время в Китае чайная церемония дянча эпохи Сун набирает популярность, однако даже те, кто ее практикует иногда ошибочно полагают, что в ней используется смолотый в пудру, слегка ферментированный белый чай вроде баймуданя или серебрянных игл. На самом деле это был пропаренный зеленый чай.
В «Рассуждениях о чае в годы Дагуань» император Хуэй-цзун писал об особом белом чае — редком хлорофилл-дефицитном сорте-мутанте с листьями белого цвета:
«Белый чай — это отдельный, особый сорт, который отличается от обычного чая. Его ветви широко раскинуты в четыре стороны, а листья блестящие и тонкие. Этот чай случайно рождается среди диких лесов и скал; его невозможно создать искусственно.
Чайных хозяйств, владеющих такими деревьями, насчитывается всего четыре или пять, а самих деревьев — лишь два или три. Почек на них немного, поэтому процесс производства, особенно пропаривание и просушивание, крайне сложен. Стоит лишь немного ошибиться с температурой воды или силой огня, как чай портится и превращается в обычный продукт.» Стр 206
Важно отметить, что подобные сорта с нарушенным метаболизмом (фотосинтезом) в избытке содержат аминокислоты, мало хлорофилла и катехинов, отличаются слабой живучестью, а потому встречаются крайне редко. Эта «диковинка» есть скорее не очень здоровое исключение из общего природного правила.
В 1972 году в уезде Анцзи (пров. Чжэцзян) в горах Тяньхуанпин был обнаружен современный аналог белого чая эпохи Сун — дикий куст чая с необычно светлыми, беловатыми весенними почками.
Позже в том же районе нашли ещё один. Один из исходных кустов со временем погиб (в источниках указывается, что материнский куст №1 утратил жизнеспособность в 1980-е). Второй сохранили и именно с него начали вегетативное размножение (черенкование), что и дало современную промышленную популяцию.
Сорт-альбинос стали размножать черенками и в 1990-е началось его промышленное производство, причем производится белый чай Аньцзи целом так же как и его древний предшественник — по технологии зеленого чая.
В качестве эксперимента мы растерли небольшое количество листового белого чая Аньцзи в каменной мельнице и взбили его бамбуковым венчиком в чаше тэммоку, семь раз добавляя горячую воду по правилам сунской церемонии. Эксперимент удался: пена получилась белоснежной, а вкус чая мягким, почти полностью лишенным терпкости!
Позиционировавшийся как элитный чай, белый чай из Аньцзи стал крупным коммерческим успехом. Китайский исследователь Чэн Цикунь восторженно пишет: «Чайные фермеры Аньцзи получили значительное богатство благодаря Аньцзи Байча, и чайные фермеры по всей стране также извлекли из этого выгоду. Это, безусловно, огромный вклад в развитие чайной индустрии по всему Китаю сегодня.
Когда Си Цзиньпин работал в Чжэцзяне, он похвалил белый чай Аньцзи, сказав: «Один лист обогатил народ целого региона» И это абсолютная правда.» стр. 57
В наши дни подобные сорта-альбиносы обнаружены и в Японии и, если быть честным, то они, как и белый чай Аньцзи относятся к категории чаев «на любителя», ибо их вкус перегружен умами и лишен терпкости, которую многие ищут в зеленом японском чае.
В своей статье «Понимание «белого чая» и «приготовления чая» в «Рассуждениях о чае эпохи Дагуань» Чэн Цикунь акцентирует пользу аминокислот, которая также весьма субъективна с точки зрения мощной антиоксидантной, антивирусной и прочей полезности чайных катехинов.
Более уравновешенный анализ белолистного чая подводит к заключению, что он являлся редким сортом, имеющим полное право на существование в своем сегменте элитного чая.
В эпоху Сун белый чай был признан элитным потому что соответствовал представлениям правящих классов о красивом и вкусном чае класса премиум.
Напротив, в период Тан этот же чай был бы наверняка признан недочаем, причем не только по причине вкусового дисбаланса.
Дело в том, что с целью избавления от горечи в процесс обработки сунского чая была добавлена процедура неоднократного отжима чайного сока в специальном прессе и растирания почек в пасту. Ли Кайчжоу отмечает:
«После пропаривания чайные листья необходимо было многократно промывать и отжимать, чтобы максимально удалить горький сок. Только после этого отжатые листья растирали в чайную пасту, формовали в плитку и сушили в печах.» Стр 18
Ли Кайчжоу взвешивает плюсы и минусы: «С точки зрения нас, современных людей, в технологии «растирания в пасту» есть как достоинства, так и недостатки.
Благодаря удалению горьких и терпких компонентов подчеркивается чистый и сладкий вкус, а за счет выделения небольшого количества чайного масла в процессе длительного растирания и вымешивания поверхность чайной плитки приобретает сияющий блеск и лоск, что улучшает её товарный вид — это и есть плюсы растирания.
Однако в ходе отжима, растирания и многократной промывки полезные для человеческого организма питательные вещества в чае неизбежно теряются более чем наполовину — это и есть минусы «растирания».
Люди эпохи Тан и наши современники не делают «растирание в пасту» в основном именно из-за страха потери этих питательных компонентов. Лу Юй в своем «Чайном каноне» упоминал о табу танских мастеров: «рассыпать пропаренное, бояться вытекания эссенции».
При пропаривании чая нужно было быстро переворачивать нежные почки специальными вилками, чтобы чайный сок не вытек в котел. Подумать только: люди эпохи Тан так дорожили соком даже на этапе пропаривания, что уж говорить о «растирании в пасту»?
Они боялись потери питательных веществ и не смели растирать чай; сунцы боялись горечи чайного настоя и промывали его многократно. Каждый выбрал свое, и в каждом подходе есть свои достоинства и недостатки». Стр 69.
Если вспомнить технологический процесс производства современного сенча и в особенности сенча фукамуси, цилиндрические машины пропаривания, бьющие чайные листья своими лопастями и машины грубой скрутки, проделывающие то же самое своими лопатками, частично выполняют роль чайных прессов эпохи Сун, отжимая часть чайного сока и тем самым смягчая вкус чая. Хорошо ли это или плохо? Дело вкуса… и пользы… — извечная дилемма зеленого чая.
Ли Кайчжоу старается занять нейтральную позицию, в итоге склоняясь к мудрости сунских мастеров чая. «Эти люди осмеливались смотреть на Лу Юя свысока не потому, что были умнее его, а потому, что им посчастливилось жить в эпоху Сун. Хотя мощь сунского государства не всегда превосходила танскую, сунцы определенно были гораздо искушеннее в тонкостях чая — возможно, даже искушеннее, чем мы сегодня.
Люди эпохи Тан пили вареный чай: листья сушили, растирали, просеивали в порошок и бросали в котел. Этот отвар был очень ароматным, но при этом горьким, почти как лекарство. Чтобы подавить горечь, танцы добавляли в чай соль, имбирь, сычуаньский перец и грецкие орехи, в результате чего превращали целебный настой в какое-то овощное рагу.» Стр. 3
Исследователь цитирует сунских авторов, опровергавших идеи Лу Юя:
“Хуан Жу (ученый времен императора Жэнь-цзуна): «Если бы Лу Юй смог воскреснуть и попробовал наши современные высококачественные чайные плитки с их нежным и густым ароматом, он наверняка был бы глубоко озадачен и пожалел, что родился на несколько столетий раньше.
Ху Цзы (критик Южной Сун): «Лу Юй мнил себя великим знатоком чая. В своем «Чайном каноне» он перечислил множество сортов, которые считал лучшими. Но откуда ему было знать, что такое по-настоящему хороший чай? Те сорта из его трактата, попади они в нашу эпоху, считались бы всего лишь низкосортным «травяным чаем»». Стр. 3
Тем не менее ход истории доказал мудрость многих идей Лу Юя. Автор книги «Китайский матча» Юй Ляоюань констатирует факт: «метод отжима сока фактически снижал качество чая, и со временем от него постепенно отказались.» Стр 4
Как ни странно, в итоге выжил и победил тот самый «низкосортный травяной чай», популярный среди дзенских монахов.
Ли Кайчжоу разъясняет его значение: «Рассыпной чай в эпоху Сун также называли «травяным чаем» (цаоча). Процесс его производства был гораздо проще, чем у плиточного: он включал лишь пропаривание и просушивание.
В этом плане он не требовал ни прессования в формы, ни отжима горького сока, а сам процесс напоминал производство современного японского сенча. Однако способ употребления отличался: японцы заваривают сенча настаиванием, а сунцы перед употреблением «травяного чая» растирали его в порошок и взбивали с водой, что очень близко к способу приготовления матча. Поскольку рассыпной чай был проще в обработке, его цена была ниже плиточного.» Стр. 30
Если исходить из цен на оба вида чая, зафиксированных в Истории Сун, то самый дорогой травяной чай стоил примерно в 7,5 раз дешевле самого дорогого плиточного чая. Иными словами травяной чай обладал более высокой степенью повседневности. Способ его производства (пропаривание и просушка) принципиально не отличается от способа производства японского тэнча. Единственное отличие травяного чая от тэнча состоит в том, что он не затенялся соломенными циновками и формально был незатененным.
Вероятно, что на невысокую цену влиял и более поздний сбор: как уже говорилось ранее, рассыпные чаи делались преимущественно не из почек, а из листьев. Легко предположить, что вкус перетертого в порошок травяного чая мог быть достаточно терпким и даже горьким.
Но монахи, пившие «травяной порошок» уважали катехиновую горечь чая, считая, что она укрепляет главный орган — сердце. Об этом написал Эйсай в своем «трактате о поддержании здоровья с помощью чаепития». Там же описан и способ производства и хранения травяного тэнча:
«В царстве Сун чай обрабатывают следующим образом: утром срывают чайные листья, сразу же их пропаривают, а затем немедленно просушивают. Такая работа не для ленивых и не для тех, кто бросает дело на полпути. На решётке-жаровне (хойро) расстилают бумагу и огонь внизу разжигают так, чтобы бумага не подгорела, просушивают очень тщательно. Тут нельзя ни спешить, ни медлить.
Не спят всю ночь и за это время доводят сушку до конца. Готовый чай помещают в хорошую керамическую банку, плотно закупоривают её горлышко бамбуковыми листьями — и тогда чай не теряет своего качества даже спустя много лет.» Стр. 195
Матча, фигурировавший в Чайном Каноне как отдельный вид чая, в эпоху Сун стал подвидом листового (рассыпного, травяного) чая. В источниках того времени матча иногда называли «мосанча», то есть «листовой чай, смолотый в порошок».
Листовой чай универсален. Сухие чайные листья можно было перетереть в матча для дзенского ритуала, а можно было сварить как обычный листовой чай и запить им сытную трапезу. Варка и растирание в порошок существовали параллельно.
Тадахико Такахаси указывает, что способ варки, систематизированный Лу Юем в эпоху Тан, не исчез в эпоху Сун, а сохранился как основной способ приготовления именно для листового чая.
Основное различие заключалось в обработке листа: для варки (сенча) лист растирали грубо, а для взбивания (дяньча) — превращали в тончайшую пудру. По всей вероятности сырье тоже диферинциировалось: для матча выбор тяготел к молодым почкам, а для повседневного листового чая — к более зрелым листьям.
Нуномэ Чёфу пришел к выводу, что подобный матча делался из обработанных в горячем котле листьев, минуя стадию прессовки в формы.
В итоге наиболее повседневная, «травяная» версия сунского перекочевала в Японию, где была позднее «подслащена» с помощью искусственного затенения и удобрений.
Тем временем в Китае трудозатратный и дорогостоящий китайский матча все активнее вытеснялся листовым чаем, повседневность которого была значительно повышена добавлением технологии скрутки.
Страна была освобождена от монголов, но испытывала финансовые затруднения и выплата податей в виде элитных плиток чрезмерно напрягала ресурсы истощенных войной налогоплательщиков.
Нуномэ Чёфу отмечает, что «В 1391 году император Хунъу, исходя из того, что подобные «Драконьи плитки» крайне изнуряют народные силы, приказал прекратить их производство. Согласно «Дополнениям к собранию сочинений Ваньли» (том 1), было предписано подносить чай в виде чайных почек.
Также там было сказано: «Добавление в чай благовоний и растирание их в лепешки лишает чай его истинного вкуса… Ныне люди лишь берут самое нежное из раскрывшихся почек, кладут в котел, один раз проваривают и тут же пьют, открывая тем самым суть чаепития на вечные времена».
Кроме того, утверждается, что твердый прессованный чай, изготавливаемый с добавлением специй путем измельчения, несомненно теряет истинный вкус чая.» Стр 256
«Цю Цзюнь (1420–1495) в эпоху Мин в своей работе «Дополнения к поучениям Великого учения» (том 29, раздел «О выгодах гор и рек») пишет следующее: «В записях династий Тан и Юань все еще говорится о Маття. В нынешнем мире лишь в районах Минь и Гуан (Фуцзянь и Гуандун) используют матча.
В остальном же листовой чай распространился по всему Китаю. И даже у иноземцев всё так же». Спустя сто с лишним лет после основания династии Мин, в книге, написанной в 1487 году, говорится, что к тому времени листовой чай стал распространился повсеместно и даже окрестные племена привыкли к нему. В обществе забыли о существовании чая матча». Стр 257.
В заключении этого краткого обзора как бы само собой возникло желание сравнить повседневный чай с мышцами, а элитный чай с жиром чайной культуры. Вместе они составляют единое целое и гармоничное взаимодействие тех и других обеспечивает здоровое функционирование всей системы.
В периоды экономического процветания жировая прослойка как правило увеличивается и, доведенная до гипертрофии, нередко отягощает весь организм, приводя к деформациям. По мере ухудшения конъюнктуры, лишний жир начинает уходить и на передний план выходят необходимые для движения мускулы.
Чайная культура — живой, динамичный организм, в основе которого лежит повседневный чай, удовлетворяющий базовые физиологические и психические потребности человека.
Элитный чай менее устойчив и в большей степени зависит от моды и господствующих в ту или иную эпоху общественных вкусов и представлений о качестве.
Чайная культура подчиняется общему закону эволюции Дарвина: в конечном счёте выживают наиболее пригодные к жизни (fit for life) — то есть наиболее повседневные формы.
Понимание механизмов функционирования чая в обществе и факторов, определяющих интеграцию чая в его повседневную жизнь, позволяет сознательно восстанавливать и развивать чайную культуру, укрепляя её фундаментальное свойство — повседневность чая.
62. ВОЗВРАЩЕНИЕ К НАСТРОЙКАМ
А теперь давайте перенесемся в Японию 21 века. В наши дни ситуация чем-то напоминает эпоху «постпремиума», наступившую после падения эпохи Сун.
Вместе с повседневностью листовой чай утратил доверие народных масс и сегодня многие молодые японцы отождествляют чай с бутылированными чайными напитками, популярность которых продолжает расти.
Маятник чайной культуры качнулся от культа премиальных чаев конца прошлого века в сторону повышения повседневности (чай в пакетиках, порошковый чай) и по инерции достиг границ гиперповседневности.
Впадение в крайности негативно влияет на чайную культуру. Излишняя премиальность похищает чай из повседневной жизни, а чрезмерная повседневность похищает у чая его чайную сущность, приближает чай к воде, обедняя его химический состав и функциональность, полностью выключая человека из процесса приготовления чая.
Можно сказать, что консервированный чайный напиток это крайний предел, разделяющий чай и «нечай». Чайные напитки помогли расширить сферу употребления чая: нельзя, например, отрицать удобство бутылированных напитков в дороге, однако в случае вытеснения листового чая бутылочным, это же удобство ведет к обеднению качества чаепития дома и на работе.
Желание массового потребителя иметь доступ к качественному повседневному чаю до сих пор остается не удовлетворенным и в ближайшие годы заполнение этого зияющего пробела должно стать задачей чайной промышленности. Речь идёт о выживании более чем тысячелетней чайной культуры Японии.
Возрождение чайной культуры лежит через возвращение к её исходным повседневным формам. Это не так сложно, как может показаться: исходная форма картофеля — это цельная картошина. Исходная форма чая — листовой чай.
63. НАЗАД К ПРИРОДЕ
Огава Яэко была чуть ли не единственной противницей «издержек» чайной модернизации, сумевшей сформировать свое видение чая, изложить его в книгах и журналах, сумев при этом добиться определенного уровня общественного признания.
Несмотря на все эти заслуги, через 30 с небольшим лет после ухода исследовательницы, общественный интерес к её личности почти полностью угас, а её самобытное учение о повседневном чае дзёча по сей день не получило ни практического ни теоретического развития.
Основанная на иерархии система оценки качества чая, породившая «классовое неравенство» и дискриминацию видов чая, продолжает оставаться неоспоримым стандартом чайной отрасли и официально закреплена чайными конкурсами, которых Огава Яэко подвергала справедливой критике.
Огава Яэко оказалась обречена, так как фактически боролась не с отдельными недочетами чайной отрасли, а с фундаментальными проблемами капиталистической системы. Её критика имела не культурный, а структурный характер.
«Геноцид» местечковых чаёв дзайрай (по сути дела уничтоженное чайного генофонда Японии), насаждение сорта ябукита, чрезмерное использование азотных удобрений и пестицидов, упор на цвет и форму чая в ущерб их естественному вкусу и аромату и т д. стали неизбежным проявлением сущности развившегося в Японии капитализма, строя, который ставит во главу угла экономическую выгоду.
Капиталистическое сельское хозяйство сегодня построено на интенсивной эксплуатации природных ресурсов с активным использованием синтетических удобрений и пестицидов: так называемом конвенциональном методе земледелия.
На современном этапе развития капитализма умение хорошо продавать становится важнее, чем умение производить качественный товар. Эту стадию капитализма можно назвать эрой маркетинга.
Критика капитализма выходит за рамки данной работы. Отметим лишь мимоходом, что представители так называемого аграрного фундаментализма утверждали, что капитализм по своей сути противоприроден и не совместим с сущностью сельского хозяйства, традиционно действующего в согласии с природными ритмами.
Подобный взгляд на капитализм может показаться чересчур радикальным, однако он хорошо высвечивает его системные недостатки, одним из которых является принесение потребительской полезности продуктов питания их товарным качествам.
Японский врач и специалист по питанию Морисита Кэйичи утверждал, что в идеале еда вообще не должна становится предметом купли-продажи. Он видел суть (качество еды) в соотвествии особенностям организма людей, так сказать в «fitness for body», а не стандартам индустрии.
После смерти Яэко в 1995 году чайные исследования продолжил её супруг — Огава Сейдзи. Его последняя книга «Слушаю чай» вышла в 2007 году. Он начинает её с описания текущей ситуации, которая мало в чем изменилась на сегодняшний день:
«Сущность чая — это «чай, который пьют». Для того чтобы от производителя попасть к потребителю чай проходит через сферу торговли. На этой стадии он превращается в «чай, который продают» — всего лишь временное состояние, не отражающее изначальной сущности чая.
Современный мир, в котором утверждают, что «Хороший чай, это чай, который хорошо продается!», производят «чай-товар» и думают лишь о том, как и кому его продать, не кажется мне здоровым.
Чай растет сам по себе и в этом заключается его биологическая суть. Но если выращивать чай в неестественных условиях, то своих сил чайному растению уже будет недостаточно и оно будет вынуждено опираться на поддержку человека.
Человеку не следует впадать в заблуждение, будто он сам выращивает чай: ведь удобрения и пестициды это не более, чем способы искусственной поддержки чая.
Главная цель — произвести хороший чай-напиток, а не выращивать чай органическими методами без пестицидов. Важно уважать природу и не применять к ней насилия.
Присмотревшись к деятельности представителей чайной отрасли, я сделал ряд наблюдений. Я всего лишь любитель и, безусловно, не имею достаточных знаний. Наверняка мои наблюдения не лишены предрассудков, но все же осмелюсь их высказать. Итак, я обратил внимание на то, что:
— создают удобные сорта чая.
— создают чаи с необычными ароматами.
— удобряют без меры, буквально замачивая чай в удобрениях (для увеличения урожайности и получения сладкого вкуса).
— обильное удобрение привлекает множество насекомых, что в свою очередь вызывает неизбежную потребность в применении пестицидов.
— собирают чай еще совсем молодым, фактически не успевшим созреть. Незрелые растения как правило ядовиты.
— чай нового урожая «синча» считается единственным самым вкусным на протяжении всего года. Это противоречит самой природе, которая меняется из сезона в сезон: весной, летом, осенью и зимой. Это дает основания полагать, что чай, отражающий сезонные изменения, будет восприниматься человеком более естественно.
— цвету и форме чая уделяется первостепенное внимание, что делает чай неестественным.
— нужно обязательно создавать «добавочную ценность», придумывать какую-то особенную новизну чтобы завоевать расположение потребителя и склонить его к покупке.»
Наблюдения Огава Сэйдзи наглядно показывают, что деформация природности и повседневности чая — не следствие вкусовых мод, а результат системного смещения ценностей в сторону товарных характеристик чая.
Повседневность чая, его фундаментальная ценность, в основе которой традиционно была заложена природость, оказалась деформирована под тяжелым грузом добавленной ценности.
64. ДОБАВЛЕННАЯ СТОИМОСТЬ — ВЫСОКОЕ КАЧЕСТВО?
Утро 4 января 2025 года. Открываю Фейсбук и вижу пост чайного фермера из префектуры Сидзуока — региона, где с конца эпохи Эдо и до наших дней производят сэнтя (основной вид японского листового чая). Фермер с тревогой делится статьей из газеты «Сидзуока Симбун»:
«Министерство сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства Японии в отношении производства чая на 2025 год и далее рассматривает возможность стимулировать фермеров переходить от обычного сэнча к тэнча (сырью для порошкового чая матча). Расчет строится на том, что за рубежом популярны напитки латте и сладости с матча, что позволяет наращивать экспорт.
Внутри страны потребление листового чая (завариваемого в чайнике кюсу) падает, а цены стагнируют, поэтому министерство продвигает корректировки для поддержки фермерских хозяйств. (…) Объем экспорта чая в 2023 году достиг рекордных 29,2 млрд иен, увеличившись примерно в 9 раз за последние 15 лет. (…) Рост произошел за счет порошковых форм, включая матча; министерство связывает это с популярностью японской кухни на Западе и ростом интереса к здоровому образу жизни.
Между тем, внутри страны из-за старения фермеров и нехватки преемников объем производства в 2023 году сократился более чем на 20% по сравнению с уровнем 15-летней давности. По данным Министерства внутренних дел и коммуникаций, за этот же период годовые расходы на зеленый чай на одно домохозяйство (от 2 человек) снизились почти на 40%. (…)
Помимо матча, планируется взять курс на переход к дорогостоящему органическому чаю. (…)
Представитель министерства в интервью отметил: «Производство чая с высокой добавленной ценностью имеет ключевое значение»». (Сидзуока Симбун, 04.01.2025)
Старожилы чайной отрасли помнят, как те же лозунги — «высокая добавленная стоимость», «повышение качества» — звучали уже полвека назад. Тогда повышали добавленную стоимость сенча. В итоге повысили настолько, что японцы начали массово отворачиваться от слишком сладкого, чрезмерно обработанного и дорогого чая, который сегодня продолжает терять позиции на внутреннем рынке.
Теперь ставка сделана на матча. Как и 50 лет назад (в период высокого внутреннего спроса на сенча), и как 150 лет назад (во время экспортного бума), это сулит валютную выручку. Но мало кто думает о последствиях для чайной культуры, которые с большой вероятностью окажутся столь же разрушительными.
Конкурировать с Китаем, стремительно наращивающим производство матча, Япония в долгосрочной перспективе вряд ли сможет. Зато вполне реально другое: лишить собственных граждан остатков хорошего, недорогого, повседневного чая.
Уже сегодня рост цен на матча бьёт по чайной церемонии, а массовый переход фермеров на тэнча приводит к нехватке сырья для листового чая и бутылочных напитков. В 2025 году традиционно дешёвый осенний банча подорожал более чем в три раза, и многие магазины не смогли его закупить.
Так мы подходим к ключевому вопросу:
равна ли добавленная стоимость качеству?
В самой добавленной стоимости нет ничего предосудительного. Чайная культура вообще невозможна без приложения усилий. Проблема не в наличии добавления, а в мере и соразмерности. Истинное качество определяется не рыночной иерархией, а функциональной пригодностью — тем, насколько чай выполняет своё назначение в жизни человека.
Маркетинг приучает нас видеть прежде всего добавленную стоимость — яркую, искусственную надстройку. Основное же тело ценности, её природный фундамент, остаётся в тени. Мы восхищаемся аккуратно скрученными «иголками» гёкуро и не замечаем крупные, «лохматые» листья того же чая до финальной скрутки, хотя сырьё перед нами — одно и то же. Более того, избыточная механическая и термическая обработка нередко ведёт к обеднению естественного вкуса и аромата.
Способность видеть ценность целиком — а не только её рыночную надстройку — требует опыта и знания. Гораздо легче продать «пятую ногу», особенно если эксперт подробно объяснит, почему она необходима и элитарна. Но собаке от этого легче не становится.
Японский исследователь чая Сэйдзи Огава формулировал эту проблему предельно ясно:
«Вместо того чтобы навязывать покупателю новые сорта с причудливой специфичностью, не стоит ли сосредоточиться на раскрытии сущностной ценности чая?» Стр 72, «Слушаю чай».
Эта логика хорошо видна и в истории чайной селекции. Сперва научный прогресс уничтожил природное разнообразие местных чаев дзайрай, заменив их на ябукита, а потом потратил многие годы на выведение новых сортов, чтобы создать новое, искусственное разнообразие.
Мышление добавления толкает человека создавать новые технологии, чтобы решать проблемы, порожденные старыми технологиями, образуя порочный круг бесконечного усложнения.
При этом, в разумных пределах добавленная стоимость жизненно необходима, поскольку помогает превращать природную ценность в удобную для использования форму, сырьё — в изделие. Но, наращиваемая сверх меры и ради краткосрочной выгоды, она вступает в конфликт с природной основой. Так выглядит частный случай более общего конфликта человека с природой.
Из газетной цитаты явствует, что переход на органический чай предлагается не как способ оздоровить потребителей, а как средство увеличения прибыли чайной отрасли и налоговых поступлений правительства.
Многие смотрят на органический чай как на особый дорогостоящий продукт с высокой добавленной стоимостью, что в корне противоречит природной простоте органических продуктов, которые изначально рассматривались в рамках природного земледелия, но сегодня превратились в ещё одно орудие маркетинга.
Фукуока Масанобу, один из основоположников природного земледелия, пришел к выращиванию качественного и экологически чистого риса, двигаясь в противоположном направлении «вычитания», полностью отказавшись от использования удобрений и пестицидов.
«Все тридцать пять лет я неуклонно шел лишь к одному — к земледелию, в котором ничего не нужно делать. Я отрицаю каждую из общепринятых сельскохозяйственных техник одну за другой.
Если отсекать лишнее одно за другим и идти к тому, что действительно необходимо делать, труд крестьянина станет легче». («Революция одной соломинки», 2009, стр. 20).
«Я полностью отказался от технологий ради улучшения результата и пошел в противоположную сторону. Я искал ответ на вопрос: «А не будет ли лучше, если этого не делать?», и в итоге отбросил всё лишнее.»
«Поэтому мое возделывание риса и ячменя стало предельно простым — упрощать дальше некуда. Я просто сею семена и разбрасываю солому. И вот я уже получаю по десять мешков с сотки». («Революция одной соломинки», 2009, стр. 45).
Фукуока Масанобу призывал вернуть сельское хозяйство к его исходной точке — природному земледелию. В этой точке он нашел основанную на умеренности долгосрочную гармонию человека и природы. Именно здесь, а не в бесконечном добавлении, рождается подлинная повседневность.
65. ПРИРОДНОЕ ЗЕМЛЕДЕЛИЕ — СИЛА ЗЕМЛИ
Суть органического земледелия состоит не в отказе от использования химикатов, а в сведении к минимуму человеческого вмешательства в естественный процесс развития растения.
В основе правильного земледелия лежит понимание приоритета природы-матери и вспомогательной роли человека, то, с чем не может смириться врождённый эгоизм человека.
По этой причине современное «органическое мышление» продолжает оставаться внутри иерархической парадигмы, «сансарной» привязанности к молодым почкам, принципиально не отличаясь от мышления конвенционального земледелия.
Необходимость в удобрениях — лишь следствие такого мышления, выражающегося в эксплуатации природных ресурсов (сбор до 4-5 урожаев в год неизбежно ведет к истощению почв). Для решения этой, созданной самим же человеком проблемы теперь используются «органические» удобрения, однако их цель остается прежней — эксплуатация природы, ускорение и увеличение урожая.
Об этом пишут в пособиях по органическому выращиванию чая:
«С помощью внесения удобрений для стимуляции почек можно быстрее вырастить превосходные, наполненные силой молодые побеги» (стр. 203).
«В итоге получается чай, в котором сладость сбалансирована с умами, — «вкусный чай с мощным воздействием». Стр. 200)».
Органические ( = «хорошие», «безопасные») удобрения провозглашаются абсолютным благом и используются в неограниченных объемах. Это приводит к тем же негативным последствиям, что и в случае использования синтетических удобрений: накоплению нитратов в чайных растениях, вымыванию их в грунтовые воды, риску для здоровья человека («синдром синего ребёнка» у детей и нагрузка на печень и сосуды у взрослых).
Окада Мокичи был одним из первых представителей нового времени, кто осознал порочность эгоистичного мышления, приводящего к загрязнению природы и человеческой души. Он посвятил себя «очищению» от «замутнений» не только общества, но и земли, заложив основные принципы природного земледелия.
Окада Мокичи выступал против любых удобрений, за исключением опавших листьев и сухой травы, которые разлагаются естественным путем и возвращаются в почву. Он считал почву самодостаточным сокровищем и подчеркивал, что «Почва сама по себе является драгоценностью, своего рода «сгустком удобрения». Непонятно, в какой момент истории люди совершили ошибку и начали использовать так называемые «удобрения» — нечистоты, которые убивают почву и препятствуют её естественному питанию. Это требует лишнего труда, истощает кошельки фермеров и, напротив, ведет к снижению урожая. Мы поддались поистине поразительному суеверию.
(Газета «Эйко», №119, 29 августа 1951 г.)
Окада Мокичи неоднократно высказывался о вреде удобрений, называя их ядом:
«Позвольте мне перечислить, насколько ужасны искусственные удобрения. Самая большая проблема сейчас — появление вредителей. На самом деле, так называемые вредители порождаются именно удобрениями. Количество видов вредителей растет потому, что растет разнообразие удобрений. Крайне глупо верить, что, уничтожая вредителей ядохимикатами, мы решаем проблему: химикаты проникают в почву, ухудшают её качество и сами становятся причиной появления новых вредителей.
Когда растения поглощают удобрения, они крайне слабеют. Они легче ломаются при ветре или наводнении, цветы опадают, плодов завязывается меньше, а стебли вытягиваются слишком сильно. Из-за огромных листьев плоды оказываются в тени, поэтому зерна риса, пшеницы и бобовых имеют толстую шелуху и остаются мелкими.
Поскольку сульфат аммония, аммиак в навозе и другие химикаты являются ядами, их поглощение растениями неизбежно вредит здоровью человека, даже если они попадают в организм в микродозах. Последние медицинские отчеты подтверждают: если прекратить использование фекальных удобрений на 2–3 года, болезни, вызванные паразитами (глистами), исчезнут. В этом смысле культивация без удобрений дает великие результаты».
(Журнал «Земной рай», №1, 1 декабря 1948 г.)
В основе природного земледелия лежит не потребительское отношение эксплуатации, а любовь и опора на силу земли:
«Пробуждение силы земли
Принцип природного земледелия — не вносить никаких нечистот, подобных искусственным удобрениям. Если поддерживать чистоту почвы, её первоначальные свойства (заложенная в земле сила выращивать здоровые растения) проявляются в полной мере, а удобрения этому только мешают.
В природе существуют три вида энергии (духовной энергии):
1. Энергия огня — от Солнца (свет и тепло).
2. Энергия воды — от Луны.
3. Энергия земли — из недр планеты.
Когда почва наполняется этими тремя энергиями, растения растут правильно. Если понимать это, «почитать землю и любить её», то сила земли «усиливается до поразительной степени».
Растения при использовании удобрений дают временный эффект, но со временем их природная способность впитывать питательные вещества из почвы атрофируется. Они «перерождаются» так, что больше не могут жить без удобрений. (журнал «Современное сельское хозяйство», август 2010 г.)
Фукуока Масанобу отмечает, что пренебрежение силой земли и увлечение удобрениями привели к появлению искусственных реплик сельхозпродуктов, неестественной, синтезированной еды, имеющей синтезированные вкусы:
«Так называемое «современное сельское хозяйство» не собирает дары природы, оно пытается синтезировать рис, овощи и фрукты, используя природу лишь как инструмент. Я называю это индустрией переработки. Вместо того чтобы полагаться на силы природы, люди используют её как подмостки, чтобы имитировать природные процессы и создавать подделки.
Это всего лишь имитация природы. Овощи, которые кажутся натуральными, на самом деле являются синтетическими продуктами. Люди берут семена и заставляют их впитывать азот, фосфор и калий — лишь слегка видоизмененные формы этих веществ становятся вкусом самого овоща.» Стр. 121
Фукуока Масанобу также указывает на пренебрежение энергией солнца. Сегодня многие овощи выращивают в теплицах, а чай, в затенении, что не только нарушает фотосинтез, производящий антиоксиданты, но и деформирует вкус:
«Недавно, когда я разговаривал с одним техником из Министерства сельского хозяйства, зашла такая речь. Говорили о том, что овощи, выращенные в теплицах, крайне невкусные: у баклажанов, выращенных зимой, нет питательной ценности, а у огурцов нет вкуса.
С целью выяснения причин были проведены исследования. Стало ясно, что такие овощи получаются как раз из-за выращивания под пленкой или стеклом, куда не проникают ультрафиолетовые лучи. Сейчас проводятся различные исследования света, чтобы выращивать овощи с высоким содержанием витаминов.
Но я считаю, что корень проблемы в другом: а нужно ли вообще людям есть баклажаны и огурцы зимой? Если оставить это в покое и просто выращивать их тогда, когда это не положено природой, то кто-нибудь обязательно разработает такой способ выращивания — просто потому, что такие овощи хорошо продаются. Спустя время становится ясно, что в них нет тех самых питательных веществ (витаминов).
Тогда инженер сразу начинает думать: «Если их не хватает, то нельзя ли предотвратить эту потерю витаминов?» И если выясняется, что причина в световых лучах, они начинают исследовать эти лучи и использовать громоздкое оборудование и механизмы, чтобы облучать растения новым спектром и получать «витаминные» баклажаны.
Конечно, затраты на материалы и рабочую силу будут огромными, поэтому такие баклажаны будут стоить дороже обычных тепличных. Но если сказать, что это баклажаны с высоким содержанием витаминов, они будут хорошо продаваться. И если это будет окупаться, то с их точки зрения всё в порядке.»
Фукуока Масанобу прожил 95 лет, до последних лет сохранял ясность ума и ушел в 2008 году, а научный прогресс, подчиненный зарабатыванию денег продолжает свой путь, отрицая естественную сезонность, силу земли и солнца. На сайте чайной компании Фукудзюэн читаем последние новости:
«В парке чайного просвещения чайной компании Фукудзюэн в рамках исследовательской деятельности ведется работа по «круглогодичному сбору» чая.
Это стало возможным благодаря использованию метода «гравийной культуры» (вид гидропоники), при котором вместо почвы используется слой пемзы и жидкие удобрения.
Управляя температурой, влажностью и освещением в экспериментальной теплице, удается собирать урожай в нетипичное для него время года.
5 января 2026 года свежевыращенный в теплице чай был собран и прошел процесс пропаривания в парке чайного просвещения, после чего в мастерской удзийского чая компании Фукудзюэн в городе Удзи он был обработан с использованием традиционного метода ручного скручивания.
Мы и в этом году продолжим прилагать все усилия, чтобы открывать для вас очарование и радость чаепития.»
Если же из сегодняшнего дня перенестись почти на тысячу лет назад, мы увидим, что чай, вырванный из времени года, теряет ценность даже в глазах императора. Китайский исследователь Ли Кайчжоу отмечает:
«В прежние времена «новым чаем» (синьча), подносимым императору, считался чай, изготовленный из почек, проснувшихся ранней весной.
Позже, чтобы угодить императору Хуэйцзуну из династии Сун, чиновники по перевозкам в провинции Фуцзянь стали зимой укрывать чайные деревья в «теплых домах» (парниках), заставляя деревья, которые должны были находиться в состоянии покоя, давать молодые почки уже в двенадцатом лунном месяце (в разгар зимы). Чай из этих зимних почек преподносили императору еще до наступления зимнего солнцестояния.
Однако, как сказал Цай Сян: «Ценность чайных почек в том, что они собраны до праздника Шэ». Зимний чай, выращенный человеком, «не близок к природе» и он не идет ни в какое сравнение с почками, пробудившимися ранней весной.» Стр. 126
Если в эпоху Сун выращивание чая в искусственных условиях уже вызывало сомнения, то сегодня оно стало нормой. В наши дни затенение превратилось в неизменный атрибут качества японского чая. Повальная мода на затенение в погоне за насыщенным цветом и вкусом умами лишает чай его нежного, освежающего аромата, одновременно ухудшая питкость. Кроме того, затенение снижает урожайность.
Максимальное использование (бесплатной!) солнечной энергии — важный принцип природного земледелия, мастерски освоенный чайным фермером Сайто Ясухико из горной деревни Икуми (Сидзуока). Вот что пишет по этому поводу Огава Сейдзи:
«Согласно общепринятой практике во время сбора урожая срезаются все новые листья, однако господин Сайто обычно оставляет два-три молодых листика. Это, безусловно, снижает урожайность. Однако, сохраненные листья осуществляют фотосинтез, накапливая в себе энергию жизни, которая затем передается дальше, углубляя корни и умножая ветки.
Естественно, что снижение урожайности приводит к снижению дохода. Однако благодаря такой практике отпадает необходимость покупать и вносить удобрения. Ведь хозяйственная эффективность в сельском хозяйстве не оценивается только в рамках одного года». Стр 27
Сайто успешно ломает устоявшиеся стереотипы. Огава Сейдзи, изумленный таким нестандартным подходом фермера, отмечает: «Получается, что в долгосрочной перспективе и плюс и минус — все хорошо!»
С точки зрения площади улавливания энергии солнца чайными листьями, сбор слишком молодого, незрелого сырья представляется неоправданным ни с вкусовой, ни с хозяйственной точки зрения:
«Он (Сайто) не собирает молодые чайные почки слишком рано, говорит, что нельзя убивать находящиеся еще в процессе формирования побеги и твердо убежден, что незрелые чайные почки не способны раскрыть истинной ценности чая. Даже если придется немного подождать, пока чай наберёт вкус, но зато тогда люди оценят мой чай по достоинству и я смогу продать его дороже, чем просто рано собранный чай».
В сентябрьском номере журнала «Чай» за 1999 год господину Сайто посвящена статья. Под подзаголовком «Лучше собирать позже» читаем, что господин Сайто «ставит на первое место качество и приноровился собирать урожай в поздние сроки». Стр. 52
Но ведь по мере роста чайного листа качество чая должно падать? Отнюдь. И хозяйство господина Сайто есть живое подтверждение того что производить много хорошего чая есть не противоречие, а норма. Нужно лишь хорошо знать и понимать чай.
Как частный предприниматель господин Сайто из подержанных чайных машин собрал линию на 120 кг. и обрабатывает на ней чайный лист с плантаций площадью 15 гектаров.
Кроме того он установил на своей фабрике тайваньское оборудование, на котором производит различные сорта китайского чая из различных сортов чайного куста и планирует довести годовой оборот до 1 миллиарда иен. Смекалистый фермер почти не использует удобрений и пестицидов. Его главная цель не органическое земледелие, а малозатратное выращивание здорового чая со здоровым вкусом.
Фукуока Масанобу считал, что настоящий вкус — это вкус, полезный для здоровья. Он подчеркивал неразрывную связь вкуса еды со способом земледелия, которая сегодня разрушена неестественными, искусственно синтезированными вкусами: «Вкусовые рецепторы людей сошли с ума».
Фукуока Масанобу критикует синтетическую еду, подаваемую под видом традиционных японских блюд «сёдзин-рёри», всегда отличавшихся дзенской умеренностью и простотой:
«Когда кулинария превращается в обработку природы ради создания вкусов, совершенно на неё не похожих, — странных деликатесов ради человеческой прихоти, — она становится псевдокультурой. Поварской нож, как и меч, может служить добру или злу. Суть в том, что Бог и Пища едины.
Изысканная кухня сёдзин-рёри или кайсеки существует лишь для того, чтобы подчеркнуть истинный вкус натуральной еды. Однако в дорогих ресторанах, куда фермер не рискнет зайти в своей обуви, подают не «кайсэки», а «чудовищную» еду (игра слов через написание другими иероглифами) и там нет места скромной трапезе.
Если мир дойдет до того, что простой бантя у домашнего очага будет вкуснее, чем элитный гёкуро в чайной комнате, — это будет концом чайной культуры.» Стр. 212
Идеи природного земледелия, также известного как «земледелие без удобрений и пестицидов» были подхвачены и продвинуты Кавагучи Ёсикадзу (1939-2023), Кимурой Акинори (1949 -) и другими фермерами-энтузиастами.
Личное знакомство с некоторыми из них, а также практический опыт выращивания природного чая привел к пониманию принципов выращивания чая в согласии с природой.
И это не означает фанатичного отказа от любых удобрений: это в первую очередь отказ от потребительского отношения к природе. Это осознание фундаментальной важности традиционных методов природного земледелия в создании никогда не надоедающего вкуса жизни.
66. СПЕЦЧАЙ ДЛЯ СССР
К середине 20-х годов прошлого века Советский Союз, оправившись после хаоса революции и Гражданской войны, начал восстанавливать внешнюю торговлю и, как сообщается в «Истории чайной промышленности Японии» (1936), «выражение «закрытая дверь России вновь открывается» стало своеобразным благоприятным символом, широко распространившимся в деловых кругах различных стран мира.» Стр. 235
Для средне-азиатских республик закупался китайский зеленый чай, которого всё ещё не хватало по причинам политической и логистической нестабильности.
В 1924 году из находившегося во Владивостоке Чайного Треста в Японию через китайских посредников в Шанхае поступил заказ на пробную партию зеленого чая.
Его планировалось смешивать с китайским зеленым чаем для увеличения объема и снижения цены. Сенча не подходил по форме: она была близка японскому камаирича, однако производить камаирича в префектуре Сидзуока запрещало специальное постановление, причислявшее котловой чай к разряду низкокачественных банча.
По решению ассоциации чайных производителей Сидзуоки (которая, собственно, и приняла это постановление в 1893 году) была создана пропаренная копия китайского котлового чая. Из процесса производства сенча удалили стадию финальной скрутки, вместо которой чайный лист скручивался во вращающемся барабане и на вид был почти не отличим от китайского собрата.
Сенча получился уже не игольчатый, а, кривой, загогулистый. Новый экспортный чай в Сидзуоке назвали гурича («крученый чай») Он также стал известен под названием «йонкон» потому что, согласно одной версии, напоминал букву японского алфавита «ё» (よ).
«Загогулистось» создавалась за счет того, что в конце обработки листья помещались во вращающийся барабан, где, под собственным весом сворачивались в форму кавычек. Барабан, в который нагнетался горячий воздух, также выполнял важную функцию просушки.
За образец подражания был взят китайский экспортный чай сорта хайсон, широко известный предмет чайной торговли. Хайсон часто считают чаем невысокого качества, что, судя в всему, связано с крупным размером листа, скрученного в округлую форму.
С точки зрения чайной повседневности, это был качественный, повседневный чай для массового рынка: доступный по цене, устойчивый к кипятку, дающий ровный, хорошо освежающий вкус и аромат. Британцы XVIII века высоко ценили хайсон, и налог на него был выше, чем на другие сорта. Во время Бостонского чаепития 1773 года из более чем трехсот ящиков с чаем семьдесят содержали хайсон.
Именно сорт хайсон стал «наставником» новорожденного гурича, который, учился у него чайной повседневности, шаг за шагом адаптируя свой «паровой» нрав к нуждам советских потребителей. Важный вклад в доведение японского чая до мировых стандартов сделал чайный торговец, знаток чайного производства, Судзуки Маготаро.
В 1925 году «с целью углубить понимание японского чая» (Стр. 230 )плантации Макинохара и рынок, на котором производилась финальная обработка чая, посетила делегация советского посольства во главе с полпредом Виктором Леонтьевичем Коппом.
Советский Союз активно развивал собственную чайную промышленность: уже через два года в 1927 году в районе Тифлиса были заложены плантации площадью 450 гектаров, засеянные семенами китайского, японского и индийского чая.
Но вернемся к гурича: пробная партия первого сбора на 50 фунтов (около 23 кг) была отправлена в Шанхай в 1925 году, где чай был изучен советскими чайными экспертами. Протестировав образцы, они указали на ряд недостатков, нуждающихся в исправлении.
Запах сильно уступал аромату хайсона: он был признан слишком травянистым, с неприятным рыбьим душком (японцы удобряли чай субпродуктами селедки).
Советские специалисты указывали, что «листья японского чая складываются плоско один к одному, в то время как существует необходимость скручивать их в округлую форму». Стр. 228.
«Рекомендации российских экспертов по поводу изменения степени пропаривания, скрутки и просушки, направленные на лучшее соответствие японского чая запросам граждан СССР, были восприняты с большим энтузиазмом. В 1926 году была учреждена ассоциация экспорта в Россию, которая взялась за активное развитие экспорта в тесном взаимодействии с российским посольством». Стр. 230.
Вскоре в Токио открылось советское торгпредство, глава которого, господин Аникеев, посетив плантации Макинохара, высоко оценил профессионализм японской чайной промышленности и качество японского чая, наметив перспективы дальнейшего сотрудничества. В «Истории чайной промышленности Японии» отмечается, что «для японского чая эти слова стали символом большой надежды.» Стр. 231
«В контексте российско-японских связей наиболее сильное впечатление у японских промышленников оставил Федор Эмильевич Шенинг, заместитель ведущего чайного специалиста Шанхайского филиала Центросоюза потребительских обществ СССР.
Он прибыл в Японию 5 мая 1929 года для чайной инспекции. Господин Шенинг выступил как лучший наставник и сильный союзник японского чая.
Сопровождаемый г-ном Зейднелем, главой импортного отдела торгового представительства, он изучил ситуацию с производством гурича в префектуре Сидзуока и высказал ряд крайне искренних и ценных советов.» Стр. 231
Шенинг подчеркивал, что: «Глядя на процесс производства японского чая, возникает ощущение, что на обработку чайного листа тратится слишком много лишних усилий.» Стр. 231
В результате сотрудничества советской и японской стороны, была проведена работа над ошибками и в технологический процесс были внесены необходимые изменения.
Отмечается, что за четыре года проживания в Японии, Шенинг внес неоценимый вклад не только в развитие экспорта зеленого чая, но и в продвижение черного, продажи которого резко взмыли в 1934 году, на следующий год после его отъезда. (См. Стр 232).
Гурича хорошо продавался и подавал большие надежды. Из добавки к китайскому хайсону он постепенно выделился в самостоятельный вид чая, что потребовало его официальной инаугурации на внутреннем рынке:
«Японский гурича, предназначавшийся для экспорта в Россию, в итоге превзошел китайский чай и занял прочное самостоятельное положение.
Однако, поскольку он является таким же зеленым чаем как и вытянутый сенча, возникла необходимость сделать его доступным для внутреннего потребления, а заодно подготовиться к случаям перепроизводства.
В связи с этим в 1932 году (7-й год Сёва), в рамках деятельности Центрального совета, был объявлен открытый конкурс на лучшее название, наиболее подходящее для внутреннего рынка. 17 ноября того же года комиссия провела отбор, в результате котрого было утверждено новое название — «Тамарекуча» — «круглый зеленый чай». Стр. 235
Для удобства торговли тамарёкуча классифицировали по аналогии с китайским чаем хайсон:
• Крупный лист — «Умэ» (Слива).
• Средний лист — «Сакура» (Вишня).
• Мелкий лист — «Кодзакура» (Малая сакура).
О масштабе надежд, которые возлагали японцы на новый вид чая, говорят другие названия гурича, предложенные на конкурсе:
Чай Ямато, Чай Хиномару (солнечный круг на флаге Японии), Чай Фудзи, Чай нефритовых бусин, жемчужный чай, круглый чай, императорский чай. Складывается впечатление, что гурича пророчили будущее национального чая, которое было перечеркнуто началом войны.
«История чайной промышленности Японии», одна из глав которой посвящена чаю гурича, была передана в печать в декабре 1936 года. До начала полномасштабной войны с Китаем оставалось около полугода, но, как бы наперекор нарастающей в мире напряженности, в конце главы авторы с мольбой и надеждой обращаются в будущее:
«О, тамарёкуча! Да продлится вечно твоё процветание в нашем чайном мире!» Стр. 236
67. ОТ ФОРМЫ К СОДЕРЖАНИЮ: ЧАЙ БОЛЬШИХ НАДЕЖД
После Второй мировой войны тамарёкуча продолжал вывозиться в Марокко и другие страны северной Африки. В 1958 году в крупнейшем городе Марокко — Касабланке был открыт магазин японского чая.
Как свидетельствует в своей книге «Японский чай — вокруг света» Масамицу Такау, посетивший Касабланку позднее, местный старожил с ностальгией вспоминал «освежающий вкус и сладкий аромат» чая «чун ми», который на самом деле являлся произведенным в Японии чаем тамарёкуча.
В 1954 и 1958 годах были произведены сравнительные исследования экспортных версий чая тамарёкуча и их китайских «одноклассников».
Результаты показали, что китайский чай был собран вручную и сделан из молодого сырья, в то время как японский чай был машинного сбора, содержал больше обрезков и лёгкой фракции, меньше типсов, а потому и меньше аминокислот. Вкус у него был менее сладким и насыщенным, чем у китайского, что привело исследователей к выводу о том, что китайский чай превосходил японский по качеству.
Так питкий и недорогой тамарёкуча был невольно втянут в гонку за высоким качеством, в результате которой начал утрачивать не только свою повседневность, но и внешние рынки.
Тем не менее, к концу 50-х годов перед ним открылся щедрый внутренний рынок, поднимающийся на вершину высокого экономического роста. На тамарёкуча вновь стали возлагать надежды.
Мацусита Сатору отмечает, что переход японцев на более жирную пищу привел к переключению вкусовых предпочтений к чаям с менее выраженным умами и более высоким содержанием катехинов. Именно таким был в то время тамарёкуча.
В чайном пособии 1976 года указывается, что «мягкий вкус тамарёкуча, похоже, отвечает духу времени. Раньше его пили в основном лишь на Кюсю, но сегодня он пользуется популярностью как в Токио, так и на Хоккайдо.» Стр. 89
Далее подчеркивается вектор элитности: «Тамарёкуча и Аояги, особенно те, что делают из молодых чайных почек, отличаются выдающимся вкусом». Стр. 89
Примерно с 70-х годов «выдающийся вкус» и «молодые почки» восходят на пьедестал абсолютного качества.
68. УСЛОЖНЕНИЕ КАК ДЕГРАДАЦИЯ
Какие бы надежды ни возлагались на тамарёкуча, это всего лишь одна из форм существования чая, которая сама по себе ни плоха, ни хороша, так как может быть легко наполнена как желательным, так и нежелательным содержанием.
То же самое можно сказать и о камаирича, чья премиализация и снижение повседневности являются наглядным примером того, как желание превратить чай в «элитный» инструмент извлечения прибыли разлучает его с человеком.
От вкусного, функционального напитка остается, как говорится, одно название: пустая, формальная скорлупа. Названия обманчивы и часто приводят к путанице. Например, сегодня тамарёкуча стал общим термином, объединяющим два подвида — тамарёкуча котловой обработки (камаирича) и тамарёкуча паровой обработки (гурича, йонкон).
В 2007 году Огава Сэйдзи описывает деградацию камаирича следующим образом:
«Большинство видов камаирича, производимых и продаваемых в настоящее время, хотя и называются «тамарёкуча котловой обработки», на самом деле являются имитацией камаирича, напоминающей пропаренный гурича (мусигури).
Листья водянисты и не прожарены до хруста. Это убивает главное достоинство котловой обработки — освежающий, прохладный вкус и аромат. Такой чай уж точно не обрадует потребителя.
Спрос неуклонно падает, цены снижаются, и производители сами затягивают петлю на своей шее. Нам необходимо глубоко пересмотреть ситуацию со стороны производства.
Первым шагом к повышению продаж и сохранению рынка должно стать предоставление такого продукта, о котором можно было бы с гордостью заявить: «Вот это — настоящий камаирича!». Только такой продукт будет убедителен, как для продавца, так и для покупателя.» Стр. 59
Сегодняшний сенча в своём подавляющем большинстве также деградировал, став либо слишком сладким, либо слишком терпким в результате чрезмерных манипуляций на стадии выращивания и обработки.
Мацусита Сатору утверждал, что «Терпкость — есть жизнь зеленого чая. Зеленый чай без терпкости это всего лишь подкрашенная вода.» С другой стороны, излишняя терпкость, переходящая в горечь, становится серьезным недостатком. В конечном счете все упирается не в какой-то идеальный вид или способ, а в чувство меры, которое, кажется, было утрачено.
69. УЛУЧШЕНИЕ ЧЕРЕЗ УПРОЩЕНИЕ
Путь решения проблемы видится в упрощении.
В своей книге «Путь чая Саяма» (1985) бывший директор чайной экспериментальной станции префектуры Сайтама Ота Гидзю пишет, что борьба с терпкостью напоминает попытку выпрямить быку рога, в результате которой погибает сам бык.
Господин Ота призывал максимально упростить применяемый сегодня процесс производства японского чая. Он показал, что упрощение — это не примитивизация, а возвращение к функциональности.
«Мы почили на лаврах последовательно связанной производственной линии, разработанной во времена Мейдзи и Тайсё. То, что мы до сих пор продолжаем ей довольствоваться есть заблуждение, навязанное нам духом эпохи.
Помню, как в годы войны, во время чрезвычайного положения, мы впервые узнали, что можно фиксировать чай горячим воздухом (внутри аппарата грубой скрутки).
Сегодня уровень технических возможностей, равно как и качество материалов, несравненно выше. Если все хорошенько продумать, то можно совместить в одном корпусе аппарат пропарки с аппаратом грубой скрутки.
Аппарат промежуточной скрутки можно немного доработать под производство чая закругленной формы «тамарёкуча», а от аппаратов финальной скрутки и просушки полностью отказаться. Просушку можно осуществлять регулировкой температуры и другими способами. Такие вот возникают мысли.
Если пренебрежение к идеальной форме, наблюдающееся сегодня среди обращающегося на рынке чая не вызывает особой неприязни, то, исходя из собственного опыта, могу сказать, что округлая форма в духе «тамарёкуча» для потребителей чая будет более предпочтительна.»
Упрощение не есть самоцель, а лишь следствие стремления подчинить технологию повседневным нуждам потребителей.
Земляк Ота Гидзю, чайный фермер Синъичи Масуока в первую очередь думает о людях, которые будут пить чай и также предлагает двигаться от слепого следования форме к функциональному содержанию, убирая все ненужное, но сохраняя существенное, например процедуру подвяливания сырых листьев.
Современная парадигма оценки требует немедленной обработки чайного листа после сбора с целью сохранения аромата свежести.
Она отрицает необходимость подвяливания, относя аромат подвяливания к одному из дефектов качества. При этом забывается важная функция этой традиционной процедуры.
Подвяливание сырого листа на воздухе за нескольких часов до обработки сокращает содержание влаги, делая лист менее ранимым во время скрутки:
«Я не перестаю повторять, что важнейшей мерой, предотвращающей повреждение чайного листа в аппарате грубой скрутки является подвяливание. Оно не только предотвращает излишнюю терпкость, но и не допускает помутнения чайного настоя. Если хорошенько подвялить листья, то они уже так просто не порвутся». Стр. 223
Вот, что фермер говорит в интервью Иида Тацухико в книге «Магистраль японского чая»(2016):
«Если Вы поклонник формы тонко скрученных в форму иголок чайных листиков, то безусловно возникает необходимость в силовой скрутке под давлением. Однако, если сущность чая для вас важнее его формы, то необходимость силовой скрутки отпадает сама собой.»
Иида Тацухико формулирует концепцию упрощения:
«Если взять качественное сырье (одна верхняя почка и четыре листа, ноль удобрений и пестицидов), подвялить его идеальным образом и умело использовать аппарат грубой скрутки, то процесс создания качественного сенча можно считать законченным. Вот что хочет сказать господин Масуока.
Если подумать, то изобретатель аппарата грубой скрутки Такабаяси Кэндзо рассчитывал, что (если не считать аппарат пропарки) только с помощью его одного можно производить готовый чай. В этой отнюдь не вчера возникшей концепции упрощения процесса производства сходятся взгляды Масуока и Арима.
Если к тому же вспомнить, что в эпоху ручной скрутки весь процесс изготовления чая начинался и заканчивался в рамках одной столообразной печки «хоиро», то станет ясно, что усложнение производственного процесса отнюдь не обязательно ведет к повышению качества.
Более того, чем дальше вперед шло развитие чайных машин, тем большее внимание уделялось форме и цвету, и тем дальше человек уходил от вкуса и аромата настоящего чая. Чем сложнее становился производственный процесс, тем больше человек удалялся от истинной чайной сути.
Этот печальный исход ждал любую созданную человеком культуру и цивилизацию. Три крупнейших цивилизации мира, а также древнегреческая и древнеримская цивилизации — все в конечном счёте встали на путь самоуничтожения.» Стр. 231
Необходимость упрощения производственного процесса хорошо понимал Отака Айдзи уже в 1982 году:
«Следует фундаментально пересмотреть метод производства, состоящий из стадий: грубая скрутка — скрутка — средняя скрутка — финальная скрутка. Мы собираем такие молодые почки, стараясь максимально аккуратно их скрутить и вытянуть, стремимся получить чай, по форме не уступающий скрученному вручную. Но если можно получить хороший вкус и аромат, то не обязательно всем этим заниматься. Будет вполне достаточно формы чая йонкон.» Стр. 140
«Когда вы наливаете из чайничка в чашку глубоко пропаренный чай, то настой становится мутным, верно? Это судьба глубоко пропаренного чая — давать много чайной пыли, потому что ткани клеток становятся хрупкими из-за сильного пропаривания. И удивляться тут нечему.
Пыль появляется не потому, что сильно пропаривают. Пыль появляется потому, что сильно скручивают сильно пропаренное сырье. На стадии грубой скрутки пыли выходит не так много.
Пыль тоже бывает разная: крупная пыль не мутит цвет настоя. Плохо, когда образуется микропыль. Микропыли становится больше по мере прохождения через среднюю и финальную скрутку. Поэтому стоит подумать о методе производства, в котором не используется финальная скрутка». Стр. 140
70. ЧАЙ 21 ВЕКА?
В итоге мы снова возвращаемся к тамарёкуча или к промежуточной форме между тамарёкуча и камаирича, которую в 1976 году Мицуо Масуда предлагал как «чай завтрашнего дня».
«Пищевые привычки японцев менялись вместе с эпохами. Тот факт, что западный стиль питания, такой как хлеб, вошел в моду, а кофе и черный чай получили широкое распространение, красноречиво об этом свидетельствует.
Поскольку рацион смещается от центральной роли риса к потреблению мяса, появление зеленого чая, который подходит к мясу лучше, чем традиционный чай для рисовой диеты, вполне естественно, и в этом плане оптимальным является камаирича, изготовленный китайским способом.
Однако переход от нынешнего зеленого чая, изготовленного методом пропаривания, сразу к камаирча, вероятно, вызовет значительное сопротивление. Поэтому есть вероятность, что внимание потребителей привлечет переходный вариант, который находится посередине между пропаренным и обжаренным, а именно к «пропаренному камаирича».
Среди японских чаев есть зеленый чай, отвечающий этим условиям. Это чай Уресино из префектуры Сага (пропаренный камаирича), и кажется, что именно этот чай, обладающий привлекательным освежающим послевкусием, станет зеленым чаем завтрашнего дня.» Стр. 155
Увы, из цитаты Огава Сейдзи мы уже поняли, что к началу 21 века этот вид чая не оправдал ожиданий, ибо успел растерять свою питкость и фактически был заменен стандартным тамарёкуча, который тоже сделал элитную карьеру и также утратил свои повседневные свойства за счет раннего сбора, глубокой пропарки, обильных удобрений, затенения и, как ни странно, погоней за «правильной» формой.
Округлая форма тамарёкуча, которая изначально возникла в результате ухода от «тесной» формы иголок постепенно сама превратилась в самоцель наравне с насыщенным умами и ярким зеленым цветом. Цепляние за форму в итоге привело к утрате чайной сути.
В книге Юсукэ Кубокава «Всё о чае» (1997) отмечает: «В производстве чая тамарёкуча отсутствует процесс тонкой скрутки и их округлая, плотно сбитая форма создается в процессе трения между листьями под давлением их собственного веса.
По этой причине более зрелые листья хуже скручиваются, а вкус и аромат сделанного из таких листьев чая становится пресным. По этой причине выбор качественного сырья становится особенно актуальным». Стр. 326
Но зачем эти листья вообще нужно скручивать в какую-то особую форму?! Ведь для повседневного чая форма не должна являться приоритетом! Она — следствие содержания. Повседневному чаю как воздух нужны крупные листья, обеспечивающие высокую питкость и низкую цену.
Но логика рынка вновь возвращает нас к качественным молодым почкам. Всё тот же нарратив воспроизводится в мануале «Новейшие технологии чайного производства» 2016 года:
«Пропаренный чай тамарёкуча не проходит тонкого скручивания и поэтому его листьям сложно придать тонко скрученную форму. Если свежие листья становятся жесткими или крупными, их трудно скручивать в результате чего снижается оценка качества. Поэтому для исходного сырья собирают молодые почки (в пределах 50% раскрытия).» Стр. 109
Получается, что по сей день чай делают ради благоприятной оценки на чайном конкурсе. Следуя этой логике японский чай ушел от тонкой скрутки в изящные иголки к тонкой скрутке в изящные шарики!
В погоне за внешней красотой был утрачен главный смысл существования чая — его способность к интеграции в повседневную жизнь потребителей. Кто же подумает о них?
Как ни странно, нужды конечных потребителей лучше всего понимают фермеры, продающие чай напрямую клиентам. В своей книге «Хочу вкусного японского чая» Хатано Косукэ описывает, как чайный фермер из деревни Икуми по имени Накаясу Хироо однажды угостил его своим тамарёкуча из сорта дзайрай.
Это описание тамарёкуча даёт понять, что истинное качество — это не застывшая, неподвижная форма, не сорт и не способ, а путь, вектор возвращения к содержанию.
«Последние четыре-пять лет я использую довольно крупные листья выращенного в горах местного сорта дзайрай. Удобрения органические, ноль пестицидов.
Собираю раз в год. Делаю чай тамарёкуча. Листья не вытягиваю и поэтому некоторые скручиваются в форму шарика. Это грубый чай-сырец арача, так что белые стебельки тоже попадаются. Но форма меня не интересует.»
С утра выпиваю первую заварку, а за ней вторую: «О! Хороший!» Стр. 140
71. ГУРИЧА — ИЗ КОНКУРСА В ЖИЗНЬ
Идею зелёного чая слабой скрутки подсказал мне господин Кувабара в 2021 году, когда я встретил его в Токио на ежегодном конкурсе Nihoncha Award, одним из организаторов которого он является.
Nihoncha Award — это альтернатива официальным чайным конкурсам, где внешнему виду чая не придается значение, а в его оценке участвуют не только эксперты отрасли, но и потребители. Конкурс проводится ассоциацией инструкторов японского чая.
Тогда господин Кувабара даже не упомянул ни тамарёкуча, ни гурича. Ведь суть заключена не в названии, а в более широком принципе умеренной обработки листа. Ещё Лу Юй говорил, что суть чая — умеренность.
Я наконец начал понимать смысл слов господина Идоно, чайного фермера из деревни Минами Ямасиро, который весной того же года сделал по моей просьбе природный сенча из листьев заброшенной плантации, которую мы восстановили сообща.
Он говорил: «В процессе производства сенча слишком много этапов обработки…». Примечательно, что финальную скрутку господин Идоно делал при относительно низкой температуре без сильного механического нажима на лист, так что иголки получались не очень прямые.
О важности не «пережигать» естественный аромат зеленого чая высокой температурой мне также рассказывал Синки Ямасита — фермер из Кётанабэ, производящий топовые сорта гёкуро.
Вектор умеренности не отрицает использования аппарата тонкой скрутки, однако направлен в сторону его упразднения. Это подтверждают слова Судзуки Маготаро, сказанные ещё в 1922 году:
«Те, кто производит хороший чай, используя аппарат тонкой скрутки, делают температуру пониже, а обороты помедленнее. И это правильно.
По своему качеству чай из Сидзуоки всё ещё не дотягивает до уровня чаёв из Ямасиро и Сайтамы. Причины этого не совсем понятны, но думаю, что они кроются в особенностях выращивания и обработки.
Если поехать в Удзи и поспрашивать, то вам скажут, что в Сидзуоке чайный лист подвергают сильному нагреву без зазрения совести, и даже делают это весьма искусно. В результате получается желтый чай, который невозможно пить».
Если сравнить сенча, прошедший тонкую скрутку, с гурича, то в отношении аромата, как правило, выигрывает гурича. Это подтверждает, что не нужно прилагать слишком много силы». Стр. 5, август 2023, журнал «Чай».
Уже позднее я пришел к выводу, что обработку следует понимать не только в механическом, а в самом широком смысле, как степень вмешательства человека на всех стадиях от выращивания до производства. Слишком ранний сбор — это тоже вмешательство.
На первый взгляд гурича (тамарёкуча) кажется нам примером чая низкой обработки, но и при его создании неписаное правило умеренности часто нарушается.
Сегодня тамарёкуча чаще всего делают из молодых, напитанных удобрениями и затененных почек. Он уже почти стал синонимом фукамуси: сладкий чай ярко-зеленого цвета и низкой повседневности.
Просушку тамарёкуча обычно делают посильнее, с «ароматом огня», что хоть напрямую и не влияет на уровень повседневности, но нивелирует естественный аромат чая, который и так уже подавлен избытком удобрений.
Для усиления цвета и умами используются соответствующие сорта чайного куста, такие как саэмидори, асацую и др., что в комбинации с удобрениями и затенением фактически превращает гурича в разновидность гёкуро.
Заваривать такой чай кипятком и пить из кружки в домашних условиях весьма проблематично, но зато его можно эффектно презентовать в маленьких пиалах на чайных мероприятиях и дегустациях.
Подобная цветовая и вкусовая яркость отчасти объясняет успех тамарёкуча на конкурсе Nihoncha Award. Господин Кувабара видит в гурича большие перспективы:
«В итоге, из восьми проведенных конкурсов четыре раза победителями становились чаи гурича. Как и говорил 100 лет назад Судзуки Маготаро, если слишком сильно давить на чай в процессе тонкой скрутки, сжимать его, стараясь сделать тонким, длинным и твердым, то под удар попадёт вкус чая, и особенно его аромат.
Чай красивой формы с привлекательным зеленым цветом настоя имеет право на существование, однако сейчас важнее всего не игнорировать главное — естественный вкус и цвет.» Стр. 5
Несмотря на оправданный оптимизм, нельзя не замечать, как насыщенные умами, зеленые тучи премиальности все плотнее сгущаются над гурича. Ведь одно лишь отсутствие тонкой скрутки ещё не делает гурича освежающим и ароматным чаем.
Но мы живем в реальном мире и поэтому успех гурича на конкурсе Nihoncha Award можно считать первым шагом к продвижению этого вида чая, безусловно обладающего высоким потенциалом.
Следующая и наиболее важная задача — проникнуть в дома людей и закрепиться в их повседневной жизни. Для этого нужно вернуть гурича к базовым настройкам умеренности: снизить уровень пропаривания, удобрений, пестицидов, немного «замедлить» сроки сбора и убрать затенение.
Примечательно, что гурича в ассортименте чайной компании «Кувахара Дзэнсукэ Сётэн» производится в регионе Асамия (префектура Сига) издавна славящемся ароматом своего чая. Этот гурича не затеняется и не проходит глубокого пропаривания.
С другой стороны, в нём в основном используется молодое сырье, что выводит его в разряд премиального повседневного чая.
Благодаря содействию фермеров из Киото и Сидзуоки мне удалось получить пробные партии питких, ароматных и экологически чистых гурича. После нескольких лет проб и ошибок я наконец приблизился к идеальному повседневному чаю — гурича!
72. ОТ СОДЕРЖАНИЯ К ФОРМЕ
Итак, найдена идеальная форма повседневного чая — гурича! Готова долгожданная «таблетка» для всех желающих интегрировать зеленый чай в свою повседневную жизнь. Идёте в магазин, покупаете гурича и пьёте на здоровье с утра до вечера!
Вопрос повседневного чая кажется решенным раз и навсегда, но на самом деле это не более чем повод для рождения очередной догмы, которая игнорирует изменчивость мира.
Как мы уже говорили, в то, что принято называть гурича (пареный тамарёкуча, йонкон) уже успели вселиться элементы неповседневности, что требует сброса настроек до уровня базовой умеренности.
Гурича это не есть исключительная обитель повседневности, не частный особняк с постоянной пропиской. Табличка «гурича» висит на гостинице (форме) где могут останавливаться и подолгу жить самые разнообразные, например, элитные постояльцы (содержания) вроде упитанного толстяка Умами.
Форма обманчива, вместительна и непостоянна, но и содержание не сидит на месте: оно динамично, так как не привязано к форме раз и навсегда. Гурича — отнюдь не единственное пристанище повседневности.
Если гурича не будет следовать принципу умеренности, начнет поедать слишком много удобрений, прозябая в тени, то изменится его сущность: повседневность покинет его и переселится в другую, более подходящую форму.
Если гурича перестанет удовлетворять условия повседневности, то она уйдет из гурича точно так же, как когда-то ушла из гёкуро и сенча. Скорее всего она укроется в банча — там ей уютнее. Но надолго ли?
А если условия изменятся и кусты, где растут листья банча, тоже начнут затенять, много кормить и поливать пестицидами, то, может быть, повседневность вовсе покинет чай и пойдет искать пристанище в воде? И это станет фактическим концом национальной чайной культуры.
Формы и содержания постоянно находятся в поиске максимального удобства, а потому меняются, то создавая гармонию, то конфликтуя. Формы вмещают в себя разные содержания, а одно содержание живёт в многообразии самых различных, порой неожиданных форм.
Например, Хатано Косукэ обнаруживает то, что мы называем свойствами повседневности в дешевом чае фукамуси — «домашнем чае фермера» компании Итоэн. Автор цитирует объяснение, написанное на чайной упаковке:
«Мы выбрали глубоко пропаренный чай из Сидзуоки второго сбора, оставили как есть почки, полные умами, стебельки, источающие сладкий аромат и чайную крошку, создающую густую зелень настоя, а потом аккуратно всё просушили. Внешний вид неоднороден, но даже если заварить этот чай кипятком, вкус не будет слишком терпким, а аромат будет полон свежей зелени».
Объяснение финальной просушки — приятная подробность. С виду чай не похож на фукамуси. Вкус далек от изысканного. Скорее, это чай среднего сорта, который плотник мог бы пить большими глотками во время перерыва. Его простой и честный вкус, проходящий через горло без неприятного послевкусия, а также естественный желтоватый цвет настоя вызывают симпатию.» Стр. 41-42
Далее автор заводит речь о чае компании Чикумейдо, которая пытается уйти от модного фукамуси и продвигает нерафинированный чай арача. Что характерно, под и тем же названием могут продаваться разные чаи.
«Раз уж речь зашла о домашнем чае фермера, то компания Чикумейдо из Сидзуоки под этим названием также выпускает нечто подобное.
Это чай из региона Каванэ, цена — 1000 иен. (…)
«С давних времен в семьях производителей чая существует обычай оставлять часть первого урожая года (ичибанча) для собственного потребления.
Местные жители называют этот чай «номича» (чай для питья) и с удовольствием пьют его на протяжении долгого времени. Это — необработанный чай-сырец чаем «арача», сохранивший свою первозданную простоту. По этой причине форма листьев грубая, оставлены стебли и чайная пыль, но вкус получается мягкий и очень честный». (…)
Итак, каким же был «домашний чай фермера» от Чикумейдо? По вкусу и аромату он вполне заслуживал проходной балл. В нем хорошо чувствовалась простота необработанного чая арача. В первую очередь потому что при финальной просушке ему не был придан «аромат огня». В этом чае присутствовал искренний диалог, связывающий чайный лист и человека.
Раньше Тикумэйдо открыто заявляла, что не продает чай глубокой пропарки, но тем не менее на прилавке лежало несколько пачек фукамуси. Из разговора с продавцами я понял, что его у них только небольшая часть. Идея продавать нерафинированный чай арача зародилась ещё раньше из желания ответить на запросы людей, которые хотели избежать «бедствий» (?) фукамуси и просили арача, не подвергшийся глубокой пропарке.
Я тоже часто заказывал не пропаренные глубоко чаи грубой обработки по почте. Обычно это были чаи с легким, освежающим вкусом, от которого становится легко на душе. Если вдруг арача станет популярен по всей стране, то те, кто долгое время зарабатывал на жизнь производством фукамуси наверняка очень удивятся, не понимая, как им быть дальше. Зато, по крайней мере, потребители к востоку от Канто с радостью встретят этот чай как «благодатный дождь во время засухи».
«Вот он — настоящий чай, дарующий покой», — возможно, скажут они.
Этот чай заставил меня предаться таким мечтам. Позже, когда я разузнал в Чикумейдо, что этот арача делают из сорта ябукита. Меня поразило, насколько разные чаи можно сделать из одного и того же ябукита, используя разные способы обработки.» 44
Далее автор рассказывает о том, что бум здорового образа жизни породил моду на порошковый чай, который многие делают в компактных мельницах и пьют, добавляя кипяток, а также используют в еде и десертах.
«Не то чтобы я лично влился в этот тренд, но в то же время нельзя не приветствовать, что стремление к здоровому образу жизни помогает людям использовать в разных формах.
Но если не углубляться в разговоры о чайных церемониях, то думается, что основным носителем чайной культуры является листовой чай, аккуратно завариваемый в чайничке кюсу методом «энча». И как бы ни менялся внешний вид чая от эпохи к эпохе, я твердо уверен в необходимости правильной передачи вкуса и аромата японского чая.
Именно поэтому нужна такая форма чая, которая бы передавала его истинную сущность. Сможет ли глубоко пропаренный чай фукамуси справиться с этой задачей?
Возможно найдутся такие, кто скажет: «Но ведь есть замечательные чаи-победители чайных конкурсов, есть выдающиеся мастера ручной скрутки. Культурная традиция сохраняется. Ведь само существование чайной церемонии означает продолжение культуры, не так ли?»
Но такие разговоры далеки от обычных потребителей. Да и от обычных производителей чая тоже. Чтобы чай победил на конкурсе используются особое сырье, оборудование и методы, а чай, скрученный вручную выдающимся мастером может быть доведется выпить лишь один раз в жизни, а может быть и не доведется.
Я же имею в виду чай, живущий в каждом уголке повседневного быта. Я допускаю, что могут быть и иные мнения, но не является ли именно это «живущее в каждом уголке» тем, что можно назвать культурой? И можно ли считать носителем этой культуры чай фукамуси?» Стр. 45
Перебирая различные формы существования чая, такие как арача, фукамуси, порошковый чай и др., Хатано Косукэ приходит к пониманию сущности чайной культуры — способности чая «проникать в каждый уголок повседневного быта», к тому, что мы называем повседневностью чая.
Автор также указывает на то, что на протяжении всей истории в центре повседневного чаепития всегда находился листовой чай. Анализируя особенности разных видов чая и степень их приближенности к жизни рядовых потребителей, автор ищет лучшую форму, способную максимально воплотить сущность чая и передать её будущим поколениям.
73. ТРЕЩИНКИ НА ХЛЕБЕ
Найти самый повседневный чай — это все равно что найти самый красивый цвет. Мир многоцветен и то, что для одного человека повседневно, для другого экзотично, а для третьего неприемлемо по тем или иным индивидуальным причинам.
В ходе анализа мы пришли к выводу, что повседневность чая, его способность интегрироваться в повседневную жизнь людей, есть основное чайное благо.
Что есть благо, а что нет? Здесь мы бесповоротно упираемся в философию: науку о познании мира и изучении универсальных законов его существования.
Как философия, так и обычный здравый смысл, на котором она, собственно, и основана, говорят, что ни добро, ни зло не абсолютны. Живым примером тому служит Марк Аврелий, римский император-философ, живший во 2-м веке нашей эры.
Он известен как один из пяти «хороших императоров». Что значит хороший император? Всю свою жизнь Марк Аврелий провел, сражаясь с германскими племенами, парфянами, маврами, участвовал во многих карательных походах, так что с точки зрения врагов Рима хорошим он не был наверняка.
Марк Аврелий говорил: «чти богов, береги людей», защищал свой народ и всячески благоустраивал жизни обычных граждан, строил больницы, школы и т.д. После смерти Марк Аврелий был официально обожествлён, а время его правления считается золотым веком.
Марк Аврелий был хорошим императором, потому что хорошо выполнял обязанности императора — улучшал жизнь своего народа. Качество чая, как и добродетель императора, не может быть безотносительно: оно обязательно привязано к людям и функционально. Хорош тот чай, который улучшает жизнь тех, кто его пьет.
С одной стороны, качество субъективно, поскольку рассматривается с точки зрения людей. Однако, с другой стороны, на него следует смотреть объективно, ибо разные люди имеют разные вкусы: одни предпочитают чай из более молодых листьев, другие из крупных, третьим лучше подходит средний размер.
Современная система оценки качества смотрит на мир чая чересчур субъективно, считая молодые почки высококачественными, а крупные, старые листья — низкокачественными.
Запах подвяливания или присутствие стебельков считаются дефектами, что по сути игнорирует вкусы любителей этих «дефектов». Такой однобокий взгляд на мир раскалывает его на две части, отрицая его целостность.
Марк Аврелий считал, что человек должен привести свой разум в согласие с природой целого и достигнуть благодаря этому бесстрастия. Прозрев, человек становится способным смотреть на вещи бесстрастно, не выискивая личной выгоды. Это позволяет ему увидеть качество и в том, что ещё вчера казалось недостатком. В третьей книге сборника «Наедине с собой» Марк Аврелий писал:
«Следует обратить внимание и на то, что нечто привходящее и изменчивое в произведениях природы обладает особой привлекательностью и заманчивостью. На печёном хлебе местами появляются трещинки. Эти расщелины чужды основной цели искусства пекаря, но они придают хлебу особенно аппетитный вид.
Плоды смоковницы лопаются, достигнув наибольшей зрелости, а в переспелых маслинах самая близость гниения сообщает какую-то особую прелесть плоду. Низко склоненные колосья, хмурое чело льва, пена, бьющая из пасти вепря, и многое другое, далеко не привлекательное само по себе, сопутствуя тому, что произведено природой, усиливает общее впечатление.
Все это влечет к себе человека, обладающего особой восприимчивостью и более глубоким пониманием сущности Целого. Вряд ли он сможет не почувствовать важность подобных явлений, всегда сопутствующих деятельности природы. На пасти живых зверей он будет смотреть с не меньшим восхищением, чем на изображения, подражающие природе, которые созданы художниками и ваятелями.
Проникновенным взглядом он сумеет распознать не только красоту времени расцвета, но и особую красоту старца, старухи, привлекательность ребенка. И много есть такого, что доступно не всякому, а открывается лишь тому, кто действительно сблизился с природой и ее делами.»
Смотря на чай глазами Марка Аврелия почти через 2000 лет после его смерти, мы вдруг обнаруживаем «привлекательность ребенка» в молодых почках синча и «красоту старца» в зрелых листьях банча. В переспелых маслинах — аромат подвяливания, а в хлебных трещинках — неровности грубого чая арача.
Мы смотрим на синча и банча бесстрастно как на два крайних полюса, между которыми живёт бесчисленное множество комбинаций, бескрайнее пространство чайного бытия.
74. ЧАЙ И ПУСТОТА
Старик и ребёнок, описанные Марком Аврелием, не есть примеры разных субстанций, а две неразрывно связанные части единого целого, два разных этапа роста человека, каждый из которых обладает своими характерными свойствами. Дети растут и обучаются, чтобы заменить взрослых. Старики нужны, чтобы передавать свой опыт новым поколениям. Важны и те и другие.
В чае этот универсальный принцип действует аналогично. Молодые чаи синча хороши насыщенным вкусом и ярким ароматом, а зрелые чаи банча лучше подходят к еде и для утоления жажды. Их свойства и ценности различны.
С течением времени и под воздействием различных факторов одни свойства меняются на другие. Молодость переходит в старость, трусость — в смелость, сила — в слабость, слабость — в силу, глупость — в мудрость и т.д. Свойства не только меняются естественным образом, но и могут быть изменены человеком искусственно.
Искусственное изменение свойств вещей для удовлетворения широкого спектра потребностей и есть культура. Чай, который мы пьем, — есть культурное благо, продукт, полученный в процессе окультуривания — искусственного изменения естественных свойств чайного растения.
Мы видели, как по мере изменения технологии, сенча превращался в чай фукамуси, котловой чай камаирича превращался в пропаренный тамарёкуча. Меняя сорта чайного куста, внося больше удобрений и применяя затенение, фермеры превращали тамарёкуча в аналог гёкуро.
Но несмотря на эти, казалось бы очевидные факты, многие склонны верить, что вещам изначально присущи те или иные «врожденые» качества. Одни убеждены, что зеленый чай горький, другие считают, что настоящий сенча должен иметь красивый зеленый цвет, третьи верят, что матча полезен для здоровья, в ходзича содержится мало, а в гёкуро — много кофеина.
Все эти утверждения справедливы лишь частично, ибо реальный мир намного сложнее и разнообразнее: многие разновидности сенча имеют золотистый цвет напитка, а в некоторых сортах ходзича содержится приличная доза кофеина. Упрощенное видение мира в формате «врожденых качеств» фактически отрицает саму возможность его изменения, а также ведет к созданию стереотипов.
Если бы вещи и люди обладали раз и навсегда фиксированными, неизменными свойствами, то мир бы окаменел и прекратил развитие. Все бедные всегда оставались бы бедными, злые злыми, добрые добрыми, низкие низкими, а горькие — горькими.
На самом же деле мир находится в постоянной динамике: всё течёт и изменяется. Такое, истинное положение вещей буддизм объясняет через так называемое учение о пустоте, согласно которому все вещи пусты, то есть свободны от собственной, независимой сущности.
Пустота не значит «ничего нет» — это значит, что ничто не существует само по себе и не обладает неизменными качествами. Любая вещь возникает лишь как сочетание причин и условий и исчезает, когда эти условия меняются.
Например, повседневность чая, выражаемая словами «повседневные чайные и рисовые дела» не является вечным, неотъемлемым свойством японского чая. Из поколения в поколение люди создавали и ценою осознанных усилий поддерживали чайную культуру — систему причин и условий существования этого важнейшего свойства чая.
Важнейшим из этих условий было умелое использование «красоты старца» — массовое производство доступных и питких чаев банча. Но как только «старик банча» был обесценен иерархической системой оценки качества, повседневность японского чая стала ослабевать, постепенно приводя к деградации повседневной чайной культуры, процессу, получившему название «отход от чая».
Проблема состоит не только и не столько в корыстных интересах чайной отрасли, сколько в догматичном, субъективном видении качества чая и игнорировании повседневных потребностей рядовых потребителей.
Как и полвека назад чайная отрасль продолжает видеть истинную ценность чая лишь в «привлекательности ребенка»: элитных чаях с высокой добавленной стоимостью, секреты правильного заваривания которых неизвестны и непонятны для большинства потребителей.
Ситуация, описанная в книге Огава Сейдзи «Слушаю чай» (2007) фактически не изменилось и по сей день:
«Дело было около 27 лет назад. Я посетил начальника отдела по развитию полеводства Министерства сельского и лесного хозяйства. Поскольку как раз тогда начали обсуждать тему «отхода от чая», разговор естественным образом перешел к этой теме. (…)
В ходе беседы начальник отдела небрежно бросил фразу: «Мы изо всех сил производим превосходный чай, а потребители его не пьют. Это возмутительно. Нужно выделить бюджет и перевоспитать народ». Я был поражен его высокомерием, но чувствую, что образ мышления, лежащий в основе этого высказывания, до сих пор глубоко укоренился в чайной индустрии.
«Мы поставляем хороший чай, но потребители его не пьют. А всё потому, что они не понимают достоинств нашего чая. Если мы объясним им эти достоинства, они обязательно будут его пить» — похоже, они думают именно так.
Постоянно звучат лозунги: «Чай полезен для здоровья. Лекарственный эффект, например, подавления роста раковых клеток, доказан в экспериментах на животных» и так далее. Усердно проводится пиар. Устраиваются курсы по обучению тому, как правильно заваривать вкусный чай.
Производители изо всех сил стараются заставить пить и покупать именно их чай. (При этом они не думают о том, чтобы изменить сам чай.)
Я считаю, что вместо того, чтобы навязывать его таким образом, лучше было бы дать людям такой чай, который бы они сами захотели пить с удовольствием. Тогда потребители сами стали бы приходить и покупать его.
Я неустанно об этом говорю, но меня никто не слышит. Вспоминается история Эзопа: «Можно привести лошадь к водопою, но нельзя заставить её пить». Именно в такой ситуации мы находимся. Я прошу: пожалуйста, делайте такой чай, который люди сами захотят пить.» Стр. 178-179
Огава Сейдзи пишет о том, что нужен «достойный чай», подчеркивая, что проблема современного чая даже не в высокой цене и необходимости настаивания в заварнике кюсу:
«Если чай будет действительно достойным, то люди не побоятся заплатить высокую цену и не поленятся использовать заварник». Стр. 73
Корень проблемы в видении «достойного чая». Автор видит его глазами потребителей как вкусный и полезный повседневный напиток.
Чайная промышленность также уверена, что предлагает достойный чай, но видит его, что называется, со своей колокольни как товар высшего качества.
Огава Сейдзи требует объективного видения вещей, которое дзен рассматривает как просветление (прозрение, «сатори»). Дзенский взгляд, видящий вещи такими какими они есть, удивительно перекликается с описанным у Марка Аврелия «проникновенным взглядом», дающего видение мира, которое «доступно не всякому, а открывается лишь тому, кто действительно сблизился с природой и ее делами.»
В книге автора изложена история фермера Кимуры Акинори. В ней, помимо слова «просветление», использован дзенский термин «мусин», который можно перевести как «бесстрастие», о котором говорил Марк Аврелий.
«Около тридцати лет назад, будучи глубоко тронутым книгой Масанобу Фукуоки «Революция одной соломинки» (издательство «Сёкудзюся», первое издание — 25 сентября 1975 года), я решился на смелый шаг и перешел к методу земледелия без удобрений и пестицидов.
Однако четыре гектара земли, которые раньше давали богатые урожаи, пришли в плачевное состояние: 600 яблонь перестали плодоносить и даже цвести. Я переживал, что они засохнут, но продолжал бороться на протяжении шести лет. В конце концов, загнав себя в тупик и даже подумывал о самоубийстве пока в моей жизни не наступил столкнулся с поворотный моментом.
Мой взгляд упал на дикую яблоню в зарослях, на которой висели великолепные плоды. Пока я размышлял о том, почему на дереве, к которому совершенно не прикасалась рука человека, выросли такие плоды, ко мне пришло озарение.
Я беспристрастно вглядываюсь в яблоко. Если присмотреться, вредители и полезные насекомые существуют в идеальном балансе. Пестициды — это мои глаза.
Я начал принимать природу такой, какая она есть, и жить с ней в согласии. Прошло два года. Яблоки стали вкусными, перестали гнить и начали пользоваться таким успехом в интернете, что мгновенно распродавались.
«Главный герой — это яблоня. Человек не выращивает яблоки, он лишь помогает создавать среду, в которой им легко расти Сначала сердце, потом техника. Не проще ли стать дураком? Главное — любовь». Стр. 22
Согласно буддизму причиной всех бед и страданий является пристрастное разделение мира на хорошее и плохое, в корне которого лежит эгоистичное разделение между собой и другими. (Производной такого мышления является и разделение чайных листьев и стебельков и т д).
Возомнив себя «царем зверей», человек наивно полагает, что он сильнее его матери — природы и способен улучшить её, оберегая «нужный» чай и убивая «ненужных» сорняков и «вредителей». Забывая, что мир — неделимый живой организм и человек является неотъемлемой его частью, он в конце концов уничтожает себя сам.
Кимура Акинори сбрасывает оковы эгоизма и, признав первенство природы, сливается с яблоней и людьми, которые будут есть яблоки.
С точки зрения пустоты он абсолютно прав. И яблоки и чай пусты по своей природе и лишь наполненные любовью они смогут вернуться к людям.
75. РАСКОЛОТЫЙ МИР, РАЗДЕЛЁННЫЙ ЧАЙ
Как мы уже говорили ранее, в своих попытках познать мир, который живет как цельный организм, человек буквально режет его на куски субъективным скальпелем своего мировоззрения.
Чтобы разобраться в реальности, он буквально разбирает её на части: делит на хорошее и плохое, черное и белое, высшее и низшее.
Но если освободиться от общественных шаблонов «хорошо-плохо» и посмотреть на мир глазами несмышленого ребенка, то мы увидим мир таким, каков он есть, во всем его уникальном многообразии. Учение буддизма о пустоте говорит нам, что в мире изначально нет ничего хорошего или плохого: и красота, и безобразие мира — в глазах смотрящего. И если он видит в лице насекомых врагов, то его глаза буквально превращаются в пестициды.
Японский философ Нисида Китаро, долгое время изучавший и практиковавший дзен, называл непредвзятое детское видение вещей чистым опытом.
Чистый опыт – это состояние непосредственного, нерефлексивного, до-субъектно-объектного переживания. Это момент, когда вы полностью поглощены чем-либо, подобно ребенку, увлеченному любимой игрушкой, и нет разделения между вами как воспринимающим субъектом и объектом — тем, что вы воспринимаете. Нисида Китаро считал не загрязнённый мышлением чистый опыт отправной точкой познания.
Переживанию чистого опыта мешает наше субъективное мышление. Оно не покидает нас ни на миг, на уровне рефлексов защищая корыстное эго. Нисида отмечал:
«В нас, видящих и слышащих, всегда включена наша индивидуальность. Даже если речь идет об одном и том же сознании, оно никогда не бывает совершенно одинаковым. Например, даже если смотреть на одну и ту же корову, фермер, зоолог и художник увидят её по-разному, в соответствии со своим внутренним образом.
Один и тот же пейзаж, в зависимости от душевного состояния, может показаться ярко прекрасным, а может — мрачно печальным. Как говорится в буддизме, в зависимости от состояния ума этот мир может стать и раем, и адом.»
Нисида Китаро, «Исследование добра» с. 82
Но именно этот чистый опыт и начинает разрушаться в момент, когда ребёнка учат быть взрослым и благоразумным: «Научись отличать добро от зла, хорошее от плохого!»
Учителя и родители хотят сделать из ребенка «взрослого человека», на самом деле превращая его в обычную, заурядную с точки зрения буддизма личность обывателя «бомпу», которая способна видеть мир лишь через призму личных предвзятостей и стереотипов, что дает ей определенные гарантии безопасности.
Ребенок, которому в чашку налили зеленый чай, видит его просто как налитый в чашку зеленый чай. Взрослый же обычно будет примешивать к этому видению свой предыдущий опыт — «Этот горький зеленый чай.» или знания — «Это зеленый чай из Удзи!», «Это зеленый чай с пестицидами!» что не позволит ему видеть чай непосредственно, объективно, без отсылки к своему субъективному, «нечистому опыту».
В разделении мира на себя и других посредством «разделяющего разума» буддизм видит главную причину человеческих страданий. В качестве средства преодоления разделяющей бинарной матрицы буддизм предлагает отказ от собственного эго и полное слияние с объектом.
Примером такого слияния может служить человек, который, выбирая подарок для лучшего друга, забывает про свои деньги, не считается с ними, как бы превращаясь в друга и радуясь за него, воображая, как друг будет рад увидеть ценный подарок.
Другой пример: солдат, идущий в бой за родину. В этот момент он отказывается от своей жизни, входя в состояние самоотверженности «無我» (отсутствие я), полностью отождествляя себя с родиной, которую защищает.
Но стоит только солдату или покупателю подарка переключиться на эгоистичный, бинарный режим «объект-субъект» — «моя жизнь — родина», «мои деньги — мой друг», убрав знак равенства, как успешная реализация поставленных ими задач окажется под угрозой провала.
На той же дзенской логике построена японская чайная церемония, в которой убирается различие между хозяином и гостем: оба участника чайного действа объединяются под общим знаменателем «человек». (無賓主)
Разделение чая на основной (повседневный) чай (主茶) и вспомогательный (элитный) чай (副茶), полезно для сравнительного анализа, однако более глубокое понимание чая невозможно, если не видеть в них две части одного целого.
Дзенский монах Догэн (1200-1253) в своих «наставлениях для повара» всячески подчеркивал важность единства разума и вещей (物心一如). Во время приготовления риса он предписывал поварам видеть в кастрюле свою голову, а в воде — свою жизнь. (Наставления повару, с. 73)
Естественное, не затуманенное нашими знаниями многообразие мира хорошо передает фраза «Ива зеленая, цветы — красные. Это их истинное лицо. 柳緑花紅真面目». Она взята из стихотворения Су Дунпо — китайского поэта, художника, каллиграфа, государственного деятеля и большого любителя чая XI века (эпоха династии Сун) откуда она перекочевала в сокровищницу дзенских высказываний. Уникальная реальность заключена в самой своей форме. Форма — это проявленное содержание (諸法実相).
Перенося фразу китайского поэта в сферу чая, можно сказать «банча — легкий вкус. Синча — насыщенный вкус». На уровне мирской (условной) истины мы видим два разных чая и вкуса. При этом, на уровне высшей (предельной) истины мы понимаем, что перед нами один чай и вкус — вкус чая. Оба уровня истины не входят в конфликт, а лишь дополняют друго друга, углубляя степень понимания.
Исследователь дзен-буддизма Судзуки Дайсэцу подчеркивает необходимость непосредственного опыта, который возможен лишь при полном проникновении в объект познания с помощью неразделяющего разума. В качестве примера он приводит попытку познания цветка. Для наглядности, попробуем заменить слово цветок на чай:
«Если хочешь познать чай — стань чаем.
Стань чаем, чтобы раскрыться,
стань чаем, чтобы купаться в свете,
стань чаем, чтобы принимать удары дождя.
И когда это станет возможным,
только тогда чай заговорит с тобой.
И ты узнаешь радость и страдание чая,
познаешь жизнь, пульсирующую в его сердце, но не только это —
через знание чая ты познаешь тайну всей вселенной.»
Нужно просто стать чаем? Через 10 лет после посещения плантации чайного фермера Дзиро Катахира в Сидзуоке, мне наконец кажется понятным смысл надписи на деревянной доске, висящей в его чайной комнате — «Вложи в чай свою душу!»
Для того, чтобы снять дуальность «субъект-объект» чайным фермерам и продавцам следует «превратиться в чай» и поставить себя на место потребителей: иными словами, достичь просветления.
В таком случае наступит идеальный мир, в котором и люди, и вещи будут цениться уже просто за то, что они есть. Такова система оценки мира мерилом Будды, линейкой, на которой нет делений. Эта ценность называется онтологической (бытийной).
Однако, мы живем в бренном, дуальном мире, где вещи оцениваются по шкале личной выгоды (損得の物差し). Как указывает Хиро Сачия в своей книге «Введение в дзен», люди оценивают вещи с позиции «функциональной ценности»: насколько та или иная вещь пригодна. Стр. 89
Однако эта пригодность, функциональная ценность, под которой мы понимаем качество, часто распределена неравномерно: например, чай, плохо справляющийся с функцией повседневности, безопасности и т д. подается как высококачественный, но на самом деле более выгоден продавцу, нежели покупателю.
Такая ситуация не устраивала Огаву Яэко уже полвека назад. Она писала, что «ставить себя на место потребителя товара должно быть естественной практикой производителей» и было непонятно, для чьей выгоды сделан «хороший чай»: для покупателя или для продавца. Стр. 19, 39.
Как, продолжая жить в современном обществе и не уходя в отшельники, люди могут улучшить себя, а заодно «вложить себя» в чай? Как хотя бы на немного сократить разрыв между его идеальной буддийской и недостаточно функциональной «земной» ценностью? Где путь к спасению?
В этом отношении за более чем 2500 лет буддизмом накоплен огромный опыт. К спасению ведут два основных пути, о которых мы расскажем в следующей главе.
76. ЧАЙ СВОЕЙ СИЛЫ, ЧАЙ ИНОЙ СИЛЫ
Считается, что чай попал в Японию из Китая в 8-9 веках благодаря усилиям монахов, которые, в стремлении перенять лучшие достижения китайской культуры, отправлялись в Поднебесную в составе так называемых танских посольств. Наиболее известны имена Эйчю, Кукай и Сайтё.
Рос ли чай в Японии до этого или нет: до сих пор остается предметом научных споров. Ясно главное — как культурное благо чай пришёл из Китая в виде целой системы способов выращивания, производства, приготовления и употребления чая эпохи Тан, частично описанной в чайном каноне Лу Юя.
Морские путешествия в те времена были сопряжены с большой опасностью и многие корабли терпели крушение из-за сильных штормов.
12 мая 804 года четыре судна с миссией на борту вышли из порта Нанива (совр. Осака), Кукай находился на первом, а Сайтё — на втором судне. До китайского побережья к осени добрались только эти два судна.
Обычным людям трудно понять, зачем монахи шли на такие риски. А ведь они делали это, чтобы узнать правду о мире и спасти этих самых обычных людей. Вместе с чаем и другими культурными благами монахи привезли в Японию буддизм — учение о спасении человека от страданий.
Примечательно, что современные книги о буддизме рассказывают об этих монахах исключительно с точки зрения буддизма, а книги о чае обычно лишь упоминают, что они привезли чай, не касаясь того, о чем думали и какую идеологию несли эти люди.
Разделенный взгляд на жизнь цельных личностей противоречит буддийскому образу мышления и препятствует пониманию не только чая, но и буддизма.
И буддизм и чай, являющийся одним из множества инструментов буддизма, служат одной цели спасения живых существ. Этот постулат выражен словами «бакку-ёраку» («избавлять от страданий и дарить радость»). Общность целей буддизма и чая заключена в выражении «чай и дзен одного вкуса».
Буддизм — это древняя философия, способная познать не только саму себя, но и окружающую нас современность. Пионер робототехники профессор Масахиро Мори активно использовал так называемый прикладной буддизм как способ создания новых технологий. Вместо разделяющего понимания 理解он предлагал использовать термин «объединяющее, целостное понимание» 理会.
Как мы уже говорили, видение мира таким, какой он есть достигается через подавление эго. В своей книге «Самая-кайдзё» (三昧耶戒序 «Введение к обетам самайи») Кукай писал:
«Правильный разум — это ставить интересы других на первое место, а свои — на второе.»
Подавление эго не означает полного отказа от своих интересов: это лишь их подчинение более высоким целям служения людям. Просветление достигалось в результате многих лет строгой монастырской практики.
Кукай основал школу эзотерического буддизма Сингон, которой обучались монахи в храмовом комплексе на горе Коя. Сайтё стал основателем секты Тэндай на священной горе Хиэй. Её центром стал храм Энрякудзи.
У подножия этой горы в местечке Сакамото была заложена чайная плантация, которая получила название Хиёси и считается старейшим чайным садом Японии. Из личной переписки, дошедшей до наших дней, известно, что Кукай получал от Сайтё чай, по всей вероятности выращенный на этой плантации.
Несмотря на высокий уровень знаний и культуры монастырей, буддизм и чай долгое время оставались привилегией узкого круга монахов и представителей высшей знати.
Судя по источникам, к началу 11 века упоминаний о чае становится крайне мало, что говорит о постепенном угасании чайной культуры — «отходе от чая» эпохи Хэйан. Похоже, что нечто аналогичное происходит и в наши дни.
Осмелимся высказать предположение, что одной из причин отхода от чая стал консерватизм и социальная замкнутость буддизма тех лет, мешавшие дальнейшему продвижению буддизма и чайной культуры в широкие народные массы.
Очевидно, что и буддизму, и чаю не хватало простоты и демократичности: оба были слишком сложными, элитными, а потому недосягаемыми для обычных людей.
Причины, на наш взгляд, кроются во внутренней логике буддизма, который часто сравнивается с колесницей, способной перевозить людей из мира страдания в мир спасения.
Ранний буддизм (Тхеравада) восходит к древним общинам, которые стремились сохранить учение Будды в максимально чистом виде через строгую дисциплину, долгую индивидуальную практику аскетизма.
Это был путь к состоянию архата — человека, который полностью устранил жажду желаний и неведение. Задача состояла в том, как через практику прекратить страдание в собственной жизни. Идеал архата предполагал сознательное отрешение от мирской жизни.
Постепенно внутри буддизма укрепились взгляды, указывавшие на ограниченность и даже эгоистичность пути архата. Освободиться самому — значит оставить других в сансаре. Это казалось недостаточным проявлением сострадания.
Приверженцы этих взглядов были против ограничения спасения узким кругом избранных и настаивали на спасении для всех, считая, что потенциал стать Буддой заложен в каждом. Они отделились от Тхеравады, назвав её буддизмом малой колесницы (Хинаяна), а свое учение — буддизмом большой колесницы (Махаяна).
Можно сказать, что Хинаяна «копала» в глубину и была религией элитных профессионалов, в то время как Махаяна двигалась в ширину, увеличивая вместительность колесницы спасения. Фактически это были две стороны одной медали, где в первом случае делался упор на качество, «индивидуальной сборке», а во втором внимание уделялось количественному расширению числа спасенных. Колесница постепенно росла, двигаясь из Индии в Китай и, наконец, добралась до Японии.
Эзотерический буддизм, Сингон, Тэндай и позднее Сото, во главе с Догэном, считаются ответвлениями большой колесницы, причем по социальной вовлеченности колесница учения Тэндай во главе с Сайтё считается наиболее вместительной.
Учение Догэна, наоборот, отличалось особой строгостью и исходило из постулата, согласно которому просветление не приходит извне, а требует полного и всецелого усилия человека.
Догэн считал, что если пробуждение реально, оно должно проявляться не только в медитации, но и в том, как ты ешь, пьешь, моешься, говоришь, спишь и работаешь. Вся жизнь рассматривалась как практика и была строго регламентирована. В монастыре Эйхэйдзи Догэн учредил подробные правила повседневной жизни, которые во многом скопировал с правил дзенских монастырей Китая.
Это не абстрактные наставления, а очень конкретные инструкции: как входить в зал, как складывать одежду, как брать чашу, как двигаться в коридоре. Догэн написал отдельные тексты о правильном приготовлении пищи — например, наставление повару (Тэндзо Кёкун), где объяснял, что готовить рис — это такая же практика, как сидеть в сидячей медитации дзадзен.
Чаепития были также регламентированы, и эта строгая система правил позднее нашла свое отражение в японской чайной церемонии. Догэн различал два основных вида чая — «домашний чай для еды» (банча?) и «особый чай» (матча?).
Побывав в Китае династии Сун, Догэн вслед за Эйсаем привез в Японию новое направление буддизма — дзен. Если согласно традиционному буддизму человек практикует чтобы стать Буддой, дзен утверждал обратное: «Ты уже Будда и поэтому способен на практику».
Буддизм, нацеленный на индивидуальную практику получил название «буддизм своей силы». Именно таким он оставался до периода Камакура. Он всё ещё был слишком далек от народа: перегружен строгими правилами, сложными ритуалами и суровой дисциплиной.
Махаяна в Японии была «буддизмом для всех» по замыслу, но продолжала оставаться «буддизмом для избранных» по степени социальной реализации. Такой буддизм иногда называют «буддизм на горе» или «буддизм своей силы».
Структурная логика буддизма легко переносится на чай. Высококачественный, элитный чай, которым в первую очередь заняты чайные профессионалы, а также связанные с ним знания и навыки можно рассматривать как «чай своей силы» или как «чай малой колесницы».
Повседневный чай, как спасение, доступное для широких масс, напротив, является «чаем большой колесницы». Он требует от человека минимальных знаний и усилий: это «чай иной силы», термин, который созвучен с буддизмом иной силы, у истоков которой стоял Синран.
Синран, живший с Догэном в одну эпоху, так же, как и Догэн, прошёл многолетнюю практику в знаменитом своей строгостью монастыре на горе Хиэй, но так и не достиг просветления.
Даже после 20 лет практики Синран не смог преодолеть в себе человеческие желания иметь семью и жить в обществе. Это навело его на мысль, что суровая практика является серьёзным барьером, делающим буддизм недоступным для широких масс.
Синран создал учение Чистой земли, которое стало подлинной революцией в японском буддизме. Он утверждал, что и обычные люди, те, кто слаб, несовершенен и подвержен страстям также могут и должны быть спасены. Более того, он считал, что именно «плохие люди», не способные к строгой аскезе, являются подлинным объектом милости Будды Амиды.
По Синрану, «плохой человек», сознающий свою грешность, намного ближе к спасению, чем монах, упивающийся личными достижениями. Это очень напоминает высокомерных чайных гуру, свысока смотрящих на «низкокачественные» чаи и тех, кто не разбирается в чае и пьет дешевый чай. В отказе от опоры на свою силу усматривается нечто намного большее, чем упование на нечто божественное. Это — отказ от главного зла — раздутого эго.
Реформа Синрана устранила высокий порог спасения. В школу Чистой Земли мог вступить любой мирянин. Были сняты запреты на брак и употребление в пищу мяса. Достаточно было просто повторять слова «Наму Амидабуцу!» (Доверяюсь милости Будды Амида).
Снятие высоких барьеров объясняет, почему школы Чистой земли и Истинной Чистой земли стали самыми массовыми школами японского буддизма. Так в Японии появился массовый, народный буддизм, который называют «буддизмом у подножья», что также говорит о его фундаментальной значимости.
Подобно тому, как учение Синрана обращалось не к избранным монахам, а к простым мирянам, так и повседневный чай изо дня в день верой и правдой служит обычным людям, составляющим основу общества и главный объект чайной культуры.
Повседневные чаи «иной силы» освобождают от необходимости сосредотачивать на чае внимание, контролировать количество чайного листа, температуры воды, времени заваривания и т.д. Они подобно Будде Амиде полны милости: великодушно прощают ошибки заваривания и сопровождают в любых жизненных ситуациях. Залей чай кипятком и ты спасен!
Такой подход может показаться чересчур упрощённым, но и он не обходится без «своей силы», не отрицает важности ежедневной практики — центрального стержня любой культуры. Сначала нужно купить чайничек кюсу и найти вкусный чай, вскипятить воду, заварить чай и разлить его по чашкам. Угостить чаем друзей или близких. Вымыть чайничек с чашками, выражая им благодарность. Улыбнуться и жить.
77. СНЕГ НА ВЕРШИНЕ, ТРАВА У ПОДНОЖЬЯ
Размышления об элитарном буддизме «на горе» и массовом буддизме «чужой силы» под горой, о премиальных горных чаях и повседневных равнинных чаях породили в моем воображении образ «снег на вершине, трава у подножья», который я оформил в виде сочетания из четырех иероглифов 頂雪麓草 (тёдзэцу рокусо).
Несмотря на свою упрощенность и однонаправленность, этот образ наглядно показывает, как явления могут распространяться, проникая в новые условия.
Элитный чай, подобно тающему снегу, спускается из верхних слоев общества к его подножию, видоизменяясь под влиянием местных вкусов и финансовых ограничений, превращаясь в повседневный чай обычных людей — «траву у подножья».
Приспосабливаясь к новым условиям, явления могут значительно изменять свою форму, приобретать новые свойства, сохраняя при этом свою функциональную ценность, то есть качество.
В случае чая это «чайность», способность быть полезным и нужным человеку, выполнять базовую функцию спасения (здоровье и радость), которая, в зависимости от условий, реализуется в различных формах.
Возьмем другой пример: жизнь спускается на самое дно океана. Даже там, «на дне», в тяжелых условиях, под огромным давлением, живут рыбы, но уже глубоководные. Они как внешне, так и внутренне отличаются от рыб, живущих у поверхности воды.
Ни рыбы, ни чай не способны проникать в иные, зачастую неблагоприятные слои бытия, не претерпевая при этом существенных изменений, необходимых для выживания и адаптации.
При этом ни рыбы, ни чай не ухудшаются в качестве, не деградируют в процессе «снижения» — они становятся другими, утрачивая старые качества и обретая новые в процессе адаптации к новым условиям жизни.
Такой взгляд на элитные и повседневные чаи противоречит принципам закрепившейся в Японии системы оценки чайного качества, согласно которой элитные сорта считаются чаями высшего качества, а простые повседневные банча и т. п. — чаями низшего качества.
Как уже говорилось ранее, эти чаи не выше и не ниже друг друга по качеству. Они имеют разные качества, благодаря наличию которых смогли адаптироваться к условиям окружающей их среды и выполнять разные задачи. Качество всегда определяется задачей, ради которой существует вещь.
Если применить современные методы оценки японского чая к тем же рыбам, то получится дискриминация. Страшненькие желеобразные глубоководные рыбы с мелкими глазками будут неминуемо признаны рыбами низшего качества, а грациозные летучие рыбы — рыбами высшего качества…
Если рыбы и люди разных рас и национальностей не хотят быть дискриминированными, то почему дискриминации должен подвергаться чай? Описанный выше феномен качественной трансформации универсален и в его основе лежит то, что можно назвать принципом сохранения качества.
На этом принципе основано и наше утверждение, согласно которому по мере роста чайного листа его качество не падает, а меняется, переходя из категории изысканности в категорию повседневности. Качество не исчезает, а меняет форму реализации.
Элитный чай трансформируется в повседневный, сохраняя при этом своё фундаментальное качество — способность делать людей здоровыми и счастливыми.
Более того, одновременно с «падением» чая до уровня массовой повседневности, его культурная миссия выходит на новый уровень, достигая максимальной реализации.
В этом свете интеграция чая в повседневную жизнь видится как важнейший способ распространения не только чайной культуры, но других общественно-культурных явлений.
Одним из первых на важность повседневной интеграции обратил внимание Такэси Мория (1943-1991), изучавший механизмы распространения чая в Японии эпохи Эдо. Он отмечал:
«Несмотря на существование такого выражения, как «повседневное чаепитие», и на то, что мы привыкли считать чай символом нашей будничной жизни, можно сказать, что до сих пор мы проявляли прискорбное безразличие к тому, в ходе какого процесса было достигнуто его повсеместное употребление». Стр. 62
Мория исследовал, как «снег» (элитный чай) постепенно таял и, спускаясь к подножью и адаптируясь к местным условиям в виде различных упрощений и подражаний, превращался в «траву» — региональные разновидности самодельного чая для личных нужд.
«Считается, что переход чая от предмета роскоши на уровень предмета повседневного обихода произошел примерно в XVIII веке и позже. В основе этого процесса лежал рост производства чая, но еще большее значение следует придать расширению выращивания и обработки чая для домашнего использования наряду с формированием регионов чайного производства и развитием инфраструктуры. (…)
В способах употребления чая также появлялись разнообразные формы; чай развивался не только как чистый, самостоятельный напиток, но и активно интегрировался в местную кухню.
Более того, чай развивался в рамках упрощения/стилизации и подражания по отношению к традиционной системе питания.» Стр. 104
Исходя из китайского опыта, можно с определенностью сказать, что лишь войдя в каждый, даже самый бедный дом, чай эпохи Тан наконец смог создать национальную чайную культуру.
В то время Лу Юй призывал к борьбе за элитное качество чая:
«Ах, всё, что взрастило Небо, имеет в себе нечто прекрасное. Но всё, что делает человек, стремясь к удобству, в итоге неизбежно сводится к упрощению.
Человек строит дом, чтобы укрываться от дождя и росы и стремится сделать его прекрасным. Человек покрывает тело одеждой и стремится, чтобы она была красивой. Человек насыщается пищей и питьём и желает изысканных блюд и превосходного вина. И только в отношении чая, увы, человек остается небрежен.» При этом Лу Юй свысока смотрел на обычаи народного чаепития, тем самым игнорируя адаптивную трансформацию чая.
«В народе существует такой способ питья: листья чая срывают, обжаривают, подсушивают, растирают, а затем складывают в кувшин и заливают кипятком. Такой способ чаепития называется «энча» — «заваренный чай».
Есть и другой способ: в чай добавляют лук, имбирь, жужубу, мандариновую кожуру, плоды гошу, мяту, затем варят это сотню раз и только после этого пьют.
Первый способ — это когда чай просто настаивают в воде и затем процеживают, доводя до мягкости вкуса.
Второй же способ — когда чай вываривают, а затем отбрасывают образовавшуюся пену. Такой чай ничем не отличается от отбросов, которые сливают в сточные канавы.»
Очевидно, что чай, проникший в эпоху Тан в каждый дом Поднебесной, не мог оставаться таким же, каким его хотел видеть Лу Юй. Чай изменился, чтобы соответствовать среде: снег на вершине превратился в траву у подножья». Но в этой естественной и закономерной трансформации Лу Юй видел деградацию, цепляясь лишь за одно абсолютное и неизменное качество. Можно сказать, что Лу Юй не признавал пустотность качества.
Он продолжал оценивать чай, свойства которого уже изменились, используя критерии оценки элитного чая. Фактически Лу Юй делал то, что делает его сегодняшняя преемница: система оценки качества японского чая, которая оценивает банча с позиции синча, тем самым опуская его в самый низ иерархии качества. Реализация в новых условиях меняет форму чая, но его функциональная ценность при этом остается неизменной.
Незнание этой особенности иногда приводит к недопониманию. Так, сегодня многие японские производители матча указывают на то, что значительная часть матча, сделанного в Китае не затеняется и качество подобной «подделки» несравнимо с «настоящим» японским матча. Они также недовольны тем, что в мире наметилась тенденция называть матча любой порошковый зеленый чай.
На самом деле матча появился в Китае более 1000 лет назад и попав в Японию не затенялся вплоть до средних веков. Затененный матча есть ни что иное как его более поздняя версия, адаптированная под японские вкусы и условия, тесно связанная с развитием чайной церемонии.
Она не хуже и не лучше: это лишь один кадр из фильма «матча», показывающий развитие «сюжета» от строгой дзенской горечи, лекарственные свойства которой описал Эйсай в своем трактате, до насыщенной сладости умами напитка-деликатеса, каким является сегодня высокосортный японский матча.
При этом значительная часть мирового матча потребляемого в виде матча-латте и других напитков, для приготовления которых чаще подходит более дешевый незатененный матча, успешно справляющийся с поставленными задачами в своей среде и не претендующий на роль элитного напитка чайной церемонии.
Незатененный матча (трава у подножья) имеет такое же право на существование как и затененный (снег на вершине), что собственно и подтверждается реальными фактами. В Японии массово производится матча осеннего урожая, не подвергающийся затенению, и обычно перетираемый не в каменных, а в шаровых мельницах, что повышает производительность и снижает себестоимость.
Учитывая относительно низкую себестоимость незатененного матча («порошкового зеленого чая») его можно назвать повседневной версией матча, заслуживающей большего внимания потребителей.
Приведенные примеры показывают, что спускаясь (или поднимаясь?) с вершины, «милость Будды», то есть качество, меняет формы в соответствии с решаемыми задачами, но не меняет вектора, направленного во спасение человека.
Принцип сохранения качества (функциональной ценности) универсален: будь то чай или религия. Буддизм, проникая в самые низы японского общества, адаптируясь и ассимилируясь с народными верованиями, точно так же принимал формы «травы у подножья», которые элиты долгое время считали «отбросами». На самом же деле «милость Будды», как и «чайность» листа, лишь меняла форму в зависимости от задачи, сохраняя свой неизменный вектор — спасение человека.
78. БУДДИЗМ ВТОРОГО СОРТА
Попав в Японию, буддизм претерпел ряд неизбежных трансформаций, постепенно адаптируясь к местным верованиям и естественным образом сливаясь с древней религией синто.
Подобное слияние не было полным: имел место так называемый синкретизм — соединение разнородных элементов в одну систему без полного их слияния и без устранения внутренних различий. Синкретизм — это не чистая смесь, а сосуществование разных начал внутри одного целого.
Буддизм и синто веками существовали в форме взаимопроникновения. Храмы и святилища могли быть частью одного комплекса, божества трактовались как разные проявления одной реальности. Подобное слияние шло вразрез с разделяющим мышлением современной цивилизации.
Во второй половине 19 века, в период реформ Мэйдзи, в Японии произошел культурный раскол, в результате которого исторически слившиеся воедино буддизм и синто были разделены на законодательном уровне.
Несмотря на то, что смешавшийся с местными верованиями народный буддизм фактически являлся практической формой существования буддизма в японском народе, он отвергался официальной наукой как примитивная система ложных, маргинальных суеверий.
Наука, цеплявшаяся за идеальную форму храмового буддизма, не хотела видеть в народной вере другой формы его развития. Она признавала лишь «снег на вершине», списывая «траву у подножья» как нечто вульгарное и ошибочное.
Попытка навсегда «заморозить снег» нарушала взаимодействие разных культурных уровней, выключала трансформационную динамику, превращая живой культурный организм общества в мумию.
Исправить подобный дисбаланс «верха и низа» стало делом жизни японского исследователя Сигэру Горай (1908–1993). Горай видел фундамент веры в «диком» и «неотесанном» народном буддизме, так же как Огава Яэко видела основу чайной культуры в дешевых повседневных чаях банча.
Горай изучал подвижническую деятельность странствующих монахов (Гёки, Куя и др.), которая стала продуктом слияния сюгэндо — древнего культа горных отшельников ямабуси с буддийскими сектами Сингон и Тэндай.
Гёки (668-749) — первый из странствующих монахов, ставший известным как народный святой «хидзири».
Он проповедовал среди простых людей, организовывал общины для взаимопомощи, строил мосты, дороги, каналы, создавал водоёмы и ирригационные сооружения, возводил приюты и храмы. Для строительства крупных объектов инфраструктуры Гёки организовал объединённые верой трудовые артели (結縁集団).
Куя (空也, 903–972) — странствующий монах, чья деятельность стала символом народного буддизма эпохи Хэйан. События, связанные с эпидемией 951 года, навсегда вписали его имя в народную память.
Когда в Киото начался мор, аристократия укрылась в своих усадьбах, монастыри ограничились молитвами о защите государства, а простые люди, брошенные на произвол судьбы, умирали на улицах, Куя не покинул столицу.
Он изготовил деревянную статую богини Каннон, водрузил её на тележку, которую лично тянул через заражённые кварталы, распевая молитву нэнбуцу и раздавая больным кипячёный отвар целебного чая с японской сливой, точный состав которого теперь трудно восстановить.
Можно предположить, что Куя использовал недорогой аналог банча, адаптированный для массовых чаепитий, но сохранявший свою функциональную суть. Как известно, и зеленый чай и японская слива обладают мощными антивирусными и антибактериальными свойствами.
В наши дни в народе при простудах и гриппе рекомендуется пить чай банча с маринованной японской сливой. Вполне возможно, что этот рецепт дошел до нас из эпохи Хэйан.
Согласно легенде, император Мураками, впечатлённый добродетелью подаяния чая, установил обычай пить чай «обукуча» в Новый год, который и по сей день соблюдается в регионе Кансай.
Странствующие монахи Куя и Гёки — всего лишь верхушка айсберга под названием народный буддизм, за которым стоит самоотверженный труд тысяч неизвестных монахов «хидзири».
Именно в функциональном народном буддизме, а не в формальных храмовых ритуалах Горай видел основу национального буддизма Японии:
Он писал:
«С тех пор как буддизм пришел в Японию, прошло уже более одной тысячи четырехсот лет. Он настолько глубоко проник во все уголки японской культуры и жизни, что его уже нельзя назвать пришлой, чужеродной религией.
Тем не менее буддизм изначально был внешней культурой, и изучение того, как он ассимилировался с японской культурой, является важной задачей в истории японской культуры и истории религии.
Для решения этой проблемы, помимо буддологии и истории, необходимо сотрудничество фольклористики (японской народной этнологии).
Традиционная история японской культуры рассматривала японизированную буддийскую культуру в таких сферах, как искусство, мысль, философия, религия и обряды. Однако это понимание ограничивалось, как правило, поверхностной культурой, которую несли аристократия, интеллектуалы и высшее духовенство.
По этой причине народные верования, буддийское искусство и исполнительские практики, синкретические верования, горный буддизм или верования нэмбуцу, которые отличаются по своему уровню от буддизма Индии или Китая, не получали достаточного объяснения.
Особенно в отношении социальных функций буддийских годовых обрядов, буддийских собраний и погребальных обычаев, как история буддизма, так и история культуры были совершенно бессильны.
Однако, именно эта народная буддийская культура, вышедшая за рамки ортодоксального буддизма, буддийский фольклор и народные верования были созданы простыми людьми и низшими слоями духовенства нашей страны.
Постепенно становится очевидно, что национализация буддизма была по сути ассимиляцией с базовой культурой, которую несли простые люди.
Никто не сомневается, что это стало возможным исключительно благодаря накопленным в японской фольклористике материалам по буддийскому фольклору и разработанной этой наукой структурной теории базовой культуры.
Однако современный буддологический подход после эпохи Мэйдзи, который считает себя ортодоксальным, а также учения различных буддийских сект, сохраняющих монашеские традиции со времен основателей, не всегда положительно относятся к такому подходу.
Вероятно, это потому, что с точки зрения исследования первоисточников и толкования сутр буддийская народная культура и народные верования могут показаться небуддийскими, вульгарными и достойными порицания.
Однако нельзя отрицать, что в действительности, начиная с периода Хэйан, буддизм поддерживался народными верованиями простых людей, и поддерживается ими до сих пор.
Следовательно, говоря здесь об отношениях между буддизмом и фольклором, под буддизмом я понимаю не его идеалистическое учение, а сферу верований, соприкасающихся с жизнью простых людей.» стр 250-251
Многие критикуют Горая за впадение в противоположную крайность. Очевидно, что важны обе части буддизма: официальная теоретическая и народная — практическая, функциональная. Вместе они являются двумя частями единого целого.
Горай называл их фасадом и изнанкой буддизма. Не умаляя философского наследия буддийской мысли, необходимо признать практическую значимость фактического буддизма «на местах», на которую обратил внимание Горай Сигэру.
В процессе изучения он двигался от индийской теории к японской практике.
«Честно говоря, до того как я начал исследовать историю японского буддизма, я специализировался на индийском буддизме и был очарован глубиной его идеализма и изощрённостью логической структуры.
Это объяснялось тем, что практический метод дисциплины в индийском буддизме отрицал аскетизм и опирался на медитацию и умозрение.
Именно это и представлял собой индийский буддизм: Будда Шакьямуни отказался от шести лет аскезы и достиг просветления, медитируя под деревом Бодхи.
Однако, несмотря на увлекательность концептуальности и логичности индийского буддизма, меня не удовлетворяли его нереалистичность, непрактичность и схоластика.
Вероятно, так произошло потому что я — японец, а японцы реалистичны и практичны, и им нужна вера, которая была бы прямой, простой и немедленно применимой на практике.
Я полагаю, это происходит потому, что японцы не обладают такой склонностью к абстрактному мышлению, как индийцы или евреи. Из-за этого японский буддизм стал совершенно непохожим на индийский.
Японский буддизм — это буддизм, не требующий философских бесед. Как следствие, его доктрины были максимально упрощены, и их место заняли вера и практика.
Более того, эта вера и практика были наполнены крайне небуддийскими элементами магии и аскетизма.
Это и есть изнанка — истинное лицо японского буддизма. Но когда официальный буддизм (маска) был утверждён в качестве официального, из-за необходимости государственного контроля, буддизм подлинного намерения стал преследоваться как антиправительственный и стал изнаночным, маргинальным». Стр 39-40
Горай выступал за функциональность — приоритет «религии действия» над «религией мудрости». Японский религиовед Оми Тосихиро отмечает:
«Если ради спасения простого народа нужно будет отказаться от буддизма: откажись от буддизма!»
Такое резкое высказывание настолько связано с реальностью и исполнено заботы о человеке, что даже идея изначального пробуждения бледнеет перед ней. И именно из этой точки Горай разворачивает свою собственную буддийскую мысль. Он понимает буддизм как «практику», то есть как телесные и деятельные формы жизни людей, и философски вербализует именно это.
Для Горай буддизм — это объект, достойный исследования лишь тогда, когда он обретает смысл в конкретной практике людей, или когда он «приносит пользу» людям.»
Горай писал:
«Простой народ принимает буддизм, изменяя его так, как удобно их быту и верованиям. С точки зрения ортодоксального буддизма это совершенно невежественные заблуждения, однако именно так людям понятно, и именно так буддизм становится им полезен.
Если учение не «изменяется» в ответ на практику людей, то оно вообще не может быть понято. Его нельзя распознать; следовательно, оно не имеет смысла. Лишь когда возникают характерные для каждого образа жизни и каждой культурной среды «ошибочные понимания», буддизм может существовать в этом мире.
Буддизм, оставаясь в своей чистой (подлинной) форме, абстрактен и не имеет ясных очертаний. Он приобретает определённый облик только тогда, когда соединяется с конкретной культурой конкретного народа определённой эпохи.
Даже если при этом «подлинный» буддизм искажается или используется в политических целях, — именно в этой нечистой смеси он становится тем буддизмом, который мы можем воспринять и связать со своей жизнью.
Ибо даже в отношении самого «чистого» буддизма нам неизвестно, каков он на самом деле: буддийские сутры были составлены спустя несколько сотен лет после паринирваны Будды различными школами по всей Индии.
Когда же мы через интерпретацию этих текстов пытаемся понять ранний буддизм и выделить из него «основной» буддизм, он неизбежно принимает форму абстрактных понятий — таких как четыре благородные истины, двенадцать звеньев взаимозависимого происхождения, восьмеричный путь.»
Народный буддизм, значимость которого подчеркивал Горай, есть не что иное как повседневная форма существования буддизма, адаптированная под условия жизни обычных людей.
Это отвечает предложенному нами принципу сохранения качества (функциональной ценности) и подтверждает несправедливость критики народного буддизма как религии «низкого качества».
Если адаптированный под условия среды буддизм продолжает выполнять свою основную функцию спасения, то его функциональная ценность сохраняется.
Сигэру Горай всю жизнь изучал, как буддизм реально жил и развивался среди простых людей, постепенно превращаясь из элитного и заморского в народный японский. Изучая механизмы адаптации, Сигэру обратил внимание на один из её наиболее эффективных методов — искусство.
79. ПОЕДАЮЩИЙ ДЕРЕВО
Особую роль среди странствующих аскетов-практиков занимали народные мастера, наиболее известными из которых являются резчики по дереву Энку (1632–1695) и Мокудзики (1718–1810).
Вырезая из дерева статуи будд, больше похожие на живых людей, чем на холодные канонические изваяния, украшавшие храмы, они несли в народ овеществленные образы веры в спасение.
Немного подробнее остановимся на Мокудзики — яркой фигуре позднего японского буддизма. Это был странствующий мистик, сочинитель стихов вака и самобытный скульптор.
Его имя означает «поедающий дерево», но смысл — не в буквальном питании древесиной, а в принадлежности секте аскетов-древоедов, которые практиковали питание дарами гор и отказ от обычной пищи из риса и злаков.
Мокудзики родился в 1718 году в провинции Каи (совр. префектура Яманаси). В 14 лет он сбежал из дома, некоторое время жил в Эдо, а затем, разочаровавшись в мирской суете, уехал в Канто, где в 22 года стал странствующим буддийским проповедником.
Его стихи вака свидетельствуют о том, что их автор достиг просветления и вышел на уровень неразделяющего мышления, стирающего искусственные границы цельного мира. Нарратив созвучен с дзенским выражением: «Каждый день — хороший день»:
«Плакать — хорошо.
Смеяться — хорошо.
Всё — путь Будды.»
«Этот мир хорош.
И тот мир хорош.
Просто улыбайся.»
Даже в преклонном возрасте Мокудзики сохранял ясное видение вещей, «чистый опыт», свойственный маленьким детям:
«Восемьдесят восемь —
а я всё иду
как ребёнок.»
Подобно тому как с каждым днем роста чайный лист переходит из качества молодого чая синча в новое качество зрелого чая банча, Мокудзики с каждым прожитым годом двигался к просветлению.
«Старею,
глаза мутнеют —
но Будда всё ярче.»
Кто знает, может быть, сделанный из старых листьев банча и есть чай, достигший просветления, чай-будда?
За 92 года своей жизни Мокудзики обошел всю Японию от Хоккайдо до Кюсю, не имея ни копейки денег. Питался подаяниями, останавливался в деревнях, вытачивая для их жителей деревянные статуи будд.
Большинство его статуй, особенно созданные ближе к концу жизни — улыбаются, что находится в сильном контрасте с серьезными, холодными лицами будд официального, храмового буддизма.
В отличии от величественно далеких образов, выполненных в традиционном китайском стиле, улыбающиеся Будды Мокудзики выполнены в духе национальной японской скульптуры, наполнены дружественной теплотой и близки к простому народу. Они скорее похожи не на далеких возвышенных бодхисатв, а на живущих рядом друзей или членов семьи, добрых дедушек, в виде которых Мокудзики часто изображал себя.
Один из таких улыбающихся дедушек-автопортретов находится в храме Тэннюдзи в селе Инагава (префектура Хёго). Он с ног до головы разрисован угольками. Говорят, что это сделали дети, игравшие с деревянным Буддой.
На примере творчества Мокудзики мы видим, как усилием монаха-одиночки разрушается искусственная граница между Буддой и обычным человеком. Ведь Будда не был богом, а обычным человеком, достигшим просветления.
В отличии от сложных ритуалов и сутр ортодоксального буддизма, улыбающийся Будда, оставленный мастером в деревне, был, словно кружка нехитрого банча, доступнее и понятнее для простых людей.
Мокудзики удалось приблизить Будду к их повседневной жизни, как бы наглядно доказывая, что сама жизнь и есть спасение. Можно сказать, что прибегая к силе искусства, мастер стремился сделать буддизм более повседневным: повышал его повседневность.
Официальный буддизм, претендовавший на эксклюзивное право доступа к истинной вере, не хотел признавать народный, «повседневный буддизм», препятствуя деятельности народных проповедников и объявляя их иноверцами. Между двумя полюсами буддизма разгорался извечный конфликт частей одного целого: инь и ян, снега на вершине и травы у подножья.
Согласно диалектике Гегеля, развитие обусловлено единством и борьбой противоположностей, причем чрезмерное подавление и вытеснение одного другим обычно имеет негативные последствия для всей системы в целом и приводит к её стагнации. Возведенный в абсолют снег, «замораживается», превращается в застывшую догму, не достигая подножья. Нарушается «кровообращение» системы.
Сигэру Горай отмечал: «В любом мире, если есть ортодоксальная фракция, то существует и еретическая. Социальная гармония и прогресс сохраняются в условиях напряжения между двумя этими полюсами. Напротив, эпоха, когда ортодоксальная фракция, опираясь на свой авторитет, подавляет еретическую, неизбежно становится временем застоя и спячки.»
Правящие силы эпохи фактически обесценили не только народный буддизм, но и народное искусство. Бродячие мастера подвергались гонениям, но при этом, как отмечает Горай, «народ принимал их с искренней теплотой, их глубоко уважали, и они оставили после себя выдающееся искусство, созданное для простых людей.
В религии и искусстве оценка государства, чиновников и привилегированных сословий зачастую полностью расходится с оценкой народа. Подобно тому как среди монахов, получающих от государства пурпурные облачения, вряд ли найдутся достойные священнослужители, так и искусство, награждаемое государством, не имеет никакой связи с народом. Народ до такой степени был союзником этих «еретиков», что именно благодаря поддержке простых людей те могли создавать искусство и распространять веру.»
Произведения Мокудзики, а позднее и Энку, чья быстрая, решительная резьба топором без последующей шлифовки и покраски, по духу напоминающая грубый чай арача, воплощала идеал честного, лишенного эгоизма искусства, были по достоинству оценены лишь в 20 веке искусствоведом и философом Янаги Мунэёси.
80. УЛЫБКА БУДДЫ
В январе 1924 года Янаги Мунэёси посетил префектуру Яманаси, где в доме знакомого коллекционера случайно обнаружил статую Бодхисаттвы, вырезанную Мокудзики.
Искусствовед был поражен необычной, почти детской улыбкой статуи — тем, что позднее назовут «улыбкой Мокудзики». Его восхитила чистота, здоровье и отсутствие «эго» в этой работе, выполненной безвестным мастером. Очарованный улыбкой статуи, Янаги возвел ее в абсолют истинной красоты. В мае 1924 года исследователь писал, обращаясь к этой статуе:
«Вы не улыбаетесь чему-то определенному и не пытаетесь явить что-то определенное в этой улыбке. Перед ней всё едино, и в то же время этот облик отсутствия различий принимает в себя все различия.
Ваша улыбка не знает текущего времени. Вы не смеетесь в какой-то определенный момент времени и не смеетесь над тем, что проходит со временем. В этой улыбке вы стремитесь оживить то, что течет во времени, в сфере безвременья. Всё сущее становится бессмертным в этой неизменной улыбке.
Там витает состояние абсолюта. Явленный в ней дух безучастен к любым дуалистичным мирам. Он отрешенно выходит за пределы мира всех противоположностей. И всё же, какую тесную связь он устанавливает со всем сущим!» 1924, Стр. 371
Это событие стало поворотным моментом не только для Янаги, но и для истории японского искусства.
Янаги немедленно начал масштабное исследование, путешествуя по всей Японии в поисках других работ Мокудзики. За короткое время он обнаружил сотни статуй, которые до этого считались «грубыми» и не представляющими ценности.
В 1925 году Янаги опубликовал результаты своих исследований, что вызвало в Японии настоящую «лихорадку Мокудзики».
Открытая заново красота сработала как противовес модернизму: в бурной вестернизации (период Тайсё) японцы искали что-то исконно свое, и «улыбка Мокудзики» стала символом чистого японского духа.
Она также стала толчком к демократизации искусства: Янаги показал, что шедевры способны создавать не только придворные мастера, но и безвестные странники.
Бум был настолько мощным, что многие храмы, ранее не ценившие свои «грубые» статуи, начали выставлять их как национальное достояние.
Открытие Мокудзики помогло Янаги окончательно сформулировать философию народного искусства мингэй, в центре которой стоит красота предметов, созданных анонимными мастерами для повседневной жизни в лишенном эгоизма состоянии «мусин». Движение Мингэй заново открыло людям глаза на красоту простых вещей, окружавших человека в быту, сдвинув фокус с эксклюзивных шедевров, долгое время считавшихся истинным искусством.
В улыбке статуи Янаги усматривал не только эталон красоты, но и трансцендентную милость Будды в самой повседневности.
«Читатель! Не следует смотреть на это как на безымянную статую. В ней заключено таинство. Истинное учение гласит, что обет спасения Амиды не в том, чтобы спасать нас когда-то в будущем, — это происходит здесь и сейчас. Те, кто видят Бога, уже получают благословение видеть его.
В этой статуе Будды, сложившей руки в молитве, мы принимаем переполняющее нас Божье спасение, подобно тому как оно струится в этой улыбке.» Стр. 374
Сигэру Горай высоко оценивает талант Мокудзики и проницательность Янаги:
«Всё это — статуи Будды Мокудзики, которые ломают стереотипы о традиционных буддийских изваяниях, внушающих лишь благоговейный трепет и кажущихся совершенно невозмутимыми. Более того, это светлые и простодушные «Смеющиеся Будды» (Вараи-ботокэ), которые не обременены ни верой, ни догмами, ни проповедями.
Это статуи Будды для простых людей — крестьян, погонщиков лошадей, деревенских девушек или хозяек постоялых дворов, словно те сами переоделись в Будд. Это не те статуи, перед которыми нужно пасть ниц и молиться, а близкие и родные образы, к которым хочется прикоснуться, похлопать по голове или плечу и заговорить.
Современное искусство, которое любит ломать стереотипы, не могло обойти это стороной.» Стр. 19
Неоспоримая заслуга Мунэёси Янаги состоит в том, что он «подсветил» простую и самобытную красоту народных промыслов. Сигэру Горай отмечает:
«Я склоняю голову перед религиозными, антропологическими и эстетическими взглядами Янаги Мунэёси, а также перед его великим достижением в открытии и коллекционировании изделий народного творчества, что навсегда останется в истории японской культуры.» Стр. 20
В то же время Горай указывает, что попав под её чары, искусствовед возвел ее в абсолют, сломал старые стереотипы и создал новую догму.
«Однако он пьянел от этой красоты при каждом новом открытии. Честно говоря, его опьяняла радость открытия больше, чем эстетический анализ. Безусловно, среди работ Мокудзики есть такие, которые можно считать шедеврами буддийской скульптуры даже с точки зрения классической эстетики.
Однако вряд ли все они являются «величайшими шедеврами конца эпохи Эдо», как утверждал Янаги. Скорее, Янаги Мунэёси использовал Мокудзики, чтобы похвастаться превосходством своей интуитивной способности к восприятию красоты и заявить о собственной эстетике. Моя интерпретация такова: здесь смешались аристократическое чувство превосходства, дилетантизм и радость первооткрывателя, что вылилось в неумеренное восхваление Мокудзики.
При тогдашнем уровне знаний по истории буддизма это было неизбежно, но Янаги Мунэёси считал, что даже в странствиях Мокудзики Гёдзи его поведение на протяжении всей жизни исходило из буддийского духа милосердия и терпения, свойственного выдающимся монахам с глубокими познаниями и верой. Он истолковал даже ошибки в написании иероглифов и санскритские символы как состояние просветления, не привязанного к вещам. Это произошло потому, что Янаги втиснул Мокудзики Гёдзи в свои заранее сформированные концепции о великих монахах». Стр. 24
Горай упрекает Янаги в недостатке компетенции и объективности.
«Однако исследование Мокудзики Янаги Мунэёси, будучи продуктом именно такого дилетантизма, всегда страдает от того, что теория предшествует фактам. Религия — это то-то и то-то; красота — это то-то и то-то — он сам создавал теории, а затем подгонял под них и «мингэй», и Синрана, и Мокудзики.
Поэтому его выводы крайне субъективны (хотя сам он гордился правильностью этого субъективизма), им не хватает объективности, а исторические факты порой полностью игнорируются. С этой точки зрения будущие исследования Мокудзики должны выйти за рамки Янаги Мунэёси, добавить исторические изыскания и стать более обоснованными». Стр. 20–21.
«Я бы хотел снять с Мокудзики заклятия безоговорочной похвалы Янаги Мунэёси, попытаться пересмотреть истинную ценность «Улыбающихся Будд» и с большей точностью воссоздать образ этого безымянного странствующего монаха как живого человека.» Стр. 27
С целью предотвращения идолизации монаха Горай также предлагает называть Мокудзики без указания высокого сана Преподобный, который он получил уже ближе к концу жизненного пути.
Очередной бум Мокудзики 1960-х годов Горай объясняет очередным навязыванием людям новой теории красоты. Предвзятое восприятие красоты на базе «знаний» об искусстве, которое яростно критиковал Янаги, добралось и до его детища. Горай пишет:
«Оседлав мощные средства массовой информации, которые несравнимы с временами Янаги Мунэёси, критики-искусствоведы раздувают эту волну. Люди, боясь отстать от этой моды, невольно открывают свои сердца неведомой «красоте» и издают возгласы восхищения. В таких случаях кажется, что они не сами ощущают объект красивым, а их заставляют ощущать его красивым. Причем это осознание приходит не от Бога, как говорил Янаги, а от художественных критиков.» Стр. 21
Горай критикует Янаги за то, что тот рассматривал искусство как яркую вспышку — как выхваченный из потока кадр, в котором всё уже прекрасно.
Взамен он предлагает более взвешенный и основанный на фактах взгляд на искусство как на фильм, последовательность форм и состояний с постепенным развитием сюжета и линии главного героя. Именно такой метод «в развитии» представляется Гораю более точным для воссоздания образа Мокудзики и переоценки его творчества.
Горай указывает, что Янаги не хотел признавать техническую незрелость ранних работ Мокудзики и отвечал на замечания критиков следующим образом:
«Тем, кто погряз в традиционных взглядах, его работы кажутся грубыми. В лучшем случае их воспринимают как нечто диковинное. Однако это происходит лишь от духовной скудости самого зрителя. В его произведениях никакой скудости нет!» Стр. 29
Между тем разница в уровне техники и экспрессивности была столь ощутима, что некоторые предполагали, что ранние и поздние работы принадлежат разным людям.
«Ранние Будды даже не улыбались, а поздние не просто улыбались, а просто расплывались в улыбке.
Однако то, что эти две группы работ принадлежат одному автору, не оставляет сомнений благодаря документальным свидетельствам, таким как надписи тушью, записи в гостевых книгах и книгах паломников.
Произведения, сделанные на Хоккайдо, служат подтверждением последовательности его творческого пути.
Произведения этих двух периодов, включая промежуточный период, следует рассматривать как единый процесс роста одного художника. Произведение преодолевает оценку «посредственность или шедевр» и обретает абсолютную ценность в каждой конкретной точке своего становления.» Стр. 29
Каждая из этих точек — лишь приближение к идеалу, но именно в последовательности этих приближений раскрывается подлинная красота.
«Здесь суть очарования искусства Мокудзики становится почти ясна. Будды Мокудзики — это не то, чему поклоняются, а то, что любят как близкое и родное.
Будды Мокудзики не взирают на людей свысока, а словно сидят с ними в одном ряду. В его работах, даже в тех, что выполнены не совсем удачно, есть что-то обезоруживающе человечное. Чем ближе к закату жизни (около девяноста лет), тем более свежим и человечным становится их облик.» Стр. 33–34
Векторы человечности и повседневности Мокудзики, рассмотренные Гораем в динамической последовательности жизненного потока, помогают увидеть жизнь странствующего мастера как целостную картину, каждый момент в которой обладает своей абсолютной ценностью.
Если так, словно сидя в домашнем кинотеатре, можно смотреть и анализировать жизнь человека, то точно так же можно оценивать чай и даже, как оказалось, заглянуть в будущее!
81. ПУСТОТА, ИЛИ ПРОСТРАНСТВО ПРИБЛИЖЕНИЙ
Ранее мы пытались изобразить чайную культуру через образ «снега на вершине и травы у подножья». Эта метафора позволяет увидеть не только два полюса чайного мира, но и структурные рамки чайной культуры как пространство приближений.
На вершине находится редкий элитный чай, отдалённый от быта большинства людей — сложный, дорогостоящий, требующий особых навыков, времени и внимания.
У подножья — повседневный чай, встроенный в жизнь человека: простой, доступный и максимально приближённый к человеку. Модель «снег-трава» можно представить как ось повседневности. На одном её конце находится чай, удалённый от обычного употребления, на другом — чай, близкий человеку во времени и пространстве.
Оба полюса — лишь идеальные ориентиры, не существующие в реальности в чистом виде. Между ними разворачивается множество промежуточных состояний на разных уровнях приближения.
Подобные ориентиры напоминают метод идеальных типов, предложенный немецким социологом Максом Вебером. Вебер использовал этот аналитический приём при изучении общества. Он называл идеальными типами мысленные модели, которые не существуют в чистом виде в реальности, но позволяют увидеть структуру сложных явлений.
Реальные формы лишь в разной степени приближаются к этим моделям или занимают промежуточные положения между ними. Хотя этот метод был разработан для социальных исследований, по своей логике он оказывается гораздо более универсальным.
В этом смысле «снег на вершине» и «трава у подножья» можно рассматривать как два подобных идеальных типа внутри пространства чайной культуры. Они не описывают конкретные чаи, а задают координаты, относительно которых становится видимой траектория движения реальных форм. Именно благодаря таким полюсам чайная культура начинает проявляться не как набор жёстких категорий, а как поле постепенных приближений.
В такой перспективе разные чаи можно рассматривать как последовательность приближений между двумя полюсами. Ни один реальный чай полностью не совпадает ни с «снегом на вершине», ни с «травой у подножья». Но каждый из них в той или иной степени приближается к одному из этих полюсов. Реальная чайная культура проявляется как цепочка аппроксимаций между ними.
Говоря о чаях, важно помнить, что конкретный чай никогда не может быть на 100% зелёным, чёрным, повседневным или терпким: это всегда приблизительно (approximately) зелёный, чёрный, повседневный или терпкий чай.
Подобный способ мышления уже применялся при описании сложных систем. Еще в 1968 году математик Пол Чернов предложил рассматривать систему не как набор фиксированных категорий, а как пространство, внутри которого реальные состояния непрерывно приближаются к некоторым идеальным типам.
Эти идеальные точки недостижимы полностью, но задают направление движения. Реальность в таком подходе возникает как последовательность приближений. В этом смысле ось повседневности — не каталог и не классификация, а пространство, внутри которого реальные чаи занимают промежуточные положения.
Интересно, что сходная логика обнаруживается и в гуманитарных исследованиях. Японский историк религии Сигэру Горай, анализируя творчество странствующего мастера Мокудзики, обращал внимание на то, что стиль Мокудзики нельзя понять, рассматривая только его поздние, наиболее известные скульптуры с характерной улыбкой.
Чтобы увидеть внутреннюю логику его искусства, необходимо проследить весь путь мастера — от ранних, ещё неровных работ к поздним образам, где постепенно проявляется простота и лёгкость.
Каждая отдельная статуя в этом ряду несовершенна и не является окончательной формой. Но вместе они образуют траекторию. То, что в конце выглядит как естественная улыбка, возникает из длинной последовательности проб, отклонений и постепенных приближений.
Идеальная форма не существует заранее в готовом виде — она постепенно проявляется в процессе движения. Творческий путь мастера — это тоже пространство приближений, где форма проявляется шаг за шагом.
Похожим образом можно рассматривать и чайную культуру. Большинство чайных учебников показывает её как набор фиксированных категорий: синча, сенча, банча, гёкуро, матча. Однако такой каталог фиксирует лишь отдельные точки. Между ними остаётся скрытым пространство переходов.
На практике производитель способен смещать чай внутри этого пространства почти незаметными изменениями: немного позже собрать лист, изменить степень отбора сырья, варьировать режим пропаривания или смешать партии разного происхождения. Каждое из этих изменений немного изменяет положение чая на оси повседневности — приближая его либо к «вершине», либо к «подножью».
Поэтому синча и банча можно понимать не как жёстко разделённые виды, а как ориентировочные точки внутри непрерывного ряда состояний. Чайная культура оказывается не набором фиксированных типов, а динамическим пространством, где реальные формы возникают как последовательность приближений.
Такое понимание перекликается с буддийским учением о пустоте. Как мы уже говорили, в махаянской философии утверждается, что ни одно явление не обладает собственной неизменной сущностью. Вещи существуют лишь как условные формы, возникающие в зависимости от множества причин и обстоятельств. Поэтому любое название — лишь удобное указание на некоторую область явлений, а не на строго очерченный и неизменный объект.
С этой точки зрения «зелёный чай», «чёрный чай», «элитный чай» или «повседневный чай» — это не жёсткие сущности, а условные ориентиры внутри непрерывного пространства состояний. Реальные чаи не совпадают с ними полностью, а лишь в разной степени приближаются к этим точкам. Именно поэтому чайная культура естественно проявляется как цепочка аппроксимаций: каждое конкретное воплощение чая возникает как временная форма внутри пустого пространства возможностей.
Интересно, что такой способ описания также хорошо согласуется и с современной математикой, изучающей изменяющиеся системы. Большинство процессов в природе — от движения атмосферы до распространения эпидемий — описывается дифференциальными уравнениями. Однако их решения редко удаётся получить напрямую. Обычно они строятся как последовательность всё более точных приближений, позволяющих шаг за шагом восстановить траекторию системы.
Недавняя работа российского математика Иван Ремизов предложила новый взгляд на эту проблему. Сам исследователь сравнил решение уравнения с большой картиной.
«Рассмотреть её сразу целиком очень трудно. Но математика умеет отлично описывать процессы, развивающиеся во времени. Наша теорема позволяет “нарезать” этот процесс на множество маленьких простых кадров. Проще говоря, вместо того чтобы гадать, как выглядит картина, теорема позволяет восстановить облик, быстро прокручивая “киноленту” её создания», — приводит слова учёного пресс-служба вуза.
Он показал, что постоянно меняющийся процесс можно разбить на бесконечное множество простых шагов, каждый из которых описывает поведение системы в конкретной точке. По отдельности эти фрагменты позволяют увидеть лишь упрощённую картину, но при достаточном их числе они соединяются в точную траекторию решения.
В перспективе найденный способ может ускорить вычисления в физике и других областях науки, где используются дифференциальные уравнения, и помочь точнее прогнозировать развитие сложных систем.
Как и все сложные динамические системы, чайная культура не существует как готовая и неподвижная сущность, а проявляется как движение внутри пространства возможных состояний.
Реальные чаи возникают как последовательность аппроксимаций между двумя полюсами — эксклюзивным «снегом на вершине» и повседневной «травой у подножья», то приближаясь, то отдаляясь от человека. Они также движутся по другим под-осям — зрелости, затенения, окисления, пропаривания, удобренности, обжаривания, цельности чайного листа и т. д.
Не исключено, что математические методы Ремизова однажды смогут помочь количественно прогнозировать и сдерживать темпы «отхода от чая», а также служить дальнейшему развитию чайной культуры.
PS. Судя по новостям, Иван Ремизов литрами пьёт зелёный чай, а своё открытие сделал, глядя на небо. Японский иероглиф «небо» 空 («сора») также может читаться как «ку:» и означает «пустота».
82. МИР ЧАЯ В ЗАМОЧНОЙ СКВАЖИНЕ
В предыдущих главах мы попытались «изнутри» рассмотреть сложный механизм взаимодействия чая и человека — то, что мы называем чайной культурой.
Теперь попробуем взглянуть на то, как чайная культура Японии подается обычному, непосвященному потребителю. В качестве примера мы выбрали две небольшие главы из книги «Чай Удзи: продолжая традицию» — «Как смотреть на чай» и «душа чая».
Её автор — Нобуо Хории, президент чайной компании «Ситимэйэн» (Удзи), признанный авторитет чайной промышленности и победитель национальных чайных конкурсов.
Хории — бесспорный профессионал: он удивительно точно описывает вкусовую анатомию качественного чая как гармоничное сочетание «вкусового» и «физиологического» вкуса: чай должен быть «вкусным и питким».
Автор делится богатым практическим опытом, рассказывая читателю о сложном мире чая:
«Чай настолько глубок, что его характеристики могут различаться даже в зависимости от того, на правой или на левой стороне дороги находится плантация. Поэтому чтобы предлагать качественный чай, необходимо тщательно изучать его особенности. Для профессионалов чайной торговли знание особенностей чая является делом первостепенной важности.
Для того, чтобы увидев чай, сразу же понять, в каком регионе он был выращен, нужно хорошо изучить региональные особенности чая.
С этой целью я провел тщательное исследование чая по всей стране, но чтобы по-настоящему овладеть этими знаниями, потребовалось 20 лет. Наконец, мне удалось изучить особенности растущих в Японии чаев, но несмотря на это впереди еще лежит долгий путь.
В Удзи есть почвы, подходящие для выращивания сенча, гёкуро и тэнча, которые относятся к трем основным типам местности: горным районам, равнинам и районам вдоль рек. Чтобы создавать те или иные виды чая, нужно умело использовать природную силу, в основе которой лежат климат и почвы. В конечном счете, чай — это то, что мы пьем, поэтому важно подчеркивать его особенности, фокусируясь на аромате и вкусе и делать вкусный и питкий (легко проходящий через горло) чай».
Среди многих факторов Хории подчеркивает важность своевременного сбора урожая:
«Как я уже говорил, форма и цвет безусловно важны, однако у чая есть понятие «сезон сбора». Если собрать листья для сенча и гёкуро слишком рано, то они будут тонкими (и удобными для скрутки), но вкус такого чая скорее горек, чем сладок, да и количество урожая невелико. Если же опоздать со сбором, то лист станет плотным, а вкус чая пустым как у банча.
В случае с тэнча, как я уже говорил, через 3 дня после того, как почки первого сбора перестают расти, получается насыщенный цвет, но форма грубеет, вкус теряет мягкость, количество невелико, и такой чай не приносит прибыли. Кроме того, если собрать урожай позже, получится лишь чай из грубых листьев со вкусом банча: белый и жесткий, как лист дуба.
Поэтому крайне важно закупать чай, произведенный точно в сезон. Таким образом, производителям необходимо регулировать время сбора, сорт и количество, учитывая тип чая.»
У читателя создается впечатление, что существует некое, «одно» — самое лучшее время сбора «бинго», любое отклонение от которого «портит» чайный лист, в случае опоздания переводя его в категорию чаев с пустым вкусом. Так, из самостоятельного вида чая банча превращается в «ошибку сенча».
Дело тут не в самом листе, который не «портится», а лишь быстро меняет свои свойства. Главная проблема в том, что рынок не ценит это качество и торопит фермера со сбором урожая. Потребитель, читающий чайную литературу, подобную книге Хории, информационно подготавливается, нацеливается на оценку исключительно элитных сортов.
Автор подчеркивает, что старается выбирать «тяжелый чай», то есть хорошо удобренное, элитное сырье, насыщенное аминокислотами. Другой полюс «легкого чая» как будто бы вовсе не существует: банча и все промежуточные приближения к нему предстают перед читателем как ошибка тайминга, допущенная при сборе листьев для сенча.
Из всего многообразия чаёв Японии автор выбирает чай Удзи. Из всего многообразия чайного листа — только «тяжёлый» лист. Из всего спектра возможных сезонов — узкое окно раннего сбора. Из всего разнообразия оттенков настоя — один-единственный «красивый» цвет.
«Еще один момент: в процессе производства обязательно нужно делать чай с красивым цветом настоя. Чай с плохим цветом получается из-за ошибок в производстве: слишком сильный огонь, чрезмерная пропарка или появление затхлого запаха.»
По мере повествования, автор все больше сужает многообразный мир чая, подгоняя его под строгие, фиксированные критерии. Как бесконечно разнообразный чай, качество которого отличается уже на другой стороне дороги, можно свести к узкому диапазону параметров? Эту функцию выполняет национальный чайный конкурс, с которого автор, собственно, и начинает главу:
«Критерии оценки таких чаёв как гёкуро или сенча определены национальным конкурсом чая. Оценочные баллы выставляются по четырем параметрам: форме и цвету (внешний вид), аромату, вкусу и цвету настоя. Для тэнча (сырья для матча) добавляется пятый пункт — цвет перетертого листа.» Стр. 141
В итоге Нобуо Хории сужает мир чая до элитных чаев — традиционной сферы специализации Удзи. В главе о правилах заваривания чая он дает рекомендации только по элитному сенча и гёкуро, сужая температурный режим соответственно до 60-70 и 40 градусов Цельсия.
Такой щадящий режим заваривания максимально экстрагирует умами, превращая чай в наваристый супчик. Автор не задается вопросом: всегда ли потребителю нужен подобный вкус чая? Всегда ли у простых людей, занятых работой и повседневными хлопотами, есть время ждать три минуты, пока наконец не раскроются листья удзийского гёкуро?
Потребитель оказывается в положении школьника, которому объясняют, как следует «правильно» смотреть на чай.
Ирония в том, что сегодня подавляющее большинство японцев пьёт совсем другой чай — пакетированный или консервированные чайные напитки «с пустым вкусом» из пластиковых бутылок, которые не имеют почти ничего общего с миром элитного сенча и гёкуро, о котором рассказывает автор.
Качество элитного чая, возведенное в святыню, из источника ежедневной радости превращается в сверхсложное домашнее задание, требующее 20 лет постоянной учебы. Потребитель, зашедший в огромный костёл истинного качества, чувствует себя маленьким и ничтожным.
Далее автор переходит к главе «душа чая».
«Знаменитый Окакура Тэнсин говорил: «В живописи бывают шедевры и посредственные работы, так и в чае: вкус может быть и хорошим, и плохим в зависимости от того, как его заварить». Чай получается таким, каково ваше душевное состояние. Если вы заняты и завариваете его в спешке, вкус будет резким и суетливым. Но если у вас есть свободное время, вы остудили воду и завариваете в спокойной атмосфере, чай ответит вам мягким вкусом.»
Окакура Тэнсин не писал о «правильном» или «неправильном» рецепте заваривания. Напротив, он подчёркивал невозможность единственного совершенного способа приготовления чая. Ниже приведем точный перевод с английского оригинала:
«Чай — это искусство, и чтобы раскрыть его высшие качества, нужна рука мастера. Есть хороший и плохой чай, как есть хорошие и плохие картины — причём последних обычно больше. И не существует единственного рецепта, по которому можно приготовить совершенный чай, так же как не существует правил, по которым можно создать Тициана или Сэссю.»
Таким образом, ответственность за вкус чая незаметно переносится с производителя на потребителя: если чай кажется резким или тяжёлым, проблема объясняется не особенностями сырья и его обработки, а неправильным способом заваривания.
Потребителю запрещается быть занятым и торопиться. Не чай служит чаеловеку, а человек превращается в слугу чая.
Далее следует стандартная мантра о том, что чайная церемония есть не только центр и главный двигатель чайной культуры, но и мерило оценки духовности человека.
«Чай — незаменимый напиток в жизни человечества. Это особенно справедливо для Японии, где он сформировал культуру чайного пути «садо».
Чайная церемония оставила огромный след в истории культуры со времен средневековья. Стремление к духовности связало рост потребления чая с эстетикой «садо». Культура чайной церемонии была отточена и развита до высочайшего уровня. Чай существует как диалог человека, чайной посуды и чайной комнаты. Чай — это отправная точка мира. Манеры человека, овладевшего искусством чая, красивы и лишены суеты.» Стр. 148-149
За красивыми словами о духовности повседневный напиток превращается в метафизическую субстанцию. Становится неясным: зачем и для чего нужно постоянно повышать качество чая? Автор пишет:
«Мы, производители чая Удзи, оттачиваем технику заваривания нашего чая, постоянно стремясь к повышению качества и самосовершенствованию.
Есть поговорка «крестьянин живет следующим годом»: нельзя останавливаться на достигнутом, нужно учиться всю жизнь. Я искренне надеюсь, что культура чаепития, где люди наслаждаются процессом и общаются душами, будет и далее распространяться и укореняться.» Стр. 148
Борьба за качество, за которой не видно ничего кроме гонки за баллами на чайных конкурсах, превращается в нескончаемую сансару «следующего года».
Вместо того, чтобы выйти из порочного круга, заварить чай и сказать: «Мне достаточно!», потребитель вслед за производителем втягивается в погоню за качеством в надежде соответствовать высокому уровню чая из Удзи.
Богатый опыт и глубокие знания Хории транслируются через призму жесткой иерархической системы, частью которой он является. Если смотреть на чай через кривые зеркала этой системы, то банча будет выглядеть как ошибка сенча, а региональные особенности теруара — как дефекты качества.
Отгороженный от потребителя невидимой стеной конкурсных нормативов и догм чайной церемонии, чай оказался сведён к поклонению качества элитных чаев. Вход во дворец чая контролируют строгие стражи врат — судьи чайного конкурса.
Высокие стены скрывают крушение чайной культуры, развалившейся на субъект и объект. Потребитель, бывший её частью и главным мерилом чайного качества, выдворен из дворца.
Он превратился в ученика-наблюдателя, вынужденного смотреть на чай через узкую замочную скважину, в которую не видно даже листа по другую сторону дороги.
83. НЕУВИДЕННАЯ КРАСОТА
Глядеть — ещё не значит видеть. Как же нужно смотреть на мир, чтобы увидеть его таким, какой он есть? Примерно так, как это делает «непоколебимый защитник» — Фудо Мёо гневное воплощение самого Будды Дайничи, который пугает демонов и силой приводит к просветлению тех, кто не понимает мягких проповедей.
Фудо Мёо смотрит на мир «глазами неба и земли»: один его глаз устремлен в небо, к свету и высшей истине. Другой направлен на землю, в самую гущу человеческих грехов и страданий. Там он ищет тех, кто запутался, чтобы прийти на помощь. Фудо Мёо видит мир целиком, не разделяя его на божественную чистоту и земную грязь.
К слову сказать, статуи Фудо Мёо часто вырезали из дерева монахи Мокудзики и Энку. Восхищавшийся ими Янаги Мунэёси призывал смотреть на вещи «прямиком», минуя фильтры предварительных знаний и общественных оценок. Лишь так можно «увидеть лес за деревьями» в его цельной, неразделённой знанием красоте.
Янаги писал: «Большинство людей смотрят на мир через призму чего-то. Между глазом и объектом присутствует какая-то вещь. Одни смотрят через свое мышление, другие через свой вкус, третьи — через свои привычки.» Стр. 9
«Смотреть напрямую — значит видеть прежде, чем успеешь подумать. Если смотреть через мысли, то увидишь лишь части.
Сила взора познает больше, чем сила знания. В священных книгах говорится: «Тот, кто пытается познать прежде, чем уверует, не сможет обрести полное понимание Бога». С красотой всё точно так же. Тот, кто задействует знание прежде, чем увидит, не сможет обрести полное понимание красоты.» стр. 10
Янаги, известный не только как художественный критик и искусствовед, но и как философ, посвятил свою жизнь изучению и поиску универсальных законов красоты. В своих поздних работах он признавался, что по ходу продвижения красота начинала сливаться с такими базовыми понятиями как благо, истина и божественность.
Одним из «синонимов» красоты, блага и истины является и качество: например, качество чая. Вкус чая говорит нам о его качестве. Именно поэтому слово вкусный в китайском и японском языках изображается с помощью двух иероглифов: «красивый» «вкус».
Качество, как и красота, не только в руках созидавшего, но и в глазах смотрящего. То, чего мы не видим, для нас фактически не существует. Увидев качество, мы открываем его для себя и других. Янаги восхищался способностью древних мастеров чайной церемонии различать качество чайной посуды, которая изначально не была чайной. Рассматривая форму недорогих чашек для риса, чайные мастера усматривали в них эстетику и функционал, необходимые для чайной церемонии.
Янаги отмечает: «Поэтому старые мастера смотрели на вещи не через призму чайной церемонии. Они смотрели на вещи и поэтому появилась чайная церемония».
И тут Янаги идет дальше статичной эстетики. Секрет проницательности старых мастеров Янаги видит в их обширном опыте использования различной посуды, понимании её функциональной динамики. Отсюда исследователь вывел свой знаменитый концепт «ё но би» — «красота использования». Янаги писал:
«Более того, они не просто смотрели. Дело не заканчивалось одним лишь созерцанием. Они делали шаг вперед и использовали вещи. Можно даже сказать, что созерцание было невозможным без использования. Ведь именно тогда, когда вещью пользуются, её красота сияет ярче всего.
Именно через использование они соприкасались с глубочайшими тайнами красоты. Если хочешь увидеть по-настоящему — используй. Они не остановились на восприятии красоты глазами и умом, а пошли дальше, соприкоснувшись физически.»
Однако, стоило мастерам выбрать чаши, как их формы были канонизированы как идеальные, а сами чаши и прочая утварь — как лучшие предметы «о-мэйбцу».
Выбранные благодаря своей функциональной красоте чаши вдруг «окаменели», превратившись в безупречный эталон красоты, точно так же, как Армани стал брендом модной одежды, а Удзи стал брендом японского чая.
Так, разделив мир на красивое (качественное) и все остальное, люди потеряли из вида бесчисленное множество прекрасных вещей, не подходящих под жесткий стандарт. Бесконечная красота мира осталась неувиденной, а значит и не существующей для большинства людей.
Пока под влиянием инстаграма иностранцы скупают матча из Удзи по баснословным ценам, производители «неувиденного», а потому неоцененного сенча по всей стране вынуждены закрывать чайные фабрики.
Пытаясь добраться до универсальных законов красоты, Янаги увидел и смог показать другим, что красота существует не только и не столько в верхних эшелонах «чистого» искусства, а в первую очередь рождается вместе с обычными предметами, окружающими нас в повседневной жизни.
84. ВЕЩИ И МЫСЛИ
Янаги Мунэёси можно без преувеличения назвать знатоком вещей. Он не только прекрасно разбирался в произведениях искусства, «видел их» и был заядлым коллекционером, но и стремился определить оптимальные методы определения красоты, за которой стоят фундаментальные понятия истины, ценности, качества и т д.
В своей книге «Вещи и красота» исследователь указывает, как у большинства современных философов и других ученых, описывающих и классифицирующих различные явления и предметы не получалось «видеть» их достаточно глубоко, чтобы вскрыть их уникальную сущность.
Мунэёси утверждал, что люди познают вещи либо косвенно, через «идеи» — информацию об этих вещах и непосредственно — «видя» сами «вещи». Если убрать свойственную Янаги ауру мистики прозрения, то эти два способа познания можно условно считать теоретическим и практическим методом познания.
Если в первом случае человек смотрит на объект через призму научных знаний, то во втором он проникает в сущность вещи напрямую с помощью чутья, основанного на богатом практическом опыте живого контакта с предметом.
Янаги писал: «Изучающий философию и философ — разные люди. И это различие коренное, которое в наши дни почти исчезло.
Философ — это тот, кто непосредственно наблюдает за «фактами» — вселенной и человеческой жизнью. Иными словами, это человек, глубоко понимающий их как «конкретную реальность». Он не должен забывать смотреть на них как на то, что оживляет и природу, и человека.
Однако изучающие философию, как правило, делают объектом внимания различные учения о жизни. Иными словами, они склонны увлекаться абстрактными схемами. Поэтому их занятием становится разбор философских учений. Они не столько смотрят на жизнь как на живую вещь, сколько разбирают теории, описывающие эту жизнь.
Обе эти стороны нельзя полностью разделить, однако в итоге получается, что ученые разбираются в теориях о жизни, а самой жизни не понимают. Отсюда возникает странное противоречие: как специалисты по философии они могут быть выдающимися, но как философы — слабы.» Стр. 2-3
Критику Янаги легко перевести на язык современного чая. Сегодня многие чайные эксперты увлечены изучением и сравнением редких сортов чайного куста, но мало интересуются тем, насколько значимы и востребованы особенности сортов в реальной жизни неискушенного потребителя.
Янаги условно выделяет две группы — «думающих теоретиков» и «действующих носителей добродетели». Несмотря на то, что пассивные и активные методы познания следует гармонично сочетать, исследователь констатирует нездоровую тенденцию к их поляризации. «Разделение на теоретиков и носителей добродетели — явление, которое не радует. Это — раскол на «идеи» и «вещи».» Стр. 5
Янаги приводит пример из мира коллекционирования, вплотную подходя к вопросам ценности и качества.
«Например, бывают люди, собирающие всё, что связано с кошками. Но подобное коллекционирование не может обладать большой ценностью. Почему? Потому что оно лишь собирает «всё, что относится к кошкам».
Интерес сосредоточен на «идее», и уже не так важно, каковы сами предметы. Поэтому собирают всё подряд — даже то, на что обычно не обратили бы внимания. Иначе говоря, это скорее количественный, чем качественный подход.
Но особенно любопытно, что любовь к «редкости» и любовь к «красоте» — разные вещи. То, что красиво, не обязательно является редким, и редкое не обязательно красиво. Поэтому подобное коллекционирование в сущности лишено качественного отбора.» Стр. 14
Такой подход очень напоминает стремление некоторых магазинов чая к максимально широкому и разнообразному ассортименту. Их владельцы часто гонятся за названиями редких сортов и регионов производства, уделяя качеству чая лишь второстепенное внимание.
Янаги приводит пример из области изучения фольклора. «Например, предположим, что существует исследование, темой которого является серп. Допустим, в нем досконально выяснены его распространение, формы, виды, особенности и то, какие материалы и формы наиболее эффективны и рациональны для труда.
Нельзя сказать, что подобный труд лишен смысла. Однако в таком сочинении мало внимания уделяется серпу как «вещи». Скорее, это рассуждение о «серпе как орудии», и в нем почти не обсуждается эстетическая ценность изделий прикладного искусства.
Однако если рациональная вещь одновременно не является эстетичной, то такую рациональность нельзя назвать совершенной. Мы не должны выбрасывать категорию красоты из нашего мировоззрения. Теоретическая правильность должна сочетаться с конкретной красотой. Рациональное «действие» достигает своей полноты лишь тогда, когда оно воплощено в прекрасной «вещи». Исследователь не должен забывать, что серп — это прежде всего «вещь».» Стр. 17-18
Здесь, на наш взгляд, Янаги чуть ли не одухотворяет вещи и слишком уходит в бинарность, противопоставляя друг другу части единого целого: «холодную рациональность» исследователя — «живой красоте» вещи, как бы забывая, что изучение видов, особенностей и т д. являются важными этапами познания, без которых невозможно внезапное прозрение и видение вещей.
Ироничен факт, сам Янаги годами занимался классификацией видов и особенностей предметов искусства. Именно эта теоретическая работа с идеями, помноженная на богатый практический опыт телесного контакта с предметами и помогла ему достичь высокого уровня эстетической проницаемости.
Способность «видения вещей» есть не волшебство, а плод богатого опыта, сочетания теории и практики. Автор сам признает темную взаимосвязь обоих аспектов, подчеркивая главенствующую роль практики. Стр. 20-21
Двигаясь по пути познания в рамках материализма, Янаги неизбежно упирается в вопрос ценности/качества.
«Постижение «вещи» — это соприкосновение с сущностным. Знание о вещах, каким бы подробным оно ни было, в конечном счёте остаётся лишь внешним пониманием. Поэтому следует двигаться от «вещи» к «идее». «Идея» сама по себе никогда не становится силой, порождающей «вещь». Познание, ограниченное только «идеей», не может быть полноценным познанием.
«Вещь» от начала до конца связана с вопросом качества. Именно вещь приводит нас к вопросу ценности. Насколько важно познание «вещи», видно из того, что именно оно вводит нас в область ценности. Постижение ценности невозможно без непосредственного рассмотрения вещи.
Предположим, что перед нами есть некий предмет. Какова конечная причина его существования? Это не что иное, как присущая ему эстетическая ценность. Если же эта ценность скудна, то основание его существования утрачивает свою сущностную опору.» 21
«Невозможно познать мир ценностей, не понимая саму «вещь». Нет судьи более проницательного, чем интуиция. Интеллект — лишь вспомогательный орган, который в той или иной степени рационально упорядочивает это знание.» Стр. 22
Познать вещь — значит изучить её качество, узнать её ценность и увидеть её красоту. Философский инструментарий Янаги дает ключи к пониманию любых вещей, среди которых нас больше всего интересует чай.
85. КРАСОТА ФУНКЦИИ В ПРОСТРАНСТВЕ ФУНКЦИИ
用の間の中の用の美
Чтобы понять вещь и узнать её ценность, в ней нужно не только покопаться опытному эксперту, но и увидеть её в действии.
Как бы мы ни критиковали современную иерархию качества японского чая, в её основе лежит тщательная, технически правильная оценка «вещи» чайными судьями, основанная на профессиональной интуиции. Они рассматривают, трогают, нюхают и пробуют «вещь» (чай) с целью оценки его качества. Проблема лишь в том, что они смотрят на чай («вещь») не глазами конечного потребителя, а через «идеи» — стандарты чайного конкурса.
В отличие от кухни конечного потребителя, чайный конкурс не является естественной «средой обитания» чая как повседневного напитка. И здесь будет более уместен предлагаемый нами термин «пространство использования», которое сочетает в себе не только место, но и временные рамки, в которых раскрывается качество повседневного чая, его «функциональная красота».
Естественное пространство использования — это вся повседневная жизнь потребителя. Она отличается от зала чайного конкурса. В жизни чай куплен на свои, не безграничные деньги. Здесь потребитель заваривает чай, будучи ограничен временем и знаниями чайных «идей». Он не смачивает чаем рот, а пьет кружку за кружкой, изо дня в день, вместе с едой или без, здоровый и больной, бодрый и усталый, веселый и грустный, один и с близкими.
К слову сказать, многочисленные чайные ярмарки и дегустации, проводимые в наши дни, оптимально подходят к формату элитных сортов и в то же время не создают полноценного пространства функции повседневному чаю, вкус которого менее выражен, а само повседневное чаепитие растянуто в объеме и времени. Это одна из причин, по которой повседневные чаи в своем большинстве остаются плохо видимыми для общества, как никогда в них нуждающегося.
Я ещё ни разу не видел, чтобы на чайных мероприятиях чай дегустировали из больших кружек, уютно усевшись в кресло с любимой книгой… Повседневный чай — напиток больших глотков, вкус которого трудно реализовать в маленьком заварнике и сложно раскрыть в маленькой пиалке.
Чайники и чашки крупных, средних и мелких размеров, подходящие для элитных, средних и низших сортов чая есть ни что иное как заданные традицией пространства использования этих сортов, также имеющие свои временные рамки заваривания и употребления.
Янаги с восхищением пишет о глубокой проницательности старых мастеров, интуитивно выбиравших посуду для чайной церемонии из обычных чашек для риса. Он особенно хвалит то, что они проверяли «функциональную красоту» посуды в жизни:
«Чайную церемонию (путь чая) можно по праву считать одним из величайших искусств, рожденных Японией. Пожалуй, это редчайшее искусство, в центре которого стоит «вещь».
Путь чая — это путь, связывающий жизнь и утварь; в нем ставится вопрос: как растворить конкретные предметы в жизни или как сделать красоту жизненной через посредство предметов. Поэтому мастера чая ценят чайную утварь.
Путь чая возник именно потому, что существовала прекрасная утварь. Можно сказать, что путь чая — это то, что перевело внимание с «вещи, на которую смотрят» на «вещь, которую используют». Неизменная приверженность вещам — это великая особенность пути чая.» Стр. 10-11
Янаги видит чайную церемонию как мир чайной утвари, а потому оценивает современных чайных мастеров по их способности выбирать чайную утварь. Он пишет:
«Чайная утварь по-прежнему остается центром чайной жизни. Но действительно ли современные мастера чая видят вещи? Или они просто смотрят на них, не замечая сути? К несчастью, мне еще не доводилось встречать мастера чая, чей взгляд был бы настолько проницательным, что внушал бы трепет. У них нет свободы силы, позволяющей определить истинную ценность чайной утвари. Они судят лишь по внешней форме. Поэтому они превозносят уродливые вещи как прекрасные.» Стр. 11
Удивительно, но Янаги видит в чайной церемонии всё, кроме самого чая. И даже говоря о чайной церемонии, он по традиции просто говорит «чай». Почему так произошло?
Дело в том, что «жизнь», в которой живет церемониальная посуда для чая является не обычной, повседневной жизнью людей, а её искусственной, стилизованной до церемонии репликой, фикцией. Термин «фикция» использует Маруи Ясухико в своей книге «История чайной культуры» (2017).
«То, что чаепитие — крайне обыденное действие — возводится в ранг церемонии через его превращение в «фикцию» (вымысел), означает, что при возвращении этого действия в плоскость повседневности оно теряет основания для своего существования. Иными словами, если возобладает логика повседневности, по которой «чай можно пить как угодно», — то чайная церемония в тот же миг перестает быть чайной церемонией. Чайная церемония — это культурная форма, существующая именно на грани между повседневностью и фиктивностью.
Окакура Тэнсин в своей «Книге чая» также пишет об этом. Он говорит, что «чайная церемония — это своего рода ритуал, основанный на почитании прекрасного, которое находят в обыденности повседневной жизни». Можно сказать, что это краткое и емкое определение сути дела.»
Чайная церемония, вышедшая из повседневного чаепития — особый вид искусства, которое как бы висит в воздухе между повседневностью и неповседневностью.
«Неотделимость чайной церемонии от повседневной жизни стала первым условием, определяющим её сущность. Иными словами, главной особенностью чайной церемонии является то, что это прежде всего это «искусство жизни». (…)
Если же мы пытаемся возвести чай в некую художественную сферу, то возникает необходимость в «отрыве от повседневности», которым обладает чайная церемония. Именно в этом причина возникновения определённого чайного этикета. (…)
Нужно осознавать, что чайная церемония не может существовать, будучи полностью поглощённой повседневностью, но и обратное также ведет к самоотрицанию.» Стр. 19
Если в обычной жизни чайная посуда утилитарна и служит чаю и человеку, то в чайной церемонии её художественная ценность выходит на передний план вместе с икебаной, благовониями и другими атрибутами.
Пространство функции чая намеренно урезано: чай остается лишь связующим фоном и его ценность как напитка перестает быть предметом оценки. Обсуждение вкусовых и других качеств чая отсылала бы внимание гостей к обыденной повседневности, в тот же миг разрушая неповседневность чайной церемонии.
Можно предположить, что по той же причине в чайной церемонии используется наиболее удаленный от повседневной жизни вид японского чая — матча.
По-видимому, Янаги перенес сосредоточение на предметах из чайной церемонии в главное увлечение своей жизни — прикладные ремесла.В книге «Культура ремесел», он относит ремесла к статичным искусствам, в отличие от танца, театра и оперы.
Несмотря на то, что он сам признавал условный характер классификации, которая является «лишь удобным способом выделения понятий» (стр. 26), он в некотором смысле противоречит своей динамичной концепции «функциональной красоты».
Примечательно, что говоря о видах искусств, Янаги не упоминает ни чайную церемонию как отдельный вид чайного искусства, ни гастрономическое искусство, также связанное с посудой. Они как бы исчезают где-то между статикой и динамикой.
По всей видимости предметно-посудный взгляд, перенесенный из чайной церемонии на ремесла, не позволял Янаги увидеть налитый чашках и чайниках чай — почти живого актера, приводящего красоту посуды в движение.
Янаги был большим любителем чая. О том, что как и большинство японцев первой половины 20 века, он часто пил банча, говорят и его фотографии, на которых виден добин — глиняный чайник для варки/заваривания банча. Тем не менее, о самом чае в своих многочисленных книгах исследователь почти ничего не пишет, фокусируя внимание на красоте посуды:
«Хороший добин раздобыть непросто. Я всегда искал их. (Наверняка и другие ищут их так же, как я). Без него невозможно наслаждаться чаем по-настоящему. Обрести хороший глиняный чайник так же важно, как обрести хороший чай или чайную чашу. Мастера чая прошлых лет прилагали немало усилий для выбора чайницы (чайницы для порошкового чая) или чаши.» Стр. 257
Восхищаясь добином, сам чай Янаги оставляет без анализа. Он не обсуждает, как экстракт влияет на тело, как работает «питкость» и почему после одного чая хочется работать, а после другого — расслабиться. Янаги фактически ставит знак равенства между выбором чайника и процессом питья чая.
В то время наука ещё только приступала к изучению химического состава и свойств чая и, по всей видимости, для Янаги чай оставался черным ящиком, некой данностью, о которой он знал на уровне общеизвестных «идей» о чае, регулярно пил чай, но не обладал знаниями и навыками чайного специалиста, способного видеть чай интуитивно как «вещь».
В чуть ли не единственном отрывке, где упоминается чай, Янаги выкладывает стандартную информацию, не подвергая сомнению даже вертикальную иерархию сортов, с которой всю жизнь боролся на знакомой территории ремесленных изделий.
В начале автор упоминает традиционные способы варки и проливания через ситечко. Несмотря на то, что оба способа имеют свои плюсы и подходят для особых ситуаций (большое число пьющих, обилие меловой крошки), Янаги считает их худшими по сравнению с завариванием в глиняных чайниках.
«Однако для заваривания чая помимо вышеуказанных способов, используются и керамические чайники. Не подлежит сомнению, что по сравнению с двумя предыдущими способами такое заваривание является наилучшим. Для этого существует два типа посуды, использование которых зависит от сорта чая.
Для высококачественного сенча, предназначенного главным образом для гостей, используют чайничек кюсу, а для банча, который обычно пьют в кругу семьи, используют добин.
Высокосортный сенча изготавливается из самых ранних молодых почек. Листья, что вырастают позже и собираются позже, идут на производство банча. Их называют «итибанча» (первый сбор), «нибанча» (второй сбор), «санбанча» (третий сбор) и так далее. Таким образом, банча — это чай для повседневного употребления простыми людьми. Поэтому считается, что добин, применяемый для банча, по рангу стоит на ступень ниже, чем кюсу, в котором заваривают высокосортный чай.
Слово «банча» иногда записывают как «поздний чай» (晩茶), но иероглиф «бан» (番) в слове «банча» является более подходящим. В нем заложен смысл «грубой вещи для постоянного использования», так же как в словах «бан-гаса» (番傘 — простой бумажный зонт) и им подобных.
Высокосортный сенча, завариваемый в кюсу, как всем известно, употребляют, немного охладив кипящую воду. В противоположность этому, банча либо заливают крутым кипятком, либо вываривают его, поставив на огонь.
Перед употреблением банча принято обжаривать. Обжаривание чая в чайной жаровне — давняя практика, которая встречается уже в иллюстрациях к книгам конца периода Эдо (например, в «Сомоцу-гами» и др.).
Существует выражение «даже банча хорош, если первой заварки». Не стоит и говорить о том, что именно первая заварка свежеобжаренного банча обладает самым насыщенным ароматом.» Стр. 275-276
Издавна въевшийся в сознание японцев низкий статус повседневного банча закрепился в языке в выражениях вроде «даже банча» не вызывает у Янаги никаких подозрений, также попадая в мертвую зону видимости. Он буквально держал в руках ключ к красоте повседневного чая, но не повернул его.
Учитывая эпоху и фактическое отсутствие чайной науки, было бы несправедливо обвинять Янаги в чайной близорукости. В своих работах он подчеркивал, что только вспахал целину, подготовив почву для грядущих исследований.
Во вступлении к книге «Путь ремесел» (1927) находим следующие строки:
«Различные вопросы прикладного искусства всё еще остаются нетронутой целиной. По сравнению с теми горами накопленных теорий об изобразительном искусстве, здесь мы находимся лишь в начале пути.
Как ни странно, глубокая мудрость и правильное понимание смысла прикладного искусства еще не были озвучены. Почти всё носит фрагментарный характер и лишено упорядоченной системы; внутренний смысл скуден. Количество мест, которые еще предстоит вспахать и возделать, безгранично велико.
Характер этой почвы и то, что может на ней вырасти, также до сих пор ускользало от внимания или понималось превратно. Однако рано или поздно кто-то должен был придти на эту невозделанную землю и приложить к ней усилия.
Я не сомневаюсь, что этот труд благороден и вспашка стоила усилий. Я посвятил себя этой первой, полной трудностей подготовительной работе. Подобно тому как поступают все первопроходцы, я вырывал сорняки, убирал камни, разбивал комья земли и старался подготовить поле.
Я посадил на нем несколько семян. Когда-нибудь снова придет весна, и наступит время всходов. Радость урожая будет принадлежать тем, кто придет после. Мой долг — это лишь первая подготовка к дню плодоношения. Я выполнил эту работу с большой любовью и страстью.» Стр. 6
Главной заслугой Янаги считается то, что он увидел красоту в повседневной жизни обычных людей — нижнем секторе бытия, слепом пятне современного искусства, традиционно считавшегося вульгарным и примитивным.
Подойдя к распаханному Янаги полю через сотню лет, мы видим перед собой бесконечное пространство функции, на котором за яркими цветами повседневной красоты, зеленеют крепкие побеги чайного качества.
86. ДОМ ЖИЗНИ И ЕГО ОБИТАТЕЛИ
Скромная красота ремесленных изделий, которой был очарован Янаги Мунэёси, указала ему путь туда же, куда привёл меня простой, освежающий вкус банча — в обычную повседневную жизнь человека.
Это территория, которая в силу укоренившихся предрассудков долгое время оставалась вне сферы внимания художественных критиков и до сих пор игнорируется официальными стандартами оценки чайного качества.
Тем не менее, именно повседневная жизнь является главным пространством функции, изо дня в день проверяющим на прочность человека и окружающие его вещи.
Янаги писал: «Не подлежит сомнению, что прикладные ремесла теснейшим образом связаны с реальной жизнью, с такими её аспектами, как еда, одежда и кров».
Уже из этих слов видно, что чайный фермер, производящий чай, принципиально ничем не отличается от гончара, изготавливающего глиняную посуду.
Повседневная жизнь — это территория, где царит функция — строгая хозяйка красоты чайников и качества чая. Функция чая — это целый набор функций, которые вместе образуют свойство более высокого порядка — повседневность чая — его способность интегрироваться в повседневную жизнь людей. Повседневность — владелица дома жизни: она решает, что будет сопровождать в жизни его жильца — Человека.
Функция не допускает обременительных украшений и излишеств: повседневные чайники, в отличие от эксклюзивных, не принимают гротескных форм буйвола или Эйфелевой башни: ведь это сделает чайник громоздким и неустойчивым, а также будет мешать заваривать чай.
Повседневный чай не станет хвастаться красотой свёрнутых в аккуратные иголочки молодых листиков: ведь это может усложнить процесс заваривания и даже мешать ему. Работа повседневного чая — верой и правдой служить своему господину, чтобы тот даже не думал о чае, а занимался своими делами.
Если чай станет менее питким, горьким, слишком сложным в обращении или слишком дорогим, то рано или поздно хладнокровная Функция выгонит его на порог.
Но сначала она посоветуется с повседневностью, за которой обычно остаётся последнее, решающее слово. Может быть, живущий в доме Человек любит этот чай как воспоминание о детстве или имеет какие-то другие причины, выходящие за рамки полномочий Функции, а может быть и самой повседневности…
87. С ГОЛОВЫ НА НОГИ
Почему мы вновь и вновь обращаемся к работам Янаги Мунэёси? Потому что он сумел осуществить настоящий ценностный переворот в области искусства, аналог которого жизненно необходим сегодня в мире японского чая.
Ровно 100 лет назад, в 1926 году, вместе с группой единомышленников Янаги создал движение народных промыслов мингэй и буквально перевернул общественные взгляды на красоту с «головы на ноги».
Как мы уже говорили, Янаги показал людям мир красоты обычных, повседневных предметов. Ценой многих усилий он извлек культуру жизни из тьмы предрассудков. Исследователь подчеркивал: «Считать, что красота присуща только богатым вещам, — признак крайне скупого мышления». (Стр. 22)
«Таким образом, мингэй — это народная утварь: обычные предметы, неотделимые от повседневной жизни. Это вещи, которые используются постоянно, используются кем угодно и необходимы для ежедневного обеспечения еды, одежды и жилья. Мы называем такие вещи предметами мингэй.
Поэтому это не редкие вещи, а те, что производятся в больших количествах, попадаются на глаза каждому, могут быть куплены дешево и доступны повсеместно — именно это и есть изделия мингэй». (Стр. 21)
Для того чтобы сломать привычные стереотипы, Янаги приходится раз за разом повторять истины, ставшие для него очевидными. В просторечии такие вещи называют «гэтэ» (низшего сорта), где «гэ» (нижний) означает «обычный», а «тэ» — «качество» или «сорт».
Свой переворот Янаги сравнивал с открытием Коперника и мечтал о дне, когда необходимость доказывать очевидное отпадет сама собой:
«Найдется ли кто-то, кто станет заново доказывать, что Земля движется вокруг Солнца? И найдется ли тот, кто станет критиковать гелиоцентрическую систему? К тому времени истина уже возвысится до уровня здравого смысла.
Мысли, которые для меня крайне просты и понятны, поначалу, вероятно, покажутся многим людям абсурдными. Это потому, что суть моих утверждений требует от обычных людей переворота в системе ценностей. Я не могу не учитывать тот факт, что мои банальные идеи даже сейчас имеют своего рода революционное значение». (Стр. 11)
Благодаря Янаги перед людьми, привыкшими видеть красоту лишь в произведениях высокого искусства, напоминающих заснеженные горные пики, вдруг открылся пестрый и живой мир «травы у подножья» — травы, по которой все привыкли ходить, даже не обращая внимания.
Янаги писал, что пришло время по достоинству оценить вещи, которые до сих пор считались обыденными и вульгарными. Внимание Янаги не было сфокусировано на японском чае в том числе потому, что при его жизни чай еще не нуждался в столь коренном переосмыслении.
Тем не менее, уже тогда чайная культура Японии начала испытывать структурные проблемы: вместе с изделиями мингэй в немилость попали и их чайные собратья — повседневные чаи банча, камаирича и другие.
Начиная с эпохи Мэйдзи они стали активно вытесняться элитными сортами сенча и гёкуро.
Примерно полвека назад Огава Яэко забила тревогу, указывая на резкое сокращение и даже исчезновение региональных видов повседневного чая, что на фоне дальнейшей премиумизации стало, на наш взгляд, одним из главных триггеров «отхода от чая», продолжающегося в Японии по сей день.
В своем поиске Огава шла к более естественным, близким к природе и человеку видам:
«Если речь заходит о вкусном чае, первым делом вспоминают гёкуро, поэтому сначала я посетила места его производства. Однако со временем, по мере расширения моих поисков, я стала чувствовать, что мне ближе по вкусу чай сенча, который растет под открытым небом, подвергаясь воздействию дождя и ветра.
Гёкуро выращивают на плантациях с обильным использованием удобрений. Более того, в период роста чайных листьев их накрывают деревянными навесами или циновками, чтобы вырастить побеги в условиях изоляции от солнечного света и внешнего воздуха.
В отличие от этого, сенча выращивают под открытым небом, поэтому побеги растут, предоставленные стихии ветра, дождя, тумана и инея. В сенча нет той сладости, которая присуща гёкуро, но есть освежающая терпкость, и если гёкуро обладает «женственным» характером, то в аромате сенча чувствуется мужской вкус.
В аромате сенча отчетливо проявляется индивидуальность каждого региона производства, обусловленная природными условиями, поэтому мой интерес сместился от гёкуро к сэнча». (Стр. 146-147)
Эти ценности, открытые Огавой Яэко, удивительным образом перекликаются с образами, созданными Янаги задолго до этого:
«Люди не замечают красоту только потому, что слишком к ней привыкли. Их взгляд скован традицией, в нем нет созидания. (…) Когда люди считают красивыми только тепличные цветы, они часто забывают о красоте цветов полевых.
В тех обработанных, роскошных цветах, что гордятся своим великолепием, тоже есть своя красота. Но правильно ли забывать о красоте живых полевых цветов, купающихся в лучах света? Стоит ли ценить лишь тепличные цветы, которые легко гибнут от насекомых и не выносят холода? В мире прикладного искусства я встаю на защиту «диких цветов», оставленных без внимания». (Стр. 27)
К сожалению, в отличие от Янаги, Огава Яэко не успела создать достаточно убедительной теоретической базы, доказывающей особую ценность повседневного чая, которую мы назвали термином «повседневность чая».
На фоне стремительного технического прогресса и экономического роста её призывы пить дешевый банча казались скорее цеплянием за устаревшие традиции, чем фундаментальной логикой чайной культуры.
Янаги обосновал валидность повседневных ценностей не только с философской, но и с религиозной точки зрения. Он утверждал, что они создаются в состоянии отсутствия эго «мусин» и уповании на силу Будды «тарики», в то время как за произведениями высокого искусства стоят стремление к личному успеху и опора на собственные силы «дзирики».
Как и Огава Яэко, выделившая отличительные свойства повседневных чаёв дзёча, Янаги Мунэёси создал свою топологию свойств ремесленных изделий, которые мы рассмотрим в следующей главе. Янаги понимал, что эти свойства, как и прочие результаты его исследований, носят универсальный характер:
«Кроме того, лично для меня через проблему народного искусства открылись широкие горизонты. Кто-то может сказать, что изделия мингэй — это лишь узкая, специфическая тема.
На самом деле это не так. Чем больше я думаю об этом, тем больше понимаю, что это не просто вопрос прикладного искусства, а ключ к пониманию самой его сути. Более того, это неизбежно ведёт к решению вопросов красоты, и не заканчиваясь на них, напрямую связывается с вопросами жизни, экономики и общества, и даже с проблемами морали и религии.
В одном предмете народной утвари я увидел четкую микромодель различных проблем культуры. Мне думается, что её исследование даст ключ к разгадке тайн природы и человечества». (Стр. 13-14)
88. ПОВСЕДНЕВНОСТЬ: ОТ СТАТИКИ К ДЕЙСТВИЮ
В своей книге «Что такое мингэй?» (1941) Янаги перечисляет отличительные свойства народных промыслов — характеристики, через которые он определяет красоту повседневной жизни:
— функциональность
— ценовая доступность
— обычность (нормальность)
— здоровость
— простота
— кооперативность
— национальность (национальный колорит)
Перед этим исследователь пишет:
«Так в чем же состоят особые свойства народного искусства? Этот вопрос особенно важен, ибо ответы на него определяют сущность красоты, а также критерий её оценки. В них — ключ к новой эстетике.»
Список свойств структурно напоминает свойства повседневного чая, которые мы объединили в свойство более высокого уровня — повседневность чая.
Янаги идеализирует красоту повседневной жизни, делая её нормативной. Однако при всей своей фундаментальной значимости она не является единственной и тем более абсолютной. По аналогии с чаем наша логика позволяет объединить перечисленные Янаги свойства в категорию «повседневность красоты».
Важно понимать, что в данной работе, изданной в 1941 году, художественный критик Янаги смотрит на эти свойства как на статичные атрибуты — признаки повседневной красоты, по которым можно распознать уже состоявшийся предмет мингэй.
Мы же смотрим на чай не как на музейный экспонат, не только глазами судьи, оценивающего качество готового чая, но и глазами чайного фермера, который производит чай.
Так смотрела на чай и Огава Яэко, перечисляя отличительные свойства повседневных чаёв дзёча.
Мы задаемся вопросом: «Каким образом нужно вырастить и обработать чайный лист, чтобы он смог легко встроиться в повседневную жизнь обычных людей?»
Благодаря смене оптики статичное свойство повседневности приобретает динамический характер, превращаясь в способность чая проникнуть в дом жизни, и, закрепившись, поднять над ним знамя чайной культуры.
89. СЕРДЦЕ БУДДЫ
В одной из предыдущих глав мы описали «дом жизни», находящийся в ведении строгой хозяйки Функции.
За исключением домов состоятельных людей, куда элитные и другие сорта, подобно высокопоставленным самураям, въезжают через парадные ворота, дом обычного человека — не уютный оазис, а сложное экзистенциальное испытание.
«Обычный» дом жизни — пространство материальных и временных ограничений, которые необходимо преодолеть, причем не единожды, а изо дня в день — на протяжении всего периода интеграции чая в жизнь человека.
В широком смысле вся история чайной культуры — это история борьбы чая за выживание в стеснённых условиях человеческой жизни.
Для проникновения и закрепления в доме жизни чаю требуются особые повседневные свойства, те самые способности, о которых мы говорили в предыдущей главе. Обладание ими радикально меняет форму и содержание чая, превращая его из блистающего доспехами элитного самурая в невидимого ниндзю.
Растворившись в повседневности благодаря своим особым навыкам, ниндзя должен выполнять свою главную миссию — изо дня в день спасать тела и души обычных, даже самых бедных людей.
Сам Будда, переодевшись в фермера начинает воспитание чайного ниндзи с первых лет его жизни на чайной плантации. Ниндзя растет в горах: в голоде и холоде, он мерзнет по ночам, а на завтрак вместо обильных удобрений ест лишь сухую траву.
Никто не защищает чай от вредителей пестицидами: он может рассчитывать только на себя и своих друзей — пауков и божьих коровок.
Так, закаляя тело и дух из года в год, чай становится ароматным. И вот, примерно через пять лет пришло время собирать первый, весенний урожай.
Юному ниндзе не терпится первым пробраться в дом жизни, но Будда против спешки: «Если собрать тебя слишком молодым, ты будешь слишком дорог и не сможешь даже перелезть через внешнюю стену.
Твои нежные почки не выдержат испытания кипятком и дадут горечь. Кому нужен дорогой горький чай, тем более каждый день? Тобой невозможно будет даже запить рис!
Иногда чаю приходится ждать своего часа до самой осени и он получает доспехи банча — крупные, жесткие листья, надежно защищающие от самого крутого кипятка. Такой чай невозможно перезаварить и он может храниться вне холодильника, бросая вызов Времени!
Но повседневный чай не обязательно должен дожидаться осени: если покупатель чая не слишком ограничен в средствах, Будда собирает урожай в конце или даже в середине мая.
Последний этап подготовки — чайная фабрика. Теперь чайный лист должен пройти сквозь горячий пар и машины скрутки. Несмотря на строгость, Будда любит маленького ниндзя как собственного сына и все время следит, чтобы машины отжали лишнюю влагу, но не повредили доспехи.
Забыв о себе, Будда собирает и обрабатывает чай с утра до вечера. Это и есть состояние «отсутствия сердца» — мусин, когда Будда забывает о себе и своей усталости, становясь чаем.
Верно служи своему хозяину и будь с ним всегда и везде, словно воздух, которым он дышит. Не жди похвалы: люди, занятые своими хлопотами, будут тебя пить, но редко замечать. Никогда не мешай и не ропщи.
Даже если тебя несколько раз подряд ошпарят крутым кипятком — держись, но не отвечай горечью. А когда в тебе больше не останется вкуса, на прощанье отдай людям сердце Будды — лёгкое, как весенний ветер, освежающее, как горный туман.»
90. ЕДИНСТВО ИЛИ БОРЬБА?
На первый взгляд может показаться, что Янаги видел красоту и её свойства лишь как нечто статичное, не как совокупность «боевых навыков ниндзя», а скорее как набор музейных ценностей.
Но так ли это на самом деле? Статика или динамика? Своя или иная сила? Во что неизбежно упирается анализ Янаги, как, впрочем, и все фундаментальные исследования об окружающем мире?
Янаги писал, что красота рождается естественно, сама собой, как плод самоотверженного труда множества неизвестных ремесленников. За этим он видел отказ от эгоизма — упование на «иную силу Будды Амиды».
При этом исследователь не отрицал красоты «собственной силы», признавая художественную ценность работ, созданных руками гениев-одиночек. Подчеркивая, что оба вида искусства по-своему прекрасны и равны перед Буддой, Янаги выступал против иерархии красоты.
Переводя логику Янаги на язык чая, можно сказать, что она призывает видеть качество как в конкурсном гёкуро, так и в грубом фермерском арача. В 1941 году исследователь писал:
«В почитании гения и восхвалении необычайного нет ничего предосудительного. Но если это сопровождается отрицанием заурядного, то налицо недопустимое заблуждение.
В воле природы, охраняющей людей, нет высшего и нет низшего, будь они талантливы или обыкновенны. «Разве в сердце Будды есть восток или запад?» — говорил дзенский монах Хуэйнэн.
Нет, разве нельзя сказать, что природа готовит еще большее покровительство тем, кто обречен на заурядную судьбу? Можно ли назвать Чистой Землей место, где блага религии доступны только «добрым людям»? Нет, религия дает безграничную возможность утвердиться и грешникам, готовым её принять.» Стр. 62
Сквозь работы Янаги красной нитью тянется его мечта о создании идеальной «страны красоты», рая на земле, лишенного дискриминации. С точки зрения чая, подобным раем на земле можно было бы считать развитую, полную многообразия чайную культуру, в которой нет верха и низа и каждый вид чая уважается за его особую, уникальную роль.
Несмотря на высокие идеалы, окружающая действительность постоянно возвращает Янаги на землю — в разгар развития капитализма и механизации. Само движение мингэй, созданное Янаги, стало формой протеста против этих резких общественных катаклизмов.
Наблюдая повсеместный упадок ремесел и появление большого количества «уродливых изделий», исследователь указывает на социальную обусловленность красоты:
«Правильная красота есть отражение правильного общества» Стр. 79
«Неоспоримым фактом является то, что с развитием капитализма красота ремесел пришла в упадок. Весь капитализм строится на коммерции, где главной целью является прибыль. Преследование выгоды стоит на первом месте, а пользы для потребителя — на втором. Появление грубых и уродливых вещей является неизбежным продуктом этой системы.» Стр. 78
Янаги фактически транслирует наблюдения Маркса о том, что капитализм сосредоточен на товарных свойствах вещей, подчиненных созданию прибавочной стоимости, в то время как «польза» — потребительская стоимость, отходит на второй план.
Янаги указывает на то, что «иная сила» мелких ремесленников оказалась раздавлена под напором капиталистического эгоизма.
«По мере того, как экономика постепенно переходила под власть капитала, находившиеся в слабой позиции рабочие легко попадали в зависимость от тех, кому была предоставлена власть. Они потеряли возможность продавать свои изделия минуя услуги купцов-посредников. Это не только не принесло им пользы, но и сделало посредников финансовыми кредиторами.
Таким образом, купцы смогли легко подчинить рабочих, чьё положение было стремительно ослаблено долгами. Они оказались в обстоятельствах, в которых были вынуждены работать по указке посредника. (…)
Ситуация ухудшилась вдвойне. Чтобы получить выгоду, купец-посредник должен баловать покупателя. Вещи, которые привлекают внимание с первого взгляда, вещи, потворствующие обывательскому вкусу, странные безделушки: купец заставляет рабочих производить их снова и снова.» Стр. 124-125
Эта ситуация мало чем отличается от сегодняшней. Большая часть японских фермеров вынуждена делать чай не для конечных потребителей, а «по указке» чайных дилеров и полугосударственного сельхозкооператива JA, который продает фермерам пестициды и удобрения, а также дешево скупает их чай, который должен отвечать стандартам чайных конкурсов.
Обеспечивая фермерам стабильность сбыта с одной стороны, JA одновременно эксплуатирует фермеров, отрезая их от рынка потребителей. Многие фермеры пытаются уйти от полной зависимости от JA и чайных дилеров, продавая как минимум часть своей продукции напрямую потребителям.
Освободившись таким образом от необходимости следования формальным стандартам, фермеры укрепляют «свою силу» и делают чай не для посредников, а для тех, кто этот чай действительно пьёт. Получая постоянный фидбэк от потребителей на чайных ярмарках-дегустациях, фермеры способны достаточно гибко адаптировать качество своего чая под потребности рынка.
К сожалению, это не всегда происходит достаточно быстро из-за инертности традиционных технологий, «иной силы», на которую фермеры привыкли полагаться из поколения в поколение.
В силу следования традиции «на автопилоте» многие из них продолжают «по-старинке» видеть «абсолютное» качество чая в его догматичных, общепринятых формах: игольчатой форме, эффективном блеске и насыщенном вкусе умами.
Лишь преодоление столь однобокого взгляда на качество чая способно привести к увеличению количества и разнообразия более близких к нуждам потребителей повседневных сортов.
Однако для того, чтобы фермеры стали производить больше качественного повседневного чая необходимо избавится от существующей системы чайной оценки, которая его фактически обесценивает. Иными словами, здесь вряд ли получится обойтись без «чайной революции».
Чайная революция вовсе не означает свержения матча и гёкуро и немедленного установления диктатуры банча. Это — в первую очередь максимальная демократизация чайной культуры, где вместо привычного «верха и низа» потребитель получает доступ к широкому многообразию.
Культурный протест Янаги был тесно связан с его социальным протестом.
В 1914 году Янаги познакомился с корейской керамикой Чосон и вскоре увлекся изделиями корейских промыслов, в которых впервые увидел функциональную красоту, лишенную авторского эго. Путешествуя по Корее, Янаги начал собирать предметы повседневного использования, что стало зачатком его теории о красоте обыденного.
В 1919 году мирные демонстрации корейцев, требовавших независимость, были жестоко подавлены колониальными властями Японии. Янаги резко выступил против уничтожения корейской идентичности и опубликовал статью «Думая о корейцах». Он пришел к выводу, что искусство — это лучший способ понять и сохранить душу народа. Его защита корейской культуры была формой культурного сопротивления имперской стандартизации.
Наблюдая упадок культуры, вызванный бурным развитием капитализма и механизацией производства, Янаги задается вопросом:
«Где же здесь гармония с красотой ремесла и присущими ей свойствами?»
Подобная смена оптики приводит казавшиеся застывшими свойства народных искусств в движение. В книге «Культура ремёсел» 1942 года Янаги продолжает рассматривать различные свойства ремесленной красоты как свойства, однако часть их он выносит в отдельный, динамичный раздел «цели красоты».
В нем он определяет цели красоты, сравнивая их с гаванями, куда должны быть направлены блуждающие корабли искусства.
«Прошло то время, когда в старину люди могли творить, руководствуясь лишь инстинктом. Сегодня, когда количество безобразных вещей безгранично увеличилось, какую красоту нам следует избрать в качестве цели? Или же, какую красоту нам следует считать наиболее правильной?
Более того, какая красота обещает глубочайшее счастье человечеству? Если у красоты не будет правильной цели, то куда же нам следует направить свои стопы? Если же установить ориентиры, то для путника не будет ничего более надежного.» 224-225
И тут сила сопротивления незаметно разгоняет Янаги и уносит его в другую крайность абсолютизации повседневной, жизненной красоты. Предисловие книги уже напоминает нормативный манифест:
«Вектор культуры, на мой взгляд, направлен от изящной культуры к прикладной. Это не означает отрицания искусства как такового. Я считаю, что направление красоты заключается в ее соединении с жизнью. Уже назрела необходимость включить искусство в сферу повседневности. Здесь рождается новый смысл превращения искусства в прикладное мастерство.
В соединении искусства с жизнью проявляется культура прикладного искусства и наблюдается оздоровление красоты. Красоту, которая не основывается на жизни, нельзя назвать истинной красотой. Должен существовать путь, на котором красота становится еще более прекрасной через соприкосновение с жизнью. Разъяснение этой истины и есть задача, которую должна взять на себя эстетика будущего.
О чем говорит этот принцип? И как это становится возможным? Каковы должны быть цели красоты прикладного искусства?» Стр. 5
Янаги незаметно для себя самого впадает в бинарность, приближаясь к созданию новой догмы — «чем жизненнее, тем красивее и здоровее», что уже отчасти, пусть и отдаленно, начинает напоминать эстетику нацизма. Если есть «здоровое» искусство, значит, есть и «больное», «заразное», «паразитическое». А раз так, то «больное» нужно искоренять или изолировать.
В тоталитарной эстетике индивидуальность всячески порицалась: «здоровым» считалось только то, что понятно массам, функционально и служит «телу народа». Личные поиски, абстракция или «бесполезная» сложность объявлялись патологией и преследовались.
В этом тексте Янаги как бы делает непроизвольный шаг от философа защитника повседневной красоты в сторону санитара искусства. Логично предположить, что столь ярко выраженное стремление Янаги к сохранению самобытности японского искусства резонировало с резким подъемом национального духа военных лет. В такие времена стирается и без того тонкая грань между национальным духом защитников и воинствующим национализмом захватчиков.
Данный пример наглядно показывает, как легко разрушить гармонию в попытках её восстановить. Защищая одно, мы пытаемся искоренить его противоположность, забывая при этом, что и то и другое есть две неразрывных части единого целого.
Янаги всегда придерживался демократических взглядов, выступая против строгой социальной иерархии. В качестве рабочей альтернативы капитализму он приводит пример гильдий — существовавшего в Европе института профессиональной кооперации:
«Если взглянуть на исторический фон времени, когда создавались прекрасные изделия народного быта, картина полностью меняется. Вне зависимости от места и времени, там, где процветали добрые ремесла, всегда существовала система артелей.
Их привыкли называть гильдиями или союзами. Это был своего рода аппарат самоуправления — объединение единомышленников, поддерживающих общую цель. Это был мир не отдельного человека, стоящего особняком, а человеческого общества, связанного воедино. Продукция не была товаром в сегодняшнем смысле этого слова. Во главу угла ставилась не продажа или прибыль, а потребительская польза.» Стр. 79
Большое влияние на социальные взгляды Янаги оказали идеи анархизма Петра Алексеевича Кропоткина.
В своей работе «Взаимопомощь как фактор эволюции» (1902) Кропоткин показал, что существование государственного строя не обязательно с точки зрения развития биологических видов.
С помощью многих примеров он доказал, что в основе эволюции заложен не только инстинкт борьбы всех против всех за выживание, но и естественная способность животных к внутривидовой взаимопомощи. Наблюдения Кропоткина за птицами и животными Сибири показали, что взаимопомощь и самоорганизация животных играла куда большую роль в их жизни, чем взаимное истребление.
В итоге факты реальной жизни снова и снова возвращают нас от мифической веры в какую-то одну абсолютную форму к фундаментальному «дуализму единства».
Борьба и взаимопомощь, капитализм и анархия, восток и запад, красота и уродство, синча и банча — всё это лишь некоторые примеры бесконечных проявлений сил инь и ян, вечно враждующих противоположностей, образующих целостное единство.
Всё, что нас окружает есть ни что иное, как продукт их постоянной диалектической борьбы: влажность дождя, белизна снега, красота картин, качество чая.
Схема мироздания в целом давно понятна, однако при виде её неизбежно возникает старый как мир вопрос: если человек способен активно влиять на мир, то каков универсальный рецепт качества и красоты?
Что делать с ингредиентами-противоположностями? Варить или сушить? Разделять или объединять?
91. РАЗДЕЛЁННАЯ КРАСОТА
Однажды, читая «Сутру бесконечной жизни», Янаги обратил внимание на четвертый из сорока восьми обетов будды Амитабхи. Он гласит:
«Если, когда придет моё время стать Буддой, в моей стране люди и небожители разного облика и цвета будут разделены на красивых и уродливых — я не достигну Совершенного Пробуждения.»
Янаги комментирует: «Обычно этот обет толкуется как указание на мир без дискриминации по фигуре и внешности. Однако я вижу в нём более глубокий смысл: это — исполненное милости желание создать мир предельного порядка, где недопустим дуализм красивого и уродливого».
«Наша обычная логика делит «красоту» и «уродство» на две части и сводится к тому, чтобы выбирать красивое и отбрасывать уродливое». Стр. 121
Иными словами, мы противопоставляем красоту и уродство, четко разделяя: «красота — это не уродство, а уродство — это не красота».
Поэтому считается, что наше правильное поведение состоит в том, чтобы из этих двух сторон отбросить уродство и выбрать красоту.
Это в точности совпадает с ситуацией в вопросах морали, где мы разделяем наши поступки на две категории: «добро» и «зло», и считаем своим человеческим долгом уходить от зла и примыкать к добру.
Появление теорий о «доброй природе» и «злой природе» человека также проистекает из этой человеческой склонности разделять вещи надвое. То, что мы так разделяем вещи, устанавливаем иерархию и проводим различие между высоким и низким, обусловлено особенностями человеческого мышления.
Если мы не будем проводить такие различия, мы потеряем стандарты и не сможем выносить суждения. Это требование человеческой логики, однако само слово «разделение» красноречиво свидетельствует о том, что из-за этого человеческое мышление впадает в замешательство. Наш ответ всегда сводится к разделению вещей на две части — «это или то», «А или Б».
Короче говоря, это либо «да», либо «нет». Все обычные логические правила четко определяют отношение между А и Б: это либо утверждение, либо отрицание. Как показывает закон исключенного третьего, промежуточного состояния не допускается.»
Логика разделения создает видимость стройной и справедливой иерархии, в которой, как в классовом обществе, всё множество участников в той или иной степени ниже/хуже, чем её верхний предел.
Переводя на чайный язык можно сказать, что внимание уделяется в первую очередь, насколько банча «не дотягивает» до сенча, а сенча — до «чайного короля» — гёкуро.
Возникает видовая дискриминация, при которой оценка идет лишь через вертикальное сравнение, в то время как сами по себе чаи, а точнее их уникальные свойства (питкость, аромат, совместимость с едой и др.) не получают должной оценки. Система не хочет видеть, что разные чаи выполняют в жизни человека разные задачи, а потому каждый вид чая хорош по-своему.
Точно так же, как долгое время игнорировалась красота повседневных ремесленных изделий, открытая Янаги, по сей день остается недооцененной «красота» повседневного чая -«повседневность» — важнейшее свойство чая интегрироваться в повседневную жизнь людей, в результате чего наиболее необходимые людям повседневные чаи получают лишь средние и низшие позиции в существующей иерархии качества.
Буддизм не разделяет вещи на добро и зло, красоту и уродство, исходя из их естественной цельности (неделимости). Древнекитайская философия также видит вещи как неразрывное единство противоположных стихий инь и ян.
Та «неправильная» часть единого целого, которая кажется человеку «уродливой», а потому лишней, на самом деле является естественно встроеным противовесом, стабилизатором системы, спасающим её от саморазрушения через впадение в крайность.
Древнекитайское учение о взаимном преодолении пути стихий наглядно демонстрирует механизм системы самостабилизации: Например, земля сдерживает («побеждает») воду: впитывая дождь и ограничивая реки берегами. Дерево ограничивает землю: корни пронзают почву, стремясь истощить её, но также встречают сопротивление, сдерживающие их «произвол».
Цельный чайный лист в чайнике может показаться ненужным (его нужно потом выбрасывать: удобнее пить порошковый матча), однако именно он сдерживает агрессивное стремление воды вобрать в себя всё содержимое чая.
Лист становится стабилизатором, который ограничивает стихию воды и позволяет нам насладиться несколькими заварками умеренной насыщенности, оберегая наш желудок от резкой атаки танинов и кофеина. В случае употребления матча японской культурой предусмотрен специальный стабилизатор — сладости.
Или, возьмем актуальный пример из геополитики. Для Америки и Израиля Иран представляется «лишней страной», однако в глобальном плане он является важным фактором сдерживания агрессии и поддержания стабильности не только на Ближнем востоке, но и во всём мире.
В христианстве существует понятие «катехон» (от греч. ὁ κατέχων — «удерживающий»). Так называют исторический субъект (чаще государство), который, согласно христианской традиции, имеет миссию препятствовать окончательному торжеству зла в истории, приходу Антихриста и отдалить конец света.
Все войны есть ни что иное как следствие эгоистичного разделения людей и стран на «своих и чужих». Мир сам по себе целен и нейтрален как белый лист бумаги и только человек разрывает его на части своим субъективным виденьем, которое сводится к выбору «своего» и отбрасыванию «чужого». Постоянное сравнение себя с другими через разделение является главной причиной человеческих страданий.
Янаги приводит дзенскую притчу:
Монах спросил дзэнского мастера Шэнь-дина:
«Что будет, когда, смахнув пыль, увидишь Будду?»
Мастер ответил: «Будда — это тоже пыль».
Дзен не разделяет Будду и пыль, в то время как человек, отделяющий чайную пыль и обрезки от чая называет их «дэмоно» — побочными продуктами низкого качества.
Я очень люблю заваривать «чайную пыль» (конача), проливая её кипятком через ситечко прямо в кружку. Конача — удивительный чай «моментального приготовления». Он не требует заварника, экономит время и дает очень насыщенный и ароматный настой. Это уникальное качество конача — его функциональная красота.
Однако, если смотреть на конача через призму пронизанных разделяющей иерархией чайных учебников, то вы, возможно, всю жизнь будете считать его пылью третьего сорта.
Разделение красоты и уродства, с точки зрения Янаги, лишает смотрящего свободы видеть произведение в его целостности. Формализация — есть следствие разделения на «правильную», «красивую» форму и другие — «некрасивые». Возводя «правильную» форму в абсолют, люди смотрят на мир «разделяющим взглядом», переставая замечать истинную — «сложную красоту».
Янаги жестко критиковал формализацию, называя её «недугом чайной церемонии». Он указывал, что выбирая посуду, сегодняшние мастера обязательно руководствуются информацией о том, сделана ли она известным мастером, сколько стоит и т д. Они смотрят на вещи через чайную церемонию.
Ведомые не интуицией, а рассудком, мастера раскалывают мир пополам: отделяют красивое от некрасивого, ищут красоту лишь в «красивом» с точки зрения канонов чайной церемонии, клеймя инакомыслие и неоднородность.
Точно так же долгое время художественные критики превозносили каноническую красоту храмовых будд, не принимая всерьез деревянную резьбу Мокудзики, Энку и других странствующих еретиков.
Точно так же полвека назад чайные агрономы высоко ценили вездесущий сорт ябукита, сдвигая дзайрай на нижние ступеньки иерархии качества. Точно так же сегодня эксперты чайного конкурса приветствуют лишь однородное, «стерильное» качество» сенча, не допуская «еретической» неоднородности — вкрапления стебельков и чайной пыли, тех самых «неправильных» трещинок в хлебе, о которых писал еще Марк Аврелий.
А ведь в этих шероховатостях и заключается традиционный дух ваби-саби, воспетый Сэн но Рикю! Получается, что грубый фермерский чай арача намного ближе к эстетике чайного пути, чем аккуратно прилизанные иголочки гёкуро?!
Янаги отмечал: «Возьмем, к примеру, чайную чашу (чаван). В асимметрии формы, в изъянах, в грубой текстуре поверхности, в потеках глазури, в следах резца — во всей этой неоднородности и несовершенстве они видели глубину красоты.
Само слово «несовершенство» может вводить в заблуждение, но его смысл — в неопределенности и свободе. Это то, что обладает природой «нечетного числа», которое невозможно без остатка разделить целым числом.» Стр. 11
Многие технические дефекты ремесленных изделий обладают особой художественной ценностью.
Янаги писал: «При сушке или обжиге вещь может треснуть или деформироваться. Приходится подкрашивать кистью. И вот, из-за того, что красят кистью, остаются следы мазков. Эту «несвободу» начали ценить, и так появились знаменитые чайные чаши со следами кисти (хакамэ).» стр. 301
Янаги приводит другой пример, когда узор не всегда точно ложится на ткань: «И тогда в узоре неизбежно возникают «сдвиги» (дзурэ). Эти «сдвиги» — доказательство того, что работа идет не совсем так, как задумано. И это удивительно.
Если бы узор на ткани индиго выходил идеально точно, он был бы неотличим от печати. Но именно «сдвиг» делает его настоящим узором. Сама несвобода работы порождает этот «сдвиг». Конечно, если сдвиг слишком велик, узор портится, но умеренная погрешность делает вещь несравненно красивее.
Почему то, что по логике является ошибкой, становится элементом красоты? В рамках правил «сдвиг» — это небрежность, но в мире ремесла это не так. Природа заставляет вещь «сдвигаться» более естественно, чем человек. Если бы контуры узора были идеально точными, вещь потеряла бы свой вкус. Это объясняется тем, что природа работает там, где человек бессилен. Путь ремесла — это путь несвободы, но это путь, управляемый природой. Поэтому он и прекрасен — не правда ли, в этом есть высшая необходимость?» Стр. 299
Что же на самом деле означают все эти милые глазу и трогающие душу «трещинки» ремесленного производства? Что стоит за наличием стебельков, чуть большей терпкостью сенча или не совсем привычным ароматом подвяливания — всеми этими официально наказуемыми дефектами чайного конкурса?
92. СЛОЖНОЕ КАЧЕСТВО
Янаги Мунэёси объясняет природу «красоты недостатков» через концепцию опосредованности — одного из свойств, присущего по его мнению массовым ремесленным изделиям наравне с «не-индивидуальностью» (анонимностью).
«Тот факт, что индивидуальность скрыта, означает, что она становится опосредованной. Какую же удивительную красоту дарует ремеслу эта опосредованность! То, что индивидуальность становится опосредованной, означает, что вместо неё напрямую начинает действовать природа. Иными словами, красота ремесла не портится человеком, а обретает покровительство природы. У человека то и дело случаются ошибки, но у природы их нет.»
Чтобы глубже понять этот феномен, попробуем взглянуть на него через универсальную парадигму инь и ян. В процессе созидания активное человеческое намерение, воля мастера к определенной форме и его стремление навязать материалу четкий план выступают как проявление ян — светлой, проникающей и структурирующей энергии. Человеческий разум всегда несет в себе избыток ян, который жаждет контроля, симметрии и точности.
Однако подлинное качественное изделие рождается лишь «на стыке» — там, где этот напор встречает силу-противовес инь. На стадии производства инь воплощается в «стабилизирующем» сопротивлении материала, физических ограничениях инструмента и тихом воздействии времени.
Это темное, мягкое, принимающее начало выступает необходимым барьером и «округлителем» человеческого эго. Когда мастер сталкивается с тем, что он «не может» сделать вещь идеально ровной, в дело вступают силы природы. Кажущийся дефект — случайный мазок кисти, неровный край или трещина — становится моментом, где жесткое ян мастера растворяется в принимающем инь материи.
Опосредованность — это точка динамического равновесия, в которой человеческая воля уравновешивается природным порядком. Через «несвободу» и ограничения инь вещь избавляется от эгоизма личного самоутверждения и обретает ту самую искренность, которая возможна только при полном смирении индивидуальности перед законами мироздания.
В борьбе за стандартное качество человек стремится полностью устранить естественные иньские противовесы: выжечь гербицидами сорняки, убить пестицидами насекомых «вредителей», вычистить из чая стебельки и обрезки — превращая его в однородную, стерильную массу.
Когда из уравнения убирается сопротивление материала и воля случая, вещь перестает быть живым союзом противоположностей и превращается в мертвую проекцию человеческого контроля.
Повышение качества чая идет преимущественно только по одной из осей: либо изысканности либо повседневности.
Примером одностороннего повышения повседневности может служить чай в пластиковых бутылках. Здесь стремление к абсолютной функциональности и удобству достигает предела. Сопротивление листа и его характер сломлены и выведены из-под контроля пьющего. В таком продукте нет места иньской глубине и жизненной изменчивости — это дистиллированный ян, где вкус зафиксирован химически, а форма максимально утилитарна.
Такой чай не требует взаимодействия, но и не способен на диалог: он не меняется во времени, не имеет своего мнения и не несет в себе тайны. Это бесконечная повторяемость обезличенного стандарта.
На другом полюсе мы видим одностороннее повышение изысканности, ярким примером которого является перекормленный удобрениями конкурсный гёкуро. В погоне за экстремальной концентрацией аминокислот и «элитным» профилем вкуса, человек насильственно взламывает природный цикл роста. Такой чай — это результат тотального контроля над почвой и светом, где естественные ритмы листа подавлены вмешательством человека.
В этом избыточном, «жирном» вкусе нет даже капли освежающей легкости, он навязчив и лишен того природного покровительства, о котором писал Янаги. И в пластиковой бутылке, и в перекормленном гёкуро мы встречаем одну и ту же структурную проблему — торжество прямого человеческого намерения над балансирующей мудростью природы.
В своих поисках Янаги постепенно двигался от наводнившей его эпоху однородной, «красивой красоты» в сторону неоднородной, сложной красоты, которую мы предлагаем перевести в категорию «сложного качества».
Опыт показывает, что качество продукта, например, чая, невозможно улучшить, бесконечно увеличивая только один параметр за счет подавления его противоположности. Важно понимать, что эта противоположность — вовсе не антикачество или дефект, а то же самое благородное качество, но проявленное опосредованно, через сопротивление материала и волю природы.
Подавление этого «другого качества» ради достижения стерильного идеала в конечном счете ведет к деградации и снижению совокупной ценности предмета.
Подлинное качество чая заключается не в изолированной изысканности или стерильной повседневности, а в их устойчивых, живых комбинациях. Пытаясь повышать качество «в одни ворота» через устранение естественных противовесов, человек разрушает целостность структуру.
Стандартизированное качество пытается устранить иньские противовесы. Результатом такого одностороннего давления становятся крайности, лишенные жизненной силы: либо пустая, пресная повседневность чая в пластиковых бутылках, где функциональность убила глубину и возможность диалога, либо искусственная изысканность пресыщенного удобрениями и переполненного кофеином матча.
В обоих случаях человеческое намерение, эгоистичный ян, усиленный рычагом технологии, подавляет смягчающую мудрость инь, превращая напиток из союза сил природы и человека в плоский продукт волевого контроля.
Качество чая нельзя свести ни к бесконечной элитности ни к стерилизованной повседневности. Оно — сложное, потому что живое.
93. СХЛОПНУТАЯ КРАСОТА
Данная книга — это, в первую очередь, попытка показать читателю особую ценность чая через его способность естественно встраиваться в повседневную жизнь обычных людей (повседневность чая).
Как мы уже говорили, нечто принципиально похожее сделал Мунэёси Янаги ровно сто лет назад, открыв удивительный мир повседневной утвари через движение мингэй. Борясь с предрассудками и ломая догмы, согласно которым настоящим искусством долгое время считалось лишь «высокое», Янаги буквально перевернул мир эстетики.
Изо всех сил стремясь защитить ещё только зарождающуюся повседневную красоту, Янаги постепенно придал своему проекту облик сакральности — чего нам хотелось бы всячески избежать.
Повседневность чая, при всей своей фундаментальной важности, не является его единственным достоинством — точно так же, как освежающее послевкусие банча не претендует на звание лучшего вкуса.
Никто не вправе диктовать человеку, что «по-настоящему вкусно», а что нет, так же, как и обесценивать его естественное стремление к чему-то необычному, выходящему за привычные рамки будничного обихода.
Чайная культура, включающая в себя широкий спектр разнообразных чаёв — от недорогих банча до суперэлитных гёкуро, — представляется естественным направлением дальнейшего развития.
Подобное стремление созвучно с мечтой Янаги о создании идеального рая эстетики — Страны Красоты. Он начал выстраивать свой проект с прочного фундамента повседневной красоты, но в итоге, замкнувшись на изделиях быта, превратил её в абсолютный эталон. В 1942 году он писал:
«Что же означает „Страна Красоты“? Это значит, что Красота должна пронизывать повседневную жизнь широких масс. Красоту нельзя ограничивать особыми случаями или только исключительными вещами. Её нужно вернуть к состоянию обыденности. Она должна глубоко переплетаться с повседневностью каждого дня.» Стр. 327
Нагрянувшее на Японию цунами индустриального капитализма принесло с собой огромное разнообразие людей и товаров новой эпохи, к восприятию которых Янаги, по-видимому, оказался не вполне готов — ни психически, ни эстетически. Он писал:
«Глядя на бесчисленное множество уродливых вещей вокруг, я порой впадаю в растерянность. Когда я выхожу в город, в глаза бросаются товары в лавках. Гляжу на прохожих: что они носят, что держат в руках? Когда заходишь в дом — какая мебель и утварь там используется?
Зайдя в огромный универмаг, видишь бесконечный поток самых разнообразных вещей. Можно ли из этого бесчисленного множества выбрать хоть что-то по-настоящему правильное? Да не то что „правильное“ — трудно найти даже что-то просто приемлемое. Не кажется ли вам, что выбрать верное становится всё сложнее и сложнее?
Глядя на людей, видишь убогих, истощённых, вульгарных, вычурных, чванливых, неискренних, хитрых, лживых, малодушных, безумных — всевозможные виды уродства теснятся и перемешиваются друг с другом. Где же искать людей здоровых, честных и добрых? В нынешнем состоянии — есть ли надежда на то, что зло станет слабее, а добро сильнее? До чего мы дошли? Есть ли путь к спасению? Я не теряю веры.
Как бы то ни было, но в мире красоты дела обстоят плачевно. Государство устанавливает законы против преступлений, но в отношении уродства ничего не предпринимает.» Стр. 307–308
Постепенно двигаясь от идеального образа к почти абсолютной доктрине, Янаги всё чаще задаётся вопросом о необходимости учения, способного показать людям, что на самом деле есть настоящая красота. Он пишет:
«Почему в мире красоты не появилось своих проповедников? Почему нет учений о красоте? Поскольку нет опоры, люди теряются в вопросах о том, что красиво, а что уродливо. Я часто думаю о том, как было бы хорошо, если бы существовала хотя бы одна такая „библия красоты“.» Стр. 309
В 1948 году Янаги пишет книгу «Врата красоты», в которой продвигает идею спасения через правильное видение красоты:
«Если пребывать в той истинной природе, что превосходит и прекрасное, и уродливое, то кем бы ты ни был, ты уже находишься внутри спасения. Ибо спасение обещано изначально; оно наставляет: не бросайся понапрасну в битву между красотой и уродством.
Несовершенному человеку не требуется никаких совершенных достоинств, чтобы обрести право на спасение. Напротив, Будда сам подготавливает эти качества и стремится принять человека. Именно потому, что спасение уже даровано, наставляется, что было бы напрасно пренебрегать им.
Вернись природе Будды, превосходящей красоту и уродство, ибо вне этой изначальной природы нет истинной красоты. Такова религия врат красоты».
Янаги упрощает реальность до неузнаваемости. Он верит в «иную силу» Будды, благодаря которой полностью лишённые эгоистического желания создать красоту тысячи безымянных ремесленников покорно плывут по течению, ведомые древней традицией.
«Путешествуя по Корее и наблюдая за тем, как работают гончары, кажется, будто тайна того, почему вещи становятся красивыми, раскрывается сама собой. Понимаешь, что источник их работы находится в состоянии, где ещё нет разделения на красивое и уродливое.
Всё рождается из их естественной манеры труда, естественных мастерских, естественной жизни и естественной веры. Здесь нет искусственности. Красота не рождается из стеснённого положения, когда человек думает: „Я должен сделать это красиво“.
Вещи создаются просто и искренне, без лишних раздумий. Это изделия, в которых нет ни „хорошего“, ни „плохого“. Поэтому, как это ни парадоксально, они прекрасны. Если бы гончары стремились к красоте, наверняка возникли бы ошибки.» Стр. 338
В качестве исторического примера Страны Красоты Янаги приводит массовое фарфоровое производство эпохи Сун.
«Если обратиться к изделиям эпохи Сун, то каждое из них — шедевр, который хочется назвать превосходным. Даже те, что можно назвать слегка неудачными, всё равно обладают странным очарованием.
Черепок хорош, цвет белого тёплый, и, прежде всего, нарисованные узоры великолепны. Как роспись на керамике, они всегда будут считаться эталонными. И всё же, кто их рисовал?
Эти рисунки, которые кажутся следами кисти знаменитых художников, по большей части — работа детей. Это не значит, что у них было особое стремление к рисованию; так почему же они рисовали так красиво? Не потому, что у них был талант гения. Они были просто бедными рабочими. У них не было иного выбора, кроме как делать то, что они делали, и почему-то это неизменно получалось красиво. Должна быть какая-то иная причина того, что сила, не позволявшая им создавать уродливые вещи, действовала столь безотказно.
Вероятно, первая причина кроется в „глубине самой эпохи“. Вспоминая расцвет сунского неоконфуцианства, можно представить, насколько высока была культура Сун. В искусстве того времени, по-видимому, разливалось некое глубокое духовное начало. Сила эпохи текла в самых глубинах, и никто не мог избежать её влияния. Пожалуй, в росписи фарфора просто не могло быть уродства.
Во-вторых, я думаю, что огромную помощь оказала „традиция“. За их работой стоял слой накопленного опыта. Это не было результатом труда отдельного человека; скорее, множество людей объединяли свои силы. Даже если личный вклад каждого был мал, традиция была велика. Поэтому небольшие личные ошибки поглощались и исчезали внутри традиции.» Стр. 323
Пытаясь загнать многообразную действительность в узкое горлышко своей теории, Янаги фактически лишал мастеров древности права на индивидуальность, усредняя их до безликой массы, направляемой силой традиции.
Янаги подчёркивал, что поиск новых смыслов и форм — сложная тропа, которая по силам лишь немногим гениям-одиночкам. Основная масса идёт в Страну Красоты тремя проторёнными дорогами: «безопасности», «иной силы» и «неразделения».
«Красота, к которой стремимся мы, — не та красота, что противостоит уродству. Красоту, которая не может существовать без уродства, нельзя назвать абсолютной красотой. Красота, которую невозможно даже назвать „красотой“, — самодостаточная красота, не предполагающая наличие уродства на другой стороне — вот к какой красоте следует стремиться.» Стр. 334–335
Янаги призывает не отделять красоту от уродства. Он совершает логическую ошибку, смешивая два уровня истины, различаемые в буддизме: житейский (условный) и абсолютный. Ведь вся человеческая культура построена на отделении зёрен от плевел.
Читая книгу Янаги, я увлечённо грыз семечки. Если, рисуя картину, семена можно не отделять от шелухи, то в реальной жизни неразделение нередко не просто нежелательно, но даже опасно.
Зачитавшись, я чуть не подавился шелухой от семечки, чуть было не залетевшей мне в горло. Я вынужден был «отделить» её, сделав резкий выдох.
Если говорить о повседневном чае, то в нём вполне возможно некоторое наличие стебельков или чайных обрезков, но при этом нельзя допускать попадания в производственную линию сорняков и прочего мусора. Сорняки и мусор нужно устранять.
Если смотреть на мир с божественной высоты, то различия между красотой и уродством, добром и злом и другими противоположными началами нивелируются на расстоянии как сходящиеся полюса одного континуума, однако при ближайшем рассмотрении они существуют раздельно.
Янаги точно ограничивает мир красоты вратами, но внутри них почти не отставляет пространства для жизни. Существует лишь два полюса — амбициозные гении и лишённые эго массы ремесленников.
Вакамацу Эйсукэ справедливо замечает, что у Янаги «между красотой и уродством не существует зазора» Стр. 236. А ведь именно в этом «зазоре» и умещается всё бесконечное множество «неидеальных типов» — реальных, живых людей: простых, амбициозных ремесленников, ищущих свой неповторимый стиль, гениальных мастеров, чтящих традицию, но идущих своей тропой и т. д.
Упрощая действительность, Янаги, схлопывает красоту до неделимой космической модели, так и не дав ей пожить земной жизнью.
94. ЧАЙ ЧИСТОЙ ЗЕМЛИ
Примечательно, что в четвертом обете «Сутры о Бесконечной Жизни» речь о разделении красоты и уродства, строго говоря, вообще не шла.
Два иероглифа в тексте обета — 好醜 — означают «любимое» (женщина с ребенком) и «отвергаемое» (черт с сосудом вина). Обет, судя по всему, говорит о том моменте, когда люди смогут преодолеть субъективность своих привязанностей и неприязней.
Если, по логике Янаги, истинная красота есть трансцендентная категория более высокого уровня, то она должна быть вынесена за рамки земного противостояния «женщины» и «черта».
Утверждая, что в современном написании иероглиф «женщина с ребенком» по смыслу следует заменить на иероглиф «красота», Янаги чуть ли не насильно втаскивает красоту в конфликт земной субъективности.
Он делает это, чтобы показать людям «неправильную», разделенную «недокрасоту», которую сравнивает с хлопком одной ладонью и флейтой без отверстий.
Напротив несовершенной земной красоты мы видим земного Янаги — черта с бутылкой, опьяненного собственной теорией.
По иронии судьбы, «выдавленной» из схемы женщиной стала его жена Канэко, выдающаяся исполнительница западной классики (особенно Шуберта и Баха). Она была самодостаточным мастером своего дела, но попала под идеологический диктат супруга.
Загоревшись теорией Мингэй, Янаги пришел к выводу, что западная музыка — это проявление «индивидуализма» и «эгоизма», которые он отрицал, в то же время являясь их чуть ли не идеальным воплощением.
Чтобы созданная Янаги теория красоты выглядела цельной, его собственная семья должна была стать её витриной. Янаги фактически подавил индивидуальность жены: заставил её бросить академическую сцену и переключиться на японские народные песни (миньё), которые он считал «чистыми» и «анонимными».
Канэко обладала сильным характером, и их союз был настоящей схваткой инь и ян, далекой от идиллических схем неразделенной красоты, которые проектировал исследователь.
Вот что писал об отношениях родителей «ребенок из иероглифа» — Янаги Сори, ставший позднее знаменитым дизайнером:
«Мать жаловалась на эгоизм и тяжелый характер отца, но в то же время переживала о его работе и изо всех сил поддерживала мужа. (…) Глядя на ссоры родителей, я иногда задавался вопросом, почему они всё еще вместе. Однако мать терпела до самого конца.
И когда отец умер, она, должно быть, испытала облегчение. С другой стороны, после смерти отца она ещё глубже осознала великую ценность мужа и до конца жизни тосковала по нему.
Само собой разумеется, что после замужества искусство матери было отполировано Мунэёси. Вначале из-за его вспыльчивости и сложности характера она часто не могла найти времени для занятий.
Некоторые говорят, что если бы мать ушла от отца и стала свободной, её искусство раскрылось бы еще больше. Однако я так не считаю. Необходимость жить рядом с тяжелым в общении отцом, а также тяжелые домашние хлопоты несомненно сделали из неё как более масштабную и глубокую личность». (стр. 305–306)
Современники нередко критиковали Янаги за попытку запереть живое искусство в тесную клетку абстрактной теории.
Известный искусствовед и знаток керамики Аояма Дзиро писал:
«У красоты нет правил. Как только вы объявляете “красоту простоты” правилом, она порождает очередное уродство».
Ученица Аоямы — Сирасу Масако отмечала:
«Господин Янаги любит не вещи. Он любит свои теории о вещах».
Можно сказать, что критики Янаги выполняли роль «иньских» стабилизаторов его янского стремления к систематизации, однако сами не предприняли попыток упорядочить теорию и практику искусства. Критиковать аналитику несложно — куда сложнее увидеть в кажущемся хаосе бытия проявление вечных законов дхармы.
Пережив первый инсульт в 1956 году и вплоть до своего ухода в 1961-м, Янаги продолжал писать, подводя итоги своей работы уже на больничной койке. Потеряв привычную свободу управлять телом, исследователь взглянул на пройденный путь через призму слабеющего эго.
В его последних трудах всё отчетливее звучит тема Чистой Земли — рая искусства, где эго и привязанность к материальному сведены к минимуму. Янаги словно превращается в старика Мокудзики, напоминая оставленные им стихи:
«Старею, глаза мутнеют — но Будда всё ярче».
Как ни странно, на склоне лет Огава Яэко также приблизилась к теме духовного очищения, нередко употребляя слово дзёча в значении «очищающий чай» — чай, ведущий в Чистую Землю.
Кто знает, может быть, схожие мысли посещали и Такэси Мория, который, угасая в больничной палате в 1991 году, дописывал свою последнюю книгу «Цивилизация чая».
От страницы к странице на глазах у читателя исчезают несущественные, словно увиденные из космоса, различия между зеленым и черным чаем, между торжественным ритуалом и повседневным чаепитием.
В классическом буддийском представлении Чистая Земля — это далекое небесное прибежище, противопоставленное миру страданий, в котором живет человек.
Однако около тысячи лет назад, в эпоху Хэйан, родилась концепция «Чистой Земли в этом мире» (Гэнсэ Дзёдо), согласно которой через созерцание можно «притянуть» божественную гармонию в земную реальность.
Аристократы того времени верили: если создать пространство, соответствующее описаниям Чистой Земли в сутрах, то исчезнет грань между мирами, небом и землей.
Волею судьбы физическим воплощением этого Рая на земле стал храм Равенства Бёдо-ин, стоящий в самом центре Удзи — колыбели японского чая, которая со временем превратилась в главный центр его дискриминации.
В Бёдо-ине нет разделения на высокое и низкое, священное и обыденное. Его пространство устроено так, что рай не противопоставлен миру людей — точно так же, как матча не противопоставлен банча.
Ведь если посмотреть на тэнча и банча взглядом, свободным от оценочных суждений, мы увидим лишь плоские листья чая, равные, как правый и левый павильоны древнего храма.
95. ПО ТУ СТОРОНУ СОВЕРШЕНСТВА
Спокойное, как сам дзен, уравновешенное по горизонтали великолепие храма Равенства Бёдо-ин, кажется совершенным. Но именно в этой симметричной завершённости Янаги видел скрытую уязвимость красоты.
В одном из номеров журнала Мингэй я обнаружил статью Янаги, опубликованную уже после его смерти и не вошедшую в полное собрание его сочинений. По какой-то причине автор даже не успел дать ей названия, что по иронии судьбы сделало саму эту статью символом незавершённого совершенства. Янаги писал:
«Красота чайной посуды — это красота “несовершенного” и “незавершённого”. Нельзя сказать, что эта черта свойственна исключительно чайной посуде, но именно в ней она наиболее выражена. Почему же “совершенное” не обладает достаточной красотой? Почему “незавершённое” кажется более прекрасным? Это вопрос общего порядка.
Ответы можно давать с разных позиций. Когда произведение завершено, это означает, что оно достигло своего предела. Полное — значит ограниченное. Оно застывает в своей завершённости. В нём остаётся мало места для манёвра. Оно упорядочено, отсечено и завершено. Как результат, оно не оставляет ничего для воображения. Зритель оказывается скован им, лишён возможности двигаться. Совершенное — это застывшее, неподвижное. Оно подобно смерти. Зритель не чувствует в нём тепла и умиротворения. У него возникает ощущение стеснённости и нехватки свободы.
Вполне естественно, что такая природа далека от истинной красоты. Совершенное, чрезмерно симметричное и упорядоченное, не может быть красивым. Или, по крайней мере, ему тяжело стать красивым». (Стр. 2)
Эти строки Янаги похожи на невидимые трещины, готовые вот-вот впиться и разрушить идеально симметричное здание храма Равенства, но неожиданно картину спасает береговая линия окружающего храм пруда, изрезанная естественным образом. С северной стороны пруд Адзи шире, с южной — уже.
«Пруд Адзи» звучит как «Пруд Вкуса». Лёгкая рябь на воде ломает стройное отражение храма, словно лёгкая терпкость сенча: нарушающая, но не разрушающая.
Автор использует термин ваби, приравнивая его к сдержанной глубине сибуса (терпкость) и сокровенной глубине югэн, но тут же предупреждает читателя. На языке чая смысл его слов в том, что терпкость красоты необходима, но не должна переходить в навязчивую горечь. Он пишет:
«Если кривизна или небрежность становятся чрезмерными, они превращаются в уродство. Если они переходят грань, они становятся нелепыми и оскорбляют чувства. Болезненная красота — не есть истинная красота. Красота должна быть здоровой. Несовершенство не должно быть болезненным. Если в основе лежит покой, асимметрия допустима. Но если она становится вызывающе шумной, то превращается в нелепость». (Стр. 3)
И здесь Янаги ставит читателя в классическое перепутье упования на «иную силу» Будды или сознательное приложение «своей силы».
«В буддизме ясно сказано: есть путь “собственной силы” (дзирики) и путь “другой силы” (тарики). Это два разных входа. Первый — путь гения, второй — путь обычного человека».
Путь иной силы — это либо лишённый эго массовый труд ремесленников, либо то, что Нисида называл «чистым опытом», присущим маленьким детям.
«Красота детского сердца воспевалась многими мудрецами. “Если не станете как дети, не войдёте в Царство Небесное”, — говорил Иисус. А Иккю Содзюн восхвалял чистоту “краснокожего младенца” (акаго). Он говорил: “Сердце младенца — благое сердце”. Обучать чистого и невинного ребёнка нечему — в нём и так всё есть. Естественно, что в детских рисунках живёт красота.
То, что мы называем “красотой”, — это сама ценность вещи. То, в чём нет ценности, мы называем “грязным”. Красота связана с чистотой. Именно поэтому люди любят детей. Когда взрослые, погрязшие в хитрости и грехах, видят что-то столь чистое, они чувствуют проблеск спасения».
Далее Янаги говорит о втором, осознанном методе преодоления завершённости своими силами.
«Здесь проявляется облик “несовершенства” второго типа. На этот раз это уже не просто отсутствие завершённости. Это и не состояние “младенца”. Это воля, которая стремится к совершенству, но намеренно отбрасывает его. Путь здесь лежит через отрицание совершенства ради обретения полноты. Это не бегство от цельности, а шаг за пределы цельного. Это отважный вызов совершенству, решительная попытка прорваться сквозь него».
«Именно это я называю “несовершенством” второй стадии — миром сознательного выбора. Это мир, который не знает младенец. Это плод суровой тренировки и усилий. Его можно назвать путём самопознания через аскезу. Это трудный путь. Многие пытаются пройти его, но лишь единицы достигают цели и “причаливают к берегу”. Большинство же тонет в волнах на полпути».
Янаги указывает, что древние чайные мастера увидели красоту в несовершенстве корейских чаш Идо, лишённых искусственной «намеренности».
Они провели тщательный анализ и выделили особенности красоты этих шедевров, назвав их мидокоро. Затем они попытались «собрать» их заново, однако большинство работ получились неестественными, и их создатели потерпели фиаско. Лишь считанные единицы смогли воссоздать красоту в новых чашах Сино, Раку и Орибэ.
Снова и снова Янаги воспевает превосходство бессознательной красоты анонимных ремесленников, утверждая, что чаши Идо — это «форма, которая просто “случилась” (сидзэн) естественно».
«Японские гончары не могли этого достичь. В их работах всегда присутствовало “я” (га). Сколько бы мастер ни старался, он оставался заложником своего “я”. Он не мог стать “пустым”».
Излишняя опора на технологии и прочие атрибуты собственной силы порой лишь уводят от достижения целей. Иногда нужно уметь отпустить ситуацию, оставив конечный результат на усмотрение природы.
Мой собственный опыт с порошковым чаем неожиданно подтвердил эту мысль Янаги. Пытаясь найти подобие незатенённого матча эпохи Камакура, привезённого Эйсаем из Китая династии Сун, я перепробовал немало сортов порошкового зелёного чая из разных частей Японии. К сожалению, все они были слишком горькими и разве что годились для латте или как лекарство для сердца, о котором писал Эйсай.
И вот, примерно через год поисков мне попался образец горного порошкового чая. Вкус его был значительно мягче, чем у других порошковых чаёв. Это я объяснил характерным для гор коротким световым днём, благодаря чему создавалось естественное затенение. Позже я понял, что у мягкого вкуса была ещё одна важная причина: прежде чем попасть в мои руки, чайный порошок почти год пролежал в прохладном погребе фермера, что, по-видимому, сказалось на дальнейшем сглаживании горечи.
На практике бывает трудно различить, где кончается своя, а где начинается иная сила и в какой момент природа берёт эстафетную палочку из ослабевшей руки мастера.
Опыт подтверждает убеждение Янаги, согласно которому больше всего красоты создают лишённые эго анонимные массы трудящихся. Однако это отнюдь не лишает «безумства» храбрых гениев-одиночек — исключений, раз за разом подтверждающих правило. Об одном из таких самородков мы расскажем чуть позже.
96. СИЯНИЕ КОСМОСА
Если очень долго вглядывался в чашку, то можно увидеть не только чашку и налитый в ней чай, но и целую вселенную.
Изучая историю порошкового чая, мы проследили, как незатененный матча китайского типа, делавшийся г. о. чаньскими монахами из листового / «травяного» чая (саньча/пяньча), примерно к началу XVI века трансформировался в затененный матча японского типа, производившийся из тэнча.
Корни современного японского матча следует искать в более горьком монастырском порошке «моча» эпох Тан и Сун, который, в отличие от сделанного из редкого «белолистного» сорта, отжатого в прессе и запечатанного в плитки императорского чая, был более простым, дешевым, а значит — и более повседневным.
Благодаря усилиям Сэн-но Рикю (1522–1591) и других чайных мастеров в эпоху Адзути–Момояма (1568–1600) окончательно завершился переход японского чайного пути от сунской церемонии дянча к чисто японской, аскетичной культуре ваби-ча. Обосновавшись в Удзи, матча получил обильные удобрения и затенение, которые помогли ему вернуться на путь премиумизации.
Примерно в то же время в Японии закончилось переключение с китайских чаш карамоно на чаши японского формата — вамоно. Это указывает на тесную историческую связь между видами матча и формами чаш.
С исторической точки зрения представляется более корректным взбивать незатененный матча в «старых» чашах тэммоку, резонирующих с эпохами Сун и Камакура, когда матча был более «дзенским» и еще не таким зеленым и «умамистым», как сегодня.
Если сами чаши появились в Китае эпохи Сун, то название «тэммоку» было дано им уже в Японии и связано с горой Тяньму (Небесное Око), куда японские монахи, включая Эйсая, ездили изучать чань-буддизм секты Линьцзи (Риндзай).
В Китае эти чаши называли просто — «чаши из Цзянь» (建盏), ибо производились они прежде всего в печах Цзянь (建窯) в южной провинции Фуцзянь в XI–XIII веках.
С технологической точки зрения тэммоку — это фарфоровые чаши, покрытые глазурью, содержащей от пятнадцати и более процентов железа, которая при высокотемпературном обжиге дает насыщенный черный цвет.
Черная глазурь относительно устойчива, и даже при изменении условий она остается черной, поэтому ее несложно было производить в больших количествах. Поэтому, как отмечает китайская исследовательница Пэн Дань, в отличие от изысканных, но капризных селадонов, содержащих лишь 1–2% железа, «черная керамика долгое время считалась повседневной утварью простолюдинов» (стр. 102).
Доступность сырья, устойчивость и массовая воспроизводимость черной керамики прекрасно ложатся на логику «повседневной красоты» Янаги, на что он неоднократно указывал в своих трудах.
Примечательно, что, зародившись в недрах «иной силы» еще в конце эпохи Хань и пройдя Тан, своего полного расцвета черная керамика достигла лишь в эпоху Сун, когда вышла на новый уровень «своей силы» вместе с ростом популярности церемонии «взбитого чая» дянча.
Черная глазурь хорошо контрастировала с белоснежностью чайной пены, которая считалась показателем высшего качества чая на проводившихся при дворе чайных турнирах.
Вскоре чаши тэммоку были канонизированы императором Хуэй-цзуном в его «Рассуждениях о чае в годы Да Гуань» (около 1107): «Цвет чая — белый, поэтому более всего подходят черные чаши. Те, что сделаны в Цзяньани, являются наиболее подходящими для использования».
Это дало новый импульс к развитию индустрии тэммоку, выводившему ценность черных чаш далеко за пределы массовой повседневности. Изменяя параметры окисления и обжига, мастера научились получать причудливые узоры разной степени эксклюзивности: появились чаши «масляные пятна», «заячий мех», «черепаший панцирь» и др.
Однако реже всего в общем потоке возникали единичные экземпляры с совершенно необычной поверхностью — с переливами, напоминающими бесконечный металлический космос. Это явление получило название ёхэн — «изменение в печи».
Физически эффект ёхэн связан с образованием на поверхности глазури тончайших слоев оксидов железа. Когда чаша остывает, на ее поверхности возникают микроскопические пленки, которые интерферируют со светом — примерно так же, как бензиновая пленка на воде.
В результате появляются синие, зеленые, фиолетовые переливы. Но добиться этого «сознательно» почти невозможно: малейшее отклонение в температуре, атмосфере печи или составе глазури — и вместо «космоса» получится просто черная или даже мутная поверхность.
Шедевры ёхэн не несут теплоты и душевности повседневной утвари, о которых часто писал Янаги. Это — удивительно холодная, космическая красота абсолютно нового уровня.
Вот что пишет о феномене ёхэн Пэн Дань:
«Согласно „Словарю керамики“, это явление, при котором во время процесса обжига в печи из-за изменения свойств пламени или непредвиденных случайностей, таких как попадание пепла, возникают неожиданные цвета или оттенки глазури.
Таким образом, „ёхэн“ — это результат непостижимой игры огня, творение природы, превосходящее человеческий разум» (стр. 100–101).
В Китае подобные катаклизмы вызвали благоговейный страх. Необычные чаши часто принимали за гнев небес и тут же уничтожали. Японцы, наоборот, с давних пор высоко ценят ёхэн как проявление высшей красоты. Это, по мнению Пэн Дань, объясняет тот факт, что все три сохранившиеся по сей день чаши ёхэн-тэммоку сегодня находятся в японских музеях и, несмотря на свое иностранное происхождение, объявлены национальными сокровищами.
Возможно, это является доказательством исторической любви японцев ко всему высокопремиальному, которую пытался «подкорректировать» Янаги, указывая на достоинства простой повседневной красоты.
Примечательно, что внимание Пэн Дань также приковано к элитным чашам тэммоку. Она пишет:
«Что касается хранящихся в Японии чаш тэммоку, то они как по качеству, так и по количеству наголову выше тэммоку, оставшихся на своей родине в Китае. (…) Единственная чаша тэммоку, которую я видела в Шанхайском музее, не идет ни в какое сравнение с нарядностью хранящихся в Японии „черепашьего панциря“ и „масляных пятен“ и скорее похожа на грубую домашнюю посудину» (стр. 97).
Можно сказать, что исследовательнице крупно повезло, что она не застала Янаги при жизни. Иначе бы он обязательно попытался заставить ее полюбить повседневную красоту обычной посудины. Как бы то ни было, но эта шутка, не лишенная доли правды, в очередной раз доказывает, как тяжело давались Янаги попытки перенастроить оптику общества с односторонней бинарности на объемную многоплановость.
Янаги бы в тысячный раз повторил, что и редкие чаши тэммоку, и простые чаши для домашнего обихода обладают своей особенной, уникальной привлекательностью. В отличие от многих, он видел прекрасное в бесконечном, как космос, многообразии мира.
Красота может быть разной: иногда уютной и теплой, а иногда холодной, пугающей и даже разрушительной. В этом, пожалуй, и заключена ее противоречивая суть, которую тонко выразил Достоевский в своем романе «Братья Карамазовы» и которая красной нитью протянулась через всю жизнь Юкио Мисимы:
«Красота — это страшная и ужасная вещь! Страшная, потому что неопределимая… Тут берега сходятся, тут все противоречия вместе живут… Страшно то, что она не только страшная, но и таинственная вещь. Тут дьявол с Богом борется, а поле битвы — сердца людей».
Красота постоянно течет, принимая новые формы. Она похожа на женщину, меняющую модные шляпки. Красота растёт, постепенно превращаясь из гусеницы в бабочку и, как говорил Сигэру Горай, на каждом этапе развития обладает своей неповторимой, абсолютной ценностью.
Качество чая, его вкус, цвет, аромат и оздоровительный эффект — и есть его красота, движущаяся от молодых почек синча к зрелым листьям банча.
Между этими двумя полюсами существует огромное множество абсолютных ценностей, «пространство функции», пустота чайной культуры, которая очень часто ускользает от человеческого взгляда, прикованного к прекрасной бабочке «синча», наглухо запечатанной в жестяную банку с надписью «церемониальный матча из Удзи».
Так возникает иерархия ценностей, в которой бабочка, как бы прекрасна она ни была, одним лишь своим существованием обесценивает все остальные ценности, расположенные «ниже».
Иерархия ценностей превращается в механизм обесценивания. Люди смотрят на банча как на старый синча, а на незатенённый матча как на китайскую подделку «настоящего» японского матча.
Немногим удаётся выйти из сравнительной матрицы и в каждом чае увидеть его уникальное качество, которое по мере роста чайного листа никуда не падает, а только меняется. Ещё в первом веке до нашей эры римский поэт Овидий в своей книге «Метаморфозы» (превращения) писал: «Все меняется, ничто не погибает».
Мне кажется, что в этом отношении больше всего повезло курице и яйцу. Я ещё не встречал людей, смотрящих на куриц как на постаревшие яйца, а на яйца как на молодых куриц высшего качества. Никто не пытается отрицать, что и курица и яйца по-своему вкусны и прекрасны.
Неужели нельзя точно так же взглянуть на синча и банча, превратив живое пространство между ними в чайный рай на земле?
97. В ГОСТЯХ У ХРАНИТЕЛЯ
Как же разглядеть уникальные красоты всех вещей? Да, именно «красоты», потому что их много и все они разные. Похоже, что матрица абсолютной красоты настолько овладела человеком, что даже подчинила себе его язык, превратив красоту в одинокую статую единственного числа.
Но я не собираюсь реформировать грамматику: достаточно поменять угол зрения, а заодно и «угол слуха». Как известно, глухие люди имеют более острое зрение, обоняние и вкус, а значит, в большей степени одарены той самой способностью смотреть на вещи прямо, до того как в сознание проникнут чьи-то «идеи», о которых писал Янаги.
Примечательно, что шум общественного мнения слишком силен, чтобы можно было спрятаться от него самостоятельным усилием воли, но зато именно благодаря этой силе он способен полностью оглушить человека, тем самым обострив его зрение. Я уверен, что Янаги был именно одним из таких «оглушенных миром» людей.
Такие люди попадаются и сегодня: взять, к примеру, господина Бабаччи — мета-скульптора с Хоккайдо. Если Янаги видел красоту в примелькавшемся, то Бабаччи разглядел её в отброшенном: вот уже более полувека он посвятил созданию произведений искусства из промышленных отходов и прочего хлама. Свою фамилию Баба он поменял на творческий псевдоним Бабаччи, что в переводе значит «бяка».
Господин Бабаччи занялся мусорной скульптурой в 1972 году, видя, сколько хороших вещей изрыгало японское экономическое чудо в виде многочисленных отходов.
Неудивительно, что одним из таких отходов стал и повседневный чай банча.
В своей статье «Метаморфозы» господин Бабаччи пишет:
«Я обнаружил, что совершенная красота повседневных вещей, отслуживших своё, сияла на мусорках и городских свалках. (…) Эти вещи — мои друзья, драгоценности, источник творчества».
Автор увидел, как брошенные вещи «с нетерпением ждали своего спасения» и, подобно Янаги Мунэёси, Огаве Яэко и многим другим, принялся за работу. Колеса выброшенного велосипеда вдруг превращались в глаза, а седло — в нос. Лопаты — в крылья стальных птиц, а старые пассатижи — в причудливых стрекоз из металла.
Господин Бабаччи стал участвовать в художественных выставках, на одной из которых познакомился с мастером по имени Цукамото Рюгэн. Цукамото Рюгэн окончил Педагогический университет Хоккайдо, где изучал искусство и технологию керамики.
После окончания университета Цукамото работал учителем в средней школе, а в свободное время занимался лепкой и обжигом, впоследствии став победителем нескольких крупных конкурсов.
В 1985 году мастер решил полностью посвятить себя искусству: оставил преподавание и вместе с супругой переехал в глухую деревню — посёлок Мирутобу (ныне часть города Ивамидзава), где построил свой личный «храм Чистой Земли» — дровяную печь «Гэн» («сокровенная глубина»).
Цукамото работал в разных стилях, но главной его мечтой было создание чаши ёхэн тэммоку, что до сих пор не удавалось ни одному из мастеров современности. Вместо того чтобы подражать строгим канонам эпохи Сун, Цукамото использовал глину и пепел местного происхождения. Подобно чайному фермеру, стремящемуся выразить в своем чае особенности местных почв и климата, мастер подчеркивал связь своих работ с северной природой Хоккайдо.
Глина Мируто содержит больше железа и мелких каменных включений, из-за чего после обжига получались глубокие темные тона: прекрасный фундамент космического ландшафта тэммоку.
Для глазурей Цукамото использовал золу березы, еловых и лиственничных ветвей, иногда добавляя оксиды железа, меди и марганца. Пепел деревьев, растущих в холодном климате, давал особую прозрачность и легкий синий оттенок, что отличает его тэммоку от южных японских аналогов.
Цукамото был одержим творческим перфекционизмом. Он писал:
«Моя задача — понять, как гармонизировать функциональность, составляющую суть прикладного искусства, с формой, и как создавать произведения искусства, полные жизненной силы и энергии.
Здесь требуются доведенная до предела чистота живописи и скульптуры, художественная концепция, способная породить произведения ещё более высокой художественности, и неустанный дух стремления к красоте. Как максимально раскрыть жизненную силу, заложенную в материале? (…)
Я чувствую, что для этого нужно не только обладать глубоким пониманием прикладного искусства, но и совершенствовать свой внутренний мир».
Цукамото Рюгэн понимал всю сложность погони за красотой. По сути он хотел соединить землю и небо, доведя функциональную повседневность прикладного искусства до космической непредсказуемости сияющих чаш.
Так и не достигнув высоких идеалов «своей силы», Цукамото Рюгэн оставил этот мир в 2013 году в возрасте 80 лет, успев подарить ему много замечательных произведений.
В доме, где жил мастер, сегодня вместе живут две красоты. На первом этаже находится галерея его работ. В подвальном помещении выставлены «мусорные композиции» господина Бабаччи, который был близким другом мастера и сегодня, несмотря на преклонный возраст, как может присматривает за домом. Недаром имя господина Бабаччи — Мамору (Хранитель).
В ноябре 2025 года мне посчастливилось побывать на Хоккайдо, где Хранитель любезно показал мне дом с галереями и прилегающий к нему художественный парк искусств Мируто.
После долгой прогулки по парку мы вернулись в дом, и я предложил выпить моего «фирменного» незатененного матча. Чаша тэммоку уже стояла на столе, отливая загадочным блеском черной глазури.
Увидев, как я достаю из рюкзака чай и чайные принадлежности, господин Бабаччи с некоторым сожалением произнес:
- Раньше супруга мастера, занимавшаяся чайной церемонией, часто угощала гостей чаем матча. Но теперь её уже нет в живых, а я не обучен чайной церемонии и поэтому не могу угостить посетителей.
— Всё Вы можете! — энергично возразил я, ставя на стол 50-граммовую упаковку матча, бамбуковый венчик часэн, ситечко, ложечку часяку и небольшой термос с горячей водой. (Водопровод в доме прорвало, и он нуждается в ремонте, на который, по-видимому, нет средств. Да и сам дом, честно говоря, потихоньку приходит в негодность).
- Все просто! — продолжил я. — Сначала просеиваете матча через сито прямо в чашу, чтобы не образовывались комочки, потом, добавив немного горячей воды, взбиваете чай до пены бамбуковым венчиком. Вот так!
Не скрывая своего любопытства, Хранитель принялся готовить матча — первый раз в своей жизни. Должен признать, что для первого раза пена получилась отменная, чему господин Бабаччи был неописуемо рад.
Я перевел взгляд в его сторону. Вместо «оглушенного миром» 80-летнего старика передо мной сидел розовощёкий ребенок, впервые видящий чай.