Идею зеленого чая слабой скрутки подсказал мне господин Кувабара в 2021 году, когда я встретил его в Токио на ежегодном конкурсе Nihoncha Award, проводимом ассоциацией инструкторов японского чая.
Nihoncha Award — это альтернатива официальным чайным конкурсам, где внешнему виду чая не придается значение, а в его оценке участвуют не только эксперты отрасли, но и потребители.
Тогда господин Кувабара даже не упомянул ни тамарёкуча, ни гурича. Ведь суть заключена не в названии, а в более широком принципе умеренной обработки листа. Ещё Лу Юй говорил, что суть чая — умеренность.
Я наконец начал понимать смысл слов господина Идоно, чайного фермера из деревни Минами Ямасиро, который весной того же года сделал по моей просьбе природный сенча из листьев заброшенной плантации, которую мы восстановили сообща.
Он говорил: «В процессе производства сенча слишком много этапов обработки…». Примечательно, что финальную скрутку господин Идоно делал при относительно низкой температуре без сильного механического нажима на лист, так что иголки получались не очень прямые.
О важности не «пережигать» естественный аромат зеленого чая высокой температурой мне также рассказывал Синки Ямасита — фермер из Кётанабэ, производящий топовые сорта гёкуро.
Вектор умеренности не отрицает использования аппарата тонкой скрутки, однако направлен в сторону его упразднения. Это подтверждают слова Судзуки Маготаро, сказанные ещё в 1922 году:
«Те, кто производит хороший чай, используя аппарат тонкой скрутки, делают температуру пониже, а обороты помедленнее. И это правильно.
По своему качеству чай из Сидзуоки всё ещё не дотягивает до уровня чаёв из Ямасиро и Сайтамы. Причины этого не совсем понятны, но думаю, что они кроются в особенностях выращивания и обработки.
Если поехать в Удзи и поспрашивать, то вам скажут, что в Сидзуоке чайный лист подвергают сильному нагреву без зазрения совести, и даже делают это весьма искусно. В результате получается желтый чай, который невозможно пить».
Если сравнить сенча, прошедший тонкую скрутку, с гурича, то в отношении аромата, как правило, выигрывает гурича. Это подтверждает, что не нужно прилагать слишком много силы». Стр. 5, август 2023, журнал «Чай».
Уже позднее я пришел к выводу, что обработку следует понимать не только в механическом, а в самом широком смысле, как степень вмешательства человека на всех стадиях от выращивания до производства. Слишком ранний сбор — это тоже вмешательство.
На первый взгляд гурича (тамарёкуча) кажется нам примером чая низкой обработки, но и при его создании неписаное правило умеренности часто нарушается.
Сегодня тамарёкуча чаще всего делают из молодых, напитанных удобрениями и затененных почек. Он уже почти стал синонимом фукамуси: сладкий чай ярко-зеленого цвета и низкой повседневности.
Просушку тамарёкуча обычно делают посильнее, с «ароматом огня», что хоть напрямую и не влияет на уровень повседневности, но нивелирует естественный аромат чая, который и так уже подавлен избытком удобрений.
Для усиления цвета и умами используются соответствующие сорта чайного куста, такие как саэмидори, асацую и др., что в комбинации с удобрениями и затенением фактически превращает гурича в разновидность гёкуро.
Заваривать такой чай кипятком и пить из кружки в домашних условиях весьма проблематично, но зато его можно эффектно презентовать в маленьких пиалах на чайных мероприятиях и дегустациях.
Подобная цветовая и вкусовая яркость отчасти объясняет успех тамарёкуча на конкурсе Nihoncha Award. Господин Кувабара видит в гурича большие перспективы:
«В итоге, из восьми проведенных конкурсов четыре раза победителями становились чаи гурича. Как и говорил 100 лет назад Судзуки Маготаро, если слишком сильно давить на чай в процессе тонкой скрутки, сжимать его, стараясь сделать тонким, длинным и твердым, то под удар попадёт вкус чая, и особенно его аромат.
Чай красивой формы с привлекательным зеленым цветом настоя имеет право на существование, однако сейчас важнее всего не игнорировать главное — естественный вкус и цвет.» Стр. 5
Несмотря на оправданный оптимизм, нельзя не замечать, как насыщенные умами, зеленые тучи премиальности все плотнее сгущаются над гурича. Ведь одно лишь отсутствие тонкой скрутки ещё не делает гурича освежающим и ароматным чаем.
Но мы живем в реальном мире и поэтому успех гурича на конкурсе Nihoncha Award можно считать первым шагом к продвижению этого вида чая, безусловно обладающего высоким потенциалом.
Следующая и наиболее важная задача — проникнуть в дома людей и закрепиться в их повседневной жизни. Для этого нужно вернуть гурича к базовым настройкам умеренности: снизить уровень пропаривания, удобрений, пестицидов, немного «замедлить» сроки сбора и убрать затенение.
Примечательно, что гурича в ассортименте чайной компании «Кувахара Дзэнсукэ Сётэн» производится в регионе Асамия (префектура Сига) издавна славящемся ароматом своего чая. Этот гурича не затеняется и не проходит глубокого пропаривания.
С другой стороны, в нём в основном используется молодое сырье, что выводит его в разряд премиального повседневного чая.
Благодаря содействию фермеров из Киото и Сидзуоки мне удалось получить пробные партии питких, ароматных и экологически чистых гурича. После нескольких лет проб и ошибок я наконец приблизился к идеальному повседневному чаю — гурича!