ЧАЙ БОЛЬШИХ НАДЕЖД
После Второй мировой войны тамарёкуча продолжал вывозиться в Марокко и другие страны северной Африки. В 1958 году в крупнейшем городе Марокко — Касабланке был открыт магазин японского чая.
Как свидетельствует в своей книге «Японский чай — вокруг света» Масамицу Такау, посетивший Касабланку позднее, местный старожил с ностальгией вспоминал «освежающий вкус и сладкий аромат» чая «чун ми», который на самом деле являлся произведенным в Японии чаем тамарёкуча.
В 1954 и 1958 годах были произведены сравнительные исследования экспортных версий чая тамарёкуча и их китайских «одноклассников».
Результаты показали, что китайский чай был собран вручную и сделан из молодого сырья, в то время как японский чай был машинного сбора, содержал больше обрезков и лёгкой фракции, меньше типсов, а потому и меньше аминокислот. Вкус у него был менее сладким и насыщенным, чем у китайского, что привело исследователей к выводу о том, что китайский чай превосходил японский по качеству.
Так питкий и недорогой тамарёкуча был невольно втянут в гонку за высоким качеством, в результате которой начал утрачивать не только свою повседневность, но и внешние рынки.
Тем не менее, к концу 50-х годов перед ним открылся щедрый внутренний рынок, поднимающийся на вершину высокого экономического роста. На тамарёкуча вновь стали возлагать надежды.
Мацусита Сатору отмечает, что переход японцев на более жирную пищу привел к переключению вкусовых предпочтений к чаям с менее выраженным умами и более высоким содержанием катехинов. Именно таким был в то время тамарёкуча.
В чайном пособии 1976 года указывается, что «мягкий вкус тамарёкуча, похоже, отвечает духу времени. Раньше его пили в основном лишь на Кюсю, но сегодня он пользуется популярностью как в Токио, так и на Хоккайдо.» Стр. 89
Далее подчеркивается вектор элитности: «Тамарёкуча и Аояги, особенно те, что делают из молодых чайных почек, отличаются выдающимся вкусом». Стр. 89
Примерно с 70-х годов «выдающийся вкус» и «молодые почки» восходят на пьедестал абсолютного качества.
УСЛОЖНЕНИЕ КАК ДЕГРАДАЦИЯ
Какие бы надежды ни возлагались на тамарёкуча, это всего лишь одна из форм существования чая, которая сама по себе ни плоха, ни хороша, так как может быть легко наполнена как желательным, так и нежелательным содержанием.
То же самое можно сказать и о камаирича, чья премиализация и снижение повседневности являются наглядным примером того, как желание превратить чай в «элитный» инструмент извлечения прибыли разлучает его с человеком.
От вкусного, функционального напитка остается, как говорится, одно название: пустая, формальная скорлупа. Названия обманчивы и часто приводят к путанице. Например, сегодня тамарёкуча стал общим термином, объединяющим два подвида — тамарёкуча котловой обработки (камаирича) и тамарёкуча паровой обработки (гурича, йонкон).
В 2007 году Огава Сэйдзи описывает деградацию камаирича следующим образом:
«Большинство видов камаирича, производимых и продаваемых в настоящее время, хотя и называются «тамарёкуча котловой обработки», на самом деле являются имитацией камаирича, напоминающей пропаренный гурича (мусигури).
Листья водянисты и не прожарены до хруста.
Это убивает главное достоинство котловой обработки — освежающий, прохладный вкус и аромат. Такой чай уж точно не обрадует потребителя.
Спрос неуклонно падает, цены снижаются, и производители сами затягивают петлю на своей шее. Нам необходимо глубоко пересмотреть ситуацию со стороны производства.
Первым шагом к повышению продаж и сохранению рынка должно стать предоставление такого продукта, о котором можно было бы с гордостью заявить: «Вот это — настоящий камаирича!».
Только такой продукт будет убедителен, как для продавца, так и для покупателя.» Стр. 59
Сегодняшний сенча в своём подавляющем большинстве также деградировал, став либо слишком сладким, либо слишком терпким в результате чрезмерных манипуляций на стадии выращивания и обработки.
Мацусита Сатору утверждал, что «Терпкость — есть жизнь зеленого чая. Зеленый чай без терпкости это всего лишь подкрашенная вода.» С другой стороны, излишняя терпкость, переходящая в горечь, становится серьезным недостатком. В конечном счете все упирается не в какой-то идеальный вид или способ, а в чувство меры, которое, кажется, было утрачено.
УЛУЧШЕНИЕ ЧЕРЕЗ УПРОЩЕНИЕ
Путь решения проблемы видится в упрощении.
В своей книге «Путь чая Саяма» (1985) бывший директор чайной экспериментальной станции префектуры Сайтама Ота Гидзю пишет, что борьба с терпкостью напоминает попытку выпрямить быку рога, в результате которой погибает сам бык.
Господин Ота призывал максимально упростить применяемый сегодня процесс производства японского чая. Он показал, что упрощение — это не примитивизация, а возвращение к функциональности.
«Мы почили на лаврах последовательно связанной производственной линии, разработанной во времена Мейдзи и Тайсё. То, что мы до сих пор продолжаем ей довольствоваться есть заблуждение, навязанное нам духом эпохи.
Помню, как в годы войны, во время чрезвычайного положения, мы впервые узнали, что можно фиксировать чай горячим воздухом (внутри аппарата грубой скрутки).
Сегодня уровень технических возможностей, равно как и качество материалов, несравненно выше. Если все хорошенько продумать, то можно совместить в одном корпусе аппарат пропарки с аппаратом грубой скрутки.
Аппарат промежуточной скрутки можно немного доработать под производство чая закругленной формы «тамарёкуча», а от аппаратов финальной скрутки и просушки полностью отказаться. Просушку можно осуществлять регулировкой температуры и другими способами. Такие вот возникают мысли.
Если пренебрежение к идеальной форме, наблюдающееся сегодня среди обращающегося на рынке чая не вызывает особой неприязни, то, исходя из собственного опыта, могу сказать, что округлая форма в духе «тамарёкуча» для потребителей чая будет более предпочтительна.»
Упрощение не есть самоцель, а лишь следствие стремления подчинить технологию повседневным нуждам потребителей.
Земляк Ота Гидзю, чайный фермер Синъичи Масуока в первую очередь думает о людях, которые будут пить чай и также предлагает двигаться от слепого следования форме к функциональному содержанию, убирая все ненужное, но сохраняя существенное, например процедуру подвяливания сырых листьев.
Современная парадигма оценки требует немедленной обработки чайного листа после сбора с целью сохранения аромата свежести.
Она отрицает необходимость подвяливания, относя аромат подвяливания к одному из дефектов качества. При этом забывается важная функция этой традиционной процедуры.
Подвяливание сырого листа на воздухе за нескольких часов до обработки сокращает содержание влаги, делая лист менее ранимым во время скрутки:
«Я не перестаю повторять, что важнейшей мерой, предотвращающей повреждение чайного листа в аппарате грубой скрутки является подвяливание.
Оно не только предотвращает излишнюю терпкость, но и не допускает помутнения чайного настоя. Если хорошенько подвялить листья, то они уже так просто не порвутся». Стр. 223
Вот, что фермер говорит в интервью Иида Тацухико в книге «Магистраль японского чая»(2016):
«Если Вы поклонник формы тонко скрученных в форму иголок чайных листиков, то безусловно возникает необходимость в силовой скрутке под давлением. Однако, если сущность чая для вас важнее его формы, то необходимость силовой скрутки отпадает сама собой.»
Иида Тацухико формулирует концепцию упрощения:
«Если взять качественное сырье (одна верхняя почка и четыре листа, ноль удобрений и пестицидов), подвялить его идеальным образом и умело использовать аппарат грубой скрутки, то процесс создания качественного сенча можно считать законченным. Вот что хочет сказать господин Масуока.
Если подумать, то изобретатель аппарата грубой скрутки Такабаяси Кэндзо рассчитывал, что (если не считать аппарат пропарки) только с помощью его одного можно производить готовый чай. В этой отнюдь не вчера возникшей концепции упрощения процесса производства сходятся взгляды Масуока и Арима.
Если к тому же вспомнить, что в эпоху ручной скрутки весь процесс изготовления чая начинался и заканчивался в рамках одной столообразной печки «хоиро», то станет ясно, что усложнение производственного процесса отнюдь не обязательно ведет к повышению качества.
Более того, чем дальше вперед шло развитие чайных машин, тем большее внимание уделялось форме и цвету, и тем дальше человек уходил от вкуса и аромата настоящего чая.
Чем сложнее становился производственный процесс, тем больше человек удалялся от истинной чайной сути.
Этот печальный исход ждал любую созданную человеком культуру и цивилизацию. Три крупнейших цивилизации мира, а также древнегреческая и древнеримская цивилизации — все в конечном счёте встали на путь самоуничтожения.» Стр. 231
Необходимость упрощения производственного процесса хорошо понимал Отака Айдзи уже в 1982 году:
«Следует фундаментально пересмотреть метод производства, состоящий из стадий: грубая скрутка — скрутка — средняя скрутка — финальная скрутка.
Мы собираем такие молодые почки, стараясь максимально аккуратно их скрутить и вытянуть, стремимся получить чай, по форме не уступающий скрученному вручную. Но если можно получить хороший вкус и аромат, то не обязательно всем этим заниматься. Будет вполне достаточно формы чая йонкон.» Стр. 140
«Когда вы наливаете из чайничка в чашку глубоко пропаренный чай, то настой становится мутным, верно? Это судьба глубоко пропаренного чая — давать много чайной пыли, потому что ткани клеток становятся хрупкими из-за сильного пропаривания. И удивляться тут нечему.
Пыль появляется не потому, что сильно пропаривают. Пыль появляется потому, что сильно скручивают сильно пропаренное сырье. На стадии грубой скрутки пыли выходит не так много.
Пыль тоже бывает разная: крупная пыль не мутит цвет настоя. Плохо, когда образуется микропыль. Микропыли становится больше по мере прохождения через среднюю и финальную скрутку. Поэтому стоит подумать о методе производства, в котором не используется финальная скрутка». Стр. 140
ЧАЙ 21 ВЕКА
В итоге мы снова возвращаемся к тамарёкуча или к промежуточной форме между тамарёкуча и камаирича, которую в 1976 году Мицуо Масуда предлагал как «чай завтрашнего дня».
«Пищевые привычки японцев менялись вместе с эпохами. Тот факт, что западный стиль питания, такой как хлеб, вошел в моду, а кофе и черный чай получили широкое распространение, красноречиво об этом свидетельствует.
Поскольку рацион смещается от центральной роли риса к потреблению мяса, появление зеленого чая, который подходит к мясу лучше, чем традиционный чай для рисовой диеты, вполне естественно, и в этом плане оптимальным является камаирича, изготовленный китайским способом.
Однако переход от нынешнего зеленого чая, изготовленного методом пропаривания, сразу к Камаиритя, вероятно, вызовет значительное сопротивление. Поэтому есть вероятность, что внимание потребителей привлечет переходный вариант, который находится посередине между пропаренным и обжаренным, а именно к «пропаренному камаирича».
Среди японских чаев есть зеленый чай, отвечающий этим условиям. Это чай Уресино из префектуры Сага (пропаренный камаирича), и кажется, что именно этот чай, обладающий привлекательным освежающим послевкусием, станет зеленым чаем завтрашнего дня.» Стр. 155
Увы, из цитаты Огава Сейдзи мы уже поняли, что к началу 21 века этот вид чая не оправдал ожиданий, ибо успел растерять свою питкость и фактически был заменен стандартным тамарёкуча, который тоже сделал элитную карьеру и также утратил свои повседневные свойства за счет раннего сбора, глубокой пропарки, обильных удобрений, затенения и, как ни странно, погоней за «правильной» формой.
Округлая форма тамарёкуча, которая изначально возникла в результате ухода от «тесной» формы иголок постепенно сама превратилась в самоцель наравне с насыщенным умами и ярким зеленым цветом. Цепляние за форму в итоге привело к утрате чайной сути.
В книге Юсукэ Кубокава «Всё о чае» (1997) отмечает: «В производстве чая тамарёкуча отсутствует процесс тонкой скрутки и их округлая, плотно сбитая форма создается в процессе трения между листьями под давлением их собственного веса.
По этой причине более зрелые листья хуже скручиваются, а вкус и аромат сделанного из таких листьев чая становится пресным. По этой причине выбор качественного сырья становится особенно актуальным». Стр. 326
Но зачем эти листья вообще нужно скручивать в какую-то особую форму?! Ведь для повседневного чая форма не должна являться приоритетом! Она — следствие содержания. Повседневному чаю как воздух нужны крупные листья, обеспечивающие высокую питкость и низкую цену.
Но логика рынка вновь возвращает нас к качественным молодым почкам. Всё тот же нарратив воспроизводится в мануале «Новейшие технологии чайного производства» 2016 года:
«Пропаренный чай тамарёкуча не проходит тонкого скручивания и поэтому его листьям сложно придать тонко скрученную форму. Если свежие листья становятся жесткими или крупными, их трудно скручивать в результате чего снижается оценка качества. Поэтому для исходного сырья собирают молодые почки (в пределах 50% раскрытия).» Стр. 109
Получается, что по сей день чай делают ради благоприятной оценки на чайном конкурсе.
Следуя этой логике японский чай ушел от тонкой скрутки в изящные иголки к тонкой скрутке в изящные шарики!
В погоне за внешней красотой был утрачен главный смысл существования чая — его способность к интеграции в повседневную жизнь потребителей. Кто же подумает о них?
Как ни странно, нужды конечных потребителей лучше всего понимают фермеры, продающие чай напрямую клиентам. В своей книге «Хочу вкусного японского чая» Хатано Косукэ описывает, как чайный фермер из деревни Икуми по имени Накаясу Хироо однажды угостил его своим тамарёкуча из сорта дзайрай.
Это описание тамарёкуча даёт понять, что истинное качество — это не застывшая, неподвижная форма, не сорт и не способ, а путь, вектор возвращения к содержанию.
«Последние четыре-пять лет я использую довольно крупные листья выращенного в горах местного сорта дзайрай. Удобрения органические, ноль пестицидов.
Собираю раз в год. Делаю чай тамарёкуча. Листья не вытягиваю и поэтому некоторые скручиваются в форму шарика. Это грубый чай-сырец арача, так что белые стебельки тоже попадаются. Но форма меня не интересует.»
С утра выпиваю первую заварку, а за ней вторую: «О! Хороший!» Стр. 140