А если взять и приблизить способ производства сенча к способу производства камаирича? На первый взгляд кажется, что это два абсолютно разных мира.
Но если присмотреться, то мы увидим, что это лишь две крайние точки одного целого, две крайности, в которые нет необходимости впадать. Если выйти из черно-белого мира «или-или», то можно попасть в мир бесконечных сочетаний «и-и».
Хироко Фучиноуэ указывает на существование принципиальной разницы между котловым и паровым методом:
«Котловой чай, в отличие от чая, обработанного паром, нагревается не паром, а теплом.
Поскольку свежий чайный лист напрямую соприкасается с поверхностью литого железного котла, он подвергается нагреву,
в результате чего подавляется активность окислительных ферментов, а лист становится мягким.
При этом тепло проникает и внутрь листа,
формируя его структуру изнутри,
что отличает этот метод от других способов пропаривания. Именно поэтому котловой чай существенно отличается от прочих пропаренных чаёв.» Стр. 154
На самом деле, ни в одном из способов не обходится ни без тепла, ни без пара. Основное различие в том, что листья сенча фиксируются сторонним паром из бойлера, а листья камаирича — «своим» паром, находящимся в сырых листьях. Различия существуют, но в конечном счете они не принципиальны, а потому допускают широкий спектр вариативности.
При желании эти различия можно уменьшить до необходимого уровня, причем на качество конечного продукта оказывает влияние целый комплекс варьируемых параметров, а не только способ фиксации.
Изначально в эпоху ручной обработки, обработка сырых листьев производилась в нагретом котле. Горячий пар, необходимый для передачи тепла в клетки чая (для инактивации ферментов окисления) легко улетучивается. Мастеру приходится прикрывать листья друг другом, чтобы удержать пар: в противном случае убийство зелени будет неравномерным и лишенные влаги листья могут легко пригореть.
По мере механизации и увеличения объемов производства котлы для ручной обжарки сменились более вместительными «круглыми котлами», в которых листовую массу переворачивают металлические лопасти.
Возросшее количество листа и необходимость удержать пар для быстрой и равномерной инактивации ферментов окисления привели к появлению брезентового капюшона, которым стали накрывать котел. Концентрация пара увеличилась, что начало приближать процесс производства камаирича к технологии производства сенча.
В наши дни на фабриках камаирича в основном используются крупные, закрытые со всех сторон машины для фиксации. Для контроля содержания влаги, а также для предотвращения пригорания и сохранения зеленого цвета листа (зеленый цвет важен для оценки на чайных конкурсах) в технологический процесс были добавлены чуждые для производства камаирича машины грубой и средней скрутки, что ещё больше приблизило конечный продукт к сенча.
Авторы издания «Новейшие технологии чайного производства» отмечают:
«Однако, следует иметь в виду, что грубая скрутка не является этапом, определяющим качество котлового чая.
То, что с его помощью удобно регулировать влажность, не означает, что допустимо ослаблять прокаливание чайного листа, что ставит под угрозу существование котлового чая как отдельного вида чая.
Поэтому использование аппарата грубой обработки в технологии производства котлового чая должно рассматриваться как метод стабилизации качества камаирича.» Стр. 125
Чрезмерное распаривание делает камаирича похожим на сенча, лишая этот вид чая его визитной карточки — аромата котла «камака», возникающего во время контакта сырого листа с раскаленным металлом.
Далее камаирича вращается в барабане для придания листу традиционной округлой формы.
Технологический цикл завершается финальной просушкой.
В качестве сырья для камаирича издавна использовались подросшие листья, выращенные на открытом солнце, однако в последние годы в целях усиления умами и зеленого цвета практикуется сбор молодых почек, выращенных в затенении.
Молодое сырье, не свойственное для камаирича, легко пригорает, а потому требует усиления скрутки для высвобождения большего количества влаги и парообразования.
Для повышения производительности и стабилизации качества в НИИ чая префектуры Сага (Урэсино) была разработана машина фиксации камаирича нового типа.
«Результат сравнения с традиционным котловым чаем на основе органолептической оценки показал, что цвет листьев обладает насыщенным ярко-зеленым оттенком, аромат характеризуется отсутствием дефектов и сочетанием свежести с характерными жареными нотками, цвет настоя имеет типичную для котлового чая легкую желтизну, а во вкусе ощущается умами и присущее камаирича освежающее послевкусие.» Стр. 131
Изменение условий выращивания, времени сбора и добавление новых элементов в процесс обработки чайного листа превратили камаирича, которому не был свойственен ни умами, ни насыщенный зеленый цвет, в некий промежуточный гибрид, сочетающий в себе свойства обоих видов.
Подобную трансформацию можно произвести и со стороны сенча на базе стандартной линии по производству пропаренного чая.
Для этого нужно подражать камаирича: использовать более зрелые, не затененные и не (слишком) удобренные листья. Скрутку следует максимально ослабить. Наиболее важно убрать последнюю стадию — финальную скрутку в тонкие иголки.
Как мы уже говорили, финальная скрутка ведет к излишней деформации чайного листа, усиливая экстракцию горечи и тем самым снижая питкость. Сведение скрутки к допустимому минимуму также позволит заваривать сенча даже крутым кипятком, что сделает его намного более удобным в обращении.
Вместо финальной скрутки в иголки можно немного «подкрутить» сенча во вращающемся барабане, придав ему круглую, более компактную форму, что сделает сенча с трудом отличимым на вид от камаирича.
Упрощение технологических процессов, использование более зрелого и дешевого сырья, не нуждающегося в удобрениях и затенении, будет не только способствовать сохранению естественного вкуса и аромата сенча, а также повышению его питкости, но и поможет снизить себестоимость.
Весь комплекс вышеуказанных мероприятий поможет добиться поставленной цели — повысить уровень повседневности сенча.
Осталось только реализовать проект «повседневный сенча нового типа» на практике. Это не составит большого труда, тем более что этот вид чая отнюдь не нов и был создан в Японии уже сто лет назад при весьма любопытных обстоятельствах.
