Итак, за основу выращивания повседневного чая мы взяли метод природного земледелия. Теперь необходимо выбрать оптимальный уровень зрелости чайного листа: синча, банча или, может быть, нечто среднее?
История показывает, что фундаментом повседневного чаепития в Японии традиционно являлся чай из зрелых листьев позднего сбора — банча. Однако, с началом модернизации Мэйдзи сформировалась строгая иерархия оценки качества, в рамках которой банча стал рассматриваться как низкосортный чай.
В пособии по чайной церемонии 1990 года дается следующее определение банча: «Это чай, который изготавливается либо из огрубевших листьев первого сбора, либо из листьев, собранных уже после того, как были сорваны высококачественные почки первого урожая. Его принято считать чаем самого низкого сорта, однако банча обладает уникальным специфическим вкусом и ароматом, которые не следует обходить вниманием.» Стр. 20
Ограничившись лишь расплывчатым, системно не обоснованным упоминанием достоинств банча, которое как бы оправдывает его неполноценность, чайная наука поставила этот вид чая в самый низ иерархии качества. Из самостоятельного вида чая банча превратился в низкосортный сенча.
Не получив достойного, научно обоснованного места в системе, банча был обойден вниманием, что в конечном счёте привело к его обесцениванию, сокращению региональных разновидностей и объемов производства. Банча попал в тень элитного чая первого сбора и его очевидные достоинства стали невидимыми для массового потребителя.
Наш тезис о том, что по мере роста качество чайного листа не падает, а меняется от качества неповседневности (премиальности, изысканности) до качества повседневности, снимает с банча ярлык второсортности. Официально получив своё особое качество «повседневность чая», банча полноправно становится в один ряд с чаями первого сбора.
Стеснявшая банча иерархия качества исчезает, что наконец позволяет потребителю увидеть и по достоинству оценить его уникальную ценность высоко-функциональной жизненной интеграции. Реабилитация банча в глазах платежеспособного потребителя способна стимулировать фермеров к расширению его производства и продажи банча по более честным, взаимовыгодным ценам.
В своей книге, вышедшей в 1999 году, киотский чаеторговец Кахэй Такэмура, обращает внимание читателей на достоинства дешевого банча, вытесняемого с рынка консервированными чайными напитками. Автор тонко подсвечивает идею, что качество есть соответствие режиму использования:
«Всё зависит от того, с какой целью вы пьете чай. Даже дешевый чай можно вкусно заварить. (…) Бросьте чайные листья в закипевший чайник и разлейте в чашки, не дав завариться слишком крепко. Получится намного дешевле и вкуснее баночного чая». Стр. 55-56
Банча — это не обязательно чай третьего или четвертого урожая. Он бывает и первого сбора, как например янаги, про который упоминает Такэмура:
«Раньше обычно пили дешевые чаи — то, что сегодня называют «аоянаги» или «каваянаги», а также мелкие обрезки чайных листьев «конача». В переводе на сегодняшние цены около 1000 иен за 400 грамм, то есть 250-300 иен за 100 граммов. И все их пили, заваривая в большом глиняном чайнике «добин». В то время продавалось много массовых чаев типа янаги.» Стр. 58
В своем чайном пособии 1992 года Мацусита Сатору писал, что «каваянаги делается из крупных, жестких листьев, остающихся после сортировки сенча. Сегодня этот вид чая почти полностью исчез с магазинных полок поскольку по всей стране весенний урожай стали собирать раньше, не давая чайным листьям времени подрасти». Стр. 120
Рационализация чайного производства по принципу «время — деньги» не оставила банча шанса. Побеги чая дзайрай, имеющие разные сроки созревания, более поздние, чем ябукита, обычно собирались в самом конце сезона как сырье для производства дешевого банча.
Позднее плантации дзайрай были засажены «рационально», чтобы закончив сбор молодых побегов одного сорта, фермер переходил к сбору молодых побегов другого сорт.
Плантации сортов комбинировали по скорости созревания: ютакамидори (раннесозревающий сорт) — косюн (среднесозревающий сорт) — окумидори (позднесозревающий сорт). В итоге в течение всего сезона весеннего урожая фермер получил возможность собирать только «качественные» почки синча, не тратя время и силы на «низкокачественные» листья банча.
Помимо янаги существует ещё один весьма интересный, промежуточный сорт банча. Через несколько дней после сбора первого урожая чайную плантацию подравнивают, готовя к второму, летнему сбору. Чайная косилка срезает не только твердые, родительские листья, но и подросшие молодые листочки, «опоздавшие» к первому сбору.
В результате получается своеобразный купаж из зрелых и молодых листьев, который часто называют ояко-банча — «банча из родителей и детей» или «карибан» (подрезанный банча).
Этот вид чая сочетает в себе насыщенность сенча с питкостью и дешевизной банча, а потому становится идеальным кандидатом на роль повседневного чая.
Примечательно, что янаги и ояко-банча не являются классическими коричневыми банча, а стали следствием внедрения машинного сбора. Можно назвать их сенчаобразными зелёными банча нового времени.
«В эпоху, когда спрос на сенча занял центральное положение и весь чай ещё собирали вручную (примерно вплоть до первой четверти 20 века), банча для продажи делали следующим образом: после сбора первого урожая ветки с грубыми листьями и стебельками подвергались подрезке, хорошенько пропаривались, слегка скручивались и подсушивались на машинах.
Однако, по мере внедрения механического сбора с помощью ножниц, такая практика стала встречаться все реже. В наши дни листья сенча проходят сортировку (финальную обработку), в результате которой отсеиваются грубые листья и стебли, из которых делают банча.
По этой причине количество хорошо пропаренного банча чайного (то есть коричневого) цвета старого типа сократилось, коричневый цвет сменился на светло-зеленый, а форма банча (каваянаги, янаги) стала менее грубой. Из-за этого многие сегодня считают, что банча это сенча низкого сорта». Стр. 47 Книга для чтения по чаю, 1976.
Огава Яэко призывала возвратиться к традиционному коричневому банча, что, на наш взгляд звучит слишком категорично. Банча имеет множество форм и вариаций, конечным судьей для которых является потребитель. Если зеленый банча питок, не дорог, приятен и ненавязчив на вкус, то почему нет?
Банча — главный проводник чайной повседневности, однако далеко не единственный. Практически любой вид чая, обладающий свойствами чайной повседневности может быть повседневным.
Повседневность чая — это не прерогатива банча, а более широкая логика качества, универсальная категория, выходящая за узкие видовые рамки.
Банча лишь первым выходит из темноты, потому что именно его затмила современная иерархия качества. За ним открывается целый спектр чаёв, способных органично встраиваться в повседневную жизнь человека.