Если оглянуться на историю, станет ясно, что культ чая первого сбора — явление сравнительно недавнее. Лишь во второй половине XX века именно он превратился в главный объект спроса и источник дохода чайных хозяйств.
Раньше экономика плантаций была распределена между несколькими сборами. Летний и осенний чай стоили дешевле, но разрыв в цене оставался умеренным, поэтому доход не зависел от одного короткого периода весны.
Когда же вкус и «премиальность» стали главными критериями оценки, первый сбор превратился в решающий. Экономика чая сжалась до нескольких недель.
Это значительно увеличило экономическую зависимость фермера от чая первого сбора, которая до сих пор более или менее равномерно распределялась по нескольким урожаям.
Несмотря на высокие вкусовые показатели, чай первого сбора уязвим в отношении засух и, в особенности, заморозков. Эта уязвимость особенно усилилась с переходом с привычных к местному климату сортов дзайрай на селекционный сорт ябукита.
С целью ускорения созревания первого урожая сорт ябукита был создан как рано созревающий, но именно раннее распускание почек (примерно на 10 дней раньше, чем местечковый дзайрай) сделало ябукита особенно уязвимым перед заморозками. Искусственная попытка обогнать природу нарушала фундаментальный принцип земледелия «соответствие сельхоз. культуры местной среде» и наказывалась самой природой.
Приводимый ниже отрывок из книги по истории чая из Огаса (Сидзуока) рассказывает о том, как изменение оценки чая обществом влияло на японский чай и чайную промышленность.
«Изначально в сельском хозяйстве основополагающим принципом является соответствие местности культуре. Чай — это субтропическое растение, и для его выращивания подходят теплые регионы с обильными осадками.
С другой стороны, рыночная оценка вкуса и аромата пропаренного зеленого чая, разработанного в нашей стране, как правило, ниже в регионах с высокой средней температурой.
Поскольку зеленый чай является вкусовым напитком, ценность придается тонким различиям в аромате и вкусе. В частности, чаю из прохладных регионов традиционно дается более высокая оценка по сравнению с чаем из теплых краев из-за его более изысканного вкуса и аромата.
Таким образом, чайная промышленность развивалась в районах, где условия выращивания и качественные характеристики находились в гармонии. (…)
К повреждениям, вызванным аномальными погодными условиями, относятся засухи, экстремальные зимние холода, соленые туманы и тайфуны, но наиболее глубокое влияние оказывают заморозки, случающиеся в апреле, непосредственно перед сбором первого урожая. (…)
Производство чая распределено между сборами с первого по четвертый, поэтому ущерб не всегда напрямую отражается на годовом объеме производства, однако экономические потери от недобора или снижения качества первого урожая, который имеет высокую оценку, огромны.
Как уже упоминалось в другом разделе, до середины эпохи Тайсё цена на летний чай составляла примерно 70-80% от цены первого сбора и поэтому влияние на годовой доход по отношению к цене первого сбора было относительно небольшим.
Со второй половины эпохи Тайсё доля продаж на внутреннем рынке выросла, вес первого сбора увеличился, и последствия заморозков стали значительно серьезнее.
Отражая ориентацию потребителей на высшие сорта, разница в цене между первым и летним чаем увеличилась, и к 1975-м годам цена второго сбора упала до 1/3, а третьего — до 1/4 от цены первого сбора. Доходы от первого сбора стали составлять основную часть прибыли чайных хозяйств, из-за чего необходимость защиты от заморозков возросла вдвое.
Заморозки считались «стихийным бедствием», так как они уничтожали урожай прямо перед сбором, и для защиты от них прикладывались большие усилия: с давних времен использовали соломенные маты и пучки соломы.
После войны чайные сады стали терпеть серьезные убытки от весенних заморозков. В последние годы, в связи с учащением аномальных погодных явлений, а также из-за увеличения площадей сорта ябукита, рано распускающего почки, масштаб и степень ущерба стали еще более серьезными.
В ответ на эту ситуацию, наряду с прогрессом науки и технологий, постепенно развивались методы защиты. В 1952–53 гг. стали распространяться методы укрытия с использованием долговечных синтетических сеток (канрэйся).
Однако, поскольку методы укрытия требовали много материалов и ручного труда, использование защитных покрытий постепенно сокращалось. В 1965-х годах были разработаны устройства для развертывания и снятия покрытий, что упростило процесс, и в 1975-х годах методы прямого укрытия с использованием специальных нетканых материалов получили распространение в некоторых обычных (не затененных) чайных садах.
С другой стороны, в префектуре Миэ, где частота повреждений от заморозков из-за аномальной погоды высока, Чайный центр и Научно-исследовательский институт электроэнергетики Chubu Electric Power в 1970–71 гг. разработали и внедрили в практику противозаморозковые вентиляторы, использующие теплый воздух из слоев температурной инверсии.»
Стр. 23-24
Приведенный отрывок показывает, как человек, создает новую технологию (например, ранне созревающий сорт ябукита) и, видя, как она нарушает природное равновесие, создает новую технологию (синтетические сетки), чтобы исправить ошибки предыдущей.
На эту бесконечную вереницу технологической погони за эффективностью указывал один из основоположников природного земледелия Фукуока Масанобу.
То, что, и синтетические сети не смогли решить проблему, уже заложено в порочности технологической парадигмы. Молодые почки чая особенно чувствительны к механическим повреждениям и повреждаются, ударяясь друг о друга во время сильного ветра.
Покрытие почек синтетической сеткой сильно деформирует почки в ветреную погоду, приводя к повреждениям, на месте которых окисленная поверхность начинает издавать дурной «запах повреждения».
Кроме того, укрытие чайных кустов сетками нарушает процесс фотосинтеза, нарушая и утяжеляя вкус и аромат чая, делая их не столь освежающими, а значит и не столь привлекательными.
Установка вентиляторов имеет ограниченный и также неоднозначный эффект. Повышая температуру воздуха на плантации, вентиляторы «утепляют» прохладные климатические условия среды, ради которых она в сущности и была выбрана для выращивания вкусного и ароматного чая.
Кроме того использование любых дополнительных средств неизбежно ведет к повышению издержек, а значит и конечной цены самого чая, тем самым отдаляя чай от потребителя.
Нарушение принципа соответствия чайного растения условиям окружающей среды приводит к снижению соответствия чая потребности человека в хорошем и недорогом чае, то есть к снижению важнейшего качества чая — его повседневности.