С точки зрения всей чайной культуры, к нежелательным последствиям приводит возведение в абсолют любого её элемента или аспекта.
Так, если во главу угла ставить повышение рентабельности и эффективности, то в жертву росту скорости и объёмов производства, как правило, приходится приносить качество чая, и прежде всего — его разнообразие.
Перекос в одном направлении вызывает цепную реакцию, приводя к дисбалансу всей системы.
Например, если абсолютизировать наиболее рентабельный вкус умами как самый лучший, а наиболее рентабельный сорт ябукита как самый качественный, то нужно сосредоточить все силы на сборе молодых почек и листьев чая ранней весной.
Кусты ябукита, будучи клонами, созревают одновременно и поэтому молодой чай с нескольких гектаров необходимо разом собрать и обработать за короткий период, пока не упало качество и чай не превратился в банча, который считают низкокачественным.
Для этого на чайных фабриках внедряется оборудование повышенной мощности,
позволяющее перерабатывать за один цикл не 60, а 120–240 кг сырого листа, богатого влагой.
Только что собранный лист содержит много влаги и поэтому раньше его нередко подвяливали несколько часов в прохладном помещении, снижая влажность и облегчая последующую работу машин.
Эта процедура приводила к появлению специфического аромата подвяливания, имевшего своих поклонников, однако в послевоенные годы за стандарт был принят чистый «травянистый» аромат свежего листа, а запах подвяливания стал рассматриваться как дефект. Нормой стала немедленная переработка только что собранного, ещё водянистого листа.
После пропаривания большие объемы сырого листа попадают в аппарат грубой скрутки, где нагнетается горячий воздух для подсушки, а лопасти перемешивают и скручивают листья.
При большой загрузке аппарата основная чайная масса часто либо остается на дне аппарата, либо даже поднятая вверх лопастями, не успевает просохнуть в достаточной мере из-за слабой вентиляции.
Свежий лист ещё продолжает «дышать» и, нагреваясь в большой, плохо вентилируемой куче, начинает преть, что приводит к появлению неприятного запаха прелости.
Ёсио Акахори отмечал:
В 1963 году была разработана крупногабаритная машина для первичной скрутки с задним обдувом (50 кг), которая произвела революцию в технологии производства чая. С 1964 года она начала широко распространяться.
Это нововведение задумывалось как попытка удовлетворить острую потребность чайной индустрии того времени в рационализации и экономии труда, но в итоге стало основным фактором, позволившим улучшить качество чая до идеального аромата, побудило производителей к активным действиям и привело к стремительному развитию всей технологии выращивания и производства.
(…)
Целью разработки крупного оборудования было достижение эффективности без снижения качества. Машина с задним обдувом не только достигла этой цели, но и принесла значительное улучшение качества по сравнению с традиционными аппаратами.
Она почти полностью устранила прение («мурэ») внутри машины, сделав аромат продукта очень чистым. Кроме того, в отличие от традиционных машин с системой всасывания, метод нагнетания воздуха позволяет лучше удалять влагу из сердцевины листа, что дает возможность производить чай высших сортов. Стр. 416-417
Укрупнение чайных машин, которое повлекло за собой необходимость введения нового
Укрупнение машин, потребовавшее внедрения аппарата с задним обдувом, имело и существенный минус: мощная струя воздуха буквально выдувала чайный аромат. Об этом, например, пишут Ясумото и Хироко Фучиноуэ:
«Что касается аромата, считается, что с переходом на крупные машины для первичной скрутки с задним обдувом он значительно уменьшился. Причина в том, что по мере увеличения размеров оборудования тонкая настройка становится более сложной. Поэтому для производства чая высочайшего качества вместо обычных крупных машин (с загрузкой 60 кг и более) до сих пор используются малые машины (с загрузкой до 35 кг). Стр. 243
Проблемы одного нововведения создают почву для новых минусов, превращая укрупнение чайного оборудования в серьезную структурную проблему. Ёсио Акахори продолжает:
«Кроме того, в отличие от традиционных машин с системой всасывания, метод нагнетания воздуха позволяет лучше удалять влагу из сердцевины листа, что дает возможность производить чай высокого качества.
При таком способе, если не усилить глубину пропаривания достаточно интенсивно и не смягчить лист, процесс скрутки и сушки не пойдет гладко. Это естественным образом привело к автоматическому переходу на более глубокую пропарку (фукамуси) по сравнению с традиционными методами.» Стр. 417
То, что сегодня видится как структурная проблема, было вполне оправдано в послевоенные годы, когда еще недавно голодавшие люди тосковали по «сытным», насыщенным вкусам.
В 1997 году Отака Айдзи отмечал:
«С изменением времен меняются и пищевые привычки, а вместе с ними и вкус пищи. Вкусовые качества чая начали заметно трансформироваться примерно тридцать лет назад.
В период с 1965 по 1985 годы чайная промышленность находилась в фазе избыточного спроса. Это была эпоха механизации трудозатратных процессов и массового производства.
Оборудование для переработки увеличивалось в размерах, а мощность машин для первичного скручивания значительно возросла.
С другой стороны, со стороны потребительского рынка возник запрос на чай с насыщенным вкусом, сладковатый, без лишней горечи и терпкости. Произведенный в качестве ответа на эти запросы чай глубокой пропарки фукамуси был встречен с большим восторгом.
Однако по мере распространения фукамуси всё громче стали звучать недовольные голоса: «Раньше у чая был великолепный аромат. По сравнению с прошлым, нынешний чай практически лишен запаха».
При увеличении степени пропарки усиливается «тело» и насыщенность вкуса (коку), но взамен этого содержание ароматических компонентов уменьшается пропорционально длительности пропаривания.
Кроме того, современные машины для скручивания с системой заднего обдува используют гораздо больший объем воздуха по сравнению со старыми моделями с поперечной тягой, из-за чего ароматические вещества улетучиваются вместе с влагой, испаряющейся из чайного листа.» Стр. 13.
Слабый аромат, характерный для фукамуси, обычно пытаются компенсировать более сильной просушкой, почти на грани обжарки. В результате сенча приобретает так называемый «аромат огня».
Несмотря на то, что сильная просушка удлиняет сроки хранения чая, а огненный аромат популярен в широких слоях публики, данная манипуляция также ведет к утрате региональных отличий.
Так или иначе, но технологические изменения редко обходятся без потерь. Распространившиеся с начала 70-х годов по всей Японии сорт ябукита и способ производства фукамуси, слившись воедино, образовали всеяпонский стандарт чая.
Унификация сорта и технологии в лице гибрида «ябукита-фукамуси» стерла не только аромат, но региональный колорит.
Я не вправе осуждать чай тех времен с позиций современной эпохи, но иногда не могу удержаться и в шутку не назвать фукамуси сенча «чайным фаршем».