Отличающиеся как по форме, так и по вкусу банча, сенча и гёкуро на первый взгляд кажутся тремя различными видами чая. На практическом уровне это действительно так, но в широком смысле, на уровне более обобщенного понимания чая это ни что иное как три «лица» листового чая сенча, демонстрирующие его эволюцию.
Изначально иероглифы сенча читались как «сендзича», что буквально означает «заварной» или «отварной чай».
Вот что писал об этом Ёсикава Кайдо в 1936 году в своей книге «Происхождение и особенности японского чая»:
Несмотря на то, что иероглифы для слова сенча (煎茶) остались прежними, в старину это слово часто записывалось как сэндзи-ча (煎じ茶 — «вываренный чай»). Вероятно, были и те, кто произносил это слово таким же образом. Как бы то ни было, «сэнча» прошлого отличался от нынешнего.
Современный сенча: мы кладем чайные листья в чайник кюсу, заливаем горячей или теплой водой и легко получаем настой нужной концентрации. На языке чайного канона такой метод правильнее называть энча (淹茶 — «заваренный чай»). Одно время его также называли «дасича» («экстрагированный чай»).
Старинный сенча: до позднего периода Эдо слово «сэнча» понималось буквально — как чай, который варят. По сути, это не сильно отличалось от того, что мы сегодня называем банча.
Со временем старый способ приготовления стали повсеместно называть банча, что стало ассоциироваться с низкосортным чаем. В то же время новый способ заваривания стали называть просто «сенча» или «сенча высшего сорта».
Стоит отметить, что в качестве высококачественной сэнча использовались чайные стебельки — побочные продукты производства матча. Такой чай также называли «Удзи кукича» — стебельковый чай из Удзи.
В обществе того времени, параллельно с популярным матча, широко употреблялся и отварной сэнча. Хотя официальный чай для нужд сёгуната Удзи представлял собой в основном из матча, в качестве подношений также использовался сенча высшего качества.»
Кроме того, сенча из префектуры Сидзуока уже с раннего времени стал придворным чаем: в документах начала эпохи Токугава довольно часто встречаются упоминания о поставках сенча для официальных нужд, а также о церемониях, связанных с вареным чаем (煮茶).
Сенча подносили в июне, а матча — октябре». стр 32-33
Исследовательница Хасимото Мотоко развенчивает миф, что якобы вареный чай в средние века был уделом бедных людей.
«Согласно общепринятой до сих пор теории, считалось, что простой народ был беден и не мог позволить себе пить матча, поэтому они довольствовались лишь дешевым «коричневым чаем».
Однако это утверждение не имеет под собой твердой документальной основы и во многом является лишь сложившимся стереотипом.
Само представление о том, что «простой народ = бедность», уже давно пересмотрено благодаря последним достижениям в области истории деревни и социальной истории. Более того, как показывают приведенные ниже исторические источники, убеждение в том, что «сенча» (отварной чай) был напитком бедных — не более чем заблуждение.
В 27-й год Оэй (1420 г.) корейский чиновник Сон Хигён прибыл в Японию в качестве посланника. Во время своего пребывания в Киото настоятель храма Ринсэндзи угостил его чаем, приготовленным именно методом вываривания (сенча).» стр 92.
«В 22-й день 4-й луны (апрель) 6-го года Конин (815 г.) император Сага посетил храм Суфукудзи в провинции Оми (современная префектура Сига). Старший монах Эйтин собственноручно сварил чай сэнча и поднёс его императору».
Речь идет о монахе Эйчу, который около 30 лет изучал буддизм в Китае эпохи Тан и вернулся в Японию примерно в 805 году.
В то время для удобства транспортировки и хранения пропаренные чайные листья толкли в ступе и, утрамбовав в формы, засушивали на огне в виде лепешек (плиточный чай).
Перед употреблением лепешки прокаливали на огне, растирали в ступе и просеивали через сито. Полученную крошку бросали в котел с кипящей водой и варили, помешивая — именно так, как описал Лу Юй в своем «Чайном каноне».
Очевидно, что со временем простые люди, получившие доступ к чаю, стали варить в кипятке цельные чайные листья, высушенные на солнце. Листовой сендзича, позже получивший название банча, стал основным повседневным чаем, народным чаем Японии.