На днях мне попался интересный документ более чем столетней давности — «Сказание о чае на камнях». Это рассказ о том, как может обесцениться растущий с древних времен в горах чай в эпоху, высоко превозносящюю плантационный чай, хорошенько удобренный человеческими экспериментами.
В своем «сказании о чае на камнях» (1897) Васитани Йосинобу — управляющий чайной плантацией на горе Сэфури, рассказывает о том, как в период экспортного бума сенча была предпринята неудачная попытка производить элитный сенча по образцу сенча из Удзи.
Основываясь на рассказах старожилов о производстве котлового банча, автор выдвигает гипотезу о древности этого народного метода.
«Когда наступало время сбора чая, люди, продираясь через заросли, заходили в горы, отыскивали чайные побеги и, не различая старые и новые листья, собирали всё вместе. Затем чай обжаривали на сковороде, мяли на грубой циновке, сушили на солнце, после чего отмеряли меркой масу и продавали: по пять мон за иссё или по три мона».
Так гласит местное предание — рассказ о производстве и продаже чая примерно столетней давности [около 1797 года]. Если судить по этому описанию, можно считать, что обжаривание в котле является здесь древним, традиционным способом изготовления чая.» стр 84
Гора Сэфури известна тем, что на ней вернувшийся в 1191 году из Китая Эйсай оборудовал чайную плантацию. По мнению Мацусита Сатору высока вероятность того, что вместе с технологией матча Эйсай привез в Японию и технологию котлового чая камаирича, которая уже зарождалась в то время в ведущей чайной провинции Чжедзян, где Эйсай проходил стажировку.
Далее Васитани рассказывает о попытках внедрения методов производства сенча.
«Даже в таких местах, как горы Сэфури, о чём я уже говорил ранее, никто не знал никаких способов изготовления чая, кроме производства банча.
Однако с периода Ансэй, когда японский чай стал одним из экспортных товаров для зарубежных стран, интерес к производству чая постепенно начал расти.
Весной первого года эпохи Мэйдзи (1868), тогдашний уездный начальник уезда Кандзаки — человек по имени Ёсимура Кэнсукэ — срочно начал поощрять и распространять (удзийские) методы производства чая в горах Сэфури.
Из Удзи пригласили трёх наставников, и поскольку раньше территория Сюгакуин была обширной, там, используя вынесенные наружу кухонные помещения, попробовали наладить производство чая.
Получившийся чай имел довольно хороший вид и напоминал удзийский, а его цвет — чай, изготовленный на печи-хойро — был таким, какого местные жители прежде никогда не видели. Потому и пошла молва: «Это элитный чай Сэфури, превосходящий удзийский чай», — и это самохвальство тогда даже казалась забавным.
Тогда специально купили удзийский чай в лавке Вакамацуя на улице Тори-мачи в Курумэ и решили устроить дегустационное сравнение.
На ней присутствовали: младший чиновник уездного управления Кандзаки по имени Тасиро Ёити, бывший настоятель Сюгакуин Симидзу Ёситоси, прежний настоятель Накатани-бо Фусё, ещё двое обычных гостей. Я тоже находился среди присутствующих.
Когда мы сравнили чаи, оказалось, что по аромату и вкусу тот чай и близко не может сравниться с удзийским. Если в двух словах сказать о способах выращивания и удобрения чайных садов Удзи, то аромат и вкус удзийского чая — это всё равно что вкусить человеческие испражнения и мочу со всего Киото.
Сравнивать такой удзийский чай с чаем, изготовленным из листьев, которые в горах Сэфури росли сами по себе, без ухода, — это различие не просто как между небом и землёй, а как между деревянными башмаками гэта и подгоревшей пастой мисо.
В итоге тот чай был принят уездным управлением, но продавать его оказалось весьма затруднительно. Говорят, что итогом стал убыток более чем в триста иен — и это чистая правда, за что я могу поручиться.»
Далее автор пишет о попытках сделать на экспорт из листьев летнего урожая популярный в то время черный чай, как это делают сегодня многие фермеры по причине низких цен на сенча первого сбора. В 1894 году из Кумамото был приглашен специалист, с помощью которого была произведена крупная партия черного чая по китайской технологии.
Партия была продана китайским посредникам в Нагасаки примерно в три раза дороже, чем обычный котловой чай, однако выручка едва покрывала высокую себестоимость.
Из-за высоких издержек, сложности в поиске сборщиков чая, уже переключившихся в то время на производство шелка, неблагоприятных погодных условий и других факторов, производство черного чая едва окупались и требовало государственных дотаций.
Так, в 1896 году «чайная артель не произвела даже одного килограмма чая, а в домах каждого из селений ограничились лишь изготовлением чая традиционным способом обжарки в котле (кама-ири), как это делалось испокон веков». стр. 91
Возглавлявший в то время чайную артель Васитани видит причины неудач с производством элитного чая в сложности внедрения удзийских технологий:
«Наши местные чайные плантации представляют собой чай, произрастающий на горных склонах в полудиком состоянии; это отнюдь не те участки, где тщательно налажено культивирование и удобрение, как в других местах.
Здесь невозможно устраивать сооружения для затенения — покрывать плантации соломой и тростником, защищать почки от солнечного света, вносить зольный щёлок из сожжённой растительности и выращивать чайные побеги для производства гёкуро.
Иными словами, создание таких «устройств, перекрывающих растениям свет», нам совершенно недоступно. Поэтому, сколько бы усилий ни прикладывали к обработке зелёного чая, даже если форма готового чая будет приемлемой, говорить о том, что его аромат и вкус смогут подняться хотя бы до среднего уровня японского чая, представляется маловероятным.» стр 89