На протяжении истории форма чайных листьев подвергалась различным механическим изменениям не только из чисто практических соображений (улучшение экстракции, компактность для хранения и транспортировки), но и для улучшения эстетической привлекательности чая.
Тонкая грань между необходимым, утилитарным улучшением и чисто формальным, внешним украшением далеко не всегда заметна непосвященному глазу.
Цельность формы чайного листа является гарантом цельности его естественного вкуса и аромата, которое нарушается в случае агрессивной термической и механической обработки. Наиболее уязвимы перед сильной обработкой нежные, молодые побеги.
В древнем Китае чай рассматривался как лекарство. Для максимального извлечения из чая его полезных веществ чай либо перемаловался в относительно грубую крошку и варился (г.о эпоха Тан), либо в мелкий порошок матча (г.о эпоха Сун). В первом случае пили отвар, во втором — выпивали чайную взвесь, фактически съедая чай целиком.
Деформация чайного листа приводит к деформации вкуса, который перестает быть «гладким» и «круглым». Очевидно, что для смягчения вкуса в эпоху Тан в чай добавляли соль, имбирь, лук, кожуру цитрусовых и т д, что делало его похожим на суп. До сих пор настой чайных листьев в Китае называют 茶汤 — чайный суп.
В эпоху Сун предназначенный для перетирания в порошок плиточный чай обрабатывали с особой тщательностью. Собранные почки отмачивали в воде и затем неоднократно отжимали в прессе, промывая водой. Это убирало горечь, но приводило к значительным потерям полезных веществ.
Примечательно, что в своем «Чайном Каноне» Лу Юй выступал против утраты чайных соков, или, как он говорил «чайного жира».
«Если сок вытекает — чай становится блестящим; если сок сохраняется внутри — чай становится морщинистым. Тот, из которого вышел сок, блестит как лак; тот, что хранит сок в себе, выглядит морщинистым (как кожа младенца или морда кабана); твердостью же он подобен камню. Такой чай называют превосходным. В этом и заключается истинное совершенство чая».
Распространившийся по всему Китаю в эпоху Мин способ скручивания чайного листа стал оптимальным компромиссом, позволившим чаю стать не только вкусным и ароматным, но и удобным в заваривании напитком.
В своем трактате «Чайные Заметки», написанном в конце 16 века, Чжан Юань подчеркивает соблюдать чувство меры не только в тепловой и механической обработке чайного листа.
В разделе об оценке качества он пишет: «Чрезмерная обжарка приводит к пожелтению листа, в то время как сырой лист темнеет. Правильная, соответствующая природе чая скрутка рождает сладость. Насильственная, противоречащая природе скрутка, наоборот, порождает горечь». Стр. 47
В разделе «изготовление» Чжан Юань говорит: «легко (без лишнего нажима) скручивать чай в комочки» стр 44.
Китайские чаи имеют разный уровень скрутки, однако даже при самой сильной скрутке деформация чайного листа минимальна.
Ярким примером премиумизации формы листового чая является путь развития сенча — от плоских не скрученных листьев банча до тоненьких и блестящих от выдавленного на поверхность жира иголок.