Вкус чая определяется его химическим составом. Зеленый чай состоит из сложного комплекса взаимодействующих между собой веществ, который при некотором упрощении можно свести к противостоянию аминокислот, отвечающих за сладковатый «вкусовой вкус» умами и катехинов, отвечающих за «вкусовой вкус» терпкости, при определенных условиях переходящей в освежающее послевкусие — «физиологический вкус».
В чайной литературе в качестве основных химических компонентов чая фигурируют аминокислоты и катехины (танины), однако, если говорить научно, то речь идет о двух более широких физиолого-химических группах — «чайных партиях».
Это азотистая фракция, в которую входят не только аминокислоты, но и белки, кофеин, нуклеотиды, а также другие соединения и полифенольная фракция (катехины, дубильные вещества (танины), флавонолы).
Вклад горечи кофеина, сладости полисахаридов и т д. в общую вкусовую структуру безусловно важен, но менее ощутим, а потому в целях теоретического упрощения будем оставаться в рамках традиционной бинарной пары «аминокислоты — катехины (таннины)».
Аминокислоты и катехины являются химическим основанием классической чайной пары «синча — банча» (молодой чай — зрелый чай), которая в чайной культуре получила дальнейшее развитее в виде элитных и повседневных чаев, которые с некоторой долей упрощения можно назвать аминокислотными и катехиновыми.
Если для синча характерно повышенное содержание аминокислот, то «конёк» банча — обилие катехинов. Важно понимать, что синча и банча есть лишь некие условные крайности, полюса, между которыми, в зависимости от времени сбора, существует широкий спектр амино-катехиновых комбинаций.
Обе группы химических веществ активно взаимодействуют между собой, оказывая на человеческий организм положительное влияние, которое мы вкратце рассмотрим ниже.