Зеленый чай производят разными способами. Эти способы принято различать в зависимости от того, каким образом приостанавливается окисление, то есть как именно «убивается зелень» и как в целом метод производства воздействует на чайный лист.
Только что собранный сырой лист можно быстро обработать горячим паром, провести термообработку в горячем котле, ошпарить, на некоторое время погрузив в кипяток или даже положив в микроволновку.
В наши дни обычно используется два первых способа, причем если паровая обработка сохранилась только в Японии, то котловая обработка широко распространена в Китае и других странах производителях зеленого чая.
Несмотря на то, что паровой и котловой способы кажутся принципиально разными и часто противопоставляются, и в том и в другом случае фиксация сырого листа достигается за счёт горячего пара.
Разница заключается лишь в том, что в случае парового сенча горячий пар подаётся извне, от кипящей воды, а в котловом способе в пар превращается влага, находящаяся в чайном листе.
Рассмотрим процесс производства сенча. Лист быстро прогревается паром, ферменты, отвечающие за окисление, мгновенно перестают работать, благодаря чему сенча сохраняет свой яркий зелёный цвет освежающий вкус.
В случае использования молодых листьев и почек, резкая и быстрая как самурайский меч термообработка словно разрубает насыщенный вкус чая на освежающую терпкость и сладость умами. Вкус получается сбалансированным, но разделенным.
Заваривание сенча высших сортов водой разной температуры подчеркивает разделенность чайного вкуса, делая чай предметом гастрономического наслаждения.
Первая заварка остуженным до 70-60 градусов кипятком на 1-1,5 минуты подобно острому ножу для сашими «срезает» умами, в то время как вторая, более горячая и менее продолжительная заварка подчеркивает терпкость на фоне уменьшения сладости.
Такой способ хорошо телеграфирует особенности сырья, передаёт тонкие оттенки вкуса и аромата, радуя чайных гурманов хорошо выраженными «вкусовыми вкусами».
После пропаривания листья сенча проходят несколько стадий скрутки, одновременно просушиваясь под нагревом. Просушка чая нужна для того, чтобы он мог дольше храниться.
Скрутка чайного листа не только помогает выдавить на поверхность остающуюся в листе влагу, но и немного повредить его клеточную структуру, что значительно ускоряет экстрацию чая при заваривании.
В древности цельные листья чая приходилось варить. Так даже дни варят абурича и другие цельнолистовые сорта банча.
В эпоху Тан пропаренные листья толкли в ступе. Это облегчало экстрацию и поэтому наряду с варкой чая в чайном каноне Лу Юя уже описан метод заваривания чая горячей водой в кувшине.
Размалывание чайных листьев в ступке сильно разрушает их структуру, обеспечивая максимальную экстракцию, что было характерно для изготовления лекарств.
С другой стороны, размол увеличивает поверхность соприкосновения с кислородом, что приводит к окислению и появлению горечи. Очевидно, что это стало одной из причин практиковавшегося в народе добавления в чай соли, кожуры цитрусовых и прочих смягчающих вкус добавок, которые критиковал Лу Юй.
В отличие о размалывания, характерного для лекарственных трав, скрутка наносит чайному листу гораздо меньшие повреждения, обеспечивая более ровный вкус и отсутствие горечи, свойственных напитку вкусового наслаждения. Технология скрутки распространилась в Китае в эпоху Мин, став важным шагом на пути эволюции чая от лекарства к вкусному напитку.
Тем не менее оставленные скруткой микротравмы делают сенча чувствительным к горячей воде. Именно по этой причине высшие и даже средние сорта сенча легко дают горечь при заваривании кипятком.
Такая капризность сенча требует от заваривающего времени и определенных навыков заваривания. Высшие сорта сенча богаты белками и аминокислотами, которые легко портятся при контакте с теплом и требуют хранения в холодильнике. Вследсвие оставленных скруткой микротравм катехины сенча быстро окисляются при контакте с воздухом, требуя хранения в герметичной упаковке.
Все эти факторы делают сенча (и в первую очередь его высшие сорта) неудобным в быту чаем-недотрогой, что наряду с высокой ценой удаляет сенча от повседневной жизни массовых потребителей.
Паровой сенча можно считать отличным чаем для внимательного, сосредоточенного чаепития, но не самым простым вариантом на каждый день.
Этот чай требует внимания и его заваривание может мешать непринуженному общению, например, с друзьями, особенно если они не являются чайными энтузиастами. Стоит лишь немного увлечься разговором и перезавареный буквально на несколько секунд сенча уже грозит горечью!
По мере роста элитности падает повседневность сенча — его способность интегрироваться в повседневную жизнь обычных людей.
Обработанный в горячем котле чай камаирича, напротив, прощает «ошибки заваривания», легко вписываясь в разнообразие бытовых ситуаций.
При котловом способе чайный лист нагревается за счёт контакта с разогретым котлом. Влага, содержащаяся внутри листа, начинает испаряться, и именно этот внутренний пар передает жар клеткам чайного листа, тем самым останавливая окисление.
По сути это тоже пропаривание, но более мягкое и постепенное. Жар проникает в лист не сразу, поэтому вкус формируется более цельным и устойчивым. Такой чай не уходит в горечь при заваривании даже крутым кипятком, настаивается быстрее, чем сенча и не требует специальных навыков.
Котловой способ прощает не только грубое заваривание, но и некоторые недостатки качества сырья, сглаживая и размазывая вкус, который является более обобщенным и цельным, чем разделенный вкус элитного сенча.
Во избежание пригорания котловой метод приветствует не слишком молодые чайные почки, а более зрелые чайные листья, что снижает его себестоимость и одновременно повышает повседневность.
Котловой чай, сделанный из более зрелого, богатого клетчаткой сырья, проще хранить, проще заваривать и легче сочетать с обычной едой. Котловой чай лучше утоляет жажду и подходит к еде, что делает его вкус скорее физиологическим, нежели вкусовым.
Исследования показали, что более плотная, не столь деформированная, как в случае сенча структура листа камаирича сдерживает резкую экстрацию кофеина и таннинов, тем самым смягчая вкус и возбуждающий эффект зеленого чая.
Очевидно, что именно эта практичность, высокая повседневность камаирича сделала котловой метод производства зеленого чая в Китае и других странах.
При этом речь не о том, что один способ производства «лучше», а другой «хуже». Оба способа способны дать полноценный и разнообразный зелёный чай.
Однако, если смотреть на чай как на напиток для каждого дня — источник ровного вкуса, которого аромата и накопительного оздоровительного эффекта, — то котловая технология представляется более подходящей.
Метод производства пропареного сенча, с другой стороны хорошо подходит для производства элитных чаев с нежным, естественным ароматом зелени и рельефно «прорисованным» вкусом.