В предыдущих главах мы попытались «изнутри» рассмотреть сложный механизм взаимодействия чая и человека — то, что мы называем чайной культурой.
Теперь попробуем взглянуть на то, как чайная культура Японии подается обычному, непосвященному потребителю. В качестве примера мы выбрали две небольшие главы из книги «Чай Удзи: продолжая традицию» — «Как смотреть на чай» и «душа чая».
Её автор — Нобуо Хории, президент чайной компании «Ситимэйэн» (Удзи), признанный авторитет чайной промышленности и победитель национальных чайных конкурсов.
Хории — бесспорный профессионал: он удивительно точно описывает вкусовую анатомию качественного чая как гармоничное сочетание «вкусового» и «физиологического» вкуса: чай должен быть «вкусным и питким».
Автор делится богатым практическим опытом, рассказывая читателю о сложном мире чая:
«Чай настолько глубок, что его характеристики могут различаться даже в зависимости от того, на правой или на левой стороне дороги находится плантация. Поэтому чтобы предлагать качественный чай, необходимо тщательно изучать его особенности. Для профессионалов чайной торговли знание особенностей чая является делом первостепенной важности.
Для того, чтобы увидев чай, сразу же понять, в каком регионе он был выращен, нужно хорошо изучить региональные особенности чая.
С этой целью я провел тщательное исследование чая по всей стране, но чтобы по-настоящему овладеть этими знаниями, потребовалось 20 лет. Наконец, мне удалось изучить особенности растущих в Японии чаев, но несмотря на это впереди еще лежит долгий путь.
В Удзи есть почвы, подходящие для выращивания сенча, гёкуро и тэнча, которые относятся к трем основным типам местности: горным районам, равнинам и районам вдоль рек. Чтобы создавать те или иные виды чая, нужно умело использовать природную силу, в основе которой лежат климат и почвы. В конечном счете, чай — это то, что мы пьем, поэтому важно подчеркивать его особенности, фокусируясь на аромате и вкусе и делать вкусный и питкий (легко проходящий через горло) чай».
Среди многих факторов Хории подчеркивает важность своевременного сбора урожая:
«Как я уже говорил, форма и цвет безусловно важны, однако у чая есть понятие «сезон сбора». Если собрать листья для сенча и гёкуро слишком рано, то они будут тонкими (и удобными для скрутки), но вкус такого чая скорее горек, чем сладок, да и количество урожая невелико. Если же опоздать со сбором, то лист станет плотным, а вкус чая пустым как у банча.
В случае с тэнча, как я уже говорил, через 3 дня после того, как почки первого сбора перестают расти, получается насыщенный цвет, но форма грубеет, вкус теряет мягкость, количество невелико, и такой чай не приносит прибыли. Кроме того, если собрать урожай позже, получится лишь чай из грубых листьев со вкусом банча: белый и жесткий, как лист дуба.
Поэтому крайне важно закупать чай, произведенный точно в сезон. Таким образом, производителям необходимо регулировать время сбора, сорт и количество, учитывая тип чая.»
У читателя создается впечатление, что существует некое, «одно» — самое лучшее время сбора «бинго», любое отклонение от которого «портит» чайный лист, в случае опоздания переводя его в категорию чаев с пустым вкусом. Так, из самостоятельного вида чая банча превращается в «ошибку сенча».
Дело тут не в самом листе, который не «портится», а лишь быстро меняет свои свойства. Главная проблема в том, что рынок не ценит это качество и торопит фермера со сбором урожая. Потребитель, читающий чайную литературу, подобную книге Хории, информационно подготавливается, нацеливается на оценку исключительно элитных сортов.
Автор подчеркивает, что старается выбирать «тяжелый чай», то есть хорошо удобренное, элитное сырье, насыщенное аминокислотами. О существовании другого полюса, мира «легкого чая» банча не упоминается от слова совсем: банча и все промежуточные приближения к нему предстают перед читателем как ошибка тайминга, допущенная при сборе листьев для сенча.
Из всего многообразия чаёв Японии автор выбирает чай Удзи. Из всего многообразия чайного листа — только «тяжёлый» лист.
Из всего спектра возможных сезонов — узкое окно раннего сбора. Из всего разнообразия оттенков настоя — один-единственный «красивый» цвет.
«Еще один момент: в процессе производства обязательно нужно делать чай с красивым цветом настоя. Чай с плохим цветом получается из-за ошибок в производстве: слишком сильный огонь, чрезмерная пропарка или появление затхлого запаха.»
По мере повествования, автор все больше сужает многообразный мир чая, подгоняя его под строгие, фиксированные критерии. Как бесконечно разнообразный чай, качество которого отличается уже на другой стороне дороги, можно свести к узкому диапазону параметров? Эту функцию выполняет национальный чайный конкурс, с которого автор, собственно, и начинает главу:
«Критерии оценки таких чаёв как гёкуро или сенча определены национальным конкурсом чая. Оценочные баллы выставляются по четырем параметрам: форме и цвету (внешний вид), аромату, вкусу и цвету настоя. Для тэнча (сырья для матча) добавляется пятый пункт — цвет перетертого листа.» Стр. 141
В итоге Нобуо Хории сужает мир чая до элитных чаев — традиционной сферы специализации Удзи. В главе о правилах заваривания чая он дает рекомендации только по элитному сенча и гёкуро, сужая температурный режим соответственно до 60-70 и 40 градусов Цельсия.
Такой щадящий режим заваривания максимально экстрагирует умами, превращая чай в наваристый супчик. Автор не задается вопросом: всегда ли потребителю нужен подобный вкус чая? Всегда ли у простых людей, занятых работой и повседневными хлопотами, есть время ждать три минуты, пока наконец не раскроются листья удзийского гёкуро?
Потребитель оказывается в положении школьника, которому объясняют, как следует «правильно» смотреть на чай.
Ирония в том, что сегодня подавляющее большинство японцев пьёт совсем другой чай — пакетированный или консервированные чайные напитки из пластиковых бутылок, которые не имеют почти ничего общего с миром элитного сенча и гёкуро, о котором рассказывает автор.
Качество элитного чая, возведенное в святыню, из источника ежедневной радости превращается в сверхсложное домашнее задание, требующее 20 лет постоянной учебы. Потребитель, зашедший в огромный костёл истинного качества, чувствует себя маленьким и ничтожным.
Далее автор переходит к главе «душа чая».
«Знаменитый Окакура Тэнсин говорил: «В живописи бывают шедевры и посредственные работы, так и в чае: вкус может быть и хорошим, и плохим в зависимости от того, как его заварить». Чай получается таким, каково ваше душевное состояние. Если вы заняты и завариваете его в спешке, вкус будет резким и суетливым. Но если у вас есть свободное время, вы остудили воду и завариваете в спокойной атмосфере, чай ответит вам мягким вкусом.»
Окакура Тэнсин не писал о «правильном» или «неправильном» рецепте заваривания. Напротив, он подчёркивал невозможность единственного совершенного способа приготовления чая. Ниже приведем точный перевод с английского оригинала:
«Чай — это искусство, и чтобы раскрыть его высшие качества, нужна рука мастера. Есть хороший и плохой чай, как есть хорошие и плохие картины — причём последних обычно больше. И не существует единственного рецепта, по которому можно приготовить совершенный чай, так же как не существует правил, по которым можно создать Тициана или Сэссю.»
Таким образом, ответственность за вкус чая незаметно переносится с производителя на потребителя: если чай кажется резким или тяжёлым, проблема объясняется не особенностями сырья и его обработки, а неправильным способом заваривания.
Потребителю запрещается быть занятым и торопиться. Не чай служит чаеловеку, а человек превращается в слугу чая.
Далее следует стандартная мантра о том, что чайная церемония есть не только центр и главный двигатель чайной культуры, но и мерило оценки духовности человека.
«Чай — незаменимый напиток в жизни человечества. Это особенно справедливо для Японии, где он сформировал культуру чайного пути «садо».
Чайная церемония оставила огромный след в истории культуры со времен средневековья. Стремление к духовности связало рост потребления чая с эстетикой «садо». Культура чайной церемонии была отточена и развита до высочайшего уровня. Чай существует как диалог человека, чайной посуды и чайной комнаты. Чай — это отправная точка мира. Манеры человека, овладевшего искусством чая, красивы и лишены суеты.» Стр. 148-149
За красивыми словами о духовности повседневный напиток превращается в метафизическую субстанцию. Становится неясным: зачем и для чего нужно постоянно повышать качество чая? Автор пишет:
«Мы, производители чая Удзи, оттачиваем технику заваривания нашего чая, постоянно стремясь к повышению качества и самосовершенствованию.
Есть поговорка «крестьянин живет следующим годом»: нельзя останавливаться на достигнутом, нужно учиться всю жизнь. Я искренне надеюсь, что культура чаепития, где люди наслаждаются процессом и общаются душами, будет и далее распространяться и укореняться.» Стр. 148
Борьба за качество, за которой не видно ничего кроме гонки за баллами на чайных конкурсах, превращается в нескончаемую сансару «следующего года».
Вместо того, чтобы выйти из порочного круга, заварить чай и сказать: «Мне достаточно!», потребитель вслед за производителем втягивается в погоню за качеством в надежде соответствовать высокому уровню чая из Удзи.
Богатый опыт и глубокие знания Хории транслируются через призму жесткой иерархической системы, которая за десятилетия выстроила невидимую стену между фермером и реальным многообразием чайного мира.
Как мы уже видели в предыдущих главах, ориентация на идеальную конкурсную форму постепенно сгладила региональные различия японского чая, превращая его в бездушное промышленное изделие. Искаженное видение чая превратило банча в ошибку сенча, а региональные особенности теруара — в «дефекты качества».
Доступ в мир чая контролируют строгие стражи врат — судьи чайного конкурса. Отгороженный от потребителя невидимой стеной конкурсных нормативов и догм чайной церемонии, мир чая оказался сведён к узкому отверстию замочной скважины. Цельная система была разделена на субъект и объект.
Потребитель, изначально бывший её неотъемлемой частью и главным мерилом чайного качества, постепенно превратился в стороннего ученика-наблюдателя.