Чайные специалисты предлагают различные классификации чая: по степени ферментации, региону выращивания, сорту чайного куста, времени сбора, способу сбора и обработки, химическому составу и т д.
Все эти классификации безусловно важны для научного изучения чая, однако они как правило мало понятны для обычного потребителя, пытающегося в первую очередь уяснить, какую ценность лично для него имеет тот или иной чай.
Огава Яэко это хорошо понимала, обвиняя чайную отрасль в чрезмерном самолюбовании и игнорировании насущных потребностей потребителей. В своей книге «Чай для жизни» (1975) она писала следующее:
«Недавно в одной телепередаче для домохозяек устроили тест: участницам предложили отличить гёкуро от сенча, и никто не смог этого сделать. Торговец чаем, видевший это, пришел ко мне и в полном изумлении воскликнул: «Это же возмутительно!». Я же ответила ему: «Это как раз у торговцев чаем неверное восприятие ситуации. То, что люди не понимают разницы — совершенно естественно».
Пока мы разговаривали, у меня возникло ощущение, что чай словно завис в воздухе, оторвавшись от реальности. Торговец, негодующий из-за того, что люди не видят различий, похож на учителя, который ругает учеников за плохие оценки в тесте.
Но ведь если оценки плохи, виноваты не ученики, а учитель: либо он плохо объяснял, либо само задание было неуместным, либо он просто отстал от времени. Именно в такие моменты «учителю» (продавцу) стоит призадуматься.
Если смотреть на огромный мир чая в целом, то различие между гёкуро и сенча — вещь крайне незначительная. Для обычной домохозяйки куда важнее то, как чай влияет на её повседневную жизнь. Я часто задаюсь вопросом: на основании каких критериев строится иерархия чая на витринах магазинов? Не стоит ли нам пересмотреть этот подход, опираясь на:
- Способ производства;
- Место произрастания;
- Цель использования (для удовольствия, для повседневного питья, в лечебных целях);
- Сорт чайного куста
- Эпоху (чай прошлого, настоящего и будущего) и так далее — критериев может быть бесконечное множество.
Гёкуро и сенча — это лишь малая часть огромного мира чая. Сейчас, когда границы в еде, одежде и жилье расширяются до мировых масштабов, японцы не должны замыкаться в узком мирке своего чая. Нам нужно смотреть на чай шире и активно интегрировать его в повседневную жизнь.
Каждый из вышеупомянутых способов классификации достоин написания отдельной книги. Здесь же я ограничусь лишь объяснением самой сути. Если потребители начнут четко осознавать свои желания — «я хочу именно такой чай», — то и люди, занятые в чайной индустрии, начнут проводить исследования и прилагать усилия, чтобы поставлять чай, соответствующий этим запросам.
Между «хорошим чаем» с точки зрения продавца и «хорошим чаем» с точки зрения потребителя существует огромная пропасть. «Дорогой, но невкусный», «сложный в заваривании», «быстро портящийся после вскрытия упаковки» — такой чай в конечном итоге будет отвергнут потребителем.» стр 39.
Огава Яэко отрицала «зависшее в воздухе» абсолютное качество и, глядя на чай глазами конечного потребителя, делала акцент на уместности употребления различных чаев в разных жизненных ситуациях:
«Поставить себя на место того, кто будет этим пользоваться» — вот основной принцип создания любого продукта. Но министерство сельского хозяйства, и производители чая в один голос твердят: «высокосортный чай, элитный чай». Но я задаюсь вопросом: а для кого именно предназначен этот так называемый «высокосортный чай»? Не стоит ли нам об этом задуматься?
Чай — это не то, на что смотрят, а то, что пьют. Даже если форма листа не идеальна, а цвет оставляет желать лучшего — разве вам не хочется выпить чаю, после которого в желудке становится легко и приятно? Из одного и того же чайного куста, в зависимости от способа обработки, получается черный чай, китайский чай (улун), зеленый чай или банча. И каждый из них по-разному воздействует на тело и, в конечном счете, на душу.
- Утром: банча с маринованной сливой (умэбоси), чтобы привести организм в тонус.
- Днем: черный чай к тосту с маслом.
- После ужина: чай улун, чтобы помочь пищеварению.
- В перерывах (в 10:00 и 15:00): чашечка вкусного сенча или гёкуро.
Внесите это разнообразие чая в работу и быт, добавьте его в ритм своей жизни. Почему бы не начать получать удовольствие от T.P.O. (Time, Place, Occasion — время, место, ситуация) в мире чая, впуская его в свою повседневность?
Огава Яэко ратовала за активную интеграцию различных чаев в повседневную жизнь людей и выделила ряд свойств чая, облегчающих эту интеграцию. Как наиболее характерным свойствам повседневного чая она причисляла питкость и доступность.
Далее шли физиологическая мягкость и дружественность: чай не должен быть агрессивным, горьким или тяжёлым, он легко «проходит горло», не надоедает, не приедается, хорошо сочетается с едой, его можно пить несколько чашек подряд, не замечая количества, и даже перед сном. Он оставляет лёгкое, освежающее послевкусие и ощущается как естественно нужный организму.
С точки зрения пользы — поддерживает здоровье и обмен веществ. С точки зрения сырья и производства — это более зрелый лист, местные сорта дзайрай, выращивание на солнце, минимум вмешательства, простые традиционные способы обработки, нередко котловая фиксация. Наконец, такой чай должен быть максимально доступным по цене.
Если собрать всё это вместе, становится ясно, что речь идёт не просто о наборе частных признаков. Все они по-своему работают на одно: делают чай удобным, незаметным и естественным спутником повседневной жизни.
Выделив характерные свойства дзёча, Огава Яэко заложила фундамент для дальнейшей систематизации знаний о чае. Она, по сути, посеяла семена повседневности и тем самым существенно расширила само понимание качества с точки зрения потребителя.
Долгое время оценка японского чая строилась по простой вертикальной логике: выше — значит лучше. Первый сбор, выраженный умами, сложность аромата, редкость и цена объявлялись вершиной качества, тогда как банча, камаирича, поздние и «простые» чаи автоматически оказывались внизу, как будто речь шла не о разных функциях, а о разной степени несовершенства.
Такая система напоминает лестницу. Она удобна для рынка и соревнования, но неизбежно обедняет чайную культуру: всё, что не соответствует премиальному стандарту, начинает восприниматься как второсортное и постепенно вытесняется. Иерархия почти автоматически сужает разнообразие.
Вклад Огавы важен тем, что она фактически разрушила эту вертикаль. Вместо единственной шкалы «лучше–хуже» она предложила две оси оценки — чай для смакования и чай на каждый день. Тем самым были признаны разные режимы употребления и разные критерии уместности. Повседневный чай перестал быть «нижней ступенью» и получил собственное достоинство.
Опираясь на этот фундамент, мы попытались сделать следующий шаг. Если Огава перечисляет признаки, то нас интересует их общий принцип. Питкость, мягкость, простота и ненавязчивость — это не разрозненные характеристики, а проявления одного более высокого свойства, которое можно назвать повседневностью чая, то есть его способностью естественно вплетаться в ткань повседневной жизни. Таким образом повседневность чая — это не противоположность качества, а его особая форма. Оперируя этим понятием, можно говорить не об абстрактом чае высокого или низкого качества, а о конкретном чае высокой или низкой повседневности.
Отсюда вытекает иной взгляд на само качество. Мы не принимаем идею иерархии, в которой поздний лист обязательно «хуже» раннего. По мере роста чайного листа качество не падает, а меняется: от качества неповседневности — концентрированного, событийного, требующего внимания, — к качеству повседневности — устойчивому, спокойному, пригодному для регулярного питья. Это не деградация, а смена функции.
В таком понимании чайная культура предстает не как пирамида ценностей и не как набор жёстко разграниченных форм, а как континуум, спектр бесконечных комбинаций между полюсами премиальности и повседневности. Любой чай занимает своё место в этом поле не по принципу «выше–ниже», а по сочетанию задач и контекстов.
Качество перестаёт быть лестницей и становится координатами. Регулируя степень повседневности на уровне выращивания, сроков сбора и обработки, можно целенаправленно создавать чаи самых разных профилей — от интенсивных, гурманских, предназначенных для сосредоточенного смакования, до спокойных и сопровождающих ежедневную жизнь.
Понимание качества как функциональной пригодности, а не как раз и навсегда фиксированной «ступеньки», естественным образом возвращает чайной культуре её многообразие. Когда нет единственной вершины, исчезает и «низ»: банча, камаирича, поздние сборы, региональные разновидности и простые бытовые чаи воспринимаются не как компромиссные «недочаи», а как равноправные формы существования чая.
Повседневный чай наконец предстает перед потребителем как очевидная самостоятельная ценность. Лестница рангов рассыпается и из-под её обломков возникает бесконечное пространство возможностей — пустота.