В масштабе национальной чайной культуры чай представлен как совокупность региональных разновидностей, которые в течение многих веков адаптировались под вкусы и образ жизни живущих в этих регионах людей.
Региональный вид чая существует как выражение вкусовых предпочтений местных жителей. Этот чай плотно интегрирован в их жизнь и удобен как домашний халат.
В биологическом плане растущий в регионе чай также адаптирован к климату и почвам, в которых он научился выживать с древних времен.
В широком смысле чайная культура есть гармония чая, природы и человека. Любые резкие и масштабные изменения «кирпичиков» чайной культуры: методов выращивания и производства, видов чая, сортов чайного куста и т д. могут нанести серьезный ущерб создававшейся веками чайной культуре.
Сегодняшний отход японцев от листового является причиной деформации чайной культуры, начавшейся в период Бакумацу и усилившейся в послевоенный период в ходе революционной модернизации чайной отрасли.
Во главу угла были поставлены приоритеты хозяйственной эффективности, такие как снижение издержек, повышение производительности, урожайности и рентабельности. Важным средством достижения этих целей стала стандартизация, которая почти буквально искоренила местные сорта чайного куста дзайрай, а также делавшиеся из них региональные виды банча.
Если до войны главным стимулом реформ был чайный экспорт, то после войны усилия чайной отрасли переключились на стремительно богатевший внутренний рынок.
Ниже приведем главу «Чай для гостей» из книги Накамура Ёичиро «Банча и японцы», в которой автор описывает суть и последствия модернизации.
«После открытия портов в конце периода Бакумацу (середина XIX века) главной задачей чайной индустрии стало повышение оценки японского чая иностранными импортерами.
Отрасль одновременно стремилась к повышению качества и унификации продукции. В ходе этого процесса традиционный чай банча был вытеснен как товар, не соответствующий стандартам, и быстро пришел в упадок.
Вместо него развивалось производство высокосортного пропаренного чая сенча, предназначенного исключительно для употребления «напоказ». В регионе Кансай часто можно было услышать фразу: «Обычно мы пьем банча, но если придут гости, подаем им чай из Сидзуоки». В данном случае пропаренный сенча и был тем самым «чаем для гостей».
Положение, которое занимал банча, вполне объяснимо. Мы склонны бессознательно признавать, что технологии развиваются. Путь развития технологий производства сенча в Новое время (период Эдо и позже) не был ошибочным. Однако важно понимать, что существовало и обратное течение, идущее наперекор этому процессу.
Японская чайная промышленность, а точнее, почти вся японская продукция, отчаянно стремилась к единообразию (стандартизации).
Приведем самый радикальный пример, касающийся чая. Речь идет о сорте ябукита. Этот так называемый супер-сорт был выведен Сугиямой Хикосабуро, внесшим огромный вклад в улучшение чайных кустов, на северной стороне (кита) бамбуковой рощи (ябу) в экспериментальном чайном саду в конце периода Мэйдзи.
После многочисленных наблюдений и испытаний он был официально признан элитным сортом и постепенно распространился по всей префектуре Сидзуока. По вкусу, аромату и урожайности он превосходил все стандарты, предъявляемые к чаю как к товару.
В послевоенный период распространение сорта ябукита стало взрывным, и к настоящему времени он занимает более 80% всех чайных плантаций Японии.
До того как чайные поля были унифицированы под конкретные сорта, каждое чайное дерево обладало своей индивидуальностью. Поскольку чайный куст не может самоопыляться, выращенные из семян «дети» всегда имели качества, отличные от «родителей».
Поэтому даже у соседних деревьев сроки сбора, вкус и аромат различались. У дикорастущих (местных) кустов дзайрай было множество уникальных черт. И хотя в отдельных аспектах находились кусты, превосходящие ябукита, по сумме характеристик ябукита была непобедима. В результате местные сорта один за другим заменялись на ябукита. Итогом стало то, что вкус и аромат чая повсеместно стали похожими друг на друга. Даже уязвимость к болезням стала общей.
С другой стороны, с развитием механизации производства чая стали внедряться методы обработки, соответствующие предложениям производителей оборудования. Как в плане сырья, так и в плане технологий обработки — индивидуальность чая была утрачена.
Благодаря тому, что еще остаются люди, наслаждающиеся домашним чаем банча, сделанным для личного потребления, этот вкус ещё продолжает существовать. Но как товар широкого потребления банча стремительно исчезает с магазинных полок страны.» стр 162-163
Стандартизация сама по себе злом не является, но становится им, если осуществлять её бесконечно, объявляя абсолютным благом. Деформируя и обедняя чайную культуру, чрезмерная стандартизация ударяет по всем её звеньям: природе, людям и их образу жизни.