FITNESS FOR FOOD
Питкий чай не только хорошо «проходит горло» сам, но и увлекает за собой еду, тем самым оптимизируя и гармонизируя прием пищи.
При этом крайне важна сочетаемость чая с едой — одно из важных качеств чая, определяющих его повседневность. Если говорить языком качества как пригодности к использованию (fitness for use), то сочетаемость чая с едой можно выразить термином fitness for food.
Зеленый чай и рис традиционно являются фундаментом японской пищевой культуры именно благодаря хорошей сочетаемости.
Но тут важно сказать, что далеко не любой зеленый чай хорошо сочетается с рисом.
Легкая терпкость питкого чая эффективно очищает нёбо от сладковатого крахмального привкуса риса, тем самым обнуляя послевкусие. Это предотвращает накапливание вкусовой усталости и делает каждый очередной кусок пищи «новым».
С другой стороны, зеленый чай богатый умами обладает сильной аминокислотной сладостью, которая «слипается» с крахмальной сладостью риса, создавая «пищевую пробку», в результате чего рис быстро набивает оскомину.
Помню, как в апреле 2023 года я приехал в город Урэсино (префектура Сага), издавна славящийся своим чрезвычайно питким и подходящим к японской пище котловым чаем камаирича. К сожалению, сегодня погоня за премиальным вкусом умами и эффектным зеленым цветом настоя почти полностью уничтожили производство камаирича. Теперь там производится главным образом глубоко пропаренный чай тамарёкуча, мало чем отличающийся от стандартного сенча фукамуси.
В одном из местных ресторанов к японской еде мне подали именно такой ярко зеленый чай с сильным вкусом умами, в котором чувствовалось обильное участие удобрений. Я пробовал запивать им рис и рыбу, но он не мог смыть их с нёба и буквально вязнул на зубах вместе с едой. Я попросил разбавить чай, но даже это почти не дало результата: еда и чай будто бы двигались в разных направлениях.
Я остановился в небольшой гостинице, где был включен завтрак в японском виде. На следующее утро я был немало удивлен, увидев в стоящей среди тарелок чашке золотисто янтарный камаирича!
Это был удивительно питкий и ароматный чай, вернувший ощущение гармонии, утраченной в ресторане. Не будет преувеличением сказать, что этот традиционный чай в сочетании с традиционной едой дает эффект синэргии, заметно увеличивая уровень удовольствия от трапезы.
У хозяйки гостиницы я узнал адрес фабрики, где до сих пор производится классический котловой чай. Но почему же из всего «премиального», яркого зеленого чая, который сегодня буквально запружен Урэсино, она выбрала именно этот золотисто желтый чай?
Ответ на эту загадку всплыл сам собой в беседе с хозяйкой. Оказалось, что родом она из Каванэ — знаменитого чайного региона Сидзуоки.
Кому как не людям из Каванэ и других исторических центров производства чая понимать важность совместимости чая с едой? Ведь от нее зависит судьба не только чайной, но и всей пищевой культуры.
В 1991 году председатель чайного кооператива Каванэ, Савамото Юкихико отмечал:
«Вкусы в еде и напитках меняются стремительно, вслед за переменами в обществе. Доля чая среди огромного разнообразия напитков, безусловно, снижается. Главной причиной этого «отхода от чая» является трансформация рациона.
Раньше во многих семьях чай пили до и после еды, но переход с риса на хлеб привел к тому, что всё больше людей выбирают кофе. Из-за этого многие дети растут, не зная вкуса зеленого чая, и эта тенденция будет только усиливаться». «Ежемесячный журнал Чай», февраль 1991, стр. 8.
Несмотря на безусловную значимость внешних факторов, Огава Яэко увидела корень проблемы в структурной деформации самого чая и, как следствие, чайной культуры.
Так, повсеместное вытеснение традиционно подходивших к японской кухне банча и навязывание высококачественного чай сенча приводило к вопиющей несостыковке зеленого чая едой. Огава Яэко писала:
«Возьмем к примеру, рестораны суши. Сейчас большинство заведений используют порошковый сенча, подавая напиток ярко-зеленого цвета.
Но не кажется ли вам, что после него во рту остается какой-то шершавый, неприятный привкус?
Предназначение чая в том, чтобы смыть специфический вкус сырой рыбы и освежить полость рта, а после такого чая даже не хочется просить добавки.
К жирным блюдам, таким как угорь или темпура, тоже часто подают насыщенный сенча, но от него у меня тяжесть в желудке.
По моим ощущениям, красивый зеленый сенча со сладковатым вкусом не сочетается с соевым соусом или мисо. К суши, темпуре и угрю, да и вообще к карри, вместо воды гораздо больше подошли бы более легкие банча или ходзича.
Если уделять больше внимания сочетаемости с едой, чай можно будет пить с гораздо большим удовольствием».
(Газета «Токио Симбун», 13-15 мая 1989 г., статья «Вкусный чай»)
Приведенный отрывок наглядно демонстрирует, как «высококачественный» сенча относительно низкой питкости не справляется с традиционно несвойственной ему задачей. Абсолютизация высокого качества сенча создает неуклюжий мисмэч чая и еды. При этом виноваты, не внешние факторы, а сам чай, вернее неверный взгляд чайной отрасли на качество чая.
Огава Яэко подчеркивала:
«Говорят, что связь человека и чая длится уже многие тысячи лет. В последнее время много шумят об «отходе от чая», списывая это на смену образа жизни или рациона — будто во всем виноваты внешние факторы, а не чай. Однако я так не считаю. Не кроется ли проблема в самом чае? Если питание изменилось, значит, должен появиться чай, который ему соответствует.
У каждого продукта есть свой характерный вкус: у сахара, соли, соевого соуса, мисо, масла. Чай может как идеально сочетаться с этими вкусами, так и конфликтовать. Если сочетание плохое, страдает и еда, и напиток — это и становится причиной «отхода от чая».
Часто слышу: «Мой ребенок во время еды пьет только воду или молоко». А не потому ли это, что нет чая, который ребенку бы хотелось пить?
Несколько лет назад в детском саду во время обеда я предложила детям попробовать банча.
В первый день никто не проявил интереса, но со второго дня дети начали тянуться к нему, а через неделю уже многие просили добавки и съедали весь свой обед.
Дети не любят горький и вяжущий вкус. «Что же считать истинным вкусом чая?» — именно это станет важным вопросом в будущем. Чай, в зависимости от способа изготовления, может стать и ядом, и лекарством. Я считаю, что по-настоящему вкусным является чай, который естественным образом требуется организму».
Я мечтаю, чтобы существовал такой чай, который захотелось бы выпить даже тяжелобольному человеку, который ничего не может есть. Чай, который могли бы вместе пить и старики, и дети. Чай для семейного круга, для спорта, для перерыва в работе и для покоя. Я верю, что нет напитка, который смог справиться с этими задачами лучше, чем чай».
Огава Яэко призывала прибегнуть к широкому арсеналу средств, которыми обладает чай, способный удовлетворить любые потребности людей. Она восстала против узкого догматического взгляда на качественный чай, сводящий качество до красивой формы, цвета и сладости умами. Японский чай был связан по рукам и ногам невидимыми веревками общественной догмы.