С детства мы привыкли рассуждать о вещах высокого и низкого качества, воображая некую легко понятную линейную шкалу-вертикаль «выше-ниже», «лучше-хуже».
Понимание качества как нечто высокого или низкого, лучшего или худшего есть не более чем созданная человеком для собственного удобства субъективная система оценки вещей.
В реальности существует множество различных качеств, способных удовлетворить различные потребности человека, причем ни эти качества ни сами потребности не укладываются в иерархическую вертикаль ценности. Они не хуже и не лучше друг друга: они — разные.
Вода, например, используется для питья, а виноград — для еды и при этом никто, слава Богу, не говорит, что виноград выше качеством, чем вода, потому что обладает более насыщенными вкусом, ярким цветом и стоит дороже.
Как ни странно, но в японском чае эта, казалось бы, естественная логика природного многообразия отрицается: считается, что молодой чай синча по качеству превосходит чай банча, сделанный из зрелых, подросших листьев. И точка.
Принято считать, что качество чая начинает падать по мере роста чайного листа. В учебном пособии «Выращивание и обработка чая» (1994) Ивааса Киёси пишет, что «За исключением самых ранних стадий развития, качество чайного листа падает по мере роста.»
Оиси Садао в своей книге «Выращивание чая: высокое качество и урожайность» (1977) отмечает, что «наиболее резкое ухудшение качества наблюдается после раскрытия почки».
Но так ли это на самом деле? Чем зрелый лист хуже молодого? Мнения могут быть разные. Все зависит от того, что именно считать качеством.
На наш взгляд, причина «сложности» понимания качества чая состоит в первую очередь в его функциональной двойственности, которая как правило предстанет перед потребителем в искаженном виде вертикальной видовой иерархии.
Двойственность качества чая можно условно представить в виде двух не существующих в реальности, застывших полюсов: абсолютно насыщенного, гурманского и абсолютно питкого, повседневного чая.
Двойственность чая динамична, а потому зачастую и неуловима для понимания: по мере роста чайного листа качество неповседневности (чай как напиток вкусового удовольствия) постепенно перерастает в качество повседневности (повседневный напиток).
При этом фактическая ценность чая не меняется. Одна ценность (насыщенность вкуса) перетекает в другую (питкость).
Такое нелинейное понимание качества чая входит в конфликт с общепринятой иерархией качества, согласно которой качество чая падает по мере роста чайного листа.
Линейная трактовка качества описана в работах Оиси Садао, где он усматривает обратную корреляцию между качеством и количеством чая и подчеркивает, что настало время перейти от количества к качеству.
В этом заключается главная причина заблуждения о существовании гурманности чая как одного абсолютного качества. Если же за качество брать повседневность чая, то количество чая вовсе не исключает его качества.
Оиси пишет:
«Урожайность чая нельзя понимать просто как количество собранной продукции. Иначе говоря, урожай формируется на каждой стадии роста побегов, и в зависимости от времени сбора объём может значительно меняться. С другой стороны, качество в принципе выше у ранних сборов, поэтому если опоздать со сбором, то чай превратится в банча.
При сборе «одна почка — один лист», «одна почка — два листа», «одна почка — три листа» верхушки побегов дают более качественный чай, однако чем ниже по стеблю берут листья, тем сильнее ухудшается качество, зато увеличивается объём урожая.
Следовательно, так называемое «врождённое качество и урожайность» плантации не заданы раз и навсегда; они существенно меняются в зависимости от сроков и способов сбора. Более того, между качеством и количеством часто существует обратная зависимость.» стр. 222
В этом отрывке ощущаются характерные для эпохи борьбы за качество недооценка ценности банча и переоценка ценности синча. Превращение в банча представлено как худший сценарий, напоминающий превращение кареты Золушки в тыкву.
Бинарное видение качества чая действительно создает иллюзию обратной зависимости между качеством чая и количеством урожая. На самом же деле, если ставить целью производство массового повседневного чая не очень глубокого вкуса, но высокой питкости, то мы увидим, что ценность чая фактически не падает по мере роста побегов, она просто трансформируется.
Перетекая, качество меняется не как ценность, а как пригодность чая к тому или иному режиму использования, так называемая fitness for use.
Режим использования может варьироваться не только в рамках повседневности и неповседневности, но и в связи с региональными особенностями потребительских предпочтений, что расширяет качество «в ширину», выделяя многообразие чая в особую ценность «быть другим».
Очевидно, что высокое качество Садао Оиси видел линейно: в первую очередь в глубоких вкусах умами, «гурманности» чая как напитка вкусового удовольствия.
В 1969 году на пике высокого экономического роста и возросшей платежеспособности населения Садао Оиси взял курс на дальнейшее повышение качества элитного чая с опорой на чайные конкурсы, как будто забывая, что усиление вкуса чая не может повышать его качество бесконечно и в конечном счете ведет к резкому снижению питкости.
Садао отмечал:
«Для такого продукта, как чай, качество которого столь тонко и трудно поддаётся объективному описанию, оценка и суждение о превосходстве на таких конкурсах, проводимых опытными специалистами, оказали неоценимую помощь в поддержании высокого качества и стандартизации в соответствии с требованиями времени.
С другой стороны, для того чтобы получить награду, участники прилагают огромные усилия, выставляя на показ продукты, которые по своему качеству значительно превосходят стандарты массового производства. Это, в свою очередь, поднимает планку для повышения качества продукции в целом.
В последнее время сельское хозяйство Японии стремится к качественным изменениям — к производству вкусной пищи, а не только к обеспечению продовольствием. Конечно, это связано с тем, что объёмы производства насытились, и наступила эпоха, когда товар не продаётся, если он не соответствует вкусу потребителя.
Но для такого продукта, как чай, который является напитком вкусового удовольствия, это исторически сложившаяся ситуация. В этом смысле я очень надеюсь, что через конкурсы будут установлены стандарты для вкусного и любимого чая, которые станут ориентиром для критериев качества в экономическом производстве». (Сёва 44.4 [1969 год, апрель])
Оиси благословил чайные конкурсы как флагманы премиализации и стандартизации. Возведение двух этих процессов в абсолют на волне высокой конъюнктуры в итоге нанесло тяжелый удар по двум важнейшим свойствам чая — повседневности и многообразию.