С древних времен люди хотели пить хороший чай, но мало кто мог безошибочно отличить плохой чай от хорошего. Чай издавна считался сложным для понимания, изменчивым подобно оборотню продуктом и потому назывался «лисьей травой».
Ситуация мало в чем изменилась и сегодня: для обычного потребителя чай продолжает оставаться тайной за семью печатями — уделом чайных гуру и темой для красивых легенд.
Президент чайной компании Тоэй Сэйча, Токида Сёхэй характеризовал чай «как товар, сложный для оценки качества и ценообразования» стр. 91. Он также отмечал, что «особенности качества и ценообразования зеленого чая делают его товаром, трудным для понимания потребителей». стр. 23
Оиси Садао назвал чай сложным напитком (стр. 423), качество которого с трудом поддается объективной оценке. Качество чая продолжало оставаться окутанным тайнами на протяжении многих веков.
В конце 8 века китайский чайный мастер Лу Юй в своем знаменитом чайном каноне впервые предпринял попытку оценки качества чая. Признав, что молодые побеги превосходят по качеству более зрелые, а также, что выращенный в тени деревьев чай выше по качеству чем чай, выращенный на открытом солнце, он официально положил начало линейному взгляду на качество, выстроив молодой и зрелый чай в иерархическую вертикаль «выше-ниже»/«лучше-хуже».
Тем не менее, подойдя вплотную к вопросу, как определить качество чая, мастер фактически ушел от ответа, написав лишь, что «понимание качества чая есть тайна, передающаяся из уст в уста от учителя ученику»…
Иерархия оценки чайного качества продолжает жить и по сей день, однако, современные авторы, словно подражая Лу Юю, избегают напрямую обсуждать качество чая. В японских чайных словарях и энциклопедиях попросту нет такой статьи. Есть статьи «оценка качества чая», но нет статьи «качество чая».
В некоторых чайных пособиях и журналах указывается на расплывчатость этого, казалось бы, фундаментального понятия.
«У листового чая нет ни стандартов, ни стандартных образцов. Нет и национальных брендов. Другими словами, нет критериев оценки качества, поэтому более дорогой чай не обязательно лучше по качеству, чем дешёвый. В конечном итоге, клиенты вынуждены полагаться на доверие к владельцу магазина при выборе покупки». (Журнал «Ежемесячный чай», 1994).
«Трудно установить единые стандарты качества для зелёного чая; его марки сильно разнятся в розничных магазинах, и продажа основывается на доверии к каждому конкретному магазину». (стр. 180, Муцуо Кувабара, Томио Сонэ, «Книга для чтения о зеленом чае», 1976).
«Цена чая определяется честностью чайного торговца. У зеленого чая (как и у чёрного чая) есть грейды (типы, сорта), но нет стандартов. Следовательно, классификация по качеству трудно поддаётся определению». (стр. 181, «Книга для чтения о зеленом чае», Муцуо Кувабара, Томио Сонэ, 1976).
Начиная примерно с 70-х годов прошлого века расплывчатость и непонятность понятия качества чая стала вызывать ощутимое недовольство потребителей. Они не понимали, почему чай с одной и той же плантации может стоить и 100 иен и 10000 иен за 100 граммов.
«Несмотря на то, что чай, как следует из выражения «повседневный чай и рис», является для японцев традиционным напитком, без которого не проходит ни дня, существует множество сортов и регионов выращивания.
К этому добавляются товарные особенности чая как напитка вкусового удовольствия, что делает чай трудным для понимания продуктом.
Особенно в последнее время увеличилось количество упакованного чая, по внешнему виду которого невозможно понять его содержимое. В результате для потребителя информация на маркировке оказывается неясной, отсутствуют чёткие критерии ценообразования, и усиливается недовольство, тем, что потребителю сложно сделать осознанный выбор.» стр. 185
Из записи передачи NHK «Экономический семинар “Жизнь”» (8 мая 1982) посвящённой японскому чаю.
В японской прессе то и дело находим свидетельства того, что потребителю не понятно, по каким критериям происходит градация качества чая и ценообразование.
В августовском номере ежемесячного журнала «Ча» за 1993 год, в рубрике «Мнение потребителей о чае», Харуко Инаба из города Сидзуока выразила своё удивление по поводу разнообразия видов японского чая и непрозрачности его цен.
«Однажды около тридцати человек, участвовавших в проекте по контролю веса, собрали для проверки 100-граммовые пачки зелёного чая по 500 иен, купленные в розничных магазинах и универмагах города.
Тогда мы были поражены тем, как много разных видов чая существует за одну и ту же цену. Некоторые чаинки были тонкие и ровные, как иглы, другие — небрежные, как необработанный чай (арача).
Цвет тоже сильно варьировался: от тёмно-зелёного до коричневатого. Я полагаю, что вкус тоже был очень разным. Чай — это продукт с сильным элементом личных предпочтений, и на него сильно влияет способ заваривания, поэтому невозможно однозначно судить о его качестве.
Однако, по сравнению с другими продуктами, текущая ситуация такова, что мы вынуждены полагаться на усмотрение продавца, и это то, чем мы, потребители, недовольны». (стр. 47, «Чай», 1993-8).
В стандарте 8402—86 международной организации по стандартизации ИСО качество определяется как «совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности потребителя».
«Ну какие потребности удовлетворяет чай?» — вероятно удивитесь вы, сказав нечто вроде: «Разумеется, потребность пить!». На самом деле чай с своих многообразных формах удовлетворяет широчайший спектр наших потребностей, начиная от физиологических и кончая духовными.
Что касается потребителей, то они тоже, как и их потребности могут быть совершенно разные — их целый мир!
И почему качество чая так сильно влияет на его цену? Ведь весь чай в сущности делается из одного и того же чайного куста и отличается лишь способами обработки? Почему одно качество выше другого? Чем именно оно выше? И главное: как отличить хороший чай от плохого?