Несмотря на свою важнейшую, структуро-образующую роль в чайной культуре, общество никогда особо не жаловало питкость чая и в особенности повседневные чаи высокой питкости. Оно часто смотрело на них как на проявление животных инстинктов людей низших сословий.
Важнейший для жизнедеятельности человека процесс утоления жажды с одновременной подпиткой организма целым комплексом полезных веществ сводился к выражениям вроде «только для утоления жажды». Лишь оказавшись в ситуации неспособности утолить жажду, человек способен по-настоящему осознать глубину подобных заблуждений.
В древнем Китае различались выражения «пить чай» и «смаковать чай». Китайские авторы Линь Мэйси, Чжао Цзыхань указывают на то, что в качестве истинной чайной культуры превозносились элитные чаи, предназначенные для неторопливого смакования:
«Из вышесказанного следует, что в древнем Китае для обозначения процесса питья чая сознательно предпочитали иероглиф «啜». Причина кроется в самой цели чаепития. Если бы чай был просто напитком для утоления жажды, подошли бы обычные слова «пить» (饮 или 喝). Однако чаепитие — это культурный акт, поиск духовного за пределами материального.
Как сказано в «Чжу Цюань Сяо Пинь» Тянь Юньхэна: «Тот, кто выпивает всё за один вдох, не успевая различить вкус — нет ничего более вульгарного». Чтобы выйти за пределы обыденности и распознать истинный вкус чая, нельзя пить его большими глотками, подобно корове. Нужно медленно «прихлебывать» (啜) — втягивать жидкость, слегка сжав губы. Это действие относится к категории «品» (пинь — пробовать, оценивать).
Существует поговорка: «Большой глоток — это питье (饮), малый глоток — это вкушение (品)». Способ питья «啜» предназначен не для утоления жажды, а для познания истинной сути чая. Именно поэтому в китайской культуре закрепилось понятие «品茶» (пинь ча) — искусство дегустации и созерцания чая.»
Общество воспевало чайную культуру, видя её суть в наслаждение нюансами вкуса и чайными ритуалами и лишь чаньские (дзенские) монахи рассматривали обыденную повседневность как истинный путь. Оставаясь в рамках обыденности — истинном пространстве для практики, монахи приходили к просветлению — объективному видению вещей такими, какие они есть.
В Японии истинной чайной культурой долгое время считалась чайная церемония, сформировавшаяся вокруг чая матча, а позднее и чайная церемония сенчадо, в которой используются гёкуро и высшие сорта сенча.
В своей книге «История чайной церемонии» Танихата Акио озвучивает официальную бинарную версию существования лишь одной чайной культуры в виде чайной церемонии, которая выросла из «некультуры» «простого утоления жажды». Он пишет:
«Существует множество видов чая как напитка, и способы его употребления столь же разнообразны. Однако большинство из них не идут дальше простого утоления жажды. Они не сопровождаются четко выраженными культурными явлениями.
В этом отношении порошковый чай матча является не только напитком, но и формирует различные формы ритуалов и этикета.
Типичными примерами являются так называемые «тякай» (чайные встречи) и «тядзи» (чайные церемонии с приемом пищи).
Именно благодаря тому, что приготовление матча подразумевает приглашение гостей и их угощение (фурумаи), этот процесс отделяется от понятия «просто напиток».
В качестве метода «угощения» сложилась двойная структура: подача блюд и само питье чая. В рамках этого процесса оттачивалось мастерство в оформлении места для чайного действа (чайная комната тясицу, павильоны сукия-дзукури, чайные сады родзи), подборе кухни (кайсеки), выборе сортов чая (койча — густой чай, усуча — тонкий чай), утвари и методов приготовления.
Цель этой книги — проследить путь того, как чай, пройдя путь от обычного напитка, порождал различные явления в зависимости от эпохи и формировал культуру.»
Подобный взгляд на чайную культуру как на набор особых правил и ритуалов весьма узок и однобок ибо полностью теряет из виду широчайший пласт повседневных народных чаепитий с множеством региональных особенностей, достигший пика развития в эпоху Эдо. Как мы уже говорили ранее, именно из недр этой культуры повседневных чаев-напитков родилась чайная церемония.
К слову сказать, что называть матча напитком можно только с большой долей условности, ибо по сути матча обладает низкой питкостью и представляет собой переходную форму от напитка к еде.
Исторически недооцененная питкость есть свойство чая, которое, в сочетании с массовой доступностью, наделяет чай качеством высшего уровня — повседневностью, которое в свою очередь является главным условием создания чайной культуры — системы взаимодействия чая и человека.
Главным носителем чайной культуры является питкий и недорогой повседневный чай. Его широкое распространение во всех слоях общества в разнообразных региональных разновидностях свидетельствует о рассвете чайной культуре. И наоборот, исчезновение многофункционального листового чая и замена его на консервированный напиток-суррогат говорит об упадке, обеднении чайной культуры.
В 70-х годах 20 века, Огава Яэко, обеспокоенная начавшимся «отходом от чая», увидела, что корень проблемы заключается в исчезновении традиционных повседневных чаев банча.
В своей книге «Чай жизни» (1975) она писала:
«Почему в последнее время люди перестали пить чай? Ведь согласно выражению «нитидзё-сахан» (повседневный чай и рис), чай должен был быть самой основой жизни японцев.
Даже чай банча, который сегодня стал синонимом дешевого продукта, в прежние времена была «чаем для жизни», насчитывавшим более 40 разнообразных видов. Причина, по которой в этой книге я пишу о хорошей воде, температуре горячей воды, чайничках кюсу, чайных чашах и способах хранения, заключается в моем желании вернуть в наш обиход чай для жизни — «дзёча»
Убрав из слова «повседневный чай» «ничидзёча» первый иероглиф «ничи» (день), Огава Яэко создала новое слово «дзёча», которое дословно означает «постоянный, неизменный, вечный чай».
Я могу ошибаться, но мне кажется, что Огава Яэко хотела подчеркнуть важность иероглифа «дзё», который фактически выражает поддерживаемую многими поколениями традиционную культуру, которая существует вопреки изменчивости и тщетности бытия, именуемой в буддизме «мудзё» — «непостоянство».
Я чувствую, что Огава Яэко видела в повседневном чае больше чем просто чай, который пьют каждый день, а именно суть чайной культуры, которую изо всех сил пыталась воскресить через возрождение традиционных банча и камаирича, павших жертвой модернизации.
Среди главных причин «отхода от чая» обычно приводится американизация пищевых привычек японцев и появление множества напитков-конкурентов.
Председатель чайного кооператива Каванэ, Савамото Юкихико отмечал:
«Вкусы в еде и напитках меняются стремительно, вслед за переменами в обществе. Доля чая среди огромного разнообразия напитков, безусловно, снижается. Главной причиной этого «отхода от чая» является трансформация рациона.
Раньше во многих семьях чай пили до и после еды, но переход с риса на хлеб привел к тому, что всё больше людей выбирают кофе. Из-за этого многие дети растут, не зная вкуса зеленого чая, и эта тенденция будет только усиливаться». «Ежемесячный журнал Чай», февраль 1991, стр. 8.
Несмотря на безусловную значимость внешних факторов, Огава Яэко увидела корень проблемы в структурной деформации самого чая и, как следствие, чайной культуры.
Так, повсеместное вытеснение традиционно подходивших к японской кухне банча и навязывание высококачественного чай сенча приводило к вопиющей несостыковке зеленого чая едой. Огава Яэко писала:
«Возьмем к примеру, рестораны суши. Сейчас большинство заведений используют порошковый сенча, подавая напиток ярко-зеленого цвета.
Но не кажется ли вам, что после него во рту остается какой-то шершавый, неприятный привкус?
Предназначение чая в том, чтобы смыть специфический вкус сырой рыбы и освежить полость рта, а после такого чая даже не хочется просить добавки.
К жирным блюдам, таким как угорь или темпура, тоже часто подают насыщенный сенча, но от него у меня тяжесть в желудке.
По моим ощущениям, красивый зеленый сенча со сладковатым вкусом не сочетается с соевым соусом или мисо. К суши, темпуре и угрю, да и вообще к карри, вместо воды гораздо больше подошли бы более легкие банча или ходзича.
Если уделять больше внимания сочетаемости с едой, чай можно будет пить с гораздо большим удовольствием».
(Газета «Токио Симбун», 13-15 мая 1989 г., статья «Вкусный чай»)
Приведенный отрывок наглядно демонстрирует, как «высококачественный» сенча относительно низкой питкости не справляется с традиционно несвойственной ему задачей. Абсолютизация высокого качества сенча создает неуклюжий мисмэч чая и еды. При этом виноваты, не внешние факторы, а сам чай, вернее неверный взгляд чайной отрасли на качество чая.
Огава Яэко подчеркивала:
«Говорят, что связь человека и чая длится уже многие тысячи лет. В последнее время много шумят об «отходе от чая», списывая это на смену образа жизни или рациона — будто во всем виноваты внешние факторы, а не чай. Однако я так не считаю. Не кроется ли проблема в самом чае? Если питание изменилось, значит, должен появиться чай, который ему соответствует.
У каждого продукта есть свой характерный вкус: у сахара, соли, соевого соуса, мисо, масла. Чай может как идеально сочетаться с этими вкусами, так и конфликтовать. Если сочетание плохое, страдает и еда, и напиток — это и становится причиной «отхода от чая».
Часто слышу: «Мой ребенок во время еды пьет только воду или молоко». А не потому ли это, что нет чая, который ребенку бы хотелось пить?
Несколько лет назад в детском саду во время обеда я предложила детям попробовать банча.
В первый день никто не проявил интереса, но со второго дня дети начали тянуться к нему, а через неделю уже многие просили добавки и съедали весь свой обед.
Дети не любят горький и вяжущий вкус. «Что же считать истинным вкусом чая?» — именно это станет важным вопросом в будущем. Чай, в зависимости от способа изготовления, может стать и ядом, и лекарством. Я считаю, что по-настоящему вкусным является чай, который естественным образом требуется организму».
Я мечтаю, чтобы существовал такой чай, который захотелось бы выпить даже тяжелобольному человеку, который ничего не может есть. Чай, который могли бы вместе пить и старики, и дети. Чай для семейного круга, для спорта, для перерыва в работе и для покоя. Я верю, что нет напитка, который смог справиться с этими задачами лучше, чем чай».
Огава Яэко призывала прибегнуть к широкому арсеналу средств, которыми обладает чай, способный удовлетворить любые потребности людей. Она восстала против узкого догматического взгляда на качественный чай, сводящий качество до красивой формы, цвета и сладости умами. Японский чай был связан по рукам и ногам невидимыми веревками общественной догмы, верно служившей правящим классам и продавцам элитного чая.
На рубеже веков японский чай переживал и продолжает переживать непростой период структурных перемен. Чайная исследовательница Хироко Футиноуэ с печалью сморит на стремительное упрощение традиции чаепития, которое в конечном счете привело к массовому потреблению холодных консервативных чайного напитков из пластиковых бутылок. В 2001 году она пишет в своей книге «Японский чай: сто вопросов»:
«…Совсем недавно в офисах стали устанавливать аппараты для раздачи чая, позволяющие каждому свободно наливать горячую воду.
Также можно увидеть, как люди приносят свои заварники или пластиковые бутылки с любимым чаем или водой, чтобы утолять жажду по мере необходимости. Можно понять, что это рационально и практично — такова одна из сторон модернизации.
Однако у меня возникает чувство какой-то тоскливой пустоты от того, что чай опустился до уровня простого средства для утоления нашей «животной» жажды в горле.
Теплое человеческое внимание и та «влажность» (душевность), которые передавались через чашку чая, кажутся изгнанными неведомо куда. В нынешнем мире, где всё так сухо и черство, неужели мы должны продолжать крутиться как белки в колесе, твердя, что «время — деньги», даже если речь идет о пяти или десяти минутах?