«Питкость» является главным, как бы само собой разумеющимся, а потому мало изученным «невидимым» свойством напитка, определяющим его качество.
Питкость — это «напиточность» — способность жидкости быть напитком, легко и беспрепятственно усваиваться и выводиться из организма. Именно питкость является ключем к увеличению объемов потребления, о котором писал Мицуру Сираи.
Впервые это свойство было формально закреплено в области пивоварения. Пивовары обнаружили непосредственную связь питкости с увеличением продаж. В своей статье «Питкость пива. Обзор» бразильские исследователи отмечают:
«Продажа как можно большего количества пива является главной целью любой пивоварни, независимо от страны, размера предприятия или типа продаваемого пива.
Продажи имеют решающее значение даже для тех увлеченных пивоваров, которые боготворят процесс варки и склонны игнорировать коммерческую сторону бизнеса. Определение «лучшего пива» субъективно. Выбор мастера-пивовара, вероятно, будет отличаться от выбора человека, который никогда не сталкивался с технологией пивоварения.
Следовательно, пиво, которое больше всего нравится мастеру-пивовару, не обязательно будет предпочтительным для большинства потребителей, и это автоматически означает, что это же пиво не будет самым продаваемым. Пиво должно продаваться, а потребитель должен получать от него удовольствие и с нетерпением ждать следующего бокала: пиво должно обладать питкостью.»
Данный отрывок заставляет задуматься о существенном разрыве между тем, что ценит в чае чайная промышленность в лице чайных конкурсов и конечные потребители.
Одним из показателей питкости является параметр «нодогоси» — «проходимость горла», показывающий, насколько хорошо и беспрепятственно чай «заходит». Когда среди японцев заходит речь о повседневных чаях вроде банча или ходзича, нередко используются фразы «хорошо проходит горло», «легко заходит» и т д.
Если, например, при испытании внедорожных автомобилей, проверяется уровень их проходимости по бездорожью, то «проходимость горла» чая на чайных конкурсах попросту игнорируется. Титестеры обычно вообще не глотают чай, а сплевывают его в специальную емкость с чтобы не избежать опьянения кофеином.
Помимо оценки вкусового профиля сенча чайные конкурсы признают лишь один из показателей питкости — освежающее послевкусие (физиологический вкус) которое не всегда является гарантом хорошего «нодогоси» и в отличие от степени «нодогоси» не дает информации о потенциальном объеме потребления.
Конкурсы оценивают чай в первую очередь как статическое вкусовое событие, в то время как в повседневной жизни, на кухне, чай работает в первую очередь как динамическая функция, которая во многом определяется степенью функциональности в целом и питкости в частности.
Повседневный чай должен быть не только вкусным, но и функциональным: сопровождать человека в еде, работе, спорте, беседе, на отдыхе, при этом не перетягивая на себя фокус внимания. Чай должен служить человеку.
Именно умение служить, функциональность чая, важной составляющей которой является его питкость не получает надлежащей оценки на чайном конкурсе, где фактически происходит показ элегантных костюмов, которые часто оказываются непригодны для ношения дома или на работе.
В отличие от чайной промышленности, помешанной на насыщенном вкусе умами, пивная индустрия более чутко относится к питкости и важному критерию её оценки — «нодогоси», что в конечном счете помогает ей поддерживать желаемый уровень продаж.
Ватари Дзюндзи отмечает:
«Наряду с «насыщенностью» (коку) и «чистотой послевкусия» (кирэ), «нодогоси» считается одним из важнейших факторов, который в пиве ценится выше, чем в любом другом алкоголе.
Однако дать четкое определение «нодогоси» на удивление сложно. Это связано с тем, что оно основано не только на пяти базовых вкусах, ощущаемых языком (сладкий, кислый, соленый, горький, умами), и не только на болевых или тактильных ощущениях, таких как острота или терпкость; это весьма субъективное чувство, описываемое фразами вроде «гладко проходит через горло» или «отсутствие сопротивления в горле».
Согласно недавним исследованиям, в горле есть нервы, которые стимулируются именно пивом и углекислым газом. Этих нервов нет на языке или в полости рта; при их стимуляции в мозг посылается сигнал, передающий чувство прохлады и бодрости, а утоление жажды приносит физическое удовольствие.
Пиво с хорошим «нодогоси» проходит через горло без заминок, и это ощущение мгновенно исчезает, как только глоток сделан. Следующий бокал кажется таким же вкусным, как и первый, и сколько бы вы ни пили, «первоначальное ощущение в горле сохраняется».
Из вышесказанного следует, что «нодогоси» является «надвкусовым», измерением, выходящим за рамки вкусовых рецепторов. Именно поэтому мы образно обобщили питкость в понятии «физиологический вкус». Судя по результатам последних исследований, этот вкус можно назвать «горловым», в отличие от «рецептурного», «языкового» вкуса, который мы ранее определили как «вкусовой вкус».
«Термин «дринкабилити» обозначает «силу желания выпить еще один бокал». Он описывает не только физическое утоление жажды, но и то, насколько напиток не надоедает и позволяет продолжать питье.
Можно сказать, что «нодогоси» — это ощущение непосредственно в момент глотка или сразу после него, тогда как «дринкабилити» включает в себя и психологический аспект: «хочу еще».»
Ватари Дзюндзи рассматривает питкость как сложное свойство, включающий не только проходимость горла, но и другие, взаимосвязанные свойства, как например «ненадоедливость».
Высокий уровень питкости переводит желание выпить ещё один бокал в возможность пить на протяжении нескольких часов. Такое расширенное понимание питкости привело к появлению термина «сессионость» в отношении видов пива, подходящих для продолжительных пивных посиделок, или «сессий».
В своей книге «Сессионное пиво» (2017) Дженифер Тэлли отмечает, что
«Термин «сессионное пиво» (session beer) — это современное понятие, которое в его нынешнем виде вошло в обращение в Америке лишь с 1982 года.
Однако само сессионное пиво производится по всему миру на протяжении сотен лет. Дать определение сессионному пиву бывает непросто, так как этот термин может относиться к множеству самых разных пивных стилей. Многие виды сессионного пива кардинально отличаются друг от друга по вкусу, что зачастую сбивает с толку потребителей крафтового пива и не дает сформировать единое представление о вкусе.» стр 7.
Очевидно, что сессионное пиво это не про сам вкус, а про его низкую интенсивность и чистоту послевкусия, которая достигается благодаря отсутвию побочных привкусов (off-flavors).
Тэлли ссылается на описание видов пива в буклете к пивному фестивалю Great American Beer Festival® 2016 года:
«Питкость (drinkability) является ключевой характеристикой в общем балансе этих сортов. Пиво в этой категории не должно превышать 4,0% содержания алкоголя по массе (что соответствует 5,0% алкоголя по объему)».
Сессионное пиво определяется как
«Любое пиво с содержанием алкоголя (ABV) не выше 5 процентов, отличающееся балансом солодового и хмелевого профилей (ингредиентов) и, как правило, чистым послевкусием (clean finish). Сочетание этих факторов создает пиво с высокой дринкабилити (питьевой пригодностью). Цель сессионного пива — позволить человеку выпить несколько порций в течение разумного периода времени или «сессии», не перегружая при этом органы чувств и не достигая чрезмерной степени опьянения».
(“Session Beers, Defined,” BeerAdvocate, 12 октября 2005 г.)
Если переложить эти строки на чай, то для «сессионного чая» низкая интенсивность будет выражена в низком содержании кофеина. Баланс хмеля и солода в пиве аналогичен балансу катезинов и аминокислот в зеленом чае. Главная задача «сессионного чая» не яркие органические впечатления, а обеспечение плавного фонового потока общения, позволяющего «гонять чаи».
В данном контексте мы не будем давать строгих определений, а условимся считать питкость
чуть более широким понятием, чем «нодогоси». В отличие от характеристик «коку» и «кирэ», на дринкабилити сильнее влияют психологические факторы, и его невозможно рассматривать только как задачу из области вкусовых систем.»
За рубежом исследования дринкабилити в последнее время привлекают внимание, но примеров пока немного. Чешские исследователи на основе оценки аромата и вкуса пива после первого бокала, а также после употребления 0,5 л, 1 л и 1,5 л, пришли к выводам, которые опровергают ожидания, что использование добавок делает вкус пива легче и повышает его дринкабилити.
Знаменитая чешская марка Pilsner Urquell производится из 100% солода с выраженным хмелевым профилем; это пиво с насыщенным вкусом (коку), но в то же время обладающее чистотой послевкусия (кирэ). Опыт дегустации авторов в Чехии подтверждает: это пиво обладает вкусом, который не приедается, и действительно демонстрирует очень высокую питкость».
Переводя вышесказанное на язык чая, то можно сказать что добавки в чае аналогично имеют тенденцию понижать уровень питкости в долгосрочном плане. Допустим, чай с лимоном или каркадэ может единовременно усилить желание пить чай на протяжении одной-двух кружек, после чего обычно следует стадия приедания.
Именно по этой причине большинство людей с удовольствием пьют чай с лимоном иногда, для повседневных чаепитий предпочитая просто чай «без ничего» или с сахаром. Сахар отличается от других добавок наличием калорий и, очевидно, по этой причине организм обычно воспринимает его «на ура» как источник быстрой энергии.
Кроме того, не исключено, что зеленый чай более чувствителен к добавкам, чем черный.
Интересны опыты Накагава Мунэюки 1970 года, в которых он пытался повысить вкусовую привлекательность горьковатого сенча второго (летнего) урожая посредством добавления в него аминокислот. В те годы эта практика была весьма распространена в Японии и местами используется по сей день.
Искусственно усиливая вкусовой вкус (умами, сладость), Накагава пытался повысить вкусовую привлекательность летнего сенча.
«В связи с этим в стандартный дегустационный настой сэнтя среднего качества были добавлены глутамат натрия и сахароза в пропорциях 1%, 2% и 4% к массе чая.
Как показано на рисунке 5, с увеличением количества добавок наблюдался рост умами и сладости, а также тенденция к подавлению горечи и терпкости.
Однако индекс предпочтения (желание пить) снижался по мере увеличения количества добавок. Считается, что причиной этого стало то, что усиление умами и сладости наряду с уменьшением горечи и терпкости создало ощущение «чужеродности» по отношению к истинному вкусу зеленого чая».
Эксперимент Накагавы доказывает, что «вкусовой вкус» (умами+сладость) можно накрутить искусственно, но «физиологический вкус» обмануть нельзя. Как только вкусовой баланс нарушается добавками, мозг считывает это отклонение, посылает сигнал «чужеродности», и человек перестает хотеть это пить, ибо, по всей вероятности, утратил питкость.
Манипуляция качеством чая возможна не только через добавление аминокислот и прочих веществ извне, но и посредством встраивания их в чайный лист на уровне выращивания.
Два основных способа улучшения (умамизации) вкуса чая — обильное использование азотных удобрений и затенение чайных кустов — практикуются в Удзи с давних пор.
Кодзо Исигаки указывает: «В сущности, можно сказать, что азот, поглощаемый чайным кустом, и световые лучи, окружающие его, являются решающими факторами, определяющими качество чая».
«Иными словами, метод выращивания качественного чая заключается в том, чтобы вносить азот в некотором избытке — даже если это не требуется для здорового роста растения — исключительно для того, чтобы увеличить содержание теанина.
Именно поэтому чайные фермеры практикуют столь обильное удобрение почвы, которое немыслимо для обычных сельскохозяйственных культур.
Это, наряду с методом выращивания в затенении, считается результатом многовековой житейской мудрости. Однако и для обильного удобрения должен быть предел, поэтому изучаются границы использования азота в различных условиях».
Опыт показывает, что по мере искусственного улучшения вкуса с помощью удобрений и затенения избыток умами приводит к понижению питкости, превращаясь в тормозящий, мешающий привкус — «стоп-фактор».
Иными словами, искусственное повышение качества не бесконечно и имеет свои пределы, после которых чай превращается в нечто инородное — «нечай».
Упор на максимальной природности чайного сырья и несложной традиционной технологии его обработки являются важнейшими условиями питкости. Питкость — показатель того, что чай можно пить, а значит получить от чая максимум содержащейся в нем пользы.
Высокая питкость не позволяет чаю надоесть и, помогая ему преодолеть барьер времени, перерастает в сессионность, затем в повседневность и, наконец, в вечность.