Если абстрагироваться от бума матча, продиктованного зарубежным спросом, то окажется, что в самой Японии чая пьют с каждым годом все меньше и меньше.
Традиционный листовой чай сегодня заменен консервированными чайными напитками, которые повсюду продаются в пластиковых бутылках и жестяных банках.
Так называемый процесс отхода от чая начался не сегодня, а продолжается примерно с 70-х годов прошлого века. Это явление — часть структурной ломки традиционной японской культуры, которая затронула все сферы — от пищевой культуры (отход от риса) до духовной (отход от храмов).
В качестве причин отхода от чая обычно приводятся внешние факторы, такие как наводнение Японии европейской едой, переход с риса на хлеб (к хлебу лучше подходит кофе или черный чай) и т д.
Несмотря на объективную значимость внешний причин, главную причину отхода от чая мы видим в падении его качества, в частности его повседневности. Отход от чая в первую очередь продиктован отходом от природы.
С целью повысить объемы потребления листового чая многие представители чайной отрасли предлагают повысить качество чая, увеличить его добавленную стоимость (дословно «добавленную ценность»).
Лозунги о повышении качества чая через увеличение добавленной стоимости слышны в Японии уже более полувека, но, к сожалению, не работают ибо исходят из заблуждения, согласно которому человек якобы способен создавать качество пищи и повышать его благодаря технологиям.
Свидетель борьбы за качество чая с помощью обильных удобрений, пестицидов и методов современной селекции, Огава Сэйдзи указывал на их низкую и даже обратную эффективность. стр 72
«Вместо того, чтобы отчаянно пытаться навязать новые сорта, наделяя их вычурными, искусственно добавленными “особыми” свойствами, не следует ли сосредоточиться на повышении их подлинных, сущностных достоинств?»
Возвращение Японии к традиционному листовому чаю невозможно без возвращения к основам сельского хозяйства и коренного пересмотра понятия качества пищи, в центре которого лежит следование принципу природности.
Природность чая — это прежде всего его соответствие чая собственной природе, его изначальному состоянию до того, как в процесс начинают вмешиваться технологии, рынок, мода и идеология «улучшений». Качество чая и любого другого сельхозпродукта рождается не из добавления новых свойств, а из бережного сохранения того, что уже заложено в чайном листе самой природой.
В этом смысле решающую роль играет терруарность. Чай — не абстрактное сырьё, а продукт конкретного места. Горный климат издавна считался наилучшим для выращивания качественного чая не случайно. Высота над уровнем моря замедляет рост чайного куста, делая листья плотнее и богаче внутренними веществами. Перепады дневных и ночных температур способствуют накоплению аминокислот и ароматических соединений, формируя глубину вкуса без искусственного усиления. Частые туманы и облачность смягчают прямое солнечное излучение, защищая лист от грубой горечи и создавая естественную мягкость и прозрачность настоя.
Природность проявляется и в способе выращивания: чем меньше химических удобрений и пестицидов, тем яснее слышен «голос места». Старые местные сорта, формировавшиеся десятилетиями и веками в конкретной среде, выражают этот голос гораздо точнее, чем универсальные, выведенные ради урожайности или внешнего эффекта.
Обработка чая необходима, но её задача не в том, чтобы заменить природу, а в том, чтобы не мешать ей. Традиционные методы ценны не своей архаичностью, а тем, что они возникли как продолжение природных условий, а не как попытка их подчинить. Минимальное вмешательство, отсутствие искусственных добавок и уважение к естественным свойствам листа позволяют чаю сохранить внутреннюю целостность.
Таким образом, качество чая не создаётся — оно раскрывается.
Термин природность, означающий максимальную значимость теруарности на фоне минимизации степени обработки (следование традиционным принципам производства) почти не встречается в современной чайной литературе.
Одним из исключений являются работы ветерана чайных исследований Мацуситы Сатору, который видит в природности ключевое отличие японского чая и ключ к его пониманию его «души», которая, идет против процессов окисления, бросая вызов самой смерти, проходит буквально сквозь огонь, воду и медные трубы чтобы воскреснуть и подарить себя людям.
«Японский чай сам по себе отличается высокой природностью.» стр 96 «Японский чай создается в попытке препятствовать естественным изменениям и его главной отличительной чертой является максимально возможное сохранение природных свойств чая».
«В своем вкусе и аромате японский чай и в особенности его высшие сорта раскрывают и доносят до пьющего естественный потенциал, заложенный природой.» стр 12
«Сенча обладает наибольшей природностью. В особенности его аромат происходит из мест его произрастания — с солнечной стороны горного склона, где внизу в долине течет река и нередки значительные перепады дневных и ночных температур». стр 29
Господин Мацусита указывает на неестественную сущность затеняемых чаев (матча, гёкуро), которые принято считать высококачественными.
«В старые времена чай рос в естественных условиях без всякого укрытия. Однако современный матча выращивается искусственным образом в затенении.
Кроме того, в почву плантаций матча вносится в несколько раз больше удобрений, чем на обычных чайных плантациях. Реальность такова, что листья, выращенные именно таким образом для последующего перетирания в матча сегодня считаются высококачественным сырьем». стр. 120
В своей книге «Японский чай: история и традиции» (1969) аккуратно переворачивает устоявшуюся парадигму, предлагая вспомнить иной — традиционный взгляд на качество чая, основанный на его природности, важнейшим маркером которой является естественный аромат.
«Среди чаёв наивысшим сортом принято считать гёкуро. Его получают из того же чайного листа, что и для матча: листья пропаривают, затем тщательно разминают и скручивают в тонкую форму.
По внешнему виду он похож на обычный сенча, однако содержит больше экстрактивных веществ, и особенно сильно отличается по вкусу. В то же время гёкуро не является массовым чаем и знаком лишь ограниченному кругу людей.
Самым распространённым и наиболее употребляемым остаётся так называемый сенча. Этот чай отличается уже на уровне чайного сада: удобрений используют меньше, затенение не применяют. Поэтому вкус получается менее ярким.
Однако этот чай становится любимым многими не только из-за доступной цены, а, в ещё в большей степени, благодаря аромату. Как уже было сказано, вкус и цвет чая можно искусственно изменить, но аромат — это целиком и полностью сила самой природы. Поэтому, независимо от того, насколько хороши вкус или цвет, чай может обладать прекрасным благоуханием.
Лишь при сочетании этих трёх элементов можно говорить о подлинном вкусе чая, но цвет и аромат — это те качества, которые можно оценить ещё до того, как чай попадёт в рот.
Особенно это верно для молодого чая синча. Чай, который, будучи поднесен к губам, заставляет невольно произнести: “Ах, какой хороший аромат!”, — непременно будет хорош и по вкусу, и по цвету. А после чашки такого чая естественно вырывается благодарственное: “Как было вкусно”.»
стр. 83–84, Мацуcита Сатоси, «Японский чай: его история и обычаи», 1969.
Выбор подходящего горного теруара, а также полный отказ или минимальное использование таких способов добавления стоимости как обильное удобрение и затенение не только является сущностью принципа природности, но и существенно снижает цену чая, делая его только питким и ароматным, но и более доступным.
Повседневность чая есть ни что иное как производная его природности. Соблюдение природности не только создает базовый, физиологический вкус чая (освежающее послевкусие как маркер питкости) но и удешевляет его делая чай по-настоящему повседневным.
Приближение чая к природе приближает его к человеку. Отдаление чая от природы как одно из следствий чрезмерной премиумизации, наоборот, делает чай неестественным и дорогостоящим, тем самым уводя его из повседневной жизни потребителей.