Что такое хороший чай? Это конечно же качественный чай! А качественный чай это вкусный чай?
Кому-то вкусный, кому-то не очень вкусный, а кому-то совсем невкусный: оценка качества чая весьма субъективна, расплывчата и загадочна.
В конце 8 века китайский чайный мастер Лу Юй в своем знаменитом чайном каноне впервые предпринял попытку оценки качества чая, указав на основные принципы, однако, подойдя вплотную к вопросу, как именно определить качество чая, фактически ушел от ответа, написав лишь, что понимание качества чая «есть тайна, передающаяся из уст в уста от учителя ученику».
Современная чайная литература избегает напрямую обсуждать качество чая. В чайных словарях и энциклопедиях попросту нет такой статьи. Есть статьи «оценка качества чая», но нет статьи «качество чая».
В некоторых чайных пособиях и журналах указывается на расплывчатость фундаментального понятия.
«У листового чая нет ни стандартов, ни стандартных образцов. Нет и национальных брендов. Другими словами, нет критериев оценки качества, поэтому более дорогой чай не обязательно лучше по качеству, чем дешёвый. В конечном итоге, клиенты вынуждены полагаться на доверие к владельцу магазина при выборе покупки». («Ежемесячный чай», 1994).
«Трудно установить единые стандарты качества для зелёного чая; его сорта сильно разнятся в розничных магазинах, и продажа основывается на доверии к каждому конкретному магазину». (стр. 180, Муцуо Кувабара, Томио Сонэ, «Книга о Вкусе», 1976).
«Цена чая определяется честностью чайного торговца. У зеленого чая (как и у чёрного чая) есть грейды (виды, сорта), но нет стандартов. Следовательно, классификация по качеству трудно поддаётся определению». (стр. 181, «Книга о Зелёном Чае», Муцуо Кувабара, Томио Сонэ, 1976).
Из-за огромного многообразия вкусов и сортов, своей обманчивой изменчивости, чай с древних времен называют лисьей травой. И если даже чайные специалисты не могут поймать скользкую лису чайного качества за хвост, то что уже говорить о рядовых потребителях?
В августовском номере ежемесячного журнала «Ча» (чай) за 1993 год, в рубрике «Мнение потребителей о чае», Харуко Инаба из города Сидзуока выразила своё удивление по поводу разнообразия видов японского чая и непрозрачности его цен.
«Однажды около тридцати человек, участвовавших в проекте по контролю веса, собрали для проверки 100-граммовые пачки зелёного чая по 500 иен, купленные в розничных магазинах и универмагах города.
Тогда мы были поражены тем, как много разных видов чая существует за одну и ту же цену. Некоторые чаинки были тонкие и ровные, как иглы, другие — небрежные, грубые как необработанный чай (арача).
Цвет тоже сильно варьировался: от тёмно-зелёного до коричневатого. Я полагаю, что вкус тоже был очень разным. Чай — это продукт с сильным элементом личных предпочтений, и на него сильно влияет способ заваривания, поэтому невозможно однозначно судить о его качестве.
Однако, по сравнению с другими продуктами, текущая ситуация такова, что мы вынуждены полагаться на усмотрение продавца, и это то, чем мы, потребители, недовольны». (стр. 47, «Ежемесячный чай», 1993-8).
Хироко Футиноэ указывает на непоследовательность качества и цены среди сортов сенча.
«Сенча бывает от самого лучшего до самого худшего, но в целом более дорогие сорта, разумеется, имеют более высокое качество.
Однако бывает, что, приложив немного усилий к дополнительной обработке чая, удалив мелкие стебельки или выровняв размер чаинок, можно улучшить его внешний вид и повысить цену на одну-две ступени, хотя на самом деле аромат и вкус почти не изменятся.
Также иногда бывает, что чай, который выглядит красиво и однородно, на вкус оказывается довольно терпким и горьким, а его аромат — слабым». (стр. 178–179, «100 Вкусов, 100 Темы Японского Чая», 2001, Хироко Футиноэ).
Садао Оиси отметал следующее:
«Для такого продукта, как чай, качество которого столь тонко и трудно поддаётся объективному описанию, оценка и суждение о превосходстве на таких конкурсах, проводимых опытными специалистами, оказали неоценимую помощь в поддержании высокого качества и стандартизации в соответствии с требованиями времени.
С другой стороны, для того чтобы получить награду, участники прилагают огромные усилия, выставляя на показ продукты, которые по своему качеству значительно превосходят стандарты массового производства. Это, в свою очередь, поднимает планку для повышения качества продукции в целом.
В последнее время сельское хозяйство Японии стремится к качественным изменениям — к производству вкусной пищи, а не только к обеспечению продовольствием. Конечно, это связано с тем, что объёмы производства насытились, и наступила эпоха, когда товар не продаётся, если он не соответствует вкусу потребителя.
Но для такого продукта, как чай, который является напитком вкусового удовольствия, это исторически сложившаяся ситуация. В этом смысле я очень надеюсь, что через конкурсы будут установлены стандарты для вкусного и любимого чая, которые станут ориентиром для критериев качества в экономическом производстве». (Сёва 44.4 [1969 год, апрель])
Очевидно, что под «вкусным чаем» (умай чай) автор понимал зеленый чай с ярко выраженным вкусом умами, который традиционно считается показателем качества японского чая. Но так ли это на самом деле? Насыщенный вкус умами нравится далеко не всем и подходит не ко всем ситуациям. Например, насыщенным, «умамистым» чаем проблематично утолять жажду или запивать обед.
А судьи кто? Вот уже более сотни лет эталоны качества японского чая устанавливаются на чайных конкурсах, которые организуют представители чайной отрасли и на которые не допускаются конечные потребители. Продавцы чая сами задают стандарты качества, не спрашивая при этом мнения тех, для кого этот чай производится.
На чайных конкурсах опытные эксперты оценивают чай по разным параметрам от вкуса до аромата, однако первой по очереди идет оценка внешнего вида, не пройдя которую чай не имеет шансов победить на конкурсе. Чай фактически встречают и провожают по одежке, придавая большое значение форме чая, которая, увы, хитра и обманчива как лиса.
Читая японские источники середины 70-х годов прошлого века, среди всеобщего ликования в «социалистическом» духе — «даешь чайное качество!», изредка встречаешь вдумчивые и настороженные высказывания профессионалов чайной отрасли.
Они указывают, что по мере ускорения технического прогресса изящная внешняя форма чая все дальше уходила от внутреннего содержания чая как вкусного и полезного напитка.
Чай все чаще стали называть «напитком вкусового удовольствия», обособляя вкус от пользы, как бы забывая, что далеко не любая, пусть даже красивая форма соответствует полезному, а потому и вкусному содержанию (в этом я вижу суть того, что можно назвать «полезным вкусом»).
Форма и содержание, вкус и польза были разъединены и перестали быть неразрывно связанными частями единого целого.
Чай стал красивым товаром, но перестал быть вкусным и полезным напитком.
До сих пор существуют мифы, что качественный чай легко определить по его форме (красивая форма иголок, насыщенный, лоснящийся зеленый цвет и т д), и что конечный вкус чая зависит в первую очередь от знания тонкостей заваривания. Именно с визуальной оценки качества сенча начинается, например, пособие общества инструкторов японского чая.
Однако, если почитать чайный сборник «Чай», вышедший в 1976 году в честь 20-летнего юбилея основания клуба продавцов чая западной Японии, то картина с оценкой качества чая уже не кажется столь однозначной.
Продавцы чая отличаются от других чайных специалистов высоким уровнем практических знаний о чае как о напитке, а потому способны разрушить многие мифы, такие как например о том, что вкус чая в первую очередь зависит от правильной техники заваривания или о том, что качество чая можно определить визуально по его форме.
«Для того чтобы вкусно заварить чай, нужно, безусловно, обладать некоторым навыком, однако это возможно только при условии, что чай качественный. Если чай натянул сырости или хорош только с виду, то как не старайся, как не заваривай — вкусно не будет».
Для того, чтобы вкусно заварить чай, нужно в первую очередь выбрать вкусный чай. Обычно, заходя в чайную лавку, мы видим образцы разных видов чая, выложенные под стеклом в специальном ящике.
Если бы, взглянув на эти образцы, вы могли бы безошибочно определить качество чая, то в тот же день вас бы приняли на работу менеджером по закупкам чая в оптовой фирме.
Однако, за исключением явных случаев, когда перед вами банча, я бы не советовал вам судить о качестве чая по внешнему виду. Этим не занимается ни один хозяин чайной лавки, имеющий дело с чаем каждый день.
Последнее время новые технологии позволили делать очень красивый на вид чай. Насыщенный зеленый цвет, одинаковый размер и скрутка в изящную форму иголок и раньше считались признаками качества, но сегодня чай делается слишком красивым, что, наоборот, начало отталкивать некоторых представителей чайной отрасли.
Технология производства чая достигла таких высот, что даже опытные специалисты иногда по ошибке покупают красивый на вид, но совершенно безвкусный чай. По этой причине я бы не советовал судить о качестве чая, не попробовав его вкус.
Не будет преувеличением сказать, что в наши дни нельзя выбирать чай, руководствуясь только его внешним видом». стр 106
Если форма чая не показатель его качества и обманчив как лиса, а вкус чая субъективен, то в чем тогда искать надежный критерий оценки чайного качества?
Нить, ведущую к разгадке тайны качества, мы находим буквально на той же странице.
Авторы пишут: «Помимо всего прочего чай является напитком повседневной необходимости с высокой степенью вкусовой предпочтительности».
Иначе говоря, авторы указывают на двойственную природу чая: с одной стороны чай — повседневный напиток. С другой стороны это продукт вкусового удовольствия.
На наш взгляд именно эта двойственность чая создает туман неясности, не позволяя однозначно судить о его качестве по какому-то одному основному критерию. Получается, что у чайной лисы есть как минимум две разные морды!