Если чайная культура Китая окончательно сложилась в эпоху Тан, когда чай пили буквально в каждом доме, и достигла рассвета в эпоху Сун, то формирование чайной культуры Японии в целом закончилось в период Эдо.
Конечным пунктом формирования японской чайной культуры стало повсеместное укоренение привычной практики чаепития, так называемая культура «повседневного чая и риса».
Как уже говорилось выше, речь о существовании национальной чайной культуры возможна лишь в случае проникновения практики повседневного чаепития во все слои общества.
Этот универсальный механизм продвижения новой культуры в широкие массы можно назвать «рутинизацией» (популяризацией). Такэси Мория одним из первых увидел в ней суть процесса становления японской чайной культуры.
В своей статье «Культура чая и общество простолюдинов в Новое время» Такэси Мория отмечал следующее:
«В японском языке существует выражение «повседневный чай и рис», и мы склонны считать чай символом повседневной жизни. Однако до сих пор к тому, каким именно образом чай стал повседневным напитком, относились с удивительным равнодушием.
Цель настоящей статьи — выявить процесс, посредством которого чай проник во все уголки жизни японцев, рассматривая его не с точки зрения традиционной истории чайной церемонии или чайной промышленности, а с точки зрения истории повседневной жизни и культуры простолюдинов, так сказать, с позиции истории обыденной повседневности». стр 62.
Подитоживая свою статью, в которой были рассмотрены особенности производства и потребления чая в эпоху Эдо, Такэси Мория приходит к следующим выводам:
«Распространение чая среди простого населения уже в начале раннего Нового времени достигло такого уровня, что становилось объектом запретов. Однако превращение чая из предмета роскоши (продукта вкусового удовольствия) в повседневный напиток, по-видимому, произошло лишь с XVIII века.
Основой этого процесса было увеличение производства чая, однако наряду с формированием чайных регионов и активизацией торговли следует уделить особое внимания расширению выращивания и переработки чая для личных нужд. Это создало условия для распространения массового чая, отличного от чая из региона Удзи, который стремился к производству элитного чая.
Способы переработки в ту эпоху тоже отличались большим разнообразием, чем сегодня. Способы потребления также были разными: чай бытовал не как исключительно напиток, но особенно тесно был связан с пищевой культурой.» стр 104
Несмотря на сложность реального механизма распространения чайной культуры, в упрошенном виде его можно представить как последовательное движение сверху вниз от элитных чаев (чай из Удзи) к региональным повседневным чаям (банча).
Этот процесс можно сравнить с прекрасным снегом, тающим на вершине горы Фудзи и стекающим вниз к его подножью уже в виде воды, питающей все живое. Естественная субстанция, превращающаяся из снега в воду не имеет постоянной формы и видоизменяется в процессе перехода от вершины к подножью.
Точно так же и чай, начиная с вершины элитности постепенно меняет свое качество от неповседневного (элитного) к повседневному (банча).
Традиционная история японского чая игнорировала подобную трансформацию чая, базируясь на чайной церемонии и используемом в ней элитном чае матча. На этот дисбаланс чайной науки указывает историк и этнограф Накамура Ёичиро в своей книге «Этнология чая»:
«Матча и сенча получаются из одного и того же чайного дерева и различаются только способами обработки и употребления.
Однако по сравнению с огромным количеством исследований и интересу, направлеными к миру матча, о повседневном как само выражение «повседневный чай и рис» мире сенча и банча систематических исследований почти нет: ни по истории, ни по народной культуре, ни по другим вопросам, связанным с этими видами чая.» стр 10
Во вступлении к своей книге «Банча и история народного чаепития» Накамура Ёичиро пишет:
«Интерес к повседневному чаю
Долгое время считалось, что объектом исследований чайной культуры является исключительно история и культура чайной церемонии (тяною).
Принято считать, что история чая в Японии начала по-настоящему развиваться после того, как дзэнский монах Эйсай в период Камакура привёз из Китая метод приготовления матча.
Благодаря добавлению различных культурных элементов к этому методу, сформировалась чайная церемония. Постепенно чай, который изначально распространился среди высших слоев общества (самураев и монахов), начал проникать и в народные массы, став повседневным напитком.
Очевидно, что повседневный чай — это не матча, используемый в чайной церемонии. Это также не сенча, завариваемый в чайничке кюсу, поскольку сенча был создан как товар лишь в середине периода Эдо.
Другими словами, хотя мы и говорим о «повседневном чае», его конкретный облик остаётся неясным, а само выражение стало общеупотребимым, несмотря на отсутствие точного значения.
Так какой же метод использовался для производства этого повседневного чая и как его употребляли? Есть причина, по которой на такие фундаментальные вопросы до сих пор не дано чёткого ответа. Существование повседневного чая, распространённого среди простого народа, всегда оставалось за рамками так называемых исследований чайной культуры.
Даже когда на него обращали внимание, его рассматривали как второстепенную тему, связанную с культурой тяною, или как производное от культуры матча.» стр 1-2
«(…) Не будет преувеличением сказать, что научный интерес к собственно повседневному чаю у исследователей чайной церемонии практически полностью отсутствовал.» стр 3
«Кувахара Дзироэмон, исследователь Министерства сельского и лесного хозяйства, впервые классифицировал различные виды бантя, производившиеся по своим местным технологиям в разных районах страны, и описал вкусовые предпочтения этих регионов.
Его цель состояла вовсе не в историческом исследовании, а в том, чтобы понять, как перерабатывать чай (в начале Сёва), чтобы он соответствовал вкусу конкретных местностей. Однако именно он показал, что в разных регионах существовало удивительно многообразное «народное» чайное наследие.» стр 3
«Кувахара Дзироэмон, исследователь Министерства сельского и лесного хозяйства, впервые классифицировал различные виды банча, производившиеся по местным технологиям в разных районах страны, и описал вкусовые предпочтения этих регионов.
Его цель состояла вовсе не в историческом исследовании, а в том, чтобы понять, как перерабатывать чай (в начале эпохи Сёва), чтобы он соответствовал вкусу конкретных регионов. Однако именно он показал, что в разных регионах существовало удивительно многообразное «народное» чайное наследие.
Затем Исидзука Синкити из высшей лесной школы Кагосимы составил подробный отчёт о распространении так называемого ямача («горный чай»), который рассматривался как сырьё для народного чая.
Он доказал, что народный чай существовал в чрезвычайно разнообразных формах, а также что природные чайные кусты, служившие сырьём, были широко распространены. Эти результаты были получены ещё до войны, но исследования культуры чая фактически игнорировали их, продолжая считать народный чай лишь подражанием чайной культуре высших слоёв.
Здесь нужно обратить внимание на использованное Кувахарой слово «банча». Сегодня в чайной отрасли его понимают как низкосортный чай, произведённый из грубого, переросшего листа, в отличие от сенча, который делают из молодых почек. Даже когда подают гостю чай, часто извиняются, говоря: «Угощаю вас банча, прошу меня извинить».» стр 3
Однако Кувахара использует слово банча не в значении товара, которое принято в чайной отрасли, а именно в значении «чай простого народа», производимый традиционными методами того или иного региона.
Подробный анализ реальной сущности банча будет дан в Главе 2 Часть I, но, взяв бантя в качестве ключевого слова, можно сопоставлять и исследовать реальные формы домашнего, самодельного чая простонародья, чьи способы изготовления чрезвычайно разнообразны.
Отдавая должное Кувахаре как первопроходцу, автор намерен переопределить понятие банча и заново определить место этого термина в более широком аналитическом контексте изучения народных чаев.» стр 4
Основываясь на работах Янагита Кунио, Мацусита, Хасимото, Огава и др., Накамура Ёичиро предпринимает попытку обобщения японской чайной культуры с позиций этнологии — науки, изучающей этнокультурные процессы.
Определяя культуру чая, редактор сборника «Культура чая: комплексные исследования» Умэками Хидэо выходит за узкие рамки чайной церемонии и чая матча. Он пишет:
«Под выражением “чайная культура”, используемым в настоящем труде, понимаются не только японский чай или чайная церемония (…); Книга стремится показать широкую панораму различных форм взаимодействия между чаем и человеком — во все эпохи и во всех регионах мира, реконструировать эту картину на основе строгих эмпирических исследований». стр 4
Подобный широкий взгляд на чайную культуру универсален для любой культуры, а потому поразительно схож с воззрениями Сигэру Горай на буддизм как на сложную систему духовной и материальной культуры.
Горай противопоставлял догматический храмовый буддизм высшего сословия динамичному буддизму повседневной жизни обычных людей.
Выйдя за привычные рамки догматичного (книжного) буддизма, Горай ввел термин «народный буддизм» — буддизм, который шел теми же дорогами, что и повседневный народный чай.