МАТЧА И СЕНЧА
Сегодня почти весь производимый в Японии зеленый чай обрабатывается (фиксируется) горячим паром. Основные виды японского чая — листовой сенча и порошковый матча.
В случае листового чая сенча свежесобранный лист пропаривается и просушивается, проходя несколько стадий скрутки. Сырье для матча — листья тэнча не требуют скрутки: сырой лист сперва пропаривается, а затем просушивается на конвейерной ленте, движущейся внутри многоярусной кирпичной печи.
В обоих случаях на выходе получается привычный в наши дни «грин ти» — «зеленый чай зеленого цвета». При паровой фиксации чайный лист сохраняет максимум содержащихся в нем веществ (хлорофилл для зеленого цвета, аминокислоты для «умами», катехины для терпкости) благодаря тому, что после пропаривания (убийства зелени) на всем протяжении обработки поддерживается стабильная «температура чая» (по-японски «чаон»). Примечательно, что она равна температуре тела и обычно колеблется в диапазоне 34-36 градусов Цельсия.
Более высокая температура легко приводит к резкому высыханию и пригоранию внешней части чайного листа, в то время как внутри останется жидкость. Плохо просушенный чай, как пригоревший снаружи, но сырой внутри бифштекс, плохо хранится и быстро портится.
Суть производства сенча состоит в скручивании листа, выдавливающего влагу на его поверхность. По мере подсыхания поверхности чай повторно скручивается, поверхность вновь увлажняется и вновь просушивается.
До появления чайных машин в конце 19 века, после пропаривания листья сенча и тэнча для последующей просушки и, в случае сенча, скручивания, попадали на имевшую форму стола печку «хоиро», где, на подогреваемой снизу углем плотной японской бумаге «васи» чайный мастер скручивал лист в форму иголок сенча. Тэнча не скручивали: стоявший у стола мастер, подобно повару, жарящему котлеты, время от времени переворачивал листья деревянными лопатками «сараи».
МАТЧА И СЕНДЗИЧА
К началу периода Эдо (1603-1868) в Японии делали премиальный чай матча и повседневный чай банча в разнообразных региональных версиях. Матча был зеленого цвета, однако банча был коричневого, то есть, в переводе с японского «чайного» цвета, ибо стадия просушки проходила на солнце или в помещении без искусственного подогрева, в результате чего разрушался зеленый чайный пигмент хлорофилл, а чайные катехины, как в черном чае, трансформировались а теафлавины. Так несложный и малозатратный способ производства чая назывался «черным способом».
Сенча в современном понимании еще не было. Хотя слово сенча было, ибо начиная со своего появления в Японии в 8-9 веках, производимый «черным способом» чай назывался не банча, а сенча. Точнее, он писался «сенча», а произносился «сэндзича», то есть «вареный, отварной чай». Пропаренного листового чая зеленого цвета, каким сегодня является сенча, не существовало. Однако у него был частично схожий аналог-предшественник — котловой чай камаирича, первичная термообработка которого производилась в раскаленном котле.
КАМАИРИЧА
Японский исследователь чая Оиси Садао в одной из своих статей от 1972 года описывает два основных вида котлового чая, в одном из которых просматривается схожесть с «зеленым зеленым чаем» сенча.
«В наши дни почти всё чайное производство чая перешло на обработку паром по технологии сенча, а метод обработки чая в котле сохранился лишь на Кюсю.
Тем не менее, объём производства камаирича по-прежнему достигает 4000 тонн в год, и на него сохраняется устойчивый спрос.
В последние годы, с развитием механизации, камаирича приобрёл черты обработанного паром чая, и его вкус стал ближе к вкусу сенча.
Я уже долгое время собирался изучить истоки этого чая и понять его изначальный, подлинный вкус.
Урэсино и Аояги
Существует два основных способа производства котлового чая: способ Урэсино и способ Аояги. Способ Урэсино (название региона в префектуре Сага) распространён преимущественно в префектурах Сага и Нагасаки, тогда как способ Аояги («Зеленая ива» — в Кумамото и Миядзаки.
Зеленый чай из местечка Ябэ широко известен как представитель способа Аояги. Точная история его происхождения неясна, но считается, что он возник примерно в 1600 году, когда Като Киёмаса построил замок Кумамото.
Если учесть факт, что в этом гористом регионе произрастало много дикого чая, возможно, что традиция котловой обработки существует ещё с более древних времён.
Различия между двумя способами достаточно отчётливы: чай Урэсино скручивается в компактные комочки круглой формы и имеет желтовато-зелёный цвет, тогда как чай Аояги имеет ярко-зелёный цвет и более вытянутую форму, по внешнему виду напоминая сенча, не прошедший финальное скручивание в форму иголок.
Это связано с разницей в технологии: способ Аояги использует плоский котёл, в котором чай обжаривается на сильном огне в течение длительного времени без последующего охлаждения.
В Урэсино котёл устанавливается под наклоном около 40 градусов, чтобы облегчить перемешивание чая (чай сам скатывается вниз по наклонной поверхности котла).
После первой обжарки чай вынимают из котла и скручивают на циновке, затем снова обжаривают и сушат, несколько раз повторяя эти операции.
Ябэ (Кумамото)
Городок Ябэ расположен на склонах горы Асо, на высоте около 350 метров. Здесь насчитывается около 185 гектаров чайных плантаций, причём 80% выращиваемого чая идет на изготовление котлового чая.
По сравнению с обработанными паром чаем сенча, камаирича (Аояги) имеет меньше горечи, обладает лёгким, освежающим вкусом и характерным ароматом обжарки, называемым “камака”.
Если судить по чаю (Аояги) из Ябэ, он кажется несколько более “японизированным” по сравнению с чаем Урэсино, который сохранил более китайские черты.»
Из вышесказанного видим, что котловой чай Аояги фактически является зеленым чаем «почти зеленого цвета». Однако нужно признать, что длительная обработка в горячем котле приводит к частичному разрушению/изменению хлорофилла, катехинов, аминокислот и веществ, отвечающих за естественный травянистый аромат зеленого чая.
В сравнении с сенча, у котлового чая Аояги не столь яркий зеленый цвет, не столько выраженные травянистый аромат и вкус умами, а терпкость почти не заметна. Обработка в котле как бы смазывает границы, смешивая чай в единое целое.
Тут как-то само самой напрашивается сравнение с бодибилдингом. Вкусовой профиль чайного тела «боди» получается мощным и обьемным, будто бы чай делал только базовые приседания, жим лежа и становую тягу, работая на массу, а не на рельеф.
Другое дело кратковременное, но интенсивное воздействие горячим паром: оно ярко разделяет компоненты вкуса и аромата, делает их более яркими и рельефными, хорошо прорисованными, как мышцы атлета, поработавшего на рельеф, готовясь к… чайному конкурсу?
Именно таким ярким и сбалансированным атлетом красавцем стал японский чай сенча, об истории появления которого я расскажу чуть позже.
www.teacompany.jp