Матча — зеленый чай, позиционируемый сегодня во всем мире как уникальный японский суперфуд, зародился в Китае во времена династии Тан (618-907), когда Лу Юйем был написан знаменитый «Чайный канон» и чай наконец стал национальным напитком Поднебесной.
В широком понимании матча — это порошковый зеленый чай. Чайные листья для производства матча собирают, пропаривают (фиксируют) и сушат. Этап скрутки в этом процессе отсутствует ибо в нем нет необходимости. Листья впоследствии перетираются в порошок, а не скручиваются для лучшей экстракции как в случае листового чая.
В эпоху Тан в качестве сырья для перетирания в матча был популярен пропаренный, утрамбованной в формочки и просушенный плиточный чай. Небольшие блинчики чая нанизывались на веревку и были удобны для хранения и перевозки.
Перед употреблением плиточный чай размалывали в ступке, слегка обжаривали и, бросив в котел с кипящей водой, варили до состояния готовности, добавляя соль для устранения горечи.
Просушку делали в специальной печке, однако ее завершающая часть обычно осуществлялась на солнце, так что очевидно плиточный чай династии Тан обычно имел коричневый цвет.
В народе бытовал более простой, листовой вариант чая «санча». Лу Юй подробно описывает способ приготовления и употребления плиточного чая, однако также сообщает о существовании еще одного вида — «моча», что дословно означает «порошковый чай».
Надеюсь, книга «Китайский матча» которую я недавно заказал в Китае, прольет дополнительный свет на особенности матча династии Тан.
К приходу династии Сун (960–1279) появилась каменная чайная мельница, которая позволила перемалывать чай в более мелкий порошок. На место бамбуковой ложки, которой перемешивали варившийся чай во эпоху Тан, пришел бамбуковой венчик для взбития матча.
Сунский венчик был грубее и толще современного японского венчика часен, по форме напоминал небольшой женский гребень и имел только 10-20 зубцов.
В эпоху Сун чайная культура достигла своего расцвета, превратившись в изысканное искусство, сочетающее эстетическое наслаждение и социальное взаимодействие. Стал цениться чистый вкус чая: в него перестали добавлять соль и другие добавки.
Пиком рассвета стала сунская чайная церемония «дяньча», на которой чай взбивался до образования красивой белой пены. Несмотря на то, что это был пропаренный зеленый чай, который спрессовывали в плитки, размалывали в чайной мельнице и взбивали в чашках «тьенму» (по-японски «тэммоку» — небесное око), его в то время назвали «белым чаем».
Самым престижным сортом, подносившимся императору, был — “плиточный чай дракона и феникса” (лунфэн туань ча), который производился в императорском чайном саду «северный сад» (бэйюань) в южной провинции Фуцзянь.
Эта плантация строго контролировались государством. Чай собирали вручную только со специальных деревьев (очевидно, естественных мутантов), листья которых были белого цвета.
Рано утром били в колокол и сборщики чая начинали работу. При себе они имели пинцет для сбора малюсеньких, едва успевших проклюнуться почек и емкость с водой, куда клали чайные почки во избежании окисления на воздухе.
Сначала собранные почки пропаривали в бамбуковых ситах над кипящей водой. Пропаривание (убийство зелени) останавливало ферментацию, сохраняло цвет и аромат.
Перед прессовкой в формы и просушкой шла специфичная для династии Сун процедура отжима. В то время при дворе императора в чае презирался вкус горечи и терпкости, который считали показателем низкого качества.
Китайский исследователь Ли Кайчжоу в своей книге «Чай династии Сун» пишет, что судя по дошедшим источникам, пропаренные чайные почки скручивались и несколько раз отжимались в деревянном прессе. После каждого отжима листья промывались водой чтобы смыть зелень и горечь.
Ли Кайчжоу отмечает, что при отжиме терялось около половины содержащихся в чае полезных веществ. Очевидно, что это были хорошо растворимые в воде, животворящие катехины зеленого чая!
В отличие от эпохи Тан, ценившей зеленый чай как полезный для здоровья напиток, в эпоху Сун на чай смотрели в первую очередь как на полностью лишенный терпкости продукт вкусового и эстетического наслаждения. Особое восхищение вызывала белая пена матча, которую умело взбивали в чаше, семь раз поливая горячую воду из кувшина.
Разные взгляды на качество чая, превалировавшие в разные эпохи учат говорят о субъективной природе любой оценки и наглядно показывают, как сильно субъективная оценка качества продукта может влиять на его физическую форму и химическое содержание.
Однако, у каждого иня есть свой ян и за каждым официальным мейнстримом всегда прячется неофициальная система взглядов. Известно, что наряду с отжатым и во многом лишенном пользы императорским чае в эпоху Сун производился упрощенный, не отжатый вариант зеленого чая, собранный с самых обычных чайных кустов. Причем в качестве сырья использовались не эксклюзивные почки, а более зрелые чайные листики, что значительно удешевляло чай.
Такой, горьковатый на вкус чай относился к категории «рассыпного» (санча), то есть листового чая. Его не спрессовывали в плитки (что также снижало себестоимость), а хранили в плотно запечатанных глиняных сосудах, примерно так же, как сегодня хранят листья «тэнча» — сырье для японского чая матча.
Более крупные листья (прообраз японского банча) шли на приготовление дешевого вареного чая. В отличие от порошкового матча листовой чай был повседневным чаем китайцев: был доступен по цене, хорошо сочетался с едой и потому по-китайски назывался «шича» («чай к еде»).
Дзенские монахи, скептично смотревшие на мирские стереотипы, знали о пользе чайной горечи/терпкости (катехинах) и пили исключительно не отжатый листовой чай санча «низкого качества». Именно этот вариант китайского чая привез в Японию Эйсай в 1191 году. Таким образом зеленый чай попал в Японию как лекарство, как «элексир бессмертия», о пользе которого Эйсай позднее написал в своем трактате «О питании жизни с помощью чаепития».
Попав в Японию, чай матча из лекарства постепенно превратился в культовый предмет японской чайной церемонии «ча но ю». Японцы научились затенять чайные кусты, что убавило горечь, придало чаю сладости «умами», сделало его цвет более насыщенным и привлекательным, одновременно сократив количество содержащихся в матча антиоксидантов: катехинов, витаминов и др.
Была усовершенствована технология просушки. В эпоху Тан и даже в эпоху Сун часто практиковалась комбинированная просушка: в печи и на солнце. Очевидно, что солнечная просушка «портила» зеленый цвет листьев тэнча в сторону коричневых оттенков (как это наблюдается в случае чая банча).
Японцы придумали просушивать чайные листья на специальной печи «хоиро», которая имела вид стола, под которым были разложены горячие угли, а сверху натянута плотная японская бумага «васи», на которой в течение нескольких часов происходил весь процесс просушки. Чайный мастер держал в руках две небольших рогатки, которыми время от времени ворошил лежащие на горячей бумаге листья чая. В 20 веке появились трехярусные печи для тэнча, в которых и по сей день, двигаясь на конвейерных лентах, не спеша пропекаются чайные листья.
Благодаря поддержанию стабильной температуры на протяжении всей просушки, чайные листья сохраняют свой насыщенный зеленый цвет, ставший сегодня визитной карточкой чая матча.
В итоге, как и китайцы времен династии Сун, японцы пали жертвой эстетики и начали смотреть на зеленый чай как на продукт вкусового, духовного и эстетического наслаждения. Во второй половине 20 века матча вышел за рамки чайной церемонии и стал товаром, продвигаемым в более широкую аудиторию. С целью улучшения вкуса и повышения урожайности японцы начали активно применять нитраты и пестициды, в очередной раз снизив оздоровительный потенциал матча.
Наступил 21 век. Открытия современной науки окончательно доказали многостороннюю пользу зеленого чая и, в частности катехинов — его уникального компонента. Весь мир направил свой взгляд на матча, увидев в нем удивительный суперфуд, чай-лекарство, каким видел матча Эйсай восемь веков назад. Вот только сам матча с тех пор изменился.
Сегодня люди всего мира восхищаются ярким цветом матча, который без конца вирусится в социальных сетях. При этом они упускают из внимания факт, что изменив форму и цвет, матча, японцы во многом изменили и изначально заложенное в него содержание.
Насколько современный матча полезен для здоровья и какую реальную пользу этот вид зеленого чая способен дать современному человеку? Об этом я хотел бы поразмышлять в следующей части.
www.teacompany.jp