Давным-давно где-то в Китае люди научились делать зеленый чай. Зеленый чай по определению есть сырой чайный лист, подвергнутый термической обработке (убийство зелени, фиксация) сразу после сбора с целью деактивировать находящиеся в нем окислительные ферменты и тем самым приостановить процессы окисления (ферментации). Зеленый чай также называется неферментированным.
Грубо говоря, если затянуть ферментацию до конца, пока чайный лист не почернеет, то получим черный (красный) чай. Если же дать сырым листьям немного полежать (подвялиться), а потом «прижечь» ферменты на полпути, то получится полуферментированный чай улун. Но вернемся к зеленому чаю.
После фиксации зеленый чай, в принципе, можно уже заваривать (или варить) и пить, но с целью более длительного хранения он обычно просушивается. Таким образом производство зеленого чая состоит из двух главных стадий — фиксации и просушки.
Надо сказать, что даже хорошо просушенный зеленый чай довольно быстро портится: при контакте с теплом и кислородом разрушаются содержащиеся в нем катехины, витамины, хлорофилл (зеленый пигмент) и т д.
Именно поэтому в полностью окисленном черном чае практически нет ни хлорофилла ни витамина С, а почти все катехины в нем перерождаются в теафлавины, тоже, кстати, полезные для здоровья.
Традиционные зеленые чаи банча делаются очень просто и без лишних энергозатрат, с максимальным использованием природного источника энергии — солнца. Листья срывают, а затем пропаривают горячим паром. Также их можно фиксировать в горячем металлическом котле, глиняном кувшине или в горячей воде, бросив мешок с сырыми листьями на некоторое время в кипяток.
Фиксация «прищучивает» ферменты окисления и тем самым сохраняет хлорофилл, отвечающий за зеленый цвет чайных листьев. Дальше начинается «сельская» просушка фиксированных листьев на солнце или в тени помещения. Снижение температуры приводит к разрушению зелененького хлорофилла и, пролежав несколько дней на воздухе банча приобретает коричневый цвет.
К слову сказать, по-японски коричневый цвет будет «ча-иро», то есть «цвет чая, чайный цвет». Уже само это слово говорит о том, что банча, традиционный повседневный напиток японцев, издавна был не зеленого, а коричневого цвета.
Очевидно и прилагательное это смогло настолько же глубоко укорениться в языке японцев, насколько банча укоренился в их повседневной жизни.
Банча — зеленый чай коричневого, то есть чайного цвета, во всем его ныне почти полностью изчезнувшем региональном многообразии, по праву считается народным чаем Японии, основой японской чайной культуры.
С распространением зеленых чаев зеленого цвета традиционная культура коричневых банча оказалась поставленной под удар. Согласно проведенным исследованиям, в 30-х годах прошлого века в Японии насчитывалось более 40 региональных разновидностей банча. Сегодня их можно пересчитать по пальцам и многие думают, что банча это крупные листья, отделенные в процессе сортировки сенча. Понятие банча — включает в себя широкий диапазон традиционных региональных чаев Японии, причем не обязательно только крупнолистных.
Региональные виды банча прекрасно сочетались с повседневной едой и были органически связаны с особенностями местной кухни и вкусовыми предпочтениями живущих в том или ином регионе людей, но, начиная с эпохи Мейдзи постепенно пали жертвой коммерчески выгодных чаев зеленого цвета.
Но что же делать бедному туристу, если хочется попить не этот ваш сельский банча, а «настоящего» зелененького «грин ти»? И чтобы аромат тоже был по-весеннему «зеленый» и травянистый?
Нет проблем! Надо только изменить вторую фазу производственного процесса: искусственно поддерживать температуру в течение всего процесса просушки.
Боги позаботились о том, чтобы эта температура была близкой к температуре человеческого тела — в районе 36 градусов Цельсия. Дальше я расскажу, как делается зеленый чай не чайного, а зеленого цвета.
www.teacompany.jp