Дело за небольшим: нужно просто найти лучший японский чай! Да вот проблема: никто точно не может сказать, какой чай хороший, а какой плохой… А ему тут сразу лучший подавай!
Может быть лучший чай тот, который самый качественный? Все говорят про качество японского чая и даже пытаются его количественно измерить, но ни в одном чайном словаре я не нашел отдельной статьи «качество чая»…
Известный исследователь японского чая Садао Оиси справедливо отмечал, что «качество чая — чрезвычайно скользкая категория». Другой источник сообщает, что по сей день не существует единого стандарта, четкого критерия оценки качества японского чая.
Проводимый ежегодно всеяпонский чайный конкурс напоминает конкурс красоты и первым условием оценки качества чая ставит не вкус или пользу для здоровья, а товарный вид: то есть красивую форму скрученного в аккуратные иголочки сенча или гекуро.
Если смотреть на чай, как на премиальный товар или произведение искусства, то да: аккуратные иголочки имеют свою эстетику. Но кухня — не музей и почти каждая японская домохозяйка знает, что такой красивый чай стоит недешего и обязательно даст сильную горечь, если заварить его кипятком. Тут надо специально «заморачиваться»: остужать воду, выдерживать время настраивания, словом владеть навыками правильного заваривания. Для большинства простых смертных это слишком хлопотно.
Мало того, что высшие сорта сенча и гекуро делаются из самых молодых, нежных почек и листиков, очень восприимчивых к горячей воде: скрутка в изящные иголки есть результат повышенной термической и механической обработки чайного листа. Чрезмерная обработка излишне травмирует чайный лист, делая его еще более капризным при заваривании.
То ли дело чай банча или его жареная разновидность ходзича, простые чаи, делающиеся из крупных, матерых и успевших затвердеть на солнце листьев. Они спокойно держат крутой кипяток. Их даже можно варить (так раньше банча и готовили) — горечи не будет.
Банча прекрасно утоляет жажду и подходит к любой еде как раз потому что в нем нет сладковатого аминокислотного послевкусия умами — важнейшего маркера качества японского чая. Но как раз из-за отсутствия умами и простой, непричесанной формы банча исключен из участников чайного конкурса.
Несмотря на то, что недорогой по цене и удобный в обиходе банча на протяжении всей истории являлся главным повседневным чаем японцев и по сути основой всей японской чайной культуры, с развитием капитализма из-за своей «нетоварности» он превратился в гадкого «низкокачественного» утенка.
Еще до недавнего времени банча вообще не был товаром: японцы обсаживали свои дома живыми изгородями из чая и сами делали банча в домашних условиях для себя и для узкого круга знакомых. С приходом капитализма в эпоху Мэйдзи многие японцы уехали в города за более высоким «качеством жизни». Там же, в городах начали цениться дорогие «коммерческие чаи» сенча и гекуро.
К слову сказать ни сенча ни гекуро не существовали в древности, а были созданы в Японии как премиальные чаи-товары на заре японского капитализма. Сенча был изобретен в 1738, а гекуро, как затененная версия сенча, столетием позже — в 1835 году. Несмотря на то, что гекуро широко признается вершиной чайного качества, многие японцы ни разу в жизни не пробовали этого «журавля в небе».
Получается, что при нынешней системе оценки качества японского чая лучшим считается наболее красивый, сладкий на вкус, яркий на цвет и выгодный для бизнеса чай-товар.
Мало кто знает, что для придания японскому чаю премиальности с ним производится целый ряд противоестественных манипуляций, включающих в себя выращивание в тени, а также обильное использование удобрений и пестицидов, оказывающих негативный эффект как на здоровье чайного растения и окружающую среду, так и на здоровье пьющих такой чай людей.
В результате имеем что имеем — дорогой по цене и далеко не безопасный для здоровья японский чай высшего качества. Гадкий утенок банча если и делается, то уже из листьев тех же хорошенько «отманипулированных» чайных кустов, утрачивая свой естественный аромат и освежающий вкус…
Образно такую картину можно представить в виде свернувшейся в кольцо Змеи Качества, которая кусает себя за собственный хвост. Так умирает традиционная чайная культура Японии…
www.teacompany.jp