Вкус зеленого чая — сложное хитросплетение терпкости, горечи, сладости и… пустоты.
Терпкость и горечь на первый взгляд похожи, но на самом деле имеют разную природу и способ воздействия на организм человека.
С некой долей упрощения можно сказать, что за терпкость в зеленом чае отвечают танины (катехины), они же освежают. Горечь создается в первую очередь бодрящим кофеином.
Преобладание терпкости характерно для зеленых чаев (сенча и т д) , выращенных на открытом солнце, в то время как горечь преобладает в затененных чаях (гекуро, матча).
В затененных чаях, содержащих больше кофеина, горечь «прикрыта» сладким аминокислотым «одеялом» «умами», которое слезает лишь после нескольких завариваний.
В случае незатененных чаев, по мере роста чайного листа под действием солнечных лучей (фотосинтез) танинная терпкость «разбавляется» за счет роста клетчатки и постепенно «затихает», оставляя во вкусе лишь свежесть. Такой вкус я называю вкусом пустоты. Типичный представитель вкуса пустоты — крупнолистный чай банча.
В большинстве современных чаев, переполненных и перегруженных яркими, неестественными вкусами вкус пустоты почти полностью утрачен.
Японцы, уставшие от перегруженных вкусом и набивших оскомину премиальных чаев, сегодня тянутся в пустоте и активно пьют сильно разбавленные чайные напитки из пластиковых бутылок. Эти напитки утоляют жажду и подходят к еде, но их вкус можно назвать лишь пустым вкусом, мертвым вкусом, убитым консервантами и стабилизаторами вкуса.
Вкус пустоты не пуст: от пустого вкуса он отличается также как небо отличается от вакуума: в нем есть жизнь…
www.teacompany.jp