Заварил с утра свой любимый зеленый чай йонкон из префектуры Сига. Все тот же, летнего, то есть второго сбора, то есть «второсортный» (согласно официально принятой в Японии системе оценки качества чая). Этот чай богат антиоксидантами (катехинами и витаминам), имеет нежный, освежающий аромат зелени и вкусно заваривается даже крутым кипятком, не огрызаясь припадками горечи подобно многим премиальным чаям Японии. Йонкон — примитивный по форме, нерафинированный чай, напоминающий фермерский чай-сырец арача.
Обработка и сортировка минимальная: ну разьве что попросил фермера стрясти мелкую крошку (она мутит девственно прозрачный чайый настой), оставив в чае все как было: стебельки и несвернутые в аккуратные иголочки чайные листья. Этот чай по форме напоминает неубранную кровать и уже по этому с точки зрения оценки качества японского чая является чаем низкого качества.
Дело в том, что на стадии развитого капитализма понятие качества чая (и не только чая) успели подменить ярлыком премиальности.
Тут форма выходит на первый план, отодвигая содержание на второй, а часто на четвертый.
Скручивание чайных листков на горячем металле в аккуратные иголки — конечная стадия производства чая сенча — есть операция исключительно косметическая, предназначенная для придания листикам товарного вида.
Эта операция имеет и свою обратную сторону, невидимую для тех, кто живет внутри современной матрицы «высшего качества». Излишнее механическое и тепловое воздействие на чайный лист наносит ущерб естественному аромату чая, травмируя структуру листа. Излишнее количество микротравм заставляет чайный лист истекать соком подобно мученику на кресте, теряя силу. Это одна из причин, почему японские сенча сильно уступают китайским чаям по количеству заварок.
Цвет чая и впервую очередь цвет чайного настоя — важнейший элемент чайного марафета. Нынче уже редко встретишь японский сенча с классическим золотисто-желтым цветом настоя. На рынке категорически доминируют так называемые чаи глубокого пропаривания фукамуси. Не скажу, что все они плохи и там есть свои нюансы, однако факт остается фактом: чрезмерная обработка горячим паром превращает лист в крошку, я бы сказал, в чайный фарш, который при добавлении воды начинает ярко мироточить, давая эффектный ярко зеленый цвет чайного настоя.
«Грин тии!» — кричат радостные туристы и не только туристы, видя яркий зеленый напиток. Они не знают, что этот чай сильно травмирован, что делает его чересчур капризным при заваривании. Сильная обработка также деформирует естественный чайный аромат, делая вкус чрезмерно резким.
Но чайные маги уже успели подшаманить и чайный вкус! Во-первых чаю добавили неделю другую выращивания в затенении. Это одновременно увеличивает сладость (аминокислота теанин) и делает цвет чая более зеленым (хлорофилл). Минусы затенения — вкус и аромат чая становятся «тяжелыми», в них пропадает освежающая легкость, присущая незатененным чаям. Затененные чаи также более бедны антиоксидантами, ибо их «защищали» от солнца солнцезащитными навесами и сами вырабатывать антиоксиданты они толком не научились.
И, конечно, вишенка на торте премиального вкуса — обильное использование удобрений (включая синтетические нитраты). Для создания мощного вкуса умами фермеры накачивают чай удобрениями подобно гусям, из которых делают фуа-гра. Переедание ухудшает общее здоровье чайного куста, делая его уязвимым для болезней, что требует применения химикатов для «защиты» чая. Естественный аромат у таких чаев тоже пропадает, ведь аромат это показатель здоровья. Но не беда: аромат можно легко подшаманить сильной обжаркой, выдавая аромат обжарки за естественный и прославляя искусство чайных барист.
Но вернемся на плантацию. Смотрите! На сладенькие, упитанные удобрениями чайные почки уже летят насекомые сладкоежки. Люди называют их «вредителями», «врагами чая» и нещадно поливают пестицидами, изо всех сил «защищая» премиальный чай. Сорняки-инагенты выжигаются ядохимикатами: прополка вручную в Японии стоит дорого. В итоге пестицидно-гербицидная химия сливается в почву, убивая в ней все живое: микроорганизмы, питающие корни чая продуктами своей жизнедеятельности и, собственно, самими своими жизнями.
Ныне покойный идеолог природного земледелия (ноль удобрений, ноль пестицидов), попивая мой природный чай во время нашей встречи, среди прочего сказал, что настоящий вкус скромен, набросок, но многогранен. В нем отражено все многообразие ушедших на его создание жизней…»
Многообразие жизней, biodiversity — вот она, сила природы, а не примитивный, искусственно выпяченный соло-вкус умами. Тут, кстати, вспоминаются слова культового монаха по имени Кукай, который в 806 году одним из первых вместе с буддийскими сутрами привез в Японию чайные семена. Он писал: «Так же, как один звук не делает мелодии, один вкус не делает угощения».
www.teacompany.jp