История китайского чая — наглядный пример того, как чай развивался в двух основных режимах своего существования — премиальности и повседневности — важный урок для любой чайной культуры, включая японскую.
В эпоху Тан чай распространился по всей Поднебесной и буквально проник в каждый дом — была наконец сформирована национальная чайная культура. Во второй половине 8 века накопленные до этого знания о чае были систематизированы Лу Юем в Чайном Каноне. За эталон качества был взят элитный прессованный чай бинча.
Лу Юй подробно описал все технологические процессы: сбор листьев, их пропаривание, растирание в ступе, укладывание в формы, просушку, растирание и варку. Лу Юй с тщательностью эксперта относился к каждому этапу. На страницах Чайного Канона мы находим описание 24 предметов чайной утвари.
Очевидно, что столь обстоятельное и роскошное чаепитие было доступно лишь лицам высокого социального статуса. К повседневному чаю простолюдинов, в который они добавляли апельсиновую кожуру, имбирь и прочие ингредиенты, Лу Юй относился пренебрежительно, утверждая, что такой чай «годится только для сточных канав».
Вектор качества был направлен в сторону молодых побегов, а за его эталон был взят дикий чай, что ставило ограничение на любые попытки улучшения чая искусственными способами.
Чайный Канон двойственен как сам чай: с одной стороны это научный труд, упорядочивающий чайные знания, с другой — это маркетинговый памфлет, продвигавший элитный прессованный чай, свитки, которые Лу Юй рекомендовал развешивать на стенах чайных комнат.
Последующая эпоха Сун считается пиком развития чайной культуры. Считается, что чай развился в эпоху Тан и расцвел в эпоху Сун. Многие связывают этот расцвет с утонченной чайной церемонией взбития порошкового чая матча (дянча), однако нельзя забывать, что она имела под собой прочный фундамент чайной повседневности: «Чай для народа так же важен, как соль и рис, без него нельзя прожить и дня.»
В эпоху Сун произошла окончательная и четкая поляризация элитного и повседневного чая. В трактате «История династии Сун», в разделе «о продовольствии и товарах» написано что: «Существовало два вида чая: первый — пяньча (плиточный чай), второй — саньча (рассыпной чай). Пяньча пропаривался и спрессовывался в формах».
Ссылаясь на дошедшие до нас источники, Тадахико Такахаси указывает на однобокость освещения двух этих видов, повышенное внимания к элитному плиточному чаю.
«В эпоху Сун, особенно в период Северной Сун, было написано множество чайных трактатов, однако большинство из тех, что сохранились до наших дней, посвящены (плиточному) чаю из императорских садов Бейюань. Их содержание крайне ограничено и, в некотором смысле, весьма предвзято. (…)
Иными словами, другие аспекты чайной культуры эпохи Сун — способы употребления листового чая и подробности метода варки (сенчахо) — не были зафиксированы, и восстановить их полную картину крайне сложно.» стр 58
Изучив сохранившиеся источники, Исида Масахико приходит к выводу: «Таким образом, если мы рассмотрим содержание «Новой истории Тан», «Дополнения к истории государства Тан» и «Чайного реестра», мы увидим, что всё внимание в них сосредоточено исключительно на высокосортном плиточном чае (туанча). О рассыпном чае саньча упоминаний практически нет. Это характерно не только для «Чайного канона», но и для всех чайных трактатов от эпохи Тан до эпохи Сун. Стр. 51
Отсутствие интереса к листовому чаю более тысячи лет назад очень напоминает современную чайную науку, которая обслуживает исключительно элитный чай, игнорируя простые чаи вроде банча. На такое положение дел полвека назад жаловалась Огава Яэко, отстаивая, но ещё не называя отдельным термином особую ценность повседневного чая.
В эпохи Тан и Сун внимание общества было сосредоточено на элитных прессованных чаях, в то время как внутри листового (рассыпного) чая, судя по всему, ещё не произошло четкого разделения на элитный и повседневный и весь он рассматривался скорее как дешевая запивка к еде.
Исида Масахико продолжает расследование: «Так куда же делся рассыпной чай? Плиточный чай (пяньча) использовался для выплаты годовых податей и для государственных нужд. Рассыпной чай саньча также шел на годовые подати и государственные нужды, а использовался как «пищевой чай» (сича).
Во «Всеобщем исследовании письменных источников» (том 18, раздел «О налогах и государственных монополиях») читаем: «Чай, который употребляется для повседневных нужд народа, называется «сича» (пищевой чай).»
Таким образом пищевой чай — это чай, который простые люди пили в своей повседневности, причем эту роль полностью взял на себя рассыпной чай (саньча).
Судя по тому, как тесно рассыпной чай был связан с жизнью народа, мы понимаем, что он обладал огромной ценностью, ничуть не уступающей ценности плиточного чая. Однако взгляды историков почти всегда были направлены лишь на плиточный чай (туанча).» Стр. 51
Исида Масахико приходит к пониманию особой ценности повседневного чая связываться с жизнью людей, которую мы предлагаем называть термином «повседневность чая» (повседневность чая — универсальное свойство чая интегрироваться в повседневную жизнь людей).
«Тот факт, что чай разделился на два типа — плиточный и рассыпной — стал важным перепутьем, на котором чай, оставаясь предметом повседневной необходимости, в то же время развивался в «высокую чайную культуру» через изменение своей формы.
Это очень похоже на ситуацию в современной Японии, где бок о бок существуют традиционная культура чайной церемонии «чадо» (путь чая), использующая порошковый чай матча, и обычное повседневное чаепитие. Хотя оба вида чая происходят от одного и того же чайного куста, плиточный чай и рассыпной чай несут в себе принципиально разные системы ценностей.» Стр. 52
Исследователь тонко подмечает два разных измерения, в которых существует чай, не пытаясь подчинить одно другому внутри иерархии. Говоря о мирном, параллельном сосуществовании порошкового и листового чая в Японии, автор неумышленно обходит вниманием дисбаланс элитности и повседневности, сложившийся в наши дни уже внутри категории листовых чаев.
В корне «раскола» стояла активная премиумизация, опирающаяся на процветании национальной экономики. В эпоху Сун прессованный в лепешки чай бинча, продвигавшийся Лу Юем, стал ещё элитнее и трансформировался в плиточный чай туанча. Тадахико Такахаси отмечает:
«В то время метод взбивания порошкового чая венчиком (дянча) стал доминирующим в культуре императорского двора и литераторов. (…) Управляющие Северным Садом эпохи Сун, такие как, например, Дин Вэй (962–1033) и Цзиньли (1012–1067) с необычайным рвением стремились к повышению элитности чая и создавали высококлассные шедевры от плиток дракона и феникса до белого чая и снега драконьего сада.
Способ их производства подробно описан в книге «Дополнительных записях о Северном саде» Чжао Цыланю:
- Сбор чайных почек.
- Пропаривание.
- Отжим сока.
- Долгое перетирание с добавлением воды.
- Прессование в формы.
- Длительная сушка на огне.
Являясь логическим продолжением описанных в Чайном Каноне прессованных лепешек, эти плиточные чаи были настолько видоизменены человеческими руками, что скорее походили не на чай, а на промышленные изделия.» Стр. 55
«Сладкий и гладкий» вкус чая считался при дворе идеальным, в то время как на терпкость и горечь сунцы смотрели как на признаки низкого качества. Символом высшего качества была признана белоснежная пена взбитого порошка. Для подчеркивания цветового контраста матча взбивали в черных чашах тэммоку, которые сами по себе являлись художественными шедеврами.
В целях минимизации терпкости элитные плитки делались из молодых почек. Это продолжило тренд, заложенный ещё в эпоху Тан. Как отмечает Исида Масахико, «на изготовление прессованных чаев шли молодые почки, на производство рассыпных чаев — чайные листья». Стр. 48
Примечательно, что так происходило не столько потому, что более крупные листья стоили дешевле, сколько потому что они по своей природе обладали функциональной пригодностью: были более питкими и лучше выполняли функцию повседневного чая.
Тадахико Такахаси продолжает: «Для самых изысканных сортов использовали только почки, которые промывали в воде, используя лишь сердцевину (так называемые «водяные почки» — суйся), что было верхом роскоши.» Стр 56
Чайные сборщики, выходили на работу еще до восхода солнца под удары гонга, собирали малюсенькие почки специальными пинцетами и клали их не в обычную корзину, а в емкость с водой, чтобы предотвратить малейшее окисление.
Еще одним важным способом смягчения вкуса и получения белоснежной пены было использование особого сорта-альбиноса — так называемого «белого чая».
Последние время в Китае чайная церемония дянча эпохи Сун набирает популярность, однако даже те, кто ее практикует иногда ошибочно полагают, что в ней используется смолотый в пудру, слегка ферментированный белый чай вроде баймуданя или серебрянных игл. На самом деле это был пропаренный зеленый чай.
В «Рассуждениях о чае в годы Дагуань» император Хуэй-цзун писал об особом белом чае — редком хлорофилл-дефицитном сорте-мутанте с листьями белого цвета:
«Белый чай — это отдельный, особый сорт, который отличается от обычного чая. Его ветви широко раскинуты в четыре стороны, а листья блестящие и тонкие. Этот чай случайно рождается среди диких лесов и скал; его невозможно создать искусственно.
Чайных хозяйств, владеющих такими деревьями, насчитывается всего четыре или пять, а самих деревьев — лишь два или три. Почек на них немного, поэтому процесс производства, особенно пропаривание и просушивание, крайне сложен. Стоит лишь немного ошибиться с температурой воды или силой огня, как чай портится и превращается в обычный продукт.» Стр 206
Важно отметить, что подобные сорта с нарушенным метаболизмом (фотосинтезом) в избытке содержат аминокислоты, мало хлорофилла и катехинов, отличаются слабой живучестью, а потому встречаются крайне редко. Эта «диковинка» есть скорее не очень здоровое исключение из общего природного правила.
В 1972 году в уезде Анцзи (пров. Чжэцзян) в горах Тяньхуанпин был обнаружен современный аналог белого чая эпохи Сун — дикий куст чая с необычно светлыми, беловатыми весенними почками.
Позже в том же районе нашли ещё один. Один из исходных кустов со временем погиб (в источниках указывается, что материнский куст №1 утратил жизнеспособность в 1980-е). Второй сохранили и именно с него начали вегетативное размножение (черенкование), что и дало современную промышленную популяцию.
Сорт-альбинос стали размножать черенками и в 1990-е началось его промышленное производство, причем производится белый чай Аньцзи целом так же как и его древний предшественник — по технологии зеленого чая.
В качестве эксперимента мы растерли небольшое количество листового белого чая Аньцзи в каменной мельнице и взбили его бамбуковым венчиком в чаше тэммоку, семь раз добавляя горячую воду по правилам сунской церемонии. Эксперимент удался: пена получилась белоснежной, а вкус чая мягким, почти полностью лишенным терпкости!
Позиционировавшийся как элитный чай, белый чай из Аньцзи стал крупным коммерческим успехом. Китайский исследователь Чэн Цикунь восторженно пишет: «Чайные фермеры Аньцзи получили значительное богатство благодаря Аньцзи Байча, и чайные фермеры по всей стране также извлекли из этого выгоду. Это, безусловно, огромный вклад в развитие чайной индустрии по всему Китаю сегодня.
Когда Си Цзиньпин работал в Чжэцзяне, он похвалил белый чай Аньцзи, сказав: «Один лист обогатил народ целого региона» И это абсолютная правда.» стр. 57
В наши дни подобные сорта-альбиносы обнаружены и в Японии и, если быть честным, то они, как и белый чай Аньцзи относятся к категории чаев «на любителя», ибо их вкус перегружен умами и лишен терпкости, которую многие ищут в зеленом японском чае.
В своей статье «Понимание «белого чая» и «приготовления чая» в «Рассуждениях о чае эпохи Дагуань» Чэн Цикунь акцентирует пользу аминокислот, которая также весьма субъективна с точки зрения мощной антиоксидантной, антивирусной и прочей полезности чайных катехинов.
Более уравновешенный анализ белолистного чая подводит к заключению, что он являлся редким сортом, имеющим полное право на существование в своем сегменте элитного чая.
В эпоху Сун белый чай был признан элитным потому что соответствовал представлениям правящих классов о красивом и вкусном чае класса премиум.
Напротив, в период Тан этот же чай был бы наверняка признан недочаем, причем не только по причине вкусового дисбаланса.
Дело в том, что с целью избавления от горечи в процесс обработки сунского чая была добавлена процедура неоднократного отжима чайного сока в специальном прессе и растирания почек в пасту. Китайский исследователь Ли Кайчжоу в своей книге «Сунский чай» пишет:
«После пропаривания чайные листья необходимо было многократно промывать и отжимать, чтобы максимально удалить горький сок. Только после этого отжатые листья растирали в чайную пасту, формовали в плитку и сушили в печах.» Стр 18
Ли Кайчжоу взвешивает плюсы и минусы: «С точки зрения нас, современных людей, в технологии «растирания в пасту» есть как достоинства, так и недостатки.
Благодаря удалению горьких и терпких компонентов подчеркивается чистый и сладкий вкус, а за счет выделения небольшого количества чайного масла в процессе длительного растирания и вымешивания поверхность чайной плитки приобретает сияющий блеск и лоск, что улучшает её товарный вид — это и есть плюсы растирания.
Однако в ходе отжима, растирания и многократной промывки полезные для человеческого организма питательные вещества в чае неизбежно теряются более чем наполовину — это и есть минусы «растирания».
Люди эпохи Тан и наши современники не делают «растирание в пасту» в основном именно из-за страха потери этих питательных компонентов. Лу Юй в своем «Чайном каноне» упоминал о табу танских мастеров: «рассыпать пропаренное, бояться вытекания эссенции».
При пропаривании чая нужно было быстро переворачивать нежные почки специальными вилками, чтобы чайный сок не вытек в котел. Подумать только: люди эпохи Тан так дорожили соком даже на этапе пропаривания, что уж говорить о «растирании в пасту»?
Они боялись потери питательных веществ и не смели растирать чай; сунцы боялись горечи чайного настоя и промывали его многократно. Каждый выбрал свое, и в каждом подходе есть свои достоинства и недостатки». Стр 69.
Если вспомнить технологический процесс производства современного сенча и в особенности сенча фукамуси, цилиндрические машины пропаривания, бьющие чайные листья своими лопастями и машины грубой скрутки, проделывающие то же самое своими лопатками, частично выполняют роль чайных прессов эпохи Сун, отжимая часть чайного сока и тем самым смягчая вкус чая. Хорошо ли это или плохо? Дело вкуса… и пользы… — извечная дилемма зеленого чая.
Ли Кайчжоу старается занять нейтральную позицию, в итоге склоняясь к мудрости сунских мастеров чая. «Эти люди осмеливались смотреть на Лу Юя свысока не потому, что были умнее его, а потому, что им посчастливилось жить в эпоху Сун. Хотя мощь сунского государства не всегда превосходила танскую, сунцы определенно были гораздо искушеннее в тонкостях чая — возможно, даже искушеннее, чем мы сегодня.
Люди эпохи Тан пили вареный чай: листья сушили, растирали, просеивали в порошок и бросали в котел. Этот отвар был очень ароматным, но при этом горьким, почти как лекарство. Чтобы подавить горечь, танцы добавляли в чай соль, имбирь, сычуаньский перец и грецкие орехи, в результате чего превращали целебный настой в какое-то овощное рагу.» Стр. 3
Исследователь цитирует сунских авторов, опровергавших идеи Лу Юя:
“Хуан Жу (ученый времен императора Жэнь-цзуна): «Если бы Лу Юй смог воскреснуть и попробовал наши современные высококачественные чайные плитки с их нежным и густым ароматом, он наверняка был бы глубоко озадачен и пожалел, что родился на несколько столетий раньше.
Ху Цзы (критик Южной Сун): «Лу Юй мнил себя великим знатоком чая. В своем «Чайном каноне» он перечислил множество сортов, которые считал лучшими. Но откуда ему было знать, что такое по-настоящему хороший чай? Те сорта из его трактата, попади они в нашу эпоху, считались бы всего лишь низкосортным «травяным чаем»». Стр. 3
Тем не менее ход истории доказал мудрость многих идей Лу Юя. Автор книги «Китайский матча» Юй Ляоюань констатирует факт: «метод отжима сока фактически снижал качество чая, и со временем от него постепенно отказались.» Стр 4
Как ни странно, в итоге выжил и победил тот самый «низкосортный травяной чай», популярный среди дзенских монахов.
Ли Кайчжоу разъясняет его значение: «Рассыпной чай в эпоху Сун также называли «травяным чаем» (цаоча). Процесс его производства был гораздо проще, чем у плиточного: он включал лишь пропаривание и просушивание.
В этом плане он не требовал ни прессования в формы, ни отжима горького сока, а сам процесс напоминал производство современного японского сенча. Однако способ употребления отличался: японцы заваривают сенча настаиванием, а сунцы перед употреблением «травяного чая» растирали его в порошок и взбивали с водой, что очень близко к способу приготовления матча. Поскольку рассыпной чай был проще в обработке, его цена была ниже плиточного.» Стр. 30
Если исходить из цен на оба вида чая, зафиксированных в Истории Сун, то самый дорогой травяной чай стоил примерно в 7,5 раз дешевле самого дорогого плиточного чая. Иными словами травяной чай обладал более высокой степенью повседневности. Способ его производства (пропаривание и просушка) принципиально не отличается от способа производства японского тэнча. Единственное отличие травяного чая от тэнча состоит в том, что он не затенялся соломенными циновками и формально был незатененным.
Вероятно, что на невысокую цену влиял и более поздний сбор: как уже говорилось ранее, рассыпные чаи делались преимущественно не из почек, а из листьев. Легко предположить, что вкус перетертого в порошок травяного чая мог быть достаточно терпким и даже горьким.
Но монахи, пившие «травяной порошок» уважали катехиновую горечь чая, считая, что она укрепляет главный орган — сердце. Об этом написал Эйсай в своем «трактате о поддержании здоровья с помощью чаепития». Там же описан и способ производства и хранения травяного тэнча:
«В царстве Сун чай обрабатывают следующим образом: утром срывают чайные листья, сразу же их пропаривают, а затем немедленно просушивают. Такая работа не для ленивых и не для тех, кто бросает дело на полпути. На решётке-жаровне (хойро) расстилают бумагу и огонь внизу разжигают так, чтобы бумага не подгорела, просушивают очень тщательно. Тут нельзя ни спешить, ни медлить.
Не спят всю ночь и за это время доводят сушку до конца. Готовый чай помещают в хорошую керамическую банку, плотно закупоривают её горлышко бамбуковыми листьями — и тогда чай не теряет своего качества даже спустя много лет.» Стр. 195
Высокая повседневность травяного чая заключалась в его универсальности. Сухие чайные листья можно было перетереть в матча для дзенского ритуала, а можно было сварить как обычный листовой чай и запить им сытную трапезу.
Так, более повседневная, «травяная» версия сунского перекочевала в Японию, где была позднее «подслащена» с помощью искусственного затенения и удобрений.
Тем временем в Китае трудозатратный и дорогостоящий китайский матча все активнее вытеснялся листовым чаем, повседневность которого была значительно повышена добавлением технологии скрутки. Страна была освобождена от монголов, но испытывала финансовые затруднения и выплата податей в виде элитных плиток чрезмерно напрягала ресурсы истощенных войной налогоплательщиков.
Нуномэ Чёфу отмечает, что «В 1391 году император Хунъу, исходя из того, что подобные «Драконьи плитки» крайне изнуряют народные силы, приказал прекратить их производство. Согласно «Дополнениям к собранию сочинений Ваньли» (том 1), было предписано подносить чай в виде чайных почек.
Также там было сказано: «Добавление в чай благовоний и растирание их в лепешки лишает чай его истинного вкуса… Ныне люди лишь берут самое нежное из раскрывшихся почек, кладут в котел, один раз проваривают и тут же пьют, открывая тем самым суть чаепития на вечные времена».
Кроме того, утверждается, что твердый прессованный чай, изготавливаемый с добавлением специй путем измельчения, несомненно теряет истинный вкус чая.» Стр 256
«Цю Цзюнь (1420–1495) в эпоху Мин в своей работе «Дополнения к поучениям Великого учения» (том 29, раздел «О выгодах гор и рек») пишет следующее: «В записях династий Тан и Юань все еще говорится о Маття. В нынешнем мире лишь в районах Минь и Гуан (Фуцзянь и Гуандун) используют матча.
В остальном же листовой чай распространился по всему Китаю. И даже у иноземцев всё так же». Спустя сто с лишним лет после основания династии Мин, в книге, написанной в 1487 году, говорится, что к тому времени листовой чай стал распространился повсеместно и даже окрестные племена привыкли к нему. В обществе забыли о существовании чая матча». Стр 257.
В заключении этого краткого обзора как бы само собой возникло желание сравнить повседневный чай с мышцами, а элитный чай с жиром чайной культуры. Вместе они составляют единое целое и гармоничное взаимодействие тех и других обеспечивает здоровое функционирование всей системы.
В периоды экономического процветания жировая прослойка как правило увеличивается и, доверенная до гипертрофии, нередко отягощает весь организм. По мере ухудшения конъюнктуры, лишний жир начинает уходить и на передний план выходят необходимые для движения мускулы.
Чайная культура — живой, динамичный организм, в основе которого лежит повседневный чай, удовлетворяющий базовые физиологические и психические потребности человека.
Элитный чай менее устойчив и в большей степени зависит от моды и господствующих в ту или иную эпоху общественных вкусов и представлений о качестве.
Чайная культура подчиняется общему закону эволюции Дарвина: в конечном счёте выживают наиболее пригодные к жизни (fit for life) — то есть наиболее повседневные формы.
Понимание механизмов функционирования чая в обществе и факторов, определяющих интеграцию чая в его повседневную жизнь, позволяет сознательно восстанавливать и развивать чайную культуру, укрепляя её фундамент — повседневность.
