Прежде чем говорить о возвращении чая в повседневную жизнь, необходимо пересмотреть саму систему оценки его качества: именно она закрепила обесценивание банча, камаирича и других повседневных чаёв.
Качество чая двойственно и состоит из двух полюсов: гурманности и повседневности, то есть способности чая естественно встраиваться в ежедневную жизнь человека.
Несмотря на двойственную природу качества чая, современная система оценки остаётся одномерной. Она опирается лишь на премиальность, отдавая приоритет изящной форме, блеску, цвету и прочим товарным характеристикам.
Тосихару Арима писал: «В чайных регионах Японии ежегодно проводятся чайные конкурсы, на которых определяется качество чая. За основу используемого сегодня метода оценки взят метод оценки чая гёкуро времён эпохи Мэйдзи.
Качественным считается хорошо удобренный чай вытянутой формы, имеющий насыщенный зелёный цвет и полученный с помощью удобрений насыщенный сладкий вкус.
Подобный, отдающий сырой травой чай идёт вразрез с вкусовыми характеристиками, изначально заложенными в сенча, и не может считаться по-настоящему вкусным.
В эпоху Камакура проводилось чёткое разграничение между «настоящим» и «ненастоящим» чаем. Настоящим считался чай, растущий на старых почвах палеозойской формации. К «ненастоящему» чаю относился любой другой «чай-подделка», растущий на других почвах. У меня полное впечатление, что современный конкурсный чай не годится и в подмётки «ненастоящему» чаю эпохи Камакура».
Огава Яэко обратила внимание на то, что хорошим чаем считается лишь привлекательный внешне чай с насыщенным вкусом умами.
«На проводящемся раз в год осенью конкурсе чая установлены единые критерии оценки качества чая без учёта региональных особенностей.
Гёкуро оценивается в секции «гёкуро», сенча оценивается в секции «сенча».
Чай, получивший высокие оценки на конкурсе, продаётся по высокой цене. По этой причине чайные фермеры со всей Японии соревнуются между собой в производстве чая, отвечающего этим критериям. Так чай, лишаясь регионального колорита, постепенно превратился в товар: из чая, который пьют, — в чай, на который смотрят». 49–51
«В качестве критерия, определяющего качество чая, используются «умами» и «коку» — насыщенность вкуса. Чай, обладающий умами и коку, считается хорошим. (…) Но есть ещё другой чай, с лёгким, нежирным вкусом и освежающим ароматом, вкусный чай, который хочется пить чашку за чашкой. Разве нельзя считать и такой чай хорошим?» стр. 219.
Огава Яэко не просто жаловалась на вкус чая: она увидела, что его ухудшившееся качество напрямую связано с господствующими критериями оценки качества. Она писала:
«С тех пор как с второй половины 70-х годов стартовала модернизация чайной отрасли, индивидуальные особенности чая, существовавшие в каждом регионе, начали постепенно стираться.
В какой уголок страны бы вы не поехали, почти везде вас встретит одинаковый чай. Главная причина этого в том, что по всей стране чайные поля одно за другим были в основном засажены одним сортом — ябукита.
Кроме того, методы выращивания и технологии производства были стандартизированы, и чай стали производить в соответствии с едиными нормами качества.
Со временем «вкусный чай» стал ассоциироваться прежде всего с насыщенным вкус, сладостью, густотой и тяжестью. Выражение «насыщенный вкус» в итоге стало означать густой и тяжёлый.
Лично мне такие чаи кажутся слишком тяжёлыми — я не могу их пить.
Мне больше по душе что-то лёгкое, освежающее, прозрачное, с чистым послевкусием. Однако такой чай с каждым годом стремительно исчезает с прилавков магазинов». Стр. 149
Огава Яэко увидела, что, несмотря на объективное существование двух типов вкуса (вкус гёкуро и вкус банча), качество чая оценивается лишь по одной шкале — шкале оценки гёкуро.
В результате такой однобокой оценки чаи группы банча фактически выпадали из поля зрения и получали ярлык «низкокачественных».
В книге «Мерило. Сущность понятия» читаем: «Многие полагают, что для измерения свойств предмета достаточно иметь одну шкалу отсчёта — мерило. Однако при использовании одного мерила измеряется лишь одно свойство предмета, а другие его важные признаки нередко выпадают из поля зрения. Чтобы избежать подобного выпадения, следует проводить оценку одновременно по нескольким критериям».
Необходимость объективной, многосторонней оценки кажется само собой разумеющейся. Однако, учитывая более чем вековой догматизм системы оценки качества чая, используемой в Японии по сей день, предложение плюрализма критериев оценки, которое выдвинула Огава Яэко, можно считать воистину революционным.
Огава Яэко писала: «Пусть товарная ценность чая невысока, однако не является ли его ценность как напитка, сохраняющего здоровье, более важным фактором для человека, пьющего этот чай?
Чай зелёного цвета и чай коричневого цвета. Чай как вкусовой напиток и чай как полезный для здоровья напиток. Почему бы не использовать две различные шкалы для их оценки? Почему бы для каждого вида не использовать отдельные критерии оценки его ценности? Оценку коричневого чая как дешёвого чая низкого качества я считаю неприемлемой». стр. 73
Фактически Огава Яэко выступила против системы, навязавшей вертикальную иерархию чайного качества. Она писала: «Чаи могут различаться по цене, но не по ценности».