Многие любители чая в наши дни активно изучают матчасть и с каждым новым испробованным сортом учатся любить чай профессионально. В такой профессиональной любви ощущается тяга к познанию нового и неизведанного. Чаелюбы узнают про особенности видов и сортов, а потом ищут эти особенности в дегустируемых чаях.
Например, японский сорт чайного куста канаямидори известен своим специфичным сливочным ароматом, сорт курасава — необычной терпкостью, а сорт окухарука — ароматом, напоминающим аромат лепестков сакуры.
Начитавшись о сортовой специфике, чаелюбы начинают предъявлять к чаям довольно жесткие требования, как бы требуя от них максимального соответствия ГОСТу. Они подчас забывают, что чай есть растение, дитя природы, подверженное ее постоянным причудам и меняющее свой вкус и аромат от урожая к урожаю. Из года в год, как все живое, чай постоянно меняется, причем переменных у природы хватает.
В каждом фермерском чае (под фермерским чаем я понимаю чай одного сорта с одной отдельной плантации, а не смесь, не купаж — так называемый single origin) помимо природной наследственности обязательно ощущается почерк чайного фермера. По сути дела, сколько фермеров, столько чаев. Что касается зеленого чая, то это вообще верх изменчивости. Меняя количество чайного листа, количество и качество воды, температуру воды и длительность заваривания, можно от одного чая получать совсем разные, непохожие друг на друга вкусовые «ответы». Считается, что в мире нет и не может быть двух полностью тождественных по вкусу заварок чая.
А тут мы такие начитанные с настойчивым требованием сливочных или цветочных ноток, строгие чайные судьи — судим чай и если не находим в нем того, чего ждали — либо расстраиваемся, либо вообще считаем этот чай низкокачественным. Судим качество: в этом чае нет сакурных оттенков, а в этом не хватает сладкого послевкусия умами: это не то, то не так и т д.
Увлекаясь мереньем чая по заданным шаблонам, мы часто не замечаем других особенностей чайного характера, маленьких приятных нюансов: легкая, освежающая терпкость, бодрящий эффект плюс многие приятные мелочи и ощущения, не поддающиеся точному вербальному описанию. Все это часто остается незамеченным, недооцененным.
А ведь в хорошем чае, как и во всем окружающем, есть намного больше «скрытой» красоты и неповторимости. Сейчас, когда массовое производство с каждым днем вытесняет мелких чайных фермеров из бизнеса, нестандартных и нешаблонных чаев (как и людей) становится меньше с каждым годом.
Понимание, что каждый фермерский чай, как и сделавший его фермер, не вечен и завтра его вообще может уже не быть, помогает нам любить чай «шире», «обьемней» и «глубже», быть к чаю более внимательным, менее требовательным и уметь прощать ему некоторые кажущиеся недостатки.
В этой связи мне на память пришло замечательное стихотворение Марины Цветаевой «реквием». В нем про все, и про чай тоже…
Уж сколько их упало в эту бездну,
Разверзтую вдали!
Настанет день, когда и я исчезну
С поверхности земли.
Застынет все, что пело и боролось,
Сияло и рвалось.
И зелень глаз моих, и нежный голос,
И золото волос.
И будет жизнь с ее насущным хлебом,
С забывчивостью дня.
И будет все — как будто бы под небом
И не было меня!
Изменчивой, как дети, в каждой мине,
И так недолго злой,
Любившей час, когда дрова в камине
Становятся золой.
Виолончель, и кавалькады в чаще,
И колокол в селе…
— Меня, такой живой и настоящей
На ласковой земле!
К вам всем — что мне, ни в чем не знавшей меры,
Чужие и свои?! —
Я обращаюсь с требованьем веры
И с просьбой о любви.
И день и ночь, и письменно и устно:
За правду да и нет,
За то, что мне так часто — слишком грустно
И только двадцать лет,
За то, что мне прямая неизбежность —
Прощение обид,
За всю мою безудержную нежность
И слишком гордый вид,
За быстроту стремительных событий,
За правду, за игру…
— Послушайте! — Еще меня любите
За то, что я умру.
1913 г.
www.teacompany.jp