Недавно мне в руки попался каталог выставки, проходившей в историческом музее города Удзи — Мекки японского чая. Выставка проходила осенью 2015 года и по каким-то причинам в то время я о ней не знал и потому посетить не смог.
Жаль, конечно, хотя десять лет назад я точно ещё не был способен понять смысл многого, что связано с японским чаем. Вступительная мини-глава каталога состоит всего из нескольких параграфов, но поразительно точно не только улавливает суть считающегося лучшим в Японии чая из Удзи, но и дает подсказку к пониманию чая в целом через его противоречивую, двойственную природу. Приведу её целиком:
«Повседневный чай и неповседневный чай
Выражение «повседневный чай и рис» (日常茶飯) обозначает что-то привычно ежедневное, приевшееся, само собой разумеющееся. Когда-то жители деревень сажали чай на своём подворье или на краю поля, обрабатывали его так, как было принято в их местности и так же естественно его потребляли. Несмотря на то, что со временем чай стал распространяться всё шире как товар, подобная практика сохранялась по всей стране.
Важно отметить, что удзийский чай с самого начала не был чаем повседневным. Уже в эпоху Адзути–Момояма он был высоко превознесён даймё, придворной знатью и богатыми купцами, рано завоевав высокую репутацию. В середине эпохи Эдо распространился «зеленый» способ производства сенча (青製煎茶), и в так называемых трёх столицах — Киото, Осака, Эдо, а также в других городах все больше и больше людей стало наслаждавшихся высококачественным чаем.
По мере того как общество богатело и расширялся слой людей, ищущих удовольствий вне повседневности, имя Удзи как лучшего чайного региона становилось всё более известным и укоренялось всё глубже и глубже.»
Несмотря на нежный аромат, глубокий вкус и привлекательный вид чая из Удзи, его продвижение в широкие массы имеет свои ограничения как раз по причине его высокого качества, имеющего высокую цену. Такое качество чая можно назвать «неповседневным».
Чай из Удзи знаменит своим высоким качеством, но помимо насыщенного вкуса умами и прочих достоинств таит в себе объективное противоречие.
Чай из Удзи — это в первую очередь премиальный товар, который делается из молодого весеннего сырья, как правило затеняемого и обильно удобряемого, тщательно обрабатывается опытными мастерами. Все эти характеристики повышают премиальность чая из Удзи, но одновременно способствуют существенному повышению его стоимости, которая в свою очередь становится естественным тормозом его продвижения в широкие массы.
И дело здесь не только в высокой цене. Насыщенный, богатый аминокислотами вкус умами, характерный для чая из Удзи мешает утолить жажду и не подходит к обычной еде, что вместе с высокой ценой делает его высшие сорта мало пригодными для повседневной жизни обычных людей.
Получается, что премиальное, не повседневное качество чая не абсолютно и способно удовлетворить лишь часть потребностей человека.
Элитным чаем хорошо наслаждаться время от времени маленькими глоточками «в одиночку» или со сладостями, но он внезапно дает осечку, когда дело доходит до обыденной повседневной жизни, где нужно утолять жажду большими глотками и запивать еду, не слишком напрягая при этом семейный бюджет. Для этих целей существует «второе лицо» японского чая — повседневный чай банча.
Несмотря на то, что фермеры из Удзи, производящие тэнча (листовое сырье для перетирания в матча) — вполне обеспеченные люди и имеют неограниченный доступ элитным чаям, в повседневной жизни они редко пьют матча или гёкуро, отдавая предпочтение более питкому киотскому и другим видам банча.
Несмотря на то, что чай имеет двойственную природу, уже не первую сотню лет качество японского чая оценивается на основании только одного обобщенного критерия: исключительно с точки зрения его премиальности.
В результате такой однобокой оценки для банча, который не обладает ни вкусом умами, ни тонким ароматом, ни изяществом скрученных в тоненькие иголки листочков, отводится незавидное место чая низкого качества.
В книгах о японском чае нередко пишут: «Банча является низкокачественным чаем, однако имеет свои достоинства». Такая подача звучит крайне противоречиво. Почему чай имеющий достоинства следует считать низкокачественным?
Для начала уточним достоинства «низкокачественного чая». В отличие о элитного, повседневного чай обладает высокой питкостью (легко пьется, не застревая в горле) и низкой ценой, хорошо подходит к еде, легко заваривается кипятком (не требует специальных знаний и навыков заваривания) может храниться вне холодильника, не надоедает, не набивает оскомину, содержит мало кофеина, что делает его привлекательным для детей, стариков, больных и беременных. Традиционно отличается невысокой ценой.
Повседневный чай прост в изготовлении, а потому ближе к природе и человеку, её неотъемлемой части, в то время как элитные чаи проходят сложные этапы механической и термической обработки, утрачивая в процессе «прихорашивания» часть своего природного потенциала. Оздоровительная польза чая, равно как его естественный вкус и аромат нередко приносятся в жертву товарным характеристикам элитного чая — его форме, цвету, сильному вкусу умами и др.
Начиная с послевоенной эпохи в производстве чаев высокого качества используются созданные современной наукой способы выращивания и обработки чая, включая активное применение химических удобрений и пестицидов.
С одной стороны эти меры помогают повысить урожайность и снизить издержки, делая чай более доступным для населения, а с другой стороны «расчаивают» этот чай, делая его все менее естественным.
В результате искусственных манипуляций в первую очередь страдает аромат чая — его душа — основной показатель естественности (природности) — важнейшей особенности японского зеленого чая.
Повседневный чай более естественен по своей природе, в то время как природа элитного чая искусственна и, подталкиваемая жаждой к обогащению, становится разрушительной в своих крайних проявлениях. В этом мы убедимся позже, рассматривая особенности выращивания и производства повседневных и элитных чаев.
Учитывая вышесказанное, можно выделить экономность и дружественность к окружающей среде (включая самого человека) как отдельные отличительные свойства повседневного чая.
Естественное стремление повседневного чая к простоте созвучно философии дзена, которую он впитал. На этом же принципе основана японская чайная церемония.
Судзуки Дайсэцу подчеркивал, что «Общность дзена и чайной церемонии состоит в постоянной попытке упрощения». стр. 410
Что касается элитного чая, то его сущность двулика: с одной стороны элитный чай, подобно очаровательной красавице, привлекает к себе
покупателей, задает высокие стандарты, стимулирует развитие технологий и чайной отрасли в целом.
С другой стороны эти же самые стандарты уводят чай из повседневной жизни людей, делают его недоступным для широких масс, превращая чай из предмета ежедневного потребления в дорогую искусственную игрушку, так называемый продукт вкусового наслаждения.
Природа повседневного чая противоположна: она, наоборот, несет чай в будни обычных людей, превращая его в ежедневное общественное благо — истинное достояние чайной культуры.
Противоречивая разнонаправленость векторов движения заставляет вспомнить слова Фукуока Масанобу — основателя учения о природном земледелии, стремившегося свести к минимуму вмешательство человека в божественную кухню природы. В своей знаменитой книге «Революция одной соломенки» Фукуока писал:
«Чем дальше учёные отдаляются от природы, чем сильнее их уносит центробежная сила, тем сильнее начинает работать центростремительное действие, вызывая желание вернуться к природе, вернуться к исходной точке.
Усиливается и недоверие к самой науке. Думаю, это одна из причин, по которой люди приходят ко мне.
Однако действие и противодействие, центробежная и центростремительная силы — хотя выглядят как две разные вещи, на самом деле являются одним и тем же.» стр 28
В этом отрывке чувствуется философия буддизма, который склонен видеть в борьбе противоположностей изначальное единство их природы. Именно единство и борьба противоположностей, согласно диалектической философии Гегеля, создают стимул к дальнейшему развитию всех вещей, и чая в том числе.
Ведь если присмотреться внимательно, то несмотря на видимые различия и конкурентную борьбу за качество, элитный и повседневный чай вместе образуют одно единое целое — чай.
И элитные и повседневные чаи производятся из листьев одного и того же чайного дерева. Разница лишь в том, что на создание элитных сортов как правило идут нежные молодые почки и листья, а на повседневные сорта банча — крупные, уже подросшие и затвердевшие на солнце, зрелые листья.
В сущности противостояние элитных и повседневных чаев сводится к противостоянию молодого чая синча и зрелого чая банча.
Синча и банча — дети и их родители, «отцы и дети» — имеющие свои плюсы и минусы, взаимопроникающие и дополняющие друг друга в рамках единой чайной культуры.
Соперничество «отцов и детей» сводится к извечному противостоянию начал инь и ян. Чай, как и все вокруг, постоянно меняется, пытаясь разрешить свою противоречивую природу через непрерывное развитие.
Возвращение к «исходной точке», о которой писал Фукуока Масанобу, в переводе на язык чая означает возвращение к началам чайной культуры — традиционным чаям банча. Возврат к исходной точке необходим чтобы вернуть чайную культуру в состояние равновесия.
К этому призывают Мацусита Сатору, Накамура Ёичиро и некоторые другие исследователи чая.
Говоря о банча и достоинствах повседневного чая, мы чуть не забыли ещё одно из них, которое, несмотря на свою важность, редко освещается в чайной литературе. Это — его стабильность.
Благодаря своей простоте и дешевизне повседневный чай устойчив к колебаниям конъюнктуры и спрос на него стабилен. Напротив, спрос на элитный чай не стабилен: он резко падает в период кризисов и растет лишь в годы экономического подъема.
Приведем один пример из чайной истории. Китайский император Хуэй Вэйцзун написал «Рассуждения о чае в годы Дагуань», в период небывалого расцвета чайной культуры эпохи Сун. В нем он рассматривал чай исключительно как предмет наслаждения в праздное время, как то, что в наши дни принято называть напитком вкусового удовольствия.
Забросив государственные дела, император всецело увлекся чаем, каллиграфией и другими искусствами, игнорируя не только повседневную, практическую сторону чая, но и, как позднее показала история, саму реальность. Император даже запретил буддизм: древнюю философию практического познания действительности. Он писал:
«Издавна я думаю вот о чём: на земле произрастают бесчисленные виды растений, служащие потребностям людей. От голода — злаки, от холода — шелк и меха. Даже простой народ и дети знают, что это — вещи, без которых невозможно обойтись в повседневности; и даже в самые смутные времена отказаться от них нельзя.
Но если речь заходит о чае — напитке, вобравшем в себя всю чистую энергию областей Ху и Мин (восток Чжэцзяна и Фуцзянь), собравшем духовную силу гор и рек, смывающем заторы в груди и приносящем ясность и свежесть, — то такого знания у простого люда нет. Его утончённая чистота, возвышенная и тихая гармония — всё это не может быть предметом вкуса смутных эпох.
Когда начало процветать наше государство, с реки Цзяньси стали ежегодно поставлять чай ко двору, а «Драконьи лепёшки» и «Фениксовы плитки» сделались знамениты по всей Поднебесной. Продукция из Северного сада Бэйюань также стала в это время весьма распространённой.
С тех пор и доныне всё утраченное восстановлено; вся страна пребывает в покое; государь и его советники управляют миром, не прилагая усилий; учёные и простолюдины одинаково одарены милостями и защищены нравственным воздействием. Все питают вкус к утончённому, и каждый занимается чайным делом.
Тонкость отбора сырья, искусность производства, превосходство в оценке качества, изящество в искусстве приготовления— ничто из этого не уступает друг другу.
Разумеется, у подъёма и упадка вещей есть свои причины. Но этому способствует и блеск эпохи. Если время смутно, а сердца людей напуганы и усталы, то человек только и думает о нужнейших предметах быта, лишь тревожась об их отсутствии: тогда уж не до разговоров о чае.»
По иронии судьбы, уход императора от окружающей реальности сыграл с ним злую шутку и в 1127 году Китай был захвачен племенами далеких от искусства, но очень «практичных» кочевников чжурдженей. Кочевники переняли у китайцев обычай пить чай, но их чай был не элитным, а повседневным: удобным и практичным, как они сами.
В отличие от возвышенного элитного чая повседневный чай уже исходя из своего названия является предметом повседневной необходимости. Например, в Китае чай традиционно входит в 7 вещей, которые должны были в каждом доме наряду с дровами, рисом, маслом, солью, соевым соусом и уксусом. （开门七件事柴、米、油、塩、醤、酢、茶）。Известно, что даже во время войны недорогой зеленый чай являлся неотъемлемой частью рациона японских солдат и матросов.
Все перечисленные достоинства повседневного чая наводят на мысль о недопустимости оценки качества двух различных по природе видов чая на основании лишь одного критерия премиальности. Каждый вид хорош по-своему.
В данной связи вспоминается дзенское выражение «ивы — зеленые, цветы — красные». Дзен учит нас не сравнивать все по какой-то одной шаблонной шкале, а видеть в каждой вещи и человеке их неповторимую уникальность, видеть окружающую действительность такой, какая она есть.
Переиначивая дзенское выражение на чайный язык, получаем объективное видение обоих видов чая такими какими они есть без необходимости сравнения и дискриминации: «Элитный чай — это элитный чай. Повседневный чай — это повседневный чай». Каждый из этих видов имеет свои достоинства, свое индивидуальное качество.
Если посмотреть на японский чай глазами дзэна, то мы не увидим привычной вертикальной иерархии «верх-низ». Вместо этого перед нами откроется бесконечное многообразие чаев, обладающих уникальными качествами, сущность которых в целях упрощения можно свести к двум основным категориям, к двум «качествам».
Если качество элитных чаев мы определили как неповседневное (премиальное, «премиальность»), то все вышеперечисленные достоинства повседневного чая можно обобщить в категорию «повседневного качества» или «повседневности». Именно это базовое свойство чая позволяет ему стать частью нашей повседневной жизни — теми самыми «повседневным чаем и рисом».
Повседневность — универсальное свойство чая, его способность интегрироваться в повседневную жизнь обычных людей.
Учитывая, что ощутимый оздоровительный эффект чая возможен лишь при его регулярном употреблении, повседневность чая становится важнейшим мостиком между чаем и психофизическим оздоровлением человека.
Повседневность чая не является его неким врожденным, неизменным признаком, но есть результат сознательного труда многих поколений, направленных на «приручение» чайного дерева и его листьев.
Не будет преувеличением сказать, что повседневность чая есть главная цель и одновременно свойство чайной культуры. Об уровне развития чайной культуры, например, Японии, следует судить не по пышности чайных церемоний, проводимых в Киото, а по качеству чая, который пьют (или не пьют) обычные японцы у себя дома изо дня в день.
Повседневность не является исключительной прерогативой банча, в котором она выражена максимально. Различные виды и сорта чая можно рассматривать как широкий спектр, начинающийся с чаев высокой повседневности (и низкой премиальности) и заканчивающийся чаями низкой повседневности (высокой премиальности).
Наиболее низким уровнем повседневности обладает порошковый чай матча ибо по своей природе является промежуточным явлением между едой и напитком, при этом проявляя свойства, присущие лекарству. Матча традиционно считается элитным чаем и как правило стоит дорого.
Тем не менее даже внутри матча есть свой спектр: более премиальные разновидности для особых случаев (коича) и повседневные версии матча (усуча).
Бесконечный спектр сочетаний повседневности и премиальности позволяет увидеть чай в его вечно меняющемся разнообразии и единстве, а не как некое фиксированое противостояние двух неизменных крайностей.
Введенная нами категория повседневности наряду с категорией премиальности позволяет осознанно производить самые разнообразные чаи, обогащая и укрепляя чайную культуру — совокупную систему взаимодействий общества с чаем, которая сегодня переживает не лучшие времена.
Долгое время остававшееся в тени фундаментальная ценность чая наконец получила официальное название, а значит стала более видимой как для потребителей чая, так и для его производителей.
Надеюсь, что благодаря введению понятия повседневность чая повседневный японский чай будет объективно оценен как важное общественно-культурное благо и освобожден от однобокой, дискриминирующей системы оценки качества, что станет существенным стимулом к дальнейшему развитию чайной культуры, основой которой он является.
На повседневные чаи класса банча и их разнообразные производные наконец перестанут смотреть шаблонно как на низкокачественные или среднекачественные, что стимулирует их более активное производство и потребление, поможет повседневному чаю вернуться в дома обычных японцев, а также стать ежедневным достоянием жителей других стран.