23 октября 2025 года, то есть вчера, я был в Сидзуоке на международном фестивале чая. Выйдя из электрички на станции «Восточная Сидзуока», я направился к находившемуся по-близости комплексу «Грандшип» в котором и проходит фестиваль.
Вокруг здания толпилось много посетителей, с нетерпением ожидавших момента, когда начнется фестиваль и можно будет наконец проникнуть внутрь: попробовать диковинные чаи разных стран и эпох, встретить чайных фермеров и продавцов.
Между тем с чаем можно было познакомиться сразу же, ничего не дожидаясь: огромный газон перед комплексом был окружен живой изгородью из чайных кустов.
Чай рос буквально под ногами приехавших со всего мира чаелюбов, но почему-то все стояли в огромной очереди и никто не подходил к чайным кустам.
Эти люди очевидно хотели увидеть и попробовать «настоящий чай» — умело обработанный человеческими руками, редкий, эксклюзивный, элитный.
Сорвав несколько чайных листиков, я положил их в задний карман брюк и неспешно направился к зданию. Несмотря на то, что внутрь еще не пускали, недалеко от входа мастера ручной скрутки уже вовсю скручивали обработанные горячим паром молодые чайные листья в форму аккуратных иголочек. Делали они это на подогреваемых снизу специальных столах. Температура поддерживалась около 36 градусов — как температура человеческого тела. Так делается знаменитый японский чай сенча.
Зрелище, прямо скажу, необычное: такое можно увидеть только в чайных регионах Японии и то по большим праздникам. В течение нескольких часов сырой чайный лист в человеческих руках превращался в произведение искусства.
Несмотря на всю эксклюзивность ручной скрутки чая, которая уже давно заменена на машинную, к чайным столам подходило довольно мало людей: большинство оставались в общей толпе чтобы не потерять очередь и побыстрее увидеть познакомиться с настоящим чаем со всего света.
Среди скручивающих чай было несколько знакомых мне чайных профи высшего уровня: господин Сумита, глава общества сохранения чая ручной скрутки и господин Тамура, преподававший ручную и машинную обработку чая в НИИ чая в 2017 году, когда я проходил там годовую практику.
Увидев меня, господин Тамура сразу же иронически заулыбался: он хорошо помнил, как я частенько прогуливал его занятия, за что он не допустил меня к участию в чайном конкурсе в качестве вспомогательного персонала.
В то время, столкнувшись с современными технологиями выращивания и производства японского чая я начал питать по отношению к ним сомнения и иной вместо занятий в НИИ шел в горные районы Каванэ, Хоньяма и Тэнрю, чтобы увидеть «настоящий чай» и то, как его делают в реальной жизни.
Разговорившись с господином Сумита, я вывалил ему все «наболевшее». Вот, вкратце, то, что я сказал чайному мастеру:
Вот вы скручиваете изо всей силы чайные листья в элегантные иголки, но ведь чай не ежик — форма сильно скрученных листьев для него неестественна. Я, конечно, понимаю, что благодаря микротравмам, полученным во время скрутки, чайный лист намного быстрее отдает воде свои соки и его не надо варить или подолгу настаивать как в старые времена.
Но, все равно: сильная скрутка (как ручная, так и машинная) травмирует чай сверх меры, нарушая его естественный аромат и делая сенча слишком капризным к горячей воде.
Откуда обычной домашней хозяйке знать, что это сенча лучше заваривать водой, остуженной до 70 градусов примерно в течение минуты, а тот можно и погорячее секунд за сорок? Ошибешься в заваривании или не дай бог отвлекаешься на телефонный звонок и элитный, игольчатый сенча тут же даст горечь!
Получается, что элитный сенча, на который тратится столько усилий не подходит к повседневной жизни обычных людей! И цена у него тоже кусается, бьет, так сказать, по семейному бюджету. И это касается не только сенча ручной скрутки, но и машинной. Зачем нужна такая игольчатая красота, если она отдаляет человека от чая? Не потому ли сегодня рядовые японцы перестали пить сенча и цены на него упали до уровня себестоимости?
Вы можете сказать, что это традиция, но этой «традиции» всего навсего лет 150. Господин Кувабара совсем недавно поднял архивные материалы времен реформации Мэйдзи, когда сенча вдруг стал популярен за рубежом не меньше чем популярен сегодня матча.
Оказалось, что американские чаеторговцы (основная доля экспорта сенча шла в США) требовали от японцев сильно скручивать чай в иголки, или как их еще называли, «паучьи лапки», за которые американские покупатели готовы были платить немалые деньги.
Некоторые производители были против такого насилия над чайным листом, но большинство перешло с традиционной легкой скрутки на сильную в обмен на валютную выручку. Так традиционная чайная культура Японии дала первую трещину.
Сильно скрученный, горчащий сенча вполне подходил американцам, ибо они заваривали его крутым кипятком, добавляя потом молоко и сахар. Японцы же традиционно в чай ничего кроме воды не добавляют и поэтому капризный к завариванию и дорогостоящий сенча стал миной замедленного действия, заложенной под чайную культуру Японии во второй половине 19 века.
Господин Сумита выслушал мою долгую речь с пониманием настоящего профессионала. В конце я добавил:
«Если листовому чаю сенча еще суждено вернуться в дома обычных японцев, то уровень механической скрутки и термообработки должен быть снижен. Именно таким был упрощенный вариант сенча в производстве которого отсутствовал процесс финальной скрутки. Этот чай был разработан ровно 100 лет назад для экспорта в СССР. Его называли йонкон…».
«Да, было такое дело. Йонкон — хороший чай.» — с пониманием ответил господин Сумита.
«А Вы помните, какой чай вы пили в молодости? Не думаю, что сильно скрученный.» — подхватил я очередным вопросом.
«В молодости я работал в горах, рубил лес. Там часто встречались кусты дикого чая. Помню отломишь пару веток, чуток подсушишь над костром и бросишь листья вариться в кипящий чайник. Через три-четыре минуты в кружки уже с пылу с жару разлит удивительно ароматный и освежающий чай абу…»
«Печеный чай абурича?!» — вдруг вырвалось из меня. «Да, точно! Абурича!» — во весь рот рассмеялся чайный мастер и по-дружески толкнул меня в плечо. Очень вкусный был чай, до сих пор помню!»
Поблагодарив господина Сумита, и огляделся по сторонам и понял, что вся публика уже проникла в здание. Зайдя в здание, я несколько часов бродил по разным этажам, от стенда к стенду: встречая то чаи со ароматом османтуса, то высшие сорта тонко перетертого в порошок матча.
Всюду чайному листу была добавлена какая-то ценность — так называемая «добавочная стоимость». Она могла быть добавлена «снаружи», например, в виде цветов и ароматизаторов или «изнутри» в виде обильных удобрений, создававших мощный вкус умами японского зеленого чая. Иногда «добавочная стоимость» вторгалась в генетику чая: были представлены чаи из селекционных сортов чайного куста, отличавшихся жирным умами и насыщенным, привлекательным зеленым цветом.
Вкусы китайских чаев показались мне проще и естественнее, чем большинство японских. Особенно приятен был чай у одного чайного мастера из Юньнаня.
Собрав весь свой китайский язык в кулак, я обсудил с мастером достоинства настоящего чая. Вдруг, словно алмазный меч из нефритовых ножен, китаец достал зажатый между страниц рекламного буклета засушенный чайный лист огромных размеров.
«Это лист со старого дерева из провинции Юньнань, ему тысяча лет! Дарю!»
Поблагодарив мастера, я поспешил в обратный путь домой. На следующее утро я достал из кармана брюк скомканные чайные листья из живой изгороди и залил их в чашке кипящей водой.
Даже сегодня в деревнях изредка можно увидеть чайные кусты, высаженные вокруг дома. К середине эпохи Эдо это было обычной практикой выращивания чая для домашнего потребления. Чайными кустами не только окружали дома, но и сажали их между грядками, называя такой чай «грядочным».
Пропаривая чайные листья или обжаривая их в чугунных котлах, японцы делали нехитрые, но очень вкусные и ароматные чаи банча с нулевой себестоимостью. Это был простой повседневный чай не для чайных конкурсов и дорогих универмагов. Это был чай для жизни.
Мой «изгородный» чай наконец настоялся. Сделав пару неторопливых глотков, я почувствовал мягкую, растекабщуюся по всей полости рта сладость и удивительно нежный аромат свежей, чуть подвяленой зелени.
В то же мгновение всё моё тело, будто воздушный шар, наполнилось теплым ощущением какого-то необъяснимого, беспричинного и бесконечного счастья.
www.teacompany.jp